Üzüm Suyunun Bazı Biyokimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi

Öz

Sağlıklı yaşamın vazgeçilmez olgularından birisini oluşturan dengeli beslenmede meyvelerin önemi büyüktür. Meyvelerin bazılarından direkt olarak faydalanılırken, bazılarının ise suyundan da faydalanılmaktadır. Ülkemizde üzüm yaz aylarında taze tüketilmekle birlikte üzüm suyu şeklinde de sevilerek tüketilen bir meyvedir. Üzüm suyu, çekirdekleri ve kabuğuyla sıkıldığı için üzümün lezzetini ve faydalarını taşımakta ve bu zengin içeriği sayesinde bitkisel süt olarak da tanımlanmaktadır. Bu çalışmada marketten temin edilen 3 kırmızı ve 4 beyaz üzüm suyu örneğinin bazı biyokimyasal özellikleri incelenmiştir. Üzüm suyu örneklerinde pH, suda çözünür kuru madde (SÇKM), titre edilebilir asitlik (TEA), toplam fenolik madde (TFM), toplam flavonoid (TF) gibi fiziksel ve biyokimyasal analizler ile birlikte fenol indeksi ve spektrofotometrik renk ölçümleri gerçekleştirilmiştir. Böylece piyasada bulunan üzüm suyu örneklerinin biyokimyasal farklılıkları ve benzerlikleri ortaya koyulmaya çalışılmıştır. Çalışma sonuçlarına göre; üzüm suyu örneklerinin pH değerlerinin 3.26 ile 4.16 arasında değişim gösterdiği, TFM içeriklerinde, gallik asit cinsinden, en yüksek değerin 3234 mg/1 ile kırmızı üzüm suyuna ait olduğu, en düşük değerin ise 511 mg/1 ile beyaz üzüm suyunda bulunduğu belirlenmiştir. Bunun dışında kırmızı üzüm sularının beyaz üzüm sularından fenolik madde içeriği açısından zengin olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak hem beyaz hem kırmızı üzüm sularının fenolik madde ve flavonoidlerce yüksek değerler içerdiği ve piyasada incelenen örnekler arasında farklılıklar olduğu ortaya konulmuştur.

Anahtar Kelimeler

• Üzüm suyu
• fenolik madde
• flavonoid
• biyokimyasal analiz

Determination of Biochemical Properties of Grape Juice

Öz

Fruits play a big part in a balanced diet which is one of the biggest parts of a healthy life. We use some of the fruits directly while we use some of them as juice. In our country grapes are consumed in solid form widely in the summer as well as in juice form and they are loved by many. Because grape juice is squeezed with grape’s shells and cores the juice still contains grape’s taste and benefits and because of the rich contents it’s defined as herbal milk. In this study 3 red and 4 white grape juice sample taken from market and their biochemical properties were investigated. In the grape juice samples, there have been biochemical analysis tests about pH, soluble solids brix, titratable acidity total phenolic content total flavonoids as well as tests about spectrophotometric color measurement and phenol index were made. This way the biochemical difference and similarity between grape juice in the market has been tried to be found. According to the results of the study grape juice sample’s pH values were changing between 3, 26 and 4, 16 total phenolic content terms of gallic acid highest value was 3234 mg/1 belonging to red grape juice and lowest value 511 mg/1 belonging to white grape juice. Other than that, it has been found that red grape juice has more phenolics than white grape juice. In conclusion both red and white grape juice have high values of phenolics and flavonoids and samples taken from market has differences between them

Anahtar Kelimeler

• Grape juice
• phenolic content
• flavonoid
• biochemical analysis

Kaynakça

1. Ağaoğlu, Y.S., 1999. Bilimsel ve Uygulamalı Bağcılık (Asma Biyolojisi). Kavaklıdere Eğitim Yayınları, 1(1):205, Ankara.
2. Albayrak, A., 2005. Ayın dosyası: Meyve suyu ve meşrubat. Gıda Teknolojisi 9(3):8.
3. Alighourchi, H., Barzegar, M., 2009. Some physicochemical characteristics and degradation kinetic of anthocyanin of reconstituted pomegranate juice during storage. J. Food Engineering, 90:179-185.
4. Anonim, 2005. Codex general standard for fruit juice and nectars (Codex stan 247-2005).
5. Anonim, 2009. TS 3632, Üzüm Suyu Standardı. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
6. Anonim, 2014. Türk Gıda Kodeksi, Meyve Suyu ve Benzeri Ürünler Tebliği, Tebliğ No:2014/34, Ankara.
7. Bakan, A., 2012. Meyve sularında raf ömrü süresince antioksidan aktivite ve kalite değişimi. Doktora Tezi. Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği, Ankara.
8. E.N. 1996. Total phenolic content and antioxidant potential of commercial grape juice. Journal of The American Dietetic Association 96:9-35.

9. Burdurlu, H.S., Koca, N., Karadeniz, F., 2005. Meyve sularında biyoaktif bileşenler ve antioksidan aktivite. Dünya Gıda Dergisi, Haziran 2005, (dunyagida.com.tr).
10. Cabaroğlu, T., Yılmaztekin, M., 2006. Üzümün bileşimi ve insan sağlığı üzerine etkileri. Buldan Sempozyumu, 23-24 Kasım 2006.
11. Canbaş, A., Deryaoğlu, A., Cabaroğlu,T., 1996. Ülkemizin önemli bazı üzüm çeşitlerinden kabarcıklı üzüm suyu üretimi-1, 1992 yılı denemeleri. Gıda Dergisi 1996 (dergipark.ulakbim.gov.tr).
12. Canbaş, A., 2007. Şarap teknolojisi. Ders Notları, Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Adana.
13. Çelik, H., Ağaoğlu Y.S., Fidan, Y., Marasalı, B., Söylemezoğlu, G., 1998. Genel Bağcılık. Sunfidan A.Ş. Mesleki Kitaplar Serisi 1, 253s. Ankara.
14. Cemeroğlu, B., 2010. Gıda Analizleri. Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Ankara, 2.
15. Cemeroğlu, B., 2011. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi (1. Cilt). Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Ankara, 2.
16. Çapanoğlu, E.G., Erdil D.N., Kapçı, B., Sürel, E., Süzme, S., Boyacıoğlu, D., 2012. Meyve suyuna işleme sırasında antioksidan özelliklerde meydana gelen değişimler. İstanbul Teknik Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü, İstanbul.
17. Davalos, A., Bartolome, B., Gomez-Cordoves, C., 2005. Antioxidant properties of commercial grape juices and vinegars. Food Chemistry, 93:325-330.
18. Deryaoğlu, A., Colin, J., Anbaş, L., 1997. Öküzgözü ve Boğazkere üzümlerinden elde edilen şaraplardaki fenol bileşikleri üzerine cibre fermantasyonu süresinin etkisi. Gıda 22:337-343.
19. Durak, T., 2014. Bizden Haberler. Koç Topluluğu Yayınları, Eylül, Sayı 417.
20. Gollücke, A.B.P., Catharino R.R., Souza J.C., Eberlin, M.N., Tavares, D.Q., 2009. Evolution of major phenolic components and radical scavenging activity of grape juices through concentration process and storage, Food Chemistry. 112:868-873.
21. Hallaç Türk, F., Aşçı, Ö., Babalik, Z., Göktürk Baydar, N., 2009. Kırmızı üzüm suyu ile sirkenin fenolik bileşik içerikleri ve antioksidan aktivitelerinin belirlenmesi. Türkiye 7. Bağcılık Sempozyumu, 2:247-253, Manisa.
22. Jackson, R.S., 2003. Grapes, In: Trugo L, Finglas P.M., (Eds.). Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition. Academic Press, 2957-2967.
23. Orak, H.H., 2006. Total antioxidant activities, phenolics, anthocyanins, polyphenol oxidase activities and its correlation of some important red wine grape varieties which are grown in Turkey. Food Science and Technology, Electronic Journal of Polish Agricultural Universities, 9(1).
24. Rasmussen, S.E., 2004. Flavonoids and cardiovascular disease, in functional foods. Cardiovascular Disease and Diabetes, 82-130, Ed. Amoldi, A., CRC Press LLC, Boca Raton.
25. Ribereau-Gayon, P., 1982. The anthocyanins of grapes and wines. Anthocyanins as Food Colors. Academics Pres, Inc., Orlando, FL. 209-243.
26. Shi, H., Noguchi, N., Niki, E., 2001. Introducing natural antioxidants. In: Pokomy, J., Yanishlieva, N., Gordon, M., (Eds.). Antioxidants in Food, Practical Applications, CRC Press LLC, Boca Raton.
27. Sincar, Ö., 2010. Kalecik Karası üzümlerinden kırmızı şarap üretiminde soğuk maserasyon uygulamasının aroma ve antosiyanin bileşikleri üzerine etkileri. Yüksek Lisans Tezi. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana
28. Tsanova-Savova, S., Dimov, S., Ribarova, F., 2002. Anthocyanins and color variables of Bulgarian aged red wines. J. of Food Composition and Analysis. 15:647-654.
29. Van de Wiel, A., Van Golde, P.H.M., Hart, H.Ch. 2001. Blessing of the grape. European Journal of Internal Medicine, 12:484-489.
30. Yavaş, I., Fidan, Y., 1986. Üzümün insan beslenmesindeki değeri. Gıda Sanayinin Sorunları ve Serbest Bölgenin Gıda Sanayine Beklenen Etkisi Sempozyumu, 15-17 Ekim 1986, 225-236, Adana.
31. Yıldız, S.D., 2007. Enoant ve sağlık üzerine etkileri. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 1:65-70.
32. Zhishen, J., Mengchneg, T., Jianming, W., 1999. The determination of flavonoids contents in mulberry and their scavenging effects on superoxide radicals. Food Chem. 64:555-559.