Ekmeklik Buğday, Buğday Unu ve Kepek Protein Oranlarının Karşılaştırılması

Yıl 2016, Cilt: 5 Sayı: 1, 22 - 27, 05.10.2016

Mehmet Şahin Aysun Göçmen Akçacık Seydi Aydoğan Sümeyra Hamzaoğlu Berat Demir Fatih Özdemir

Öz

Bu çalışma Uluslararası Kışlık Buğday Projesi C23 Fawwon-Int 2014 denemesinde yer alan 92 adet ekmeklik buğday hattı ile yürütülmüştür. Örnekler 70 GG elekle öğütülmüştür. Ortalama un verimi %59.76 olarak elde edilmiştir. Buğday, buğday unu ve kepekte protein oranı ile tanede sertlik değerleri belirlenmiştir. Buğday tanesi protein oranı ortalaması, buğday unu protein oranı ortalamasından %1.22 daha fazla olmuştur. Buğday tanesi ortalama protein oranı, buğday kepeği ortalama protein oranından %1.66 daha az olmuştur. Buğday sertliği arttıkça un verimindeki artış istatistiki olarak p<0.01, un proteinindeki artış p<0.05 seviyesinde önemli bulunmuştur.

Anahtar Kelimeler

Ekmeklik buğday, öğütme, un, kepek, protein

Comparisons of Bread Wheat, Wheat Flour and Bran Protein Ratio

Öz

This study was carried out with 92 bread wheat lines in International Winter Wheat Project C23 Fawwon-Int 2014. Samples were milled by 70 GG sieve. Mean flour yield was obtained 59.76%. Protein content of wheat, wheat flour and bran and hardness value of grain were determined. Mean protein value of wheat grain was more than mean protein value of wheat flour 1.22%. Mean protein value of wheat grain was less 1.66% than mean protein value of bran. While wheat hardness was increasing, increase of protein content and flour yield were statistically significant respectively (p<0.01 and p<0.05).

Anahtar Kelimeler

Bread wheat, mill, flour, bran, protein

Kaynakça

• Anonymous, (2009). Approvedmethodologies. www.leco.com/resources/approved_methods.
• Anonymous, (1990). AACC Approved Methods of the American Association of Cereal Chemist, USA.
• Anonim, (2013). Halojen nem tayin cihazı ile nem tayini. Nem Analiz Rehberi. 45 s. Mettler Toledo, İsviçre.
• Jensen, S. A., Martinens, H. (1983). The botanical constituents of wheat and wheat milling fractions. II.Quantificationby amino acids. Cereals chem.&0:170-177.
• Elton, G. A. H., Greer, E. N. (1971). The use of Home Grown Wheat for Flour Milling. ADAS Quarterly Review. 2: 55-94.
• Elgün, A., Ertugay, Z., (1995). Tahıl İşleme Teknolojisi. Atatürk Üniv. Zir.Fak., Yayın No: 297, (2. Baskı) Erzurum, s 481.
• Hemery, Y., Rouau, X., Lullien-Pellerin, V., Barron, C., Abecassis, J. (2007). Dry processes to develop wheat fractions and products with enhanced nutritional quality. Journal of Cereal Science, 46, 327–347.
• Khan, K., Shewry, P. R. (2009). Wheat and chemistry.fourth edition. Chapter 8 wheat Grain proteins .Peter R. Sewry,renato D’ovidio Domenico Lafiandra, John A. Jenkins E.N.Clare Mills, Frenc Bekes. AACC international inc. St.Paul.
• Kong, L Baik B. K. (2016). Degree of starchy endosperm separation from bran as a milling quality trait of wheat grain. Journal of Cereal Science: 69 , 49-56.
• Liu, Y., Ng, P. K. W. (2015). Isolation and characterization of wheat bran starch and endosperm starch of selected soft wheats grown in Michigan and comparison of their physicochemical properties. Food Chemistry, 176, 137–144.
• Souza, E. J., Sneller, C., Guttieri, M. J., Sturbaum, A., Griffey, C., Sorrells, M., Ohm, H., Van Sanford, D. (2012). Basis for selecting soft wheat for end-use quality. Crop Sci. 52, 21-31.
• Şahin, M., Göçmen Akçacık, A., Aydoğan, S., Taner, S., Ayrancı, R. (2011a). Ekmeklik buğdayda bazı kalite özellikleri ile Miksograf parametreleri arasındaki ilişkilerin incelenmesi. Tarla Bitkileri Merkez Araştırma Enstitüsü Dergisi, 2011, 20 (1): 6-11.
• Şahin, M., Göçmen Akçacık, A., Aydoğan, S. (2011b). Bazı ekmeklik buğday genotiplerinin tane verimi ile kalite özellikleri arasındaki ilişkiler ve stabilite yetenekleri. 1. Anadolu J. of AARI 21 (2) 2011, 39 – 48 MARA.
• Ziegler, E., Greer, E. N. (1971). Principle of millings P:115-199 in:Wheat Chemistry and Technology, 2nd ed. Y. Pomeranz,ed.AACC st.paul.