Bu çalışmada besinsel lif kaynağı olan fındık
zarının (FZ) ve modifiye nişasta çeşidi olan okside nişastanın (ON) hamur
reolojisi üzerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla buğday
ununa % 10 FZ, % 5 ON ve % 10 FZ + % 5 ON ilave edilerek un karışımları elde
edilmiş ve bu unlar ile yapılan hamur özellikleri belirlenmiştir. Bu örneklere
ait farinograf, uzamaya karşı direnç, uzama kabiliyeti ve gaz üretim kapasitesi
değerleri ölçülmüştür. Kontrol unu stabilite değeri FZ ilavesiyle önemli ölçüde
değişim göstererek (P<0.05) 8.00 dk’ den 15.17 dk’ ye yükselmiştir. Ancak FZ
ilavesinin gelişme süresi, yumuşama derecesi ve yoğurma toleransı değerlerini
önemli ölçüde azalttığı gözlenmiştir (P<0.05). FZ’ nin kullanımı ile
birlikte uzama direncinin 502.36 mN’ den 936.00 mN’ ye yükseldiği ve uzama
kabiliyetinin 62.12 mm’ den 25.75 mm’ ye azaldığı görülmüştür. ON’ nin tek
başına kullanılması ile yüksek gaz üretim kapasitesine ulaşılırken stabilite,
gelişme süresi, yumuşama derecesi, yoğurma toleransı ve yumuşama süresinde
kontrol ununa göre önemli farklılıklar gözlenmemiştir (P>0.05). Okside
nişasta kullanımı ile kontrol ununa benzer hamur özellikleri görülürken yüksek
gaz üretim kapasitesi oluşturması ekmek hacmi bakımından tercih edilebileceğini
göstermiştir. FZ ve ON’ nin birlikte kullanımı ile en yüksek gaz üretim
kapasitesine ulaşılmıştır ve FZ’ nin tek başına kullanılması ile elde edilen
farinograf değerlerine benzer sonuçlar elde edilmiştir. Buna göre yeterli
fermantasyon süresi uygulandığında FZ+ON’ nin hamur reolojisi bakımından çok
uygun olduğu düşünülmektedir.
Birincil Dil | Türkçe |
---|---|
Bölüm | Makaleler |
Yazarlar | |
Yayımlanma Tarihi | 31 Aralık 2019 |
Yayımlandığı Sayı | Yıl 2019 |