Fındık zarı ve okside nişasta ilavesinin hamur reolojisi üzerine etkileri

Öz

Bu çalışmada besinsel lif kaynağı olan fındık zarının (FZ) ve modifiye nişasta çeşidi olan okside nişastanın (ON) hamur reolojisi üzerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla buğday ununa % 10 FZ, % 5 ON ve % 10 FZ + % 5 ON ilave edilerek un karışımları elde edilmiş ve bu unlar ile yapılan hamur özellikleri belirlenmiştir. Bu örneklere ait farinograf, uzamaya karşı direnç, uzama kabiliyeti ve gaz üretim kapasitesi değerleri ölçülmüştür. Kontrol unu stabilite değeri FZ ilavesiyle önemli ölçüde değişim göstererek (P<0.05) 8.00 dk’ den 15.17 dk’ ye yükselmiştir. Ancak FZ ilavesinin gelişme süresi, yumuşama derecesi ve yoğurma toleransı değerlerini önemli ölçüde azalttığı gözlenmiştir (P<0.05). FZ’ nin kullanımı ile birlikte uzama direncinin 502.36 mN’ den 936.00 mN’ ye yükseldiği ve uzama kabiliyetinin 62.12 mm’ den 25.75 mm’ ye azaldığı görülmüştür. ON’ nin tek başına kullanılması ile yüksek gaz üretim kapasitesine ulaşılırken stabilite, gelişme süresi, yumuşama derecesi, yoğurma toleransı ve yumuşama süresinde kontrol ununa göre önemli farklılıklar gözlenmemiştir (P>0.05). Okside nişasta kullanımı ile kontrol ununa benzer hamur özellikleri görülürken yüksek gaz üretim kapasitesi oluşturması ekmek hacmi bakımından tercih edilebileceğini göstermiştir. FZ ve ON’ nin birlikte kullanımı ile en yüksek gaz üretim kapasitesine ulaşılmıştır ve FZ’ nin tek başına kullanılması ile elde edilen farinograf değerlerine benzer sonuçlar elde edilmiştir. Buna göre yeterli fermantasyon süresi uygulandığında FZ+ON’ nin hamur reolojisi bakımından çok uygun olduğu düşünülmektedir.

Anahtar Kelimeler

• Fındık zarı,okside nişasta,hamur reolojisi

Kaynakça

1. AACC. 1990. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists. 8th Ed. AACC, St. Paul, 21 pp.
2. AACC. 2001. The definition of dietary fibre, AACC Report. Cereal Food World, 46(3): 112-126 pp.
3. Acar, J.,Gökmen, V. 1998. Fenolik Bileşikler ve Doğal Renk Maddeleri, 435-452. Gıda Kimyası (Eds: İ. Saldamlı), Hacettepe Üniversitesi Yayınları, Ankara, 673 s.
4. Ak, K. (2005). Asit Modifiye Nişasta Üretimi ve Karakterizasyonu. Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü (Basılmamış), Yüksek lisans Tezi, Ankara, 53 s. Akgün, F. B. (2007). Ekşi Hamur Tozu Eldesi ve Ekmek Üretiminde Kullanılabilme Olanakları. Pamukkale Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü (Basılmamış), Yüksek lisans Tezi, 59 s,
5. Alasalvar, C., Karamac, M., Kosinska, A., Rybarczyk, A., Shahidi, F.,Amarowicz, R. 2009. Antioxidant activity of hazelnut skin phenolics. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 57(11): 4645-4650.
6. Amarowicz, R., Troszyńska, A., Baryłko‐Pikielna, N.,Shahidi, F. 2004. Polyphenolics extracts from legume seeds: correlations between total antioxidant activity, total phenolics content, tannins content and astringency. Journal of Food Lipids, 11(4): 278-286.
7. Andreu, P., Collar, C.,Martínez-Anaya, M. A. 1999. Thermal properties of doughs formulated with enzymes and starters. European Food Research and Technology, 209(3): 286-293.
8. Anil, M. 2007. Using of hazelnut testa as a source of dietary fiber in breadmaking. Journal of Food Engineering, 80(1): 61-67.

9. Arendt, E. K., Ryan, L. A.,Dal Bello, F. 2007. Impact of sourdough on the texture of bread. Food Microbiology, 24(2): 165-174.
10. Bemiller, J. N.,Whistler, R. L. 2009. Starch Chemistry and Technology Academic Press, USA, 853 pp.
11. Biçer, P. (2011). Su Tutma Kapasi̇tesi̇ne Etki̇ Eden Bazı Ti̇cari̇ Ürünleri̇n Hamur Reoloji̇si̇ ve Ekmek Özelli̇kleri̇ Üzeri̇ne Etki̇leri̇nin İncelenmesi. Namık Kemal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü (Basılmamış), Yüksek lisans Tezi, 93 s.
12. D’Appolonia, B. 1984. Types of farinograph curves and factors affecting them. The Farinograph Handbook, 13-23 pp.
13. Elgün, A.,Ertugay, Z. 1997. Tahıl İşleme Teknolojisi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, Erzurum, 411 s.
14. Elgün, A., Türker, S.,Bilgiçli, N. 2001. Tahıl ve Ürünlerinde Analitik Kalite Kontrolü. Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, Konya, 450 s.
15. Giannone, V., Longo, C., Damigella, A., Raspagliesi, D., Spina, A.,Palumbo, M. 2010. Technological properties of bakers’ yeasts in durum wheat semolina dough. Journal of industrial microbiology & biotechnology, 37(4): 371-379.
16. Göçmen, D. 2001. Ekşi hamur ve laktik starter kullanımının ekmekte aroma oluşumu üzerine etkileri. Gıda, 26(1): 13-16.
17. Janssen, A., Van Vliet, T.,Vereijken, J. 1996. Fundamental and empirical rheological behaviour of wheat flour doughs and comparison with bread making performance. Journal of Cereal Science, 23(1): 43-54.
18. Khalid, K. H., Ohm, J.-B.,Simsek, S. 2017. Whole wheat bread: Effect of bran fractions on dough and end-product quality. Journal of Cereal Science, 78: 48-56.
19. Kieffer, R., Wieser, H., Henderson, M. H.,Graveland, A. 1998. Correlations of the breadmaking performance of wheat flour with rheological measurements on a micro-scale. Journal of Cereal Science, 27(1): 53-60.
20. Kim, S. Y., Han, J. H., Song, Y.,Lee, S. K. 2003. The effects of the ash content in flour on the rheological properties of frozen dough. Applied Biological Chemistry, 46(1): 39-45.
21. Lene, P. A., Kaack, K., Bergsoe, M. N.,Adler-Nissen, J. 2004. Rheological properties of biscuit dough from different cultivars, and relationship to baking characteristics. Journal of Cereal Science, 39(1): 37-46.
22. López-Amorós, M., Hernández, T.,Estrella, I. 2006. Effect of germination on legume phenolic compounds and their antioxidant activity. Journal of Food Composition and Analysis, 19(4): 277-283.
23. Malalgoda, M., Ohm, J.-B., Meinhardt, S., Chao, S.,Simsek, S. 2017. Cluster analysis of historical and modern hard red spring wheat cultivars based on parentage and hplc analysis of gluten-forming proteins. Cereal Chemistry Journal, 94(3): 560-567.
24. Orth, R.,Mander, K. 1975. Effect of milling yield on flour composition and breadmaking quality. Cereal Chemistry, 52: 305-314.
25. Özer, Ç.,Ünal, S. 1998. Glutomatik 4+2 sistemi ile unların niteliklerinde değişimlerin belirlenmesi. Un Mamulleri Dünyası, 7(2): 26.
26. Özkaya, B. 1995. Bisküvi üretiminde kullanılacak unların değerlendirilmesi. Un Mamulleri Dünyası, 4(4): 35-42.
27. Perten, H. 1990. Rapid measurement of wet gluten quality by the gluten index. Cereal Foods World, 35(4): 401-402.
28. Sabanis, D., Makri, E.,Doxastakis, G. 2006. Effect of durum flour enrichment with chickpea flour on the characteristics of dough and lasagne. Journal of the Science of Food and Agriculture, 86(12): 1938-1944.
29. Tosh, S. M.,Yada, S. 2010. Dietary fibres in pulse seeds and fractions: Characterization, functional attributes, and applications. Food Research International, 43(2): 450-460.
30. Ünal, S. 1991. Hububat Teknolojisi, Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Baskısı, Yayın No: 29, İzmir, 216 s.
31. Ünal, S.,Boyacıoğlu, M. H. 1984. Hamurun reolojik özellikleri. Gıda, 9(1): 13-20.
32. Wurzburg, O. B. 1986. Modified Starches-Properties and Uses CRC Press, Boca Raton, USA, 277 pp.
33. Zijlstra, M., Niazi, M. B. K.,Broekhuis, A. A. 2011. Thermoplastic starch films from solution spray drying: Properties, plasticizers and retrogradation. Proceedings of the 7th International Conference on Polysaccharides-Glycoscienc, 70-74 pp.