Osmanlı saray mutfağı ve ziyafet kültürü uygulamalarına yönelik değerlendirmeler

Öz

Türkler, tarih öncesi çağlardan beri geniş bir coğrafyaya yayılım göstermiştir. Bu durum farklı kültürlerle etkileşim kurulmasına ve zengin bir mutfak kültürü oluşmasını sağlamıştır. Orta Asya, Selçuklu ve Osmanlı dönemlerinde çeşitli beslenme alışkanlıkları geliştirilerek bugünkü Türk mutfağının temeli atılmıştır. Türk mutfağının zenginliğinin oluşumunda etkili olan temsillerden biri de ziyafetlerdir. Ziyafetler, Osmanlı saray mutfağını yansıtan önemli kültürel etkileşim araçlarındandır. Osmanlı saray mutfağı, ziyafet kültürü ve menüleri günümüzde yaşanan tüketim değişimleri çerçevesinde rehberlik edebileceği düşüncesiyle çalışma konusu olarak belirlenmiştir. Osmanlı saray mutfağının ve ziyafet kültürünün araştırılmasında en uygun il, yüzyıllar boyunca Osmanlı’ya başkentlik yapmış olan İstanbul ilidir. Çalışmanın amacı, Osmanlı saray mutfağı temalı işletmelerin ziyafet menülerini sürdürme durumlarının tespit edilmesi ve sürdürülebilirlik açısından etkili olan faktörlerin ortaya koyulmasıdır. Böylelikle İstanbul’da faaliyet gösteren Osmanlı mutfağı temalı 14 yiyecek içecek işletmesiyle görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Veri analizi neticesinde, Osmanlı ziyafet kültürünün sürdürülebilirliğinin tehlikede olduğu saptanmıştır. İşletmelerin kültürel sürdürülebilirliği, gelecek nesillere aktarım hususunda etkin olduğu ancak kısmen yetersizliklerin olduğu saptanmıştır. Özellikle; menü çeşitliliği, Osmanlı mutfağına yönelik bilgi eksikliği, yiyecek maliyetlerinin bütçeye ağır yansıması, standart reçetelerin sınırlı olması, devlet teşvik ve politikalarının yetersizliği olduğu saptanmıştır.

Anahtar Kelimeler

• Kültür
• Mutfak Kültürü
• Osmanlı Saray Mutfağı Yiyecek ve İçecekleri
• Türk Mutfağı ve Ziyafet Kültürü
• Sürdürülebilirlik

Evaluations on ottoman palace cuisine and banquet culture practices

Öz

The foundations of today's Turkish cuisine were laid during the Central Asian, Seljuk and Ottoman periods. One of the representations that are effective in creating the richness of Turkish cuisine is banquets. Ottoman palace cuisine was determined as the subject of the study, with the idea that banquet culture and menus could be a guide within the framework of today's consumption changes. It was thought that the most suitable stage to examine the Ottoman banquet culture was the province of Istanbul. The purpose of the study is to define the maintenance status of Ottoman palace cuisine-themed food and beverage establishments' banquet menus and to reveal the factors that are effective in terms of sustainability. Thus, interviews were held with 14 Ottoman cuisine-themed food and beverage establishments operating in Istanbul. Consequently data analysis, it was determined that the sustainability of the Ottoman banquet culture was in danger. It has been noticed that businesses are effective in transferring their cultural sustainability to future generations, but there are some shortcomings. Especially; It has been determined that there are deficiencies in menu diversity and reflection of the atmosphere, lack of information about Ottoman cuisine, cost of meals, lack of standard recipes, and insufficient state incentives and policies.

Anahtar Kelimeler

• Culture
• Culinary Culture
• Ottoman Palace Cuisine Food and Beverages
• Turkish Culinary and Banquet Culture
• Sustainability

Kaynakça

1. Ağarı, Ş. (2018). Gelibolulu Âlî'nin surnâmesinde Osmanlı yemek kültürü. Itobiad: Journal of the Human and Social Science Researches, 7(1),106-123.
2. Ak, K. (2007). Osmanlı'dan günümüze Türk yemek kültüründe seramik yemek kapları [Yüksek lisans tezi], Anadolu Üniversitesi.
3. Alparslan, A. (2021). Osmanlı saray mutfağı ve yiyecek içecek işletmelerindeki uygulamalarına yönelik bir araştırma: İstanbul örneği [Yüksek lisans tezi] Sakarya Uygulamalı Bilimler Üniversitesi.
4. Atsız, F. (2021). Davetin tanımı ve kapsamı. N. Aktaş, Aydın, Ş. Atsız, F. ve Subaşı, M.S. (Ed.), Davet dili. içinde (ss.317). Mütercim Yayınları.
5. Baysal, A. (1993). “Türk yemek kültüründe değişmeler, beslenme ve sağlık yönünden değişmeler”, Türk mutfak kültürü üzerine araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları.
6. Beşirli, H. (2021). Yemek sosyolojisi: yiyeceklere ve mutfağa sosyolojik bakış. (3. Bs.). Phoenix Yayınevi.
7. Bey, A. R. (1995). Bir zamanlar İstanbul. (1. Bs.). (N. A. Banoğlu, Çev.). Kervan Kitapçılık A. Ş. (Orijinali 1970’te yayımlanmıştır).
8. Bilgin, A. (2011). Osmanlı döneminde İstanbul mutfak kültürü. Akademik Araştırmalar Dergisi, 47 (48), 229-245.

9. Birer, S. (1990). Türk mutfağının tarihsel gelişim süreci içerisindeki değişimi ve bugünkü durumu. Beslenme ve Diyet Dergisi, 19(2), 251-260.
10. Bülbül, S., Ceyhun Sezgin, A., ve Kara, S. (2016). Osmanlı mutfak kültürü'nde yemek kapları: İznik çok renkli seramik örnekleri. Itobiad: Journal of The Human and Social Science Researches, 5(8), 2373-2389.
11. Choi, J. G., Lee, B. W., ve Mok, J. W. (2010). An experiment on psychological gaze motion: Are examination of item selection behavior of restaurant customers. Journal of Global Business and Technology, 6(1), 68-79.
12. Creswell, J.W. (2016). Nitel araştırma yöntemleri: Beş yaklaşıma göre nitel araştırma ve araştırma deseni. (M. Bütün ve S.B. Demir, Çev.). Siyasal Kitapevi. (Orijinali 2013’te yayımlanmıştır).
13. Çavuş, O., Şengül, S., ve Özkaya, F. D. (2018). Restoran şeflerinin menü geliştirme ve ürün tedarik süreçleri hakkındaki görüşlerinin değerlendirilmesi: The World 50 best restaurants list örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(3), 95-110.
14. Demir, M. K., ve Açar, S. (2011). Kaynaştırma eğitimi konusunda tecrübeli sınıf öğretmenlerinin görüşleri. Kastamonu Eğitim Dergisi, 19(3), 719-732.
15. Düzgün, E., ve Özkaya, F. D. (2015). Mezopotamya’dan günümüze mutfak kültürü. Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 3(1), 41-47.
16. Ergin, Y.B. (2022). Mutfağın sarayı: seyahatnamelerde Osmanlı mutfağı.(1. Bs.).Cezve Kitap Yayınları.
17. Ersan, M. (2006). Türkiye Selçuklularında devlet erkânının eğlence hayatı. Tarih İncelemeleri Dergisi, 21(1), 73-106.
18. Güler, S. (2010). Türk mutfak kültürü ve yeme içme alışkanlıkları. Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 26(1), 24-30.
19. Güler, S. ve Olgaç, S. (2010). Lisans düzeyinde eğitim gören öğrencilerin türk mutfağının tanıtım ve pazarlanmasına ilişkin görüşleri (Anadolu Üniversitesi Turizm ve Otel İşletmeciliği Yüksekokulu Örneği) Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, (28), 227-238.
20. Güler, Sibel (2008, Mayıs). Türk mutfak kültürü ve yeme içme alışkanlıkları, Cognitive approaches to the concept of food in the mediterranean’da sunulan bildiri. Girne Amerikan Üniversitesi, Girne, KKTC.
21. Gürsoy, D. (2004). Tarih süzgecinde mutfak kültürümüz. (1.Bs.), Oğlak Yayınevi.
22. Hacıgökmen, M. A. (2018). Selçuklularda av merasimleri ve emir-i şikarlar. Selçuk Üniversitesi Türkiyat Araştırmaları Dergisi, (43), 325-339.
23. Hatipoğlu A., ve Batman, O. (2014). Osmanlı saray mutfağına ait gastronomik unsurların günümüz türk mutfağı ile kıyaslanması. Seyahat ve Otel İşletmeciliği Dergisi, 11 (2), 62-74.
24. Haydaroğlu, İ. (2003). Osmanlı saray mutfağından notlar. Tarih Araştırmaları Dergisi, 22(34), 1-10. Işın, P. M., (2017). Osmanlı mutfak sözlüğü (2. Bs.). Kitap Yayınevi.
25. Kızıldemir, Ö., Öztürk, E., ve Sarıışık, M. (2014). Türk mutfak kültürünün tarihsel gelişiminde yaşanan değişimler. Abant İzzet Baysal Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 2014, 14 (3), 191-210.
26. Koç, C. (2019). Selçuklu Anadolusu' nda gelenek ve görenekler [Doktora tezi]. Marmara Üniversitesi. Murcott, A. (2019). Introducing the sociology of food and eating. (1. Bs.). Bloomsbury Publishing.
27. Önçel, S. (2015). Türk mutfağı ve geleceğine ilişkin değerlendirmeler. Journal of Turizm and Gastronomy Studies 3(4), 33-44.
28. Özdoğan, O. N. ve Özdoğan, Y.Ş. (2020). Osmanlı saray mutfak hiyerarşisi. A. Akbaba ve N. Çetinkaya (Ed.), Gastronomi ve yiyecek tarihi. içinde (ss.92). Detay Yayıncılık.
29. Özkaya, D. F., ve Cömert, M., (2017). Türk mutfağında yolculuk. (1.Bs.). Detay Yayıncılık.
30. Roux, J. P. (2007). Türklerin tarihi. (A. Kazanogil ve L. Arslan-Özcan, Çev.) (3. Bs.). Kabalcı Yayınları. (Orijinali 1984’te yayımlanmıştır).
31. Singer, A. (2015). Haydi sofraya! mutfak penceresinden Osmanlı tarihi. (1. Bs.). (P. Tünaydın, Çev.). Kitap Yayınevi. (Orijinali 2011’de yayımlanmıştır).
32. Şengül, S., ve Türkay, O. (2018). Yöresel mutfak marka değeri algısının destinasyon farkındalığı ve destinasyon sadakati üzerindeki etkisi. Atatürk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 22(1), 223-235.
33. Talas, M. (2005). Tarihi süreçte Türk beslenme kültürü ve Mehmet Eröz’e göre Türk yemekleri. Selçuk Üniversitesi Türkiyat Araştırmaları Dergisi, (18), 273-283.
34. Tezcan, M. (1997). Yemek kültürü üzerine dinsel etkiler. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, 20, 139-146. Wahlqvist, M. L. (2007). Regional food culture and development. Asia Pacific journal of clinical nutrition, 16, (2), 2-7.
35. Warde, A. (2000). The spread of ethnic restaurants. The ends of globalization: Bringing society back in, 299.
36. Wood, N. T., ve Muñoz, C. L. (2007). No rules, just right’or is it? The role of themed restaurants as cultural ambassadors. Tourism and Hospitality Research, 7(3-4), 242-255.
37. Yavuz, C., Akbulut, D. ve Şık, A. (2019). Türk mutfağında bakırın yeri ve bakır zanaatının geleceği. Online Journal of Art and Design, 7(3), 156-169.
38. Yavuz, Ö., ve Mesci, M. (2020). Etnik restoranlarda marka değeri oluşturulması: İstanbul örneği. Gaziantep University Journal of Social Sciences, 19(3), 1386-1401.
39. Yerasimos, M. (2019a). Evliya Çelebi seyahatnamesinde yemek kültürü: Yorumlar ve sistematik dizin. (1.Bs.). Yapı Kredi Yayınları.
40. Yerasimos, M. (2019b). 500 yıllık Osmanlı mutfağı. (14. Bs.). Boyut Yayıncılık ve Ticaret AŞ.
41. Yiğit, Y. ve Ay, E. (2016, Ekim). Osmanlı mutfak kültürü. 3rd Intertanional Congress On Social Sciences, China to Adriatic, Turizm Bölümü, Antalya.