Examining Traditional Winter Preparations: The Case of Bitlis Cuisine

Öz

Today, the term that corresponds to winter preparation is to ensure that the products produced in the season take place in human nutrition for a longer period of time due to their biological and physical structures. It is also a method of preservation. Considering the 81 provinces of Turkey's geography, it is thought that each region has its own winter preparations. This study aims to examine the winter preparations of Bitlis cuisine. In this direction, interviews were conducted with 13 female participants between 20-25 December 2021 using the semi-structured interview technique. As a result of the interviews, it was determined that the winter preparations were for drying, fermentation, and meat products. Among them, it has been determined that there are products such as sauerkraut called çörti, salted cabbage brine called şör leaf, dried meat, dried head and leg and dried fish, basma cheese, which is kept in the soil and kept for five or six months to mellow. In addition, fruits and vegetables obtained from the temperate districts of the region are dried and stored.

Anahtar Kelimeler

• Bitlis cuisine
• winter preparations
• traditional.

Examining Traditional Winter Preparations: The Case of Bitlis Cuisine

Öz

Günümüzde kış hazırlığı olarak karşılık bulan terim, mevsiminde üretilen ürünlerin biyolojik ve fiziksel yapıları gereği daha uzun süre insan beslenmesinde yer almasını sağlamaktır. Aynı zamanda bir muhafaza yöntemidir. Türkiye coğrafyasının 81 ili göz önüne alındığında her bir bölgenin kendine has kış hazırlıklarının olduğu düşünülmektedir. Bu çalışmada da Bitlis mutfağına ait kış hazırlıklarının incelenmesi amaçlanmaktadır. Bu doğrultuda yarı yapılandırılmış görüşme tekniği kullanılarak 20-25 Aralık 2021 tarihleri arasında 13 kadın katılımcı ile görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Yapılan görüşmeler sonucunda kış hazırlıklarının kurutma, fermantasyon ve et ürünlerine yönelik olduğu belirlenmiştir. Bunlar arasında çorti adı verilen lahana turşusu, şör yaprak adı verilen tuzlu lahana salamurası, toprağın içerisinde muhafaza edilen ve olgunlaşması için beş altı ay bekletilen basma peynir, kuru et, kelle paça kurutması, kuru balık gibi ürünlerin olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca yörenin ılıman ilçelerinden temin edilen meyve ve sebzeler de kurutularak saklanmaktadır.

Anahtar Kelimeler

• Bitlis mutfağı
• kış hazırlıkları
• geleneksel.

Kaynakça

1. Akoğul, E. & Aksakallı Bayraktar, Z. (2020). Erzurum mutfak kültüründe kış hazırlıklarının incelenmesi. Atatürk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 24(3), 1331-1345.
2. Baş T. & Akturan U. (2013). Nitel Araştırma Yöntemleri: Nvivo ile nitel veri analizi, örnekleme, analiz, yorum. Seçkin Yayıncılık.
3. Başar, F., Şen, N., Silahşör, Y. & Başar, B. (2019). Erzincan yöresel mutfak kültürü unsuru olan tarhananın gastronomi turizmi açısından değerlendirilmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7(1), 328-339.
4. Baysan, M. (2021). Kütahya mutfak kültüründe geleneksel kış hazırlıkları. Uluslararası Halkbilimi Araştırmaları Dergisi, 4(6), 268-280.
5. Çalışır, Z. E. & Çalışkan, D. (2003). Food additives and effects on the human health. Journal of Faculty of Pharmacy of Ankara University, 32(3), 193-206.
6. Çaylak Dönmez, Ö. & Pehlivan, T. (2019). Gaziantep ilinde kışlık hazırlıklar ve kurutmalıklar. Safran Kültür ve Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(2), 275-292.
7. Demirbilek, E. & Girgin, G. (2019, September 19-21). Türk mutfak kültüründe beslenme alışkanlığı ve sofra adabında meydana gelen değişimlerin belirlenmesi. [Konferans sunumu tam metin]. IV. International Gastronomy Tourism Studies Congress, Nevşehir, Türkiye.
8. Erden Çalışır, Z. & Çalışkan, D. (2003). Gıda katkı maddeleri ve insan sağlığı üzerine etkileri. Ankara Eczacılık Fakültesi Dergisi, 32(3), 193-206.

9. Guizani, N. & Montershaw, A. (2007). Fermentation as a method for food preservation. Rahman, M. S. (Editor), Handbook of Food Preservation. (pp. 215-236). Boca Raton, Taylor & Francis Group.
10. Guizani, N. & Montershaw, A. (2007). Fermentation as a method for food preservation. Rahman, M. S. (Editor), Handbook of Food Preservation. (pp. 215-236). Boca Raton, Taylor & Francis Group.
11. Güllü, M. & Karagöz, Ş. (2017). Türk kültüründe kış hazırlıkları: Reçel türlerinin ve üretim metotlarının değerlendirilmesi. Al-Farabi International Journal on Social Sciences, AG, 156-167.
12. Işın, P. (2019). Avcılıktan gurmeliğe yemeğin kültürel tarihi. Yapı Kredi Yayınları.
13. Karagöz, Ş. & Güllü, M. (2017). Türk kültüründe kış hazırlıkları: Turşu türlerinin ve üretim metotlarının değerlendirilmesi. Al-Farabi International Journal on Social Sciences, AG, 95-105.
14. Karagöz, Ş. & Güllü, M. (2018). Gastronomi turizmi kapsamında yöresel ürünlerin incelenmesi: Kırıkkale-Bahşili İlçesi örneği. [Konferans sunumu tam metin]. III. Uluslararası Doğu Akdeniz Turizm Sempozyumu, Hatay, Türkiye.
15. Kâşgarlı, M. (2018). Divanü Lügat-it Türk (B. Atalay, Çev.). Türk Dil Kurumu Yayınları.
16. Mil, B. (2018). Besin işleme ve saklama yöntemleri. Zencir, E. (Editör), Temel Mutfak Teknikleri, (ss. 30-59). Anadolu Üniversitesi Yayınları.
17. Prokopov, T. & Tanchev, S. (2007). Methods of food preservation. McElhatton, A. & Marshall, R. (Editors), Food Safety A Practical and Case Study Approach. (pp. 3-25). Springer Science, Business Media.
18. Rahman, M. S. & Perera, C. (2007). Drying and food preservation. Rahman, M. S. (Editor), Handbook of Food Preservation. (pp. 403-432). Boca Raton, Taylor & Francis Group.
19. Rahman, M. & Velez-Ruiz, J. (2007). Food preservation by freezing. Rahman, M. S. (Editor), Handbook of Food Preservation. (pp. 635-666). Boca Raton, Taylor & Francis Group.
20. Seçim, Y. & Kaya, M. (2019). Türkiye’de yaşayan Ahıska Türklerinin yemek kültürü. Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, 3(4), 1631-1647.
21. Smid, E. & Gorris, L. (2007). Natural antimicrobials for food preservation. Rahman, M. S. (Editor), Handbook of Food Preservation. (pp. 237-258). Boca Raton, Taylor & Francis Group.
22. Şimşek, A. (2018). Evren ve örneklem. Şimşek, A. (Editör), Sosyal Bilimlerde Araştırma Yöntemleri. (ss. 108-133). Anadolu Üniversitesi Yayınları.
23. Serinkaya, E. Y. (2017). Mutfak kültürünün Gaziantep'in geleneksel konutlarında incelenmesi. Artium, 5(1), 27-41. Yıldırım, A. & Şimşek, H. (2018). Sosyal bilimlerde nitel araştırma yöntemleri. Seçkin Yayıncılık.
24. Yolcu, M. A. (2018). Nevşehir yöresinde ailelerin geleneksel kış hazırlıkları. Kültür Araştırmaları Dergisi, 1(1), 7-22.
25. Yönel, D., Karagöz, Ş. & Güllü, M. (2018, 27-30 Eylül). Tarhana üretimi ve çeşitleri. [Konferans sunumu tam metin]. 2. Uluslararası Batı Asya Turizm Araştırmaları Kongresi, Van, Türkiye.