Zenginleştirilmiş Erişte Üretiminde Yeni Yaklaşımlar

Yıl 2022, Cilt: 11 Sayı: 1, 79 - 86, 28.06.2022

Şule Keskin Asuman Kaplan Evlice

Öz

Erişte ülkemizde sevilerek tüketilen geleneksel gıdalardan biri olup, sert veya yumuşak buğday ununun kullanıldığı, makarna veya noodle benzeri bir üründür. Bölgelere göre farklı formülasyonlarla üretilse de geleneksel olarak erişte, un, su, tuz ve bazı bölgelerde de yumurta ile hazırlanan hamurun açılarak inceltilmesi, kesilmesi ve kurutulması ile üretilmektedir. Bazı besinsel bileşenler tahıl ürünlerinde düşük miktarda bulunmakta, bazıları da işleme sırasında kayba uğramaktadır. Özellikle buğdayda una öğütme sırasında protein, diyet lifi ve vitaminler gibi temel besin bileşenlerinde kayıplar meydana gelmektedir. Hem kayba uğrayan bileşenlerin yerine konması hem de sağlık üzerine olumlu etkileri bulunan bileşenlerce zenginleştirmek için ürünlere çeşitli yollarla besin maddeleri ilave edilmektedir. Üretiminde kullanılan hammaddelere göre farklı özelliklerde erişteler elde edilmektedir. Kolay hazırlanması, maliyetinin düşük ve raf ömrünün uzun olması, duyusal özellikleri, çeşitliliği ve besleyiciliği nedeniyle erişte popüler bir üründür. Bu nedenle erişte, zenginleştirme için uygun bir gıda olarak düşünülmektedir. Erişte ile ilgili de hem besin değerini hem de tekstürel ve duyusal özelliklerini geliştirmek için çok sayıda çalışma yapılmıştır. Bu derlemede erişte üretiminde kullanılan hammaddelerin kalite üzerine etkileri ve zenginleştirilmiş erişte üretimi ile ilgili bilgi verilmiştir.

Anahtar Kelimeler

Erişte, Noodle, Zenginleştirme

Kaynakça

• Anonim. (2003). Erişte Standardı, TS12950. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
• Bergman, C.J., Gualberto, D.G., Weber, C.W. (1994). Development of a high temperature dried soft wheat pasta supplemented with cowpea, cooking quality, color and sensory evelvation. Cereal Chemistry, 71(6), 523 527.
• Bilgiçli, N., (2009). Effect of buckwheat flour on cooking quality and some chemical, antinutritional and sensory properties of erişte, Turkish noodle, International Journal of Food Sciences and Nutrition, 60(sup4), 70-80. DOI: 10.1080/09637480802446639
• Bilgiçli N., Demir M.K., Ertaş N., Herken E.N., (2011). Effects of gluten and emulsifier on some properties of erişte prepared with legume flours, International Journal of Food Sciences and Nutrition, 62(1), 63-70. https://doi.org/10.3109/09637486.2010.506433
• Cumhur, A.M. (2021). Sebze tozu eklenmiş hazır çabuk erişte üretimi. (Yüksek Lisans Tezi). Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, İzmir.
• Demir, M.K., Bilgiçli, N., Türker, S., Demir, B. (2021). Enriched Turkish noodles (Erişte) with stabilized wheat germ: Chemical, nutritional and cooking properties. LWT, 149, 111819. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.111819.
• Dulger Altıner, D., Mete, M. (2020). An investigation of the effect of chestnut flour additive on the nutritional and quality properties of noodle. Gıda, 45(6), 1061-1072. doi: 10.15237/gida.GD20083
• Dülger Altıner, D. (2021). Physicochemical, sensory properties and in-vitro bioaccessibility of phenolics and antioxidant capacity of traditional noodles enriched with carob (Ceratonia siliqua L.) flour. Food Sci. Technol, Campinas, 41(3): 587-595. https://doi.org/10.1590/fst.21020
• Ekin, İ. (2020). Bazı baharatların erişte üretiminde kullanımı. (Yüksek Lisans Tezi). Aksaray Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Aksaray.
• Emeksızoğlu, B., (2016). Kastamonu yöresinde yetiştirilen siyez (Triticum monococcum L.) buğdayının bazı kalite özellikleri ile bazlama ve erişte yapımında kullanımının araştırılması. (Doktora Tezi). Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Samsun.
• Eyidemir, E., 2006. Kayısı çekirdeği ilavesinin eriştenin bazı kalite kriterlerine etkisi. (Yüksek Lisans Tezi). İnönü Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Malatya.
• Göksel Saraç, M. (2021). Evaluation of non-starch polysaccharide addition in Turkish noodles: ELECTRE techniques approach. Journal of Texture Studies, 52 (3), 368-379. https://doi.org/10.1111/jtxs.12588
• Göksel Saraç, M. (2021 T). Bitkisel ve hayvansal proteinlerin eriştenin tekstürel ve duyusal özelliklerine etkisi. Çukurova Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi. 36(1), 23-36. doi:10.36846/CJAFS.2021.32
• Guoquan, H., Kruk, M., (1998). Asian noodle technology. American Institute of Baking Research Department Technical Bulletin, 20(12), 1-10.
• Hou, G. and Kruk, M., (1998). Asian noodle technology, AIB Research Technical Bulletin, 20(12), 1–10.
• Kalkan, S., Otağ M.R., Köksal, E.İ., Bozkurt, N.Ş. (2020). Production of functional Turkish noodle (Erişte) supplementary probiotic and determining of some quality properties. Food and Health, 6(3), 140-150. https://doi.org/10.3153/FH20015
• Kılcı, M. (2019). Balkabağı lifi ve şeker pancarı lifi ilavesinin eriştenin bazı kalite özelliklerine etkisi. (Yüksek Lisans Tezi). Aksaray Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Aksaray.
• Koca, I., Tekguler, B., Yilmaz, V.A., Hasbay, I., Koca, A.F. (2018). The use of grape, pomegranate and rosehip seed flours in Turkish noodle (erişte) production. Journal of Food Processing and Preservation, 42(1), e13343. https://doi.org/10.1111/jfpp.13343
• Koyuncu, K., Türker, S., Ertaş, N. (2011). Erişte üretiminde fonksiyonel bileşenlerin kullanımı. In 1st National Halal and Healthy Food Congress (p. 202). Ankara, Turkey.
• Köten, M., Ünsal, A.S. (2022). Nutritional, chemical and cooking properties of noodles enriched with terebinth (Pistacia Terebinthus) fruits roasted at different temperatures. Food Science and Technology, v42, e47120. https://doi.org/10.1590/fst.47120
• Levent, H., (2019). Performance of einkorn (triticum monococcum l.) flour in the manufacture of traditional Turkish noodle, Gıda, 44 (5), 932-942. doi: 10.15237/gida.GD19068
• Levent, G. Koyuncu, M., Bilgiçli, N., Adıgüzel, E., Dedeoğlu, M. (2020). Improvement of chemical properties of noodle and pasta using dephytinized cereal brans, LWT, 128, 109470. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109470
• Levent, G. Koyuncu, M., Bilgiçli, N., Adıgüzel, E., Dedeoğlu, M. (2020G). Defitinize edilmiş tahıl kepeklerinin ve enzimlerin makarnanın fiziksel ve duyusal kalitesi üzerine etkileri. Gıda, 45(2), 397-407. doi: 10.15237/gida.GD19140
• Mark, R., Lyu, X., Lee, J. J., Parra-Saldívar, R., Chen, W. N. (2019). Sustainable production of natural phenolics for functional food applications. Journal of Functional Foods, 57, 233-254. http://dx.doi. org/10.1016/j.jff.2019.04.008.
• Öncel, E. (2017). Erişte Üretiminde farklı oran ve kombinasyonlarda karabuğday, amarant ve kinoa unlarının kullanım imkânları. (Yüksek Lisans Tezi). Necmettin Erbakan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Konya.
• Özkaya, B., Özkaya, H., Büyükikiz, E., (2001). The cooking properties of, Eriste (Turkish noodle) produced by traditional methods, Getreide Mehl und Brot, 55(2), 120–125.
• Park, C.S., Baik, B.K., (2004). Relationship between protein characteristics and instant noodle making quality of wheat flour. Cereal Chemistry. 81(2), 159-164. http://dx.doi.org/10.1094/CCHEM.2004.81.2.159
• Qumbisa, N.D., Ngobese, N.Z., Kolanisi, U., Siwela, M., Cynthia, G.F. (2021). Effect of Amaranthus leaf powder addition on the nutritional composition, physical quality and consumer acceptability of instant noodles, South African Journal of Botany, In press. https://doi.org/10.1016/j.sajb.2021.01.022.
• Siró, I., Kápolna, E., Kápolna, B., Lugasi, A. (2008). Functional food. Product development, marketing and consumer acceptance - a review. Appetite, 51(3), 456-467. https://doi.org/10.1016/j.appet.2008.05.060
• Sofi, S.A., Singh, J., Mir S.A., Dar, B.N. (2020). In vitro starch digestibility, cooking quality, rheology and sensory properties of gluten-free pregelatinized rice noodle enriched with germinated chickpea flour. LWT, 133, 110090. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.110090.
• Sudha, M.L., Srivastava, A.K., Leelavathi, K (2007). Studies on pasting and structural characteristics of thermally treated wheat germ. European Food Research and Technology, 225, 351–357. https://doi.org/10.1007/s00217-006-0422-x
• Uzunoğlu, N., (2002). Erişte Kalitesini Etkileyen Bazı Faktörler Üzerine Araştırma. (Yüksek Lisans Tezi). Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Ankara.
• Widjaya, C. (2010). The ımpact of ıngredient formulation and processing parameters on colour and texture of ınstant noodles. (PhD Thesis). School of Applied Sciences Science Engineering and Technology Portfolio, RMIT University, Australia.
• Yaver, E., Bilgiçli, N. (2020). Effect of transglutaminase on quality attributes of noodle enriched with germinated mung bean flour. Gıda, 45(6), 1097-1108. doi: 10.15237/gida.GD20069
• Yılmaz Tuncel, N., Kaya, E., Karaman, M. (2017). Rice bran substituted Turkish noodles (erişte): Textural, sensorial, and nutritional properties. Cereal Chem, 94(5), 903-908, doi: 10.1094/CCHEM-12-16-0289-R
• Zhang, K., Zhao, D., Song, J., Guo, D., Xiao, Y., Shen, R. (2020). Effects of green wheat flour on textural properties, digestive and flavor characteristics of the noodles, Journal of Food Processing and Preservation, 45(3), e15199. https://doi.org/10.1111/jfpp.15199