Tokat ve Nevşehir Yörelerinde Yetişen Narince Üzümü Ve Üzüm Şırasının Spontan Fermantasyonu Sırasında Maya Popülasyonunun PZR–RFLP Teknikleri İle Belirlenmesi

Yıl 2018, Cilt: 47 Sayı: (Özel Sayı 1) Türkiye 9. Bağcılık ve Teknolojileri Sempozyumu, 717 - 724, 28.06.2018

Zeynep Dilan Çelik Hüseyin Erten , Turgut Cabaroğlu

Öz

Bu çalışmada, 2015 yılında Tokat ve Nevşehir yörelerinden bağbozumu dönemlerinde hasat edilen Narince üzümlerinin spontan fermantasyonu sırasında ortamda bulunan S.cerevisiae ve Saccharomyces spp. olmayan mayaların popülasyonu incelenmiştir. Mayaların moleküler yöntemle tanımlanmasında PZR–RFLP yöntemi kullanılmıştır. PZR yönteminde mayalar öncelikle 5.8S rRNA’larında bulunan ITS gen bölgelerinin boyutlarına göre gruplandırılmış, daha sonra 26S rRNA’larına ait D1/D2 gen bölgeleri ile yapılan dizi analizi sonuçlarıyla mayalar tür düzeyinde tanımlanmışlardır. Narince üzümlerinden ve üzüm şırasının spontan fermantasyonu sırasında ortamdan 189 adet maya izole edilmiştir. Tokat yöresi hasat üzümlerinden yalnızca H’spora uvarum, Nevşehir yöresi hasat üzümlerinden ise yalnızca S. cerevisae izole edilmiştir. Narince şırasının spontan fermantasyonu sırasında ise H’spora uvarum, H’spora guilliermondii, S.cerevisiae, T.delbrueckii, W.anomalus, P.kluyveri, I.terricola, I.orientalis, P.occidentalis, L.thermotolerans, Metchinikowia spp. ve C.zemplinina, türleri tanımlanmıştır.

Anahtar Kelimeler

Narince , Saccharomyces cerevisiae , non–Saccharomyces , PZR–RFLP , spontan fermantasyon

Determination of Yeast Population by PCR–RFLP Techniques Isolated From Spontaneous Fermentation and Narince Grapes Grown in Tokat and Nevşehir

Öz

In this study S.cerevisiae and non–Saccharomyces populations were investigated during spontaneous alcoholic fermentation of Narince grapes grown in Tokat and Nevşehir harvested in 2015 vintage. Yeasts were identified by PCR–RFLP analysis of the 5.8 ITS rRNA region and sequence information for the D1/D2 domains of the 26S gene. During spontaneous fermentation of Narince, 189 yeasts were isolated. H’spora uvarum was only yeast isolated from Narince grapes obtained from Tokat region, however only S.cerevisiae was isolated from Cv. Narince harvested from Nevşehir region. During spontaneous fermentation of Narince grapes H’spora uvarum, H’spora guilliermondii, S.cerevisiae, T.delbrueckii, W.anomalus, P.kluyveri, I.terricola, I.orientalis, P.occidentalis, L.thermotolerans, Metchinikowia spp. and C.zemplinina species were identified.

Anahtar Kelimeler

Narince , Saccharomyces cerevisiae , non–Saccharomyces , PCR–RFLP , spontaneous fermentation

Kaynakça

• Anonim, 2005. Community Methods for Analysis of Wines, EEC No 2676/90.
• Barata, A., Malfeito–Ferreira, M., Loureiro, V., 2012. The Microbial Ecology of Wine Grape Berries. International Journal of Food Microbiology, 153:243–259.
• Bauer, F.F., Pretorius, I.S., 2000. Yeast Stress Response and Fermentation Efficiency: How to Survive the Making of Wine–A Review, South African Journal of Enology and Viticulture, 21:27–49.
• Bisson, L.F., Joseph, C.M.L., 2009. Yeast. Biology of Microroganisms on Grapes, in Mus and in Wine. Editörler: König, H., Unden, G., Fröhlich, J. Hiedelberg: Springer.
• Canbaş, A., 2008. Şarap Teknolojisi Ders Notları. Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği, Adana
• Combina, M., Elia, A., Mercado, L., Catania, C., Ganga, A., Martinez, C., 2005. Dynamics of Indigenous Yeast Populations during Spontanous Fermentation of Wines from Mendoza, Argentina. International Journal of Food Microbiology 99:237–243.
• Esteve–Zarzoso, B., Belloch, C., Uruburu, F., Querol, A., 1999. Identification of Yeasts by RFLP Analysis of the 5.8S rRNA Gene and Two Ribosomal Internal Transcribed Spacers. International Journal of Systematic Bacteriology, 49:329–337.
• Esteve–Zarzoso B., Gostincar, A., Bobet, R., Uruburu, F., Querol, A., 2002. Selection and Molecular Characterization of Wine Yeasts Isolated from the ‘El Penedes Area (Spain), Food Microbiology, 17:553–562.
• Fleet, G.H., Heard, G.M., 2002. Yeasts Growth during Fermentation. Wine Microbiology and Biotechnology. Editör: Fleet, G.H. New York: Taylor & Farancis.
• Francesca, N., Chiurazzi, M., Romano, R., Aponte, M., Settani, L., Moschetti, G., 2010. Indigenous Yeast Communities in the Enviroment of ‘Rovello Bianco’ Grape Variety and Their use in Commercial White Wine Fermentation, World Journal of Microbiology and Biotechnolgy 26:337–351.
• Kurtzman, C.P., Robnett, C.J., 1998. Identification and Phylogeny of Ascomycetous Yeasts from Analysis of Nuclear Large Subunit (26S) Ribosomal DNA Partial Sequences, Antonie van. Leeuwenhoek, 73:331–371
• Mortimer, R., Polsinelli, M., 1999. On the Origins of Wine Yeasts. Research in Microbiology, 150:199–204.
• OIV, 2009. International Organization of Vine and Wine, Compendium of International Methods of Wine and Must Analysis. Edition 2015, Vol.2.
• Perez–Coello, M.S., Briones Perez, A. I., Ubeda Iranzo, J. F., Martin Alvarez, P. J., 1999. Characteristics of Wines Fermented With Different S. cerevisiae Strains Isolated From the La Mancha region, Food Microbiology, 16:563–573.
• Riberéau–Gayon, P., Dubourdieu, D., Doneche, B., Lonvaud, A., 2006a. The Microbiology of Wine and Vinifications. Handbook of Enology Vol:1. Ed.: Riberéau Gayon, P., Dubourdieu, D., Doneche, B., Lonvaud, A. United Kingdom: John Wiley & Sons.
• Romano, P., Fiore, C., Paraggio, M., Caruso, M., Capece, A., 2003. Function of Yeast Species and Strain in Wine Flavour. International Journal of Food Microbiology 86:169–180.
• Selli, S., Canbaş, A., Cabaroğlu, T., Erten, H., Lepoutre, J.P., Günata, Z., 2006. Effect of Skin Contact on the Free and Bound Aroma Compounds of the White Vitis vinifera L. cv. Narince, Food Control, 17:75–82.