Farklı meyve türleri ilaveli Kaşar Peynirlerinin renk değerleri ile tekstürel özelliklerinin olgunlaşmaya etkilerinin araştırılması

Yıl 2020, , 363 - 372, 30.12.2020

Zekai Tarakçı , Uğur Bayram

https://doi.org/10.29278/azd.708482

Cited By: 2

Öz

Bu araştırmada, biri kontrol örneği olmak kaydıyla altı tür kaşar peynir üretilmiştir. Kontrol grubu olarak hazırlanan kaşar peynir örneklerine meyve ilave edilmemiş olup, diğer beş peynir pıhtısında kullanılan süte göre % 3 olacak şekilde toz haline getirilmiş yaban mersini, kızılcık, siyah üzüm, karadut ve antepfıstığı ilave edilerek peynire işlenmiştir. Üretilen peynirler vakum paketlenerek 7±1°C’de 3 ay süre boyunca olgunlaştırılması izlenmiş, olgunlaşmanın 3., 30., 60. ve 90. günlerinde peynirlerden alınan örneklerle L, a ve b renk değerleri ile esneklik, sertlik, elastikiyet, sakızımsılık, iç yapışkanlık, dış yapışkanlık ve çiğnenebilirlik tekstürel analizleri yapılmıştır. Elde edilen sonuçlar istatistiksel olarak peynir çeşidi ve olgunlaşma süresi bakımından karşılaştırılmıştır. Tekstür profil analizinin dış yapışkanlık, esneklik, elastikiyet parametreleri değerlerinde peynir çeşitlerinde önemli farklılıklar gözlemlenmemiştir (P>0.05). Fakat esneklik değerlerinde olgunlaşma zamanı yönünden önemli farklılıklar tespit edilmiştir (P<0.05). Panelistler tarafından yapılan duyusal değerlendirme sonucunda taze peynire göre olgunlaştırılmış peynirler daha fazla beğeni kazanmıştır. Ayrıca peynir çeşidi olarak kızılcık ve karadut ilaveli örnekler kontrol örneğine kıyasla beğeni olarak ön plana çıktığı tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler

kaşar peyniri

Kaynakça

• 4. KAYNAKLAR Cervantes, M.A., Lund, D.B., Olson, N.F., 1983. Effects of salt concentration and freezing on mozzarella cheese texture. Influence of salting procedure on the composition of muenster-type cheese. J.Dairy Sci., 66:204-213. Choi, Y.H., Yang, J. C., Choi, S.K., Bae, I., 2015. Characteistic of gouda cheese supplemented with fruit liquors. Journal of Animal Science and Technology, 57:15. Çakmakçı, S., Türkoğlu, H., Çağlar, A., 1997. Meyve çeşidi ve muhafaza süresinin meyveli yoğurtların bazı kalite kriterleri üzerine etkisi, Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 28(3), 393-404. Dinkçi, N., Kesenkaş, H., Seçkin, A.K., Kınık, Ö., Gönç, S., 2011. Influence of a vegetable fat blend on the texture, microstructure and sensory properties of kashar cheese. Ege University Faculty of Agriculture Department of Dairy Technology, Izmir, Turkey. Everard, C., O'callaghan, D., Howard, T., O'donnell, C., Sheehan, E., Delahunty, C. 2006. Relationships between sensory and rheological measurements of texture in maturing commercial cheddar cheese over a range of moisture and pH at the point of manufacture. Journal of Texture Studies, 37(4): 361-382. Gönenç, S, Tanrıvermiş, H, 2008. An overview of the Turkish dairy sector. International Journal of Dairy Technology. 61 (1): 1-10. Günaşekaran, S. ve Ak, M. M., 2003, Cheese reology and texture , CRC Press , Boca Raton, Florida. Guo, M.R., Gılmore, J.A., Kındstedt, P.S., 1997. Effect of sodium chloride on the serum pHase of mozzarella cheese. influence of salting procedure on the composition of muenster-type cheese. J. Dairy Sci., 80:3092-3098. Kaya, S. 2002. Effect of salt on hardness and whiteness of Gaziantep cheese during short-term brining. Journal of Food Engineering, 52(2): 155-159. Kim, S.Y., Gunasekaran, S., Olson, N. 2004. Combined use of chymosin and protease from Cryphonectria parasitica for control of meltability and firmness of cheddar cheese. Journal of Dairy Science, 87(2): 274-283. Luo, M.R., 2006. Applying colour science in colour design. Optics and Laser Technology, 38, 392–398. Mıstry, V.V., Kasperson, K.M., 1998. Influence of salt on the quality of reduced fat cheddar cheese. J. Dairy Sci., 81:1214-1221. Osthoff, G., Slabber, E., Kneifel, W., Dürschmidd, K., 2011. Flavours and flavourants, colours and pigment. processed cheese and analogues, First Edition. Edited by A.Y. Tamime. Blackwell Publishing Ltd. Published by Blackwell Publishing Ltd. Pastorino, A.J., Hansen, C.L., Mcmahon, D.J., 2003. Effect of salt on structure-function relationships of cheese. J. Dairy Sci., 86:60-69. Petrovic, J., Glamočlija, J., Stojković, D., Ćirić, A., Barros, L., Ferreira, C.F.R.I., Soković, M., 2015. Nutritional value, chemical composition, antioxidant activity and enrichment of cream cheese with chestnut mushroom Agrocybe aegerita (Brig.) Sing. Association of Food Scientists & Technologists (India) 52(10):6711–6718. RapHaelides, S., Antoniou, K., Petridis, D. 1995. Texture evaluation of ultrafiltered Teleme cheese. Journal of Food Science, 60(6): 1211-1215. Şalvarcı, M., 2015. Farklı pH değerlerindeki telemelerden farklı üretim teknikleriyle üretilen kaşar peynirlerinin bazı özelliklerinin belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Konya. Singh, K., Mishra, S., Prasad, M.V., 2017. Effect of different ratio of pineapple and apple pulp on quality and shelf life of blended cheese, International Journal of Chemical Studies; 5(4): 1212-1216. Temiz, H. 2009. Effect of modified atmosphere packaging on characteristics of sliced kashar cheese. department of food engineering. Engineering Faculty University of Ondokuz Mayis. TR-55139 Samsun, Turkey Tunick, M. H., K. L. Mackey, P. W. Smith, and V.H. Holsinger. 1991. Effects of composition and storage on the texture of Mozzarella cheese. Neth. Milk Dairy J. 45:117-125 Ünsal, A. 2003. Süt Uyuyunca: Türk peynirleri, 3. Baskı Yapı Kredi Yayınları, İstanbul. Yerlikaya, O., Karagözlü, C. 2014. Effects of added caper on some physicochemical properties of White Cheese. Mljekarstvo, 64(1): 34-48. Zoon, P. 1991. The relation between instrumental and sensory evaluation of the rheological and fracture properties of cheese (pp. 30 - 35). In: Rheological and Fracture Properties of Cheese. IDF Bulletin No: 268, Brussels, Belgium.