TÜRKİYE’DE FARKLI LOKASYONLARDA ÜRETİLEN PEKMEZİN (ÜZÜM PEKMEZİ) FİZİKSEL VE KİMYASAL ÖZELLİKLERİ

Yıl 2018, Cilt: 47 Sayı: Özel Sayı 1, 131 - 139, 28.06.2018

Cihat Türkben Vildan Uylaşer

Öz

Türkiye’de yedi farklı lokasyonda (Bursa, Giresun, Nevşehir, Hatay, Manisa, Amasya, Tokat) geleneksel yöntem kullanılarak üretilen pekmez örneklerinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri belirlenmiştir. Bu çalışmada, suda çözünen kuru madde Bursa’da üretilen pekmezlerde (80.57 °Brix) en yüksek seviyede iken Hatay’da (66.45 °Brix) en düşük seviyede olduğu belirlenmiştir. Örneklerin titre edilebilir asitliği Giresun’da (1.81 g 100 g⁻¹) en yüksek iken, Hatay’da (0.35 g 100 g⁻¹) en düşük olarak tespit edilmiştir. pH değerleri 3.59 (Giresun) ile 7.68 (Hatay) arasında değişmiştir. HMF ise 36.07 mg kg⁻¹ (Hatay) ile 762.22 mg kg⁻¹ (Giresun) arasında değişim göstermiştir. Mineral içerikleri, fruktoz ve glikoz içerikleri açısından lokasyonlar arasında da önemli farklılıklar gözlemlenmiştir. Pekmez örneklerinde kafeik asit, elagik asit, ferulik asit, gallik asit, p–kumarik asit, rutin hidrat ve kuersetin olmak üzere yedi fenolik bileşik tespit edildi ve lokasyonlar arasında da önemli farklılıklar bulunmuştur. Tüm lokasyonlardaki pekmez örneklerinde kafeik asit, ferulik asit, p–kumarik asit ve rutin hidratın var olduğu görülmüştür. Ancak gallik asit sadece Bursa, Manisa ve Tokat illerinden elde edilen pekmez örneklerinde bulunurken; ellagik asit sadece Bursa, Giresun ve Tokat illerinden elde edilen pekmez örneklerinde tespit edilmiştir. Kuersetin ise sadece Tokat ilinde üretilen pekmez örneğinde bulunmuştur. Antioksidan aktivite ve toplam fenolik madde içeriği bakımından Amasya ilinde üretilen pekmez örneğinde en yüksek değerler tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler

Üzüm pekmezi, antioksidan aktivite, fenolik kompozisyonu, mineral maddeler

PHYSICAL AND CHEMICAL PROPERTIES OF PEKMEZ (GRAPE MOLASSES) PRODUCED IN DIFFERENT LOCATIONS IN TURKEY

Öz

The some physical and chemical properties of molasses samples produced by using traditional method at seven different locations (Bursa, Giresun, Nevşehir, Hatay, Manisa, Amasya, Tokat) in Turkey were determined. In this study, the water soluble dry matter was the highest in Bursa (80.57 °Brix) while it was the lowest in Hatay (66.45 °Brix). Titratable acidity was the highest in Giresun (1.81 g 100 g⁻¹) and while it was the lowest in Hatay (0.35 g 100 g⁻¹) locations. pH changed between 3.59 (Giresun) and 7.68 (Hatay). HMF ranged from 36.07 mg kg⁻¹ (Hatay) to 762.22 mg kg⁻¹ (Giresun). Significant differences were also observed between locations in terms of mineral contents, fructose and glucose contents. Seven phenolic compounds such as caffeic acid, ellagic acid, ferulic acid, gallic acid, p–coumaric acid, rutin hydrate and quercetin were identified in the molasses samples, and significant differences were also observed between locations. Caffeic acid, ferulic acid, p–coumaric acid and rutin hydrate were present in molasses samples from all locations. On the other hand, gallic acid was present only in Bursa, Manisa and Tokat while ellagic acid was present only in Bursa, Giresun and Tokat. Quercetin was present only in Tokat. Antioxidant activities and total phenol content of molasses samples from Amasya was higher than all other locations.

Kaynakça

• Akbulut, M., H. Çoklar and G. Özen, 2008. Rheological Characteristics of Juniperus Drupacea Fruit Juice (Molasses) Concentrated by Boiling. Food Science and Technology International 14(4):312–328.
• Alpar, Ş., 2011. Geleneksel Yöntemle Üretilen Üzüm Pekmezinin Bazı Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi (Yüksek Lisans Tezi). Selçuk Üniversitesi Fen Bil. Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 99s.
• Anonim, 2007. Türk Gıda Kodeksi Üzüm Pekmezi Tebliği (Tebliğ No:2007/27). (http://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2007/06/20070615–6.htm) (Erişim Tarihi: 01.08.2017). Anonim, 2011. Sanayi ve Ticaret Bakanlığı Teşkilatlandırma Genel Müdürlüğü “2010 Yılı Üzüm Raporu”, Ocak 2011, 1–13.
• Anonim, 2017. TÜİK 2016 Yılı İstatistik Raporu (6.1–4 Meyveler, İçecek ve Baharat Bitkilerin Üretim Miktarları (Seçilmiş Ürünlerde). (http://www.tuik.gov.tr) (Erişim Tarihi: 08.08.2017).
• Batu, A., 1991. Farklı İki Yönteme Göre Elde Edilen Kuru Üzüm Pekmezinin Kimyasal Bileşiminde Oluşan Değişmeler Üzerinde Bir Araştırma. Cumhuriyet Üniversitesi Tokat Ziraat Fakültesi Dergisi 7(1):179–190.
• Batu, A., 1993. Kuru Üzüm ve Pekmezin İnsan Sağlığı ve Beslenmesi Açısından Önemi. Gıda 18(5):303–307.
• Batu, A., 2011. Üzüm, Pekmez ve İnsan Sağlığı. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 6(2):25–35.
• Batu, A., E. Küçük ve M. Çimen, 2013. Doğu Anadolu ve Doğu Karadeniz Bölgeleri Çiçek Ballarının Fizikokimyasal ve Biyokimyasal Değerlerinin Belirlenmesi. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 8(1): 52–62.
• Bogdanov, S., 2002. Harmonised Methods of The International Honey Commission (IHC). Swiss Bee Research Centre FAM, Liebefeld, CH–3003 Bern, Switzerland. 62p.
• Cemeroğlu, B., 2010. Gıda Analizleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yayın No:34, Ankara. 480s.
• Demirözü, B., M. Sökmen, A. Uçak, H. Yılmaz and S. Gülderen, 2002. Variation of Copper, Iron and Zinc Levels in Molasses Products. Bull. Environ. Contam. Toxicol. 69:330–334.
• Kaya, C., M. Yıldız, İ. Hayoğlu ve O. Kola, 2005, Pekmez Üretim Teknikleri. GAP 4. Tarım Kongresi, 21–23.09.2005, Şanlıurfa, 1482–1490.
• Kelebek, H., S. Selli, Ç. Sabbağ ve B. Bağatar, 2012. Üzüm ve Dut Pekmezlerinin Fenolik Bileşenleri ve Antioksidan Kapasitesinin Belirlenmesi. 3. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 10–12 Mayıs, Konya, s.271–273.
• Koca, İ., A.F. Koca, B. Karadeniz ve H. Yolcu, 2007. Karadeniz Bölgesinde Üretilen Bazı Pekmez Çeşitlerinin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 2:1–6.
• Kus, S., F. Gogus and S. Eren, 2005. Hydroxymethyl Furfural Content of Concentrated Food Products. International Journal of Food Properties 8:367–375.
• Revilla, E., E. Alonso and V. Kovac, 1997. The Content of Catechins and Procyanidins in Grapes and Wines as Affected by Agroecological Factors and Technological Practices. In Watkins, T.R. (ed.) Wine: Nutritional and Therapeutic Benefits. American Chemical Society, Washington, DC, pp.69–80.
• Şengül, M., F. Ertugay and M. Şengül, 2005. Rheological, Physical and Chemical Characteristics of Mulberry Molasses. Food Control 16:73–76.
• Şimşek, A. ve N. Artık, 2002. Değişik Meyvelerden Üretilen Pekmezlerin Bileşim Unsurları Üzerine Araştırma. Gıda 27(6):459–467.
• Tosun, I. and N.S. Üstün, 2003. Nonenzymic Browning during Storage of White Hard Grape Molasses (Zile Pekmezi). Food Chemistry 80:441–443.
• Türkben, C., V. Uylaşer and B. İncedayı, 2010. Influence of Traditional Processing on Some Compounds of Rose Hip (Rosa canina L.) Fruits Collected from Habitat in Bursa, Turkey. Asian Journal of Chemistry 22(3):2309–2318.
• Türkben, C., S. Suna, G. İzli, V. Uylaşer, C. Demir, 2016. Physical and Chemical Properties of Molasses Produced With Different Grape Cultivars. Journal of Agricultural Sciences 22:339–348.
• Uylaşer, V. ve F. Başoğlu, 2011.Temel Gıda Analizleri. Dora Yayınları, Bursa. ISBN:978 6054485130, 125s.
• Ürkek, B., 2009. Şeker Pancarı Pekmezi Üretimi ve Bazı Kimyasal Özellikleri. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 4(1):29–33.
• Üstün, N.S. ve İ. Tosun, 1997. Pekmezlerin Bileşimi. Gıda 22(6):417–423.
• Yıldız, M.U., M.M. Özcan, S. Çalışır, F. Demir and F. Er, 2009. Physico–Chemical Properties of Wild Chestnut (Castanea sativa Mill.) Fruit Grown in Turkey. World Applied Sciences Journal, 6:365–372.
• Yoğurtçu, H. and F. Kamışlı, 2006. Determination of Rheological Properties of Some Molasses Samples in Turkey. Journal of Food Engineering 77:1064–1068.