Effects of Diffrent Drying Pretreatments and Methods on Physicochemical and Sensory Properties of Leek (Allium porrum L.)

Abstract

In this study, fresh leeks (Allium porrum L.) chopped in 1 cm slice thickness were boiled in water and salt water and dried in tray and microwave dryers. In the tray dryer, 60oC temperature, 2 m s-1 air flow rate, 10% relative humidity and 3 cycles min tray speed-1 were worked. In the microwave dryer, with the reduction of the amount of water in the leek content, different microwave power levels were studied in order not to prolong the drying time. 3200 W for the first 70 minutes, then 4000, 4480 and 5040 W power levels are gradually increased. The fastest drying group was the non-pretreated control group in the tray dryer, while the fastest drying group in the microwave dryer was the boiling group in salt water. Total phenolic, DPPH, ascorbic acid, pH, titratable total acidity, rehydration and sensory analyzes were applied to dried leeks. The total amount of phenolic and ascorbic acid was found to be the highest in the control groups in both drying methods. The best rehydrated group was generally preprocessed. Sensory analysis showed that the best color group was the control group which was dried in the tray dryer, whereas the best group in terms of brittleness was found to be pre-treated groups.

Keywords

• Leek (Allium porrum L.)
• microwave drying
• tray drying
• fenolic
• DPPH

Farklı Kurutma Ön İşlemleri ve Yöntemlerinin Pırasanın (Allium Porrum L.) Fizikokimyasal ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi

Öz

Bu çalışmada 1 cm dilim kalınlığında doğranan taze pırasalar (Allium porrum L.) suda ve tuzlu suda haşlama ön işlemlerinden geçirilerek tepsili ve mikrodalga kurutucularda kurutulmuştur. Tepsili kurutucuda 60oC sıcaklık, 2 m s-1 hava akım hızı, %10 bağıl nem ve 3 devir dk-1 tepsi devri ile çalışılmıştır. Mikrodalga kurutucuda ise pırasanın içeriğindeki su miktarının azalmasıyla birlikte kuruma süresinin uzamaması için farklı mikrodalga güç seviyelerinde çalışılmıştır. İlk 70 dakika için 3200 W, daha sonra belirli zaman aralıkları ile 4000, 4480 ve 5040 W olmak üzere güç seviyeleri kademeli olarak arttırılmıştır. Yapılan kurutma işlemleri sonucunda tepsili kurutucuda en hızlı kuruyan grup hiçbir ön işlem görmemiş kontrol grubu olurken, mikrodalga kurutucuda gerçekleşen kurutmada en hızlı kuruyan grup tuzlu suda haşlama grubu olmuştur. Kurutulmuş pırasalara toplam fenolik madde, DPPH, askorbik asit, pH, titre edilebilir toplam asitlik, rehidrasyon ve duyusal analizler uygulanmıştır. Toplam fenolik madde ve askorbik asit miktarı her iki kurutma metodunda da kontrol gruplarında en yüksek miktarda tespit edilmiştir. Rehidre olma özelliği en iyi olan grup genel olarak ön işlemli gruplar olmuştur. Duyusal analizde renk bakımından en iyi grup tepsili kurutucuda kurutulan kontrol grubu olurken, gevreklik bakımından en iyi özellik gösteren grubun genel olarak ön işlemli gruplar olduğu görülmüştür.

Anahtar Kelimeler

• Pırasa (Allium porrum L.)
• mikrodalga kurutma
• tepsili kurutma
• fenolik
• DPPH

Kaynakça

1. 1.Lundegardh, B., Botek, P, Schulzov, V., Hajslov, J., Strömberg, A., Andersson H.C., 2008. Impact of different green manures on the content of S-Alk(en)yl-L-cysteine sulfoxides and L-ascorbic acid in leek (Allium porrum). Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56:2102-2111.
2. 2.Bianchini, F., Vainio, H., 2001. Allium vegetables and organosulfur compounds: do they help prevent cancer? Environmental Health Perspectives, 109(9):893-902.
3. 3. Özgür, M., Akpinar-Bayizit, A., Özcan, T., Yilmaz-Ersan, L., 2011. Effect of dehydration on several physico-chemical properties and the antioxidant activity of leeks (Allium porrum L.). Notulae Botanicae Horti Agrobotanici Cluj-Napoca, 39(1):144-151.
4. 4. Poojary, MM., Putnik, P., Bursać Kovačević, D., Barba, FJ., Manuel Lorenzo, J., Dias, AD., Shpigelman, A., 2017. Stability and extraction of bioactive sulfur compounds from Allium genus processed by traditional and innovative technologies. Journal Food of Composition and Analysis, 61:28-39.
5. 5. Putnik, P., Gabrić, D., Roohinejad, S., Barba, FJ., Granato, D., Mallikarjunan, K., Lorenzo, JM., Bursac Kovacevic, D., 2019. An overview of organosulfur compounds from Allium Spp.: from processing and preservation to evaluation of their bioavailability, antimicrobial, and anti-inflammatory properties. Food Chemistry, 276:680-691.
6. 6. Kurtuluş, E., 2012. Çanakkale ilinde pırasa sarı çizgi virüsü (leek yellow stripe virüs; LYSV)’nün biyolojik ve moleküler karakterizasyonu (Yüksek Lisans Tezi). Onsekiz Mart Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Bitki Koruma Anabilim Dalı, Çanakkale, 56 s.
7. 7. Kiremit, MS., 2015. Farklı sulama suyu kalitesi ve sulama düzeylerinin pırasa (Allium porrum L.) bitkisinin verim ve kalite parametreleri üzerine etkisi (Yüksek Lisans Tezi). Ondokuzmayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Tarımsal Yapılar ve Sulama Anabilim Dalı, Samsun, 111 s.
8. 8. Tsouvaltzis, P., Gerasopoulos, D., Siomos, AS., 2006. Effect of storage temperature and size of stalks on quality of minimally processed leeks. Journal of the Science Food Agriculture, 86(3):372-379.

9. 9.Bernaert, N., De Paepe, D., Bouten, C., De Clercq, H., Stewart, D., Van Bockstaele, E., De Loose, M., Van Droogenbroeck, B., 2012. Antioxidant capacity, total phenolic and ascorbate content as a function of the genetic diversity of leek (Allium ampeloprasum var. porrum). Food Chemistry, 134(2):669-677.
10. 10. Grzelak-Błaszczyk, K., Kołodziejczyk, K., Badełek, E., Adamicki, F., 2011. Changes in the contents of mono-, di- and oligosaccharides in leek plants stored in cold room. European Food Research and Technology, 232(6):1027-1033.
11. 11. Fidan, H., 2010. Sarımsak, soğan ve pırasadaki virüs hastalıklarının saptanması ve taşköprü 56 sarımsak tipinin en yaygın virüse karşı reaksiyonunun belirlenmesi (Doktora Tezi). Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Bitki Koruma Anabilim Dalı, Adana, 183 s.
12. 12.Anonim, 2013. Bahçecilik, Pırasa yetiştiriciliği. (Erişim tarihi: 02.01.2019).
13. 13. TÜİK, 2022. Temel İstatistikler. www.tuik.gov.tr (Erişim tarihi: 30.06.2022)
14. 14. Doymaz, İ., 2008. Drying of leek slices using heated air. Journal of Food Process Engineering, 31(5):721-737.
15. 15. Nasıroğlu, Ş., 2007. Kırmızı biber, elma ve pırasanın kurutulmasında infrared kurutma tekniğinin kullanılması (Yüksek Lisans Tezi). Onsekiz Mart Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Tarım Makineleri Anabilim Dalı, Çanakkale, 53 s.
16. 16. Babayiğit, O., 2010. Tarım ürünlerinin kuruma karakteristiklerini belirlemek için bir deney seti tasarımı, imalatı ve denenmesi (Yüksek Lisans Tezi). Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Makine Mühendisliği Anabilim Dalı, Konya, 52 s.
17. 17. Kovacı, T., Dikmen, E., Şencan Şahin, A., 2018. Kurutma sistemleri, enerji tüketimleri ve ürün kalitesine etkileri ve örnek sistem tasarımı. Journal of Technical Sciences, 8(2):25-39.
18. 18.Topbas, MA., 1992. Endüstri fırınları kitabı. Yıldız Teknik Üniversitesi, Metalurji, Ü-1498, İstanbul.
19. 19.Güngör, A., Özbalta, N., 1997. Endüstriyel kurutma sistemleri. Makine Mühendisleri Odası, III. Ulusal Tesisat Mühendisliği Kongresi ve Sergisi, Teskon, 97:737-747.
20. 20. Choa, KJ., Chou, SK., 2003. Low-cost drying methods for developing countries. Trends in Food Science and Technology 14:519-528.
21. 21. Kalender, V., 2013. Mikrodalga gücünün kurutma zamanı ve kurutma kalitesi üzerine etkisi (Yüksek Lisans Tezi). Pamukkale Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Makine Eğitimi Anabilim Dalı, Denizli, 45 s.
22. 22. Maskan, M., 2000. Microwave/air and microwave finish of banana. Journal of Food Engineering, 44:71-78.
23. 23. Atıcı, G., 2013. Erik pestilinin kalite parametreleri ve kuruma davranışı üzerine sıcak havalı kurutma ve mikrodalga yöntemlerinin etkisinin belirlenmesi üzerine bir araştırma (Yüksek Lisans Tezi). Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Adana, 95 s.
24. 24. Yoğurtçu, H., 2014. Mikrodalga fırında limon kurutma: kinetiği ve modellenmesi. Fırat Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, 26(1):27-33.
25. 25.Yılmaz, M.S., 2015. Brokolinin mikrodalga kurutma karakteristiklerinin belirlenmesi ve modellenmesi (Yüksek Lisans Tezi). Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Ankara, 75 s.
26. 26. Özsoy, E., 2015. Mikrodalga bantlı kurutucuda elma (gala) dilimlerinin kurutma davranışı (Yüksek Lisans Tezi). Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Makine Mühendisliği Anabilim Dalı, Tekirdağ, 83 s.
27. 27. Cemeroğlu, BS., 2013. Gıda analizlerinde genel yöntemler. Gıda Analizleri, Ed: Prof. Dr. Bekir Cemeroğlu. Bizim Grup Basımevi, Ankara, 1-81, 480 s.
28. 28. Thaipong, K., Boonprakob, U., Crosby, K., Cisneros-Zevallos, L., Hawkins Byrne, D., 2006. Comparison of ABTS, DPPH, FRAP, and ORAC assays for estimating antioxidant activity from guava fruit extracts. Journal of Food Composition Analysis, 19(6-7):669-675.
29. 29. Singleton, V. ve Rossi, J., 1965. Colorimetry of total phenolic compounds with phosphomolybdic-phospotungstic acid reagents. American Journal of Enology and Viticulture, 16:144-158.
30. 30. Regnell, CJ., 1973. Analytical methods in quality control of processed fruit and vegetables. United Nations Development Programme Food And Agriculture Organization of the United Nations, İzmir.
31. 31. Anonim, 2012b. Duyusal test teknikleri. Gıda Teknolojisi. https://www.academia.edu/27722876/Duyusal_Test_Teknikleri (Erişim tarihi: 12.04.2019).
32. 32. Baysal, T., İçier, F., Baysal, A.H., 2011. Mikrodalga Isıtma. Güncel Elektriksel Isıtma Yöntemleri. Sidas Yayıncılık, İzmir, 130-258.
33. 33. Kırca A ve Cemeroğlu B (2001). Askorbik Asitin Degradasyon Mekanizması. Gıda 26(4):233-242.