Ceviz Yağının Oksidasyonu ve Ürün Kalitesine Etkisi

Öz

Ceviz, sahip olduğu yüksek oranda yağ içeriği ve yağ asitlerinin dağılımı bakımından besin değeri oldukça yüksek bir meyvedir. Ceviz yağının en önemli özelliği doymamış yağ asitlerince zengin olmasıdır. Ceviz meyvesi yaklaşık olarak %65 oranında yağ içermektedir. Bu yağ içeriğinin %7’si doymuş, %20’si tekli doymamış ve %73’ü çoklu doymamış yağ asitlerinden (PUFA) oluşmaktadır. Ceviz diğer sert kabuklu meyvelerle karşılaştırıldığında, beslenme açısından oldukça önemli yağ asitlerinden olan omega 3 ve omega 6 içeriği bakımından oldukça zengin olduğu görülmektedir. Cevizlerdeki yüksek PUFA varlığı beslenme fizyolojisi açısından istenen bir özellik olması ile birlikte, ceviz yağını oksidasyona karşı duyarlı hale getirmekte ve cevizlerin işlenmeleri ve depolanmaları sırasında önemli sorunlar yaratmaktadır. Cevize uygulanan işlemler ve cevizlerin depolanmaları süresince ceviz yağı sıcaklık, nem, oksijen ve ışık gibi faktörlerden etkilenerek oksidasyona uğrayabilmektedir. Bu durum duyusal özelliklerden renk, tat, koku ve dokunun kötüleşmesine neden olarak ceviz kalitesini olumsuz yönde etkilemektedir. Bu nedenle cevizlerde oluşan yağ oksidasyonunun minimuma indirilmesinde hasat zamanı ve hasat süresi, ceviz dış kabuğunu soyma yöntemi, kurutma yöntemi ile depolama şartları oldukça önemlidir. Bu derlemede ceviz meyvesinin yağ içeriği, ceviz yağlarının oksidasyonu ve yağ oksidasyonunun ürün kalitesine etkisi üzerine durulmuştur.

Anahtar Kelimeler

• Ceviz yağı
• yağ komposizasyonu
• yağ oksidasyonu

Oxidation of Walnut Oil and Effect on Product Quality

Öz

Walnut has high nutritional value because of its fat content. The most important property of walnut oil is its rich unsaturated fatty acids content. Walnut fruit contains approximately 65% oil. The fat comprises 7% saturated fat, 20% monounsaturated and 73% polyunsaturated fatty acids. Compared with other nuts, walnut is rich in omega–3 and omega–6 content which are very important fatty acids in terms of nutrition. The presence of high PUFA in walnut is a desired feature in terms of nutrition physiology. On the other hand this makes walnut oil sensitive to oxidation and creates major problems during processing and storage of walnut. During the storage and the production process applied in walnuts, walnut oil can be influenced by factors such as temperature, moisture, oxygen and light which can cause the oxidation of walnut oil. In this case, walnut quality is affected badly in terms of deterioration of emotional characteristics such as color, taste, smell and texture. Therefore, harvest time and duration, the methodology to peel the walnut shell, drying method and storage conditions are quite important to minimize the oxidation of fat formed in the walnut. This review is focused on the fat content, fat oxidation and impact of the fat oxidation on quality of walnut products.

Anahtar Kelimeler

• Walnut oil
• oil contents
• oil oxidation

Kaynakça

1. Amini, M. and M. Ghoranneviss, 2016. Effects of Cold Plasma Treatment on Antioxidants Activity, Phenolic Contents and Shelf Life of Fresh and Dried Walnut (Juglans regia L.) Cultivars During Storage. LWT–Food Science and Technology 73:178–184.
2. Anonymous, 1991. The California Walnut The Wander Nut, Food Trade Review. Jenuary, 25–27.
3. Altuntas, E. ve M. Erkol, 2011. The Effects of Moisture Content, Compression Speeds, and Axes on Mechanical Properties of Walnut Cultivars. Food and Bioprocess Technology 4(7):1288–1295.
4. Aparicio, R., L. Roda, M. A. Albi, F. Gutiérrez, 1999. Effect of Various Compounds on Virgin Olive Oil Stability Measured by Rancimat, J. Agric. Food Chem., 47, 4150–4155.
5. Aşkın, M. A, M. A. Koyuncu, 1996. Van Gölü Çevresinde Yetiştiriciliği Yapılan Bazı Ceviz Tiplerinin Depolaması Üzerine Çalışmalar. Tarım ve Ormancılık Araştırma Grubu Proje No:TOGTAG–1260.
6. Bakkalbaş, B., Ö. M. Yılmaz, I. Javidipour, N. Artık, 2012. Effects of Packaging Materials, Storage Conditions and Variety on Oxidative Stability of Shelled Walnuts. LWT–Food Science and Technology, 46:203–209.
7. Boskou, D., 2006. Olive Oil, Chemistry and Technology. American Oil Chemists' Society Press, Newyork, 176p.
8. Calvo, P., M. Lozano, A. Espinosa–Mansilla, D. González–Gómez, 2012. in vitro Evaluation of The Availability of Π–3 and Π–6 Fatty Acids and Tocopherols from Microencapsulated Walnut Oil. Frin, 48(1):316–321.

9. Choe, E., D. B. Min, 2006. Mechanisms and Factors for Edible Oil Oxidation. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 5, 169–186.
10. Çakmakçı, S., H. Y. Gökalp, 1992. Gıdalarda Kısaca Oksidasyon; Antioksidantlar ve Gıda Sanayiinde Kullanımları. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 23(2):174–192.
11. Das, I., N. G. Shah, G. Kumar, 2014. Properties of Walnut in F₁ Uenced by Short Time Microwave Treatment for Disinfestation of Insect Infestation. Journal of Stored Products Research 59(2014):152–157.
12. Derrida, M., 2006. Carya Alba, Mockernut Hickory, Walnut Kernel. http://www.mdidea. com/products/new/new073showing.html (Erişim Tarihi: 30.09.2016).
13. Dziezak, J. D., 1986. Antioxidants. Food Technol. 40(9):94–102.
14. Fu, M., Q. Qu, X. Yang, X. Zhang, 2016. Effect of Intermittent Oven Drying on Lipid Oxidation, Fatty Acids Composition and Antioxidant Activities of Walnut. LWT–Food Science and Technology, 65, 1126–1132.
15. Gümüş, Ş., 1991. Besin Kimyası. Ankara Üniversitesi Fen Fakültesi Döner Sermaye İşletmesi, Yayın No:2 Ankara.
16. Gümüşkesen, A. S., 1993. Yağ Teknolojisi. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi, Yayın No:94, 1. Baskı, İzmir.
17. Kang, H., S. Kim, Y. You, M. Lacroix and J. Han, 2013. Inhibitory Effect of Soy Protein Coating Formulations on Walnut (Juglans regia L.) Kernels Against Lipid Oxidation. LWT–Food Science and Technology, 51(1):393–396.
18. Karaçalı, İ., 1993. Bahçe Ürünlerinin Muhafaza ve Pazarlanması. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Yayın No: 494, İzmir.
19. Keskin, H., 1987. Besin Kimyası. İstanbul Üniversitesi Mühendislik Fakültesi, Yayın No:72, 5 Sıra: 3450. Baskı İstanbul.
20. Liu, S., C. Sun, Y. Xue and Y. Gao, 2016. Impact of pH , Freeze–Thaw and Thermal Sterilization on Physicochemical Stability of Walnut Beverage Emulsion. Food Chemistry, 196, 475–485.
21. Lopez, A., M. T. Pique, A. Romero, N. Aleta, 1995. Influence of Cold–Storage Conditions on The Quality of Unshelled Walnuts. International Journal of Refrigeration, 18(8):544–549.
22. Martínez, M. L., M. Cecilia, V. Ixtaina, P. Ribotta and D. Maestri, 2013. Effect of Natural and Synthetic Antioxidants on The Oxidative Stability of Walnut Oil Under Different Storage Conditions. LWT–Food Science and Technology 51(1):44–50.
23. Özçelik, B. and Ö. Evranuz, 1992. Yağlı Tohumlarda Lipid Oksidasyonu: Etkili Faktörler ve Ölçüm Yöntemleri. Gıda 23(3):221–227.
24. Özdalvan, B., 1991. Doğal Antioksidant Vitamiuler. Gıda Sanayii 5(3):27.
25. Payne, T., 1985. California Walnuts and Light Foods. Cereal Foods World 30(3):215–218.
26. Targan, Ş., K. Arısoy, Y. Abalı ve E. Kaya, 2008. Ayçiçek Yağının Raf Ömrünün Uzatılmasında Sitrik Asit ve Fosforik Asidin Antioksidan Etkisi. BAÜ FBE Dergisi 10(1):67–75.
27. Jensen, P. N., G. Sørensen, S. B. Engelsen and G. Bertelsen, 2001. Evaluation of Quality Changes in Walnut Kernels (Juglans regia L.) by Vis/NIR Spectroscopy. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49(12):5790–5796.
28. Wang, S., J. N. Ikediala, J. Tang, J. D. Hansen, E. Mitcham, R. Mao and B. Swanson, 2001. Radio Frequency Treatments to Control Codling Moth in in–Shell Walnuts. Postharvest Biology and Technology, 22(1):29–38.
29. Wang, S., M. Monzon, J. A. Johnson, E. J. Mitcham and J. Tang, 2007. Industrial–Scale Radio Frequency Treatments for Insect Control in Walnuts: II: Insect Mortality and Product Quality. Postharvest Biology and Technology 45(2):247–253.