Topraktan Şaraba, Bornova Misketinin Özelliklerinin Belirlenmesi

Öz

Bu çalışmada Menderes yöresi Sarıçay bağının yöre özellikleri, bu bağda yetiştirilen Bornova Misketi üzümünün (fenolojik, olgunlaşma, bileşim özelliklerinin) ve şarabının kalite özellikleri genel olarak incelenmiştir (2012-2013). Aroma ve fenol bileşiklerinin tanımlanması ve miktar tayininde sırasıyla, GC/MS ve LC/MS-MS, olfaktometrik analizlerde GC-O kullanılmıştır. Duyusal analizlerde lezzet profil analizi yöntemi uygulanmıştır. İklim özellikleri bakımından Menderes yöresinin ılıman bir iklime sahip olduğu, toprak yapısının kumlu-killi-tınlı yapıda ve makro-mikro elementlerce zengin olduğu tespit edilmiştir. Çalışma sonuçlarına göre Bornova misketi üzümü orta olum, küçük taneli, orta salkım boyutlarında, düşük asitlik, yüksek indirgen şeker miktarına sahip bir üzüm çeşididir. Bornova Misketi üzümünden üretilen sek şarapların toplam asit miktarı 6.0 g/L civarında ve pH değeri yaklaşık olarak 3.5, alkol miktarı yaklaşık olarak %13.8 bulunmuştur. Üzüm ve şaraplarda terpenlerin temel bileşikler olduğu ve linalol’ün en önemli bileşik olduğu saptanmıştır. Üzümlerde 30, şaraplarda 52 adet aroma bileşiği tanımlanmış ve 15 adet koku aktif bileşik belirlenmiştir. Bağlı aroma miktarı üzümlerde 15, şaraplarda 20 adet olarak tespit edilmiştir. En baskın bağlı aroma bileşikleri nerol ve jeraniol olmuştur. Üzümlerde 15, şaraplarda 14 adet fenolik bileşik belirlenmiş; bunlardan kateşin üzümlerde, trans-kaftarik ise şaraplarda baskın fenolik bileşik olmuştur. Duyusal analiz sonuçlarına göre Bornova Misketi şarabı çiçeksi ve meyvemsi, özellikle de tropik olarak tespit edilmiştir. Görsel değerlendirmede şaraplar soluk sarı ve yeşilimsi olarak nitelenmişlerdir.

Anahtar Kelimeler

• Bornova Misketi
• üzüm
• yöre
• şarap
• aroma
• fenolik bileşikler

From its Soil to Wine, Determination of Muscat of Bornova Properties

Öz

In this study, the terroir characteristics of Menderes, Sarıçay vineyard and the quality of Muscat of Bornova grape and its wine have been examined briefly (2012-2013). GC-MS and LC/MS-MS were used for identification and quantitation of aroma and phenolic compounds, respectively. GC-O was used for olfactometric analysis. The flavor profile analysis method was applied in sensory analysis. In terms of climate characteristics Menderes region has a mild climate, in the terms of soil structure it is in sandy-clay-loamy structure and rich in macro-micro elements. According to the results, muscat of Bornova grape is a medium-quick maturing and small berried type. It has low acidity and high reducing sugar content. The total acid content of the wines produced from Bornova Misketi grape is around 6.0 g/L and the pH value is about 3.5 and the alcohol content is about 13.8%. In grapes and wines, terpenes are the main compounds and linalol is the most important compound. 30 free aroma compounds were identified in grapes, 52 free aroma compounds in wines and 15 odor active compounds were identified. The amount of bound aroma was determined as 15 in grapes and 20 in wines. The dominant aroma compounds are nerol and geraniol as bound. As phenolic compounds, 15 in grapes, 14 in wines were identified; Catechin is the predominant phenolic compound in grapes, while trans-caffeine is the predominant phenolic compound in wines. According to the results of sensory analysis, the muscat of Bornova wine was found to be floral and fruity, especially tropic. Wines are characterized as pale yellow and greenish in visual evaluation.

Anahtar Kelimeler

• Muscat of Bornova
• grape
• terroir
• wine
• aroma
• phenolic compounds

Kaynakça

1. Ağaoğlu, Y.S., 1999. Bilimsel ve Uygulamalı Bağcılık (Asma Biyolojisi). Kavaklıdere Eğitim Yayınları 1: 205.
2. Altug, T. ve Y. Elmacı, 2011. Gıdalarda Duyusal Değerlendirme. Sidas Yayınevi: 133.
3. Anonymous, 2009. Türk Gıda Kodeksi Şarap Tebliği (Tebliğ No: 2008/67). 27131 sayılı 04.02.2009 Çarşamba Tarihli Resmî Gazete.
4. Bayonove, C., 1993. Les composés terpéniques. Les acquisitions récentes en Chromatographie du vin. Applications á L’analyse Sensorielle des Vins, 1. Edn. Lavoisier, Paris.
5. Boidron, J., 1978. Relation entre les Substances Terpéniques et la Qualité du Raisin (Role du Botrytis cinerea). Annales de Technologie Agricole.
6. Boulton, R.B., V.L. Singleton, L.F. Bisson and R.E. Kunkee, 1996. Principles and Practices of winemaking. Springer Science & Business Media.
7. Bouyoucos, G.J., 1962. Hydrometer Method Improved for Making Particle Size Analyses of Soils. Agronomy Journal 54: 464-465.
8. Cabaroglu, T., A. Canbas, R. Baumes, C. Bayonove, J.P. Lepoutre and Z. Gunata, 1997. Aroma Composition of a white Wine of Vitis vinifera L. Cv. Emir as Affected by Skin Contact. J Food Sci 62: 680-683.

9. Cabaroğlu, T. ve A. Canbaş, 2001. Glikozidaz Enziminin İskenderiye Misketi ve Emir Şaraplarının Aroma Bileşikleri Üzerine Etkisi. Turk J. Agric. For. 25: 273-281.
10. Canbaş, A., 2005. Şarap Teknolojisi Ders Notları. Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Adana.
11. Choné, X., C. Van Leeuwen, D. Dubourdieu and J.P. Gaudillère, 2001. Stem Water Potential is a Sensitive Indicator of Grapevine Water Status. Annals of botany 87: 477-483.
12. Çelik, H., Y. Ağaoğlu, Y. Fidan, B. Marasalı ve G. Söylemezoğlu, 1998. Genel Bağcılık. Sunfidan A.Ş., Mesleki Kitaplar Serisi 1.
13. Del Caro, A., C. Fanara, A. Genovese, L. Moio, A. Piga and P. Piombino, 2012. Free and Enzymatically Hydrolysed Volatile Compounds of Sweet Wines from Malvasia and Muscat Grapes (Vitis vinifera L.) Grown in Sardinia. S. Afr. J. Enol. Vitic 33: 115-121.
14. Demirbüker, Y., 1983. Toprak ve İklim Özellikleri Yönünden Trakya Bölgesi Bağcılığı. 23. Dünya Meteoroloji Günü, Tarımsal Meteoroloji Semineri, 23-25.03.1983, DMİ Genel Müdürlüğü, 138-159.
15. Demyttenaere, J.C., C. Dagher, P. Sandra, S. Kallithraka, R. Verhé and N. De Kimpe, 2003. Flavour Analysis of Greek White Wine by Solid-Phase Microextraction-Capillary Gas Chromatography-Mass Spectrometry. Journal of Chromatography A 985: 233-246.
16. des Gachons, C.P., C.V. Leeuwen, T. Tominaga, J.P. Soyer, J.P. Gaudillère and D. Dubourdieu, 2005. Influence of Water and Nitrogen Deficit on Fruit Ripening and Aroma Potential of Vitis vinifera L cv Sauvignon Blanc in Field Conditions. J. Sci. Food Agr. 85: 73-85.
17. Eggenberger, W., Koblet W., Mischler M., S.H. and S. JL., 1975. Weinbau. Verlag Huber and Co. A.G., Frauenfeld.
18. Erdem, A., 2000. Bağcılıkta Anaç Önerisi İçin Toprak Örneklerini Nasıl Almalıyız? Manisa Bağcılık Araştırma Enstitüsü, Broşür No: 1.
19. Etievant, P., 1991. Wine. Volatile Compounds in Foods and Beverages, 483-546.
20. FAO, 1990. Guidelines for Soil Description. (ftp://ftp.fao.org/agl/agll/docs/guidel_soil_descr.pdf) (Erişim: 03.09.2017).
21. Ferreira, V., J. Pet’ka, M. Aznar and J. Cacho, 2003. Quantitative Gas Chromatography-Olfactometry. Analytical Characteristics of a Panel of Judges using a Simple Quantitative Scale as Gas Chromatography Detector. Journal of Chromatography A 1002: 169-178.
22. Giordano, M., O. Zecca, S. Belviso, M. Reinotti, V. Gerbi and L. Rolle, 2013. Volatile Fingerprint and Physico-Mechanical Properties of Muscat blanc grapes Grown in Mountain Area: a First Evidence of the Influence of Water Regimes. Italian Journal of Food Science 25: 329.
23. Gunata, Y., C. Bayonove, R. Baumes and R. Cordonnier, 1986. Stability of Free and Bound Fractions of Some Aroma Components of Grapes cv. Muscat during the Wine Processing: Preliminary Results. Am J Enol Viticult 37: 112-114.
24. Guth, H., 1997. Quantitation and Sensory Studies of Character Impact Odorants of Different White Wine Varieties. J. Agr. Food. Chem. 45: 3027-3032.
25. Hunter, J., E. Archer and C. Volschenk, 2010. Vineyard Management for Environment Valorisation.
26. Jackson, D. and P. Lombard, 1993. Environmental and Management Practices Affecting Grape Composition and Wine Quality-a Review. Am. J. Enol. Viticult 44: 409-430.
27. Kacar, B., 1984. Bitki Besleme Uygulama Kılavuzu. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayını 900.
28. Kelebek, H., 2009. Değişik Bölgelerde Yetiştirilen Öküzgözü, Boğazkere ve Kalecik Karası Üzümlerinin ve Bu Üzümlerden Elde Edilen Şarapların Fenol Bileşikleri Profili Üzerinde Araştırmalar (Doktora Tezi). Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. 259s.
29. Kelebek, H., A. Canbas, M. Jourdes and P.L. Teissedre, 2011. HPLC-DAD-MS Determination of Colored and Colorless Phenolic Compounds in Kalecik Karasi Wines: Effect of Different Vineyard Locations. Anal Lett 44: 991-1008.
30. Lindsay, W.L. and W.A. Norvell, 1978. Development of a DTPA Soil Test for Zinc, Iron, Manganese and Copper. Soil Science Society of America Journal 42: 421-428.
31. Minussi, R.C., M. Rossi, L. Bologna, D. Rotilio, G.M. Pastore and N. Duran, 2007. Phenols Removal in Musts: Strategy for Wine Stabilization by Laccase. J Mol Catal B-Enzym 45: 102-107.
32. OIV, O., 2016. Compendium of International Methods of Wine and Must Analysis. International Organization of Vine and Wine: Paris, France.
33. Olsen, S. and L. Sommers, 1982. Phosphorus in Methods of Soil Analysis Part 2. Chemical and Microbiolgial Properties. Agronomy Monograph.
34. Ough, C.S. and M.A. Amerine, 1988. Methods for Analysis of Musts and Wines. J. Wiley.
35. Palomo, E.S., M. Díaz-Maroto, M.G. Viñas, A. Soriano-Pérez and M. Pérez-Coello, 2007. Aroma Profile of Wines from Albillo and Muscat Grape Varieties at different Stages of Ripening. Food control 18: 398-403.
36. Palomo, E.S., M. Pérez-Coello, M. Díaz-Maroto, M.G. Viñas and M. Cabezudo, 2006. Contribution of Free and Glycosidically Bound Volatile Compounds to the Aroma of Muscat “A Petit Grains” Wines and Effect of Skin Contact. Food Chemistry 95: 279-289.
37. Reddy, L., Y.S. Kumar and O. Reddy, 2010. Analysis of Volatile Aroma Constituents of Wine Produced from Indian Mango (Mangifera indica L.) by GC-MS. Indian Journal of Microbiology 50: 183-191.
38. Ribéreau-Gayon, P., J. Boidron and A. Terrier, 1975. Aroma of Muscat Grape Varieties. J Agr Food Chem 23: 1042-1047.
39. Ribéreau Gayon, P., Y. Glories, A. Maujean and D. Dubourdieu, 2006. Varietal Aroma. Handbook of Enology. John Wiley & Sons, Ltd., pp.205-230.
40. Schneider, R., R. Baumes, C. Bayonove and A. Razungles, 1998. Volatile Compounds Involved in the Aroma of Sweet Fortified Wines (Vins Doux Naturels) from Grenache Noir. J. Agr. Food Chem. 46: 3230-3237.
41. Selli, S., 2004. Kalecik Karası, Bornova Misketi ve Narince Üzümlerinin Aroma Maddeleri ve Bu Üzümlerden Elde Edilen Şarapların Aroma Maddeleri Üzerine Kabuk Maserasyonu ve Glikozidaz Enziminin Etkileri (Doktora Tezi). Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı.
42. Selli, S., T. Cabaroglu, A. Canbas, H. Erten and C. Nurgel, 2003. Effect of Skin Contact on the Aroma Composition of the Musts of Vitis vinifera L. cv. Muscat of Bornova and Narince grown in Turkey. Food Chemistry 81: 341-347.
43. Sivritepe, N., 2001. Doğada Oksidatif Stres: Asma, Üzüm ve Şarapta Antioksidantlar. Anadolu Ege Tarımsal Araştırma Enstitüsü Dergisi 11.
44. Skinner, P., J. Coox and M. Matthews, 1988. Responses of Grapevine cvs. Chenin Blanc and Chardonnay to Phosphorus Fertilizer Applications under Phosphorus Limited. Vitis 27: 95-409.
45. Useeglio Tomasset, L., 1975. Volatiles of Wine Dependent on Yeast Metabolism. Proc. 4. Intl. Oenol. Symp. Valencia, Spain, 346-370p.
46. Van Leeuwen, C., P. Friant, X. Chone, O. Tregoat, S. Koundouras and D. Dubourdieu, 2004. Influence of Climate, Soil and Cultivar on Terroir. Am. J. Enol. Viticult 55: 207-217.
47. Waterhouse, A.L., 2002. Wine Phenolics. Annals of the New York Academy of Sciences 957: 21-36.
48. White, R., L. Balachandra, R. Edis and D. Chen, 2007. The Soil Component of Terroir. J. Int. Sci. Vigne Vin 41: 9.
49. White, R.E., 2003. Soils for Fine Wines. Oxford University Press.