Efects of Pasteurized Sheep's Milk Use on Production and Ripening of Siirt Herby Cheese

Yıl 2023, Cilt: 4 Sayı: 1, 1 - 11, 30.06.2023

Murat Gülmez , Kübranur Yıldız Bayhan , Sefa Üner

https://doi.org/10.58833/bozokvetsci.1219193

Cited By: 2

Öz

Siirt herby cheese is a varietty of local cheeses, and raw sheep’s and goat’s milk are used in its production. The curds obtained by curdling the milk obtained in the highlands is sold in the city centre during the day or the next day. Siirt herby cheese is produced from the retail curds. Three different cheese samples form retail curd, raw sheep’s and pasteurized sheep’s milks were made. The samples were ripened at 4°C for 120 d. Hygienic quality of raw milk supplied from a farm and raw milk curd bought from local retailers did not have adequate hygiene. Coagulase positive staphylococci were 3.11±0.6 log10 CFU/ml in raw milk, then it increased to 6.6±0.5 log10 CFU/g in the curd before salting. Pasteurization of milk was decreased the total count of the coagulase positive staphylococci below the maximum permissible value (103 CFU/g) in the regulation on Microbiological Criteria of the Turkish Food Codex. These samples were only contained >103 CFU/g coagulase positive staphylococci at the 120th d of ripening. The pasteurization of milk allowed to obtain cheese that meets the desired hygienic criteria. In addition, sufficient acidity and pH development were observed in pasteurized dairy cheeses even though starter culture was not used. It was found that the traditional cheese production using both retail curd and raw milk may not be suitable for producing cheese in accordance with the official standards and regulations. It was concluded that in the case of the production of these cheeses, it is not appropriate to offer them for sale before the completion of the legal ripening period of 120 d. It was deemed necessary to conduct further research in order to draw up a production diagram including the parameters of the Siirt herby cheese production process.

Anahtar Kelimeler

Siirt herby cheese, hygiene, pasteurised milk, quality

Destekleyen Kurum

Siirt University Scientific Research Projects Coordination (BAP) Unit

Proje Numarası

Project No. 2021-SIUIHT-VET-06

Teşekkür

We thank to Siirt University Scientific Research Projects Coordination (BAP) Unit for their efforts and the monetary funds.

Pastörize Koyun Sütü Kullanmanın Siirt Otlu Peynirinin Üretimi ve Olgunlaşması Üzerine Etkileri

Öz

Bu çalışmada satışı yapılan telemeden veya çiğ koyun sütünden elde edilen telemeden üretilen otlu peynirlerde hijyenik güvence sağlamanın zor olabileceği belirlenmiştir. Bu nedenle peynire işlenecek sütün pastörize edilmesi gerekli bulunmuştur. Standart bir otlu peynir yapmak için paketlenmeden önce peynirde pH'ın 5.5 – 6.0 arasında ve laktik asidin % 0.3 – 0.5 arasında olması önerilebilir. Ayrıca maksimum %50 nem, %20 protein ve minimum %20 yağ içeriklerinin tavsiye edilebilir olduğu görülmüştür.Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği’ne uygun olarak koagulaz pozitif stafilokoklarda maksimum 103 CFU/g olması; Salmonella spp. ve Listeria monocytogenes’in ise 25 g peynirde bulunmaması sağlanmalıdır. Siirt otlu peyniri ile ilgili endüstriyel üretim modeli, HACCP sistemi, ön gereksinimler, asgari koşullar, ürün tanımı, tesis planı, iş akış şeması, kritik kontrol noktaları, kritik limitler, engel teknolojisi ve geri çağırma planı ile ilgili detaylı çalışmalar yapılmalı. Mevzuata uygun üretim yapılması teşvik edilmelidir. Siirt ekonomisi için gerekli olan Siirt otlu peyniri coğrafi işaret belgesi alınabilir ve modern peynir üretim tesisleri kurulabilir ve güçlü bir Siirt otlu peyniri markası geliştirilebilir.

Anahtar Kelimeler

Siirt otlu peyniri, hijyen, pastörize süt, kalite.

Proje Numarası

Project No. 2021-SIUIHT-VET-06

Kaynakça

• 1. Dinçkal F. Anadolu Peynirleri. 2015; E-Kitap, 59 s. İnternet erişimi. Erişim tarihi: 10/10/2022.
• 2. Karaca OB. Geleneksel peynirlerimizin gastronomi turizmindeki önemi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies 2016; 4(2): 17-39 (article in Turkish with an English abstract).
• 3. Durlu Özkaya F, Gün İ. Anadolu'da Peynir Kültürü. ICANAS 38 Uluslararası Asya ve Kuzey Afrika Çalışmaları Kongresi, Eylül, 10-15, 2007; Ankara-Türkiye.
• 4. Demirhan Ö, Cihangir E. Van otlu peynirinin geleneksel üretim hikayesi. J Tourism and Gastronomy Studies 2021; 9(3): 2286-2319. doi: 1021325/jotags2021893.
• 5. Anon. Van Otlu Peyniri Menşe Tescili. Van Sanayi ve Ticaret Odası 2018; Van-Türkiye.
• 6. Doğan N. Siirt ilinde üretilen Siirt otlu peynirinin bazı özelliklerinin belirlenmesi, Yüksek lisans tezi, Harran Üniv. Fen Bil. Ens, Şanlıurfa 2012, 108s (thesis in Turkish with an English abstract).
• 7. İzmen ER, Kaptan N. Doğu illerinde yapılan mahalli peynirlerden otlu peynirler üzerine araştırmalar. Ankara Üniv Ziraat Fakültesi Yayınları 1996; 45 s, Ankara-Türkiye.
• 8. Hayaloglu AA, Fox PF. Cheeses of Turkey: 3 varieties containing herbs or spices. Dairy Science and Technology 2008; 88: 245-325.
• 9. Örmeci Kart MÇ, Demircan V. Dünya’da ve Türkiye'de süt ve süt ürünleri üretimi tüketimi ve ticaretindeki gelişmeler. Akademik Gıda 2014; 12(1): 78-96 (article in Turkish with an English abstract).
• 10. Ünsal A. Süt Uyuyunca - Türkiye Peynirleri. Yapı Kredi Yayınları 2003; İstanbul-Türkiye.
• 11. Türk Gıda Kodeksi- Hayvansal Gıdaların Resmi Kontrollerine Ilişkin Özel Kuralları Belirleyen Yönetmelik. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, 2011; Ankara-Türkiye.
• 12. Türk Gıda Kodeksi- Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği (3 Mükerrer). Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı 2011; Ankara-Türkiye.
• 13. Türk Gıda Kodeksi- Peynir Tebliği. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı 2015; Ankara-Türkiye.
• 14. Akkoç Z. Otlu peynirlerde histamin düzeyi ve mikrobiyolojik kalitenin araştırılması. Yüksek lisans tezi. Fırat Üniv Sağlık Bil Ens Elazığ 2016; (thesis in Turkish with an English abstract).
• 15. Ocak E, Köse Ş. Van otlu peynirinin üretimi ve mineral madde içeriği. Gıda 2016; 40(6): 343-348 (article in Turkish with an English abstract).
• 16. Gülmez M, Güven A, Çetinkaya A. Kars’ta tüketime sunulan taze ve salamura beyaz peynirlerinin mikrobiyolojik ve kimyasal özellikleri. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 2011; 7(1): 55-62 (article in Turkish with an English abstract).
• 17. Gülmez M, Güven A. Kars ilinde satışa sunulan çeçil (civil) peynirlerinin bazı mikrobiyolojik ve kimyasal özellikleri. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 2001; 7(1): 63-70 (article in Turkish with an English abstract).
• 18. Gülmez M, Oral N, Güven A, Baz E, Sezer Ç, Duman B. Kars’ta tüketime sunulan kaşar peynirlerinin bazı mikrobiyolojik ve kimyasal özellikleri. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 10(2): 183-188 (article in Turkish with an English abstract).
• 19. Oğur S, Duruk M. Bitlis otlu peynirinin besin kompozisyonunun ve kimyasal bileşiminin standartlara göre değerlendirilmesi. Food and Health 2021; 7(2): 91-102. doi: 103153/FH21011 (article in Turkish with an English abstract).
• 20. Coşkun H, Öztürk B. Otlu peynirler adı altında üretilen peynirler üzerinde bir araştırma. Gıda Mühendisliği Dergisi 2021; 10: 19-23 (article in Turkish with an English abstract).
• 21. Tunçtürk Y, Ocak E, Köse Ş. Farklı süt türlerinden üretilen Van otlu peynirlerinin fiziksel ve kimyasal özellikleri ile proteoliz profillerinde olgunlaşma sürecinde meydana gelen değişimler. Gıda 2014; 39(3): 163-170 (article in Turkish with an English abstract).
• 22. Kara S, Köse Ş. Geleneksel yöntemle üretilen otlu peynirlerin bazı kalite özelliklerinin ve biyoaktivitesinin belirlenmesi. Gıda 2020; 45(5): 942-953 (article in Turkish with an English abstract).
• 23. Koyuncu M, Tunçtürk Y. Evaluation of the quality characteristics of Siirt herby cheese: a traditional Turkish variety. Journal of the Institute of Science and Technology 2020; 10(2): 1023-1029.
• 24. Şenel E, Yildiz F, Yetişemiyen A, Durlu-Özkaya F, Öztekin FŞ, Şanlı E. Evaluation of the biogenic amine content and some chemical and microbiological properties of Urfa and Van herby cheeses. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 2012; 18 (4): 537-544. doi: 109775/kvfd20115475.
• 25. Özer E, Bostan K, Sağun E. Van otlu peynirlerinde mikrobiyojjik kalite ve küf florası. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 1992; 3(1-2): 53-59 (article in Turkish with an English abstract).
• 26. Hallaç B, Güçer Y, Kılınççeker O, Poyrazoğlu ES. Geleneksel Siirt peynirlerinin mikrobiyolojik kimyasal ve fiziksel özelliklerinin belirlenerek halk sağlığı açısından değerlendirilmesi. ADYÜTAYAM 2021; 9(1): 61-72 (article in Turkish with an English abstract).
• 27. Ektiren D, Güneş S, Vardın H. Siirt ve çevresinde üretilen otlu peynirlerin fizikokimyasal mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi. Harran Üniversitesi Mühendislik Dergisi 2020; 5(3): 260-267 (article in Turkish with an English abstract).
• 28. İşleyici Ö, Akyüz N. Van Ilinde satışa sunulan otlu peynirlerde mikrofloranın ve laktik asit bakterilerinin belirlenmesi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 2009; 20(2): 59-64 (article in Turkish with an English abstract).
• 29. Güler Z, Türkmen D, Dursun A, Masatcıoğlu MT, Köksal Kavrak M. Farklı ticari rennetlerle peynir pıhtıları üretimi sırasında fiziko-kimyasal, tekstürel ve mikroyapısal nitelikler. Mustafa Kemal Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi 2021; 26(2): 211-227. doi: 10.37908/mkutbd.830584 (article in Turkish with an English abstract).
• 30. Tarakci, Z. The effects of packaging materials and filling methods on some characteristics of herby cheese (Otlu peynir). Proceedings of European Congress of Chemical Engineering (ECCE-6). September, 16-20, 2007; Copenhagen-Denmark.
• 31. Ocak E, Javidipour I, Tuncturk Y. Volatile compounds of Van herby cheeses produced with raw and pasteurized milks from different species. Journal of Food Science and Technology 2015; 52(7): 4315–4323. doi: 10.1007/s13197-014-1458-8.
• 32. Köse Ş, Ocak E. Mineral composition of herby cheese produced from raw and pasteurized milk. Applied Ecology and Envıronmental Research 2019; 17(3): 7189-7201. doi: 10.15666/aeer/1703_71897201.
• 33. Aydın E, Tarakçı Z. Effects of different types of herbs on colour and texture properties of Kashar cheese. Food and Health 2021; 7(2), 120-127. doi: 10.3153/FH21013.
• 34. Kavaz A, Bakırcı İ, Kaban G. Some Physico-chemical properties and organic acid profiles of herby cheeses. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 2013; 19 (1): 89-95. doi: 10.9775/kvfd.2012.7242.
• 35. Babaoglu UT, Ogutucu H, Demir G, Sanli D, Babaoglu AB, Oymak S. Prevalence of Brucella in raw milk: An example from Turkey. Niger Journal of Clinical Practices 2018; 21: 907-11.
• 36. Özbek H, Aksoy H, Uğraş S, Öztürk G, Türkdoğan K, Tuncer İ. Van otlu peynirinin sıçan sindirim sistemi ve bazı kan parametreleri üzerine etkisi. Genel Tıp Dergisi 2015; 15(1): 5-10 (article in Turkish with an English abstract).
• 37. Durmaz H, Sagun E. Otlu peynirlerin üretim ve olgunlaşma sürelerinin Listeria monocytogenes'in üremesi üzerine etkileri. Veteriner Bilimler Dergisi 2004; 20(2): 87-93.
• 38. İşleyici Ö, Sancak YC. Van otlu peyniri. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi 2005; 8(1-2): 48-58 (article in Turkish with an English abstract).
• 39. Ocak E, Tunçtürk Y, Javidipour I, Köse Ş. Farklı süt türlerinden üretilen van otlu peynirlerinde olgunlaşma boyunca meydana gelen değişiklikler: Mikrobiyolojik değişiklikler, lipoliz ve serbest yağ asitleri. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi 2015; 25(2): 164-173 (article in Turkish with an English abstract).
• 40. Andıç S, Tuncçürk Y, Javidipour I, Gençcelep H. Farklı otların otlu peynirin biyojen amin içeriği ve bazı özellikleri üzerine etkisi. Gıda 2015; 40(1): 1-8 (article in Turkish with an English abstract).
• 41. Ekici K, Okut H, İşleyici Ö, Sancak YC, Tuncay RM. The determination of some microbiological and chemical features in herby cheese. Foods 2019; 11;8(1): 23-34. doi: 10.3390/foods8010023.
• 42. Andic S, Genccelep H, Kose S. Determination of biogenic amines in herby cheese. International Journal of Food Properties 2010; 13(6): 1300-1314.
• 43. Türk Standartları. Otlu Peynir (TS 13205). Türk Standartları Enstitüsü 2016; Ankara-Türkiye.
• 44. Turkish Standards. Rennet (TS 3844), Turkish Standards Institute 1996; Ankara-Türkiye.
• 45. Sadler GD, Murphy PA. pH and Titratable Acidity. In: Food Analysis. New York: Springer, p207-225, 2003. 46. Türk Standartları. Beyaz Peynir (TS 591). Türk Standartları Enstitüsü 2013; Ankara-Türkiye.
• 47. Türk Standartları. Peynir ve İşlenmiş Peynir- Toplam Kuru Madde Içeriği Tayini (TS EN ISO 5534/AC). Türk Standartları Enstitüsü 2014; Ankara-Türkiye.
• 48. Türk Standartları. Peynir - Yağ Muhtevası Tayini - Van Gulik Yöntemi (TS ISO 3433). Türk Standartları Enstitüsü 2015; Ankara-Türkiye.
• 49. Türk Standartları. Peynir ve Eritme Peynir Ürünleri- Klorür Miktarı Tayini- Potansiyometrik Titrasyon Metodu (TS EN ISO 5943). Türk Standartları Enstitüsü 2007; Ankara-Türkiye.
• 50. Pouch DF, Ito K. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. Washington DC: American Health Association, 2001.
• 51. Gülmez M, Yıldız Bayhan K, Üner S. Technical, physical, chemical and microbiological analyses of Siirt herby cheese. Bozok Veterinary Sciences 2022; 3, (2): 33-39.
• 52. Kurt A, Akyüz N. Van otlu peynirinin yapılışı ve mikrobiyolojik fiziksel ve kimyasal nitelikleri. Gıda 1964; 9(3): 141-146 (article in Turkish with an English abstract).
• 53. Türk Gıda Kodeksi. Çiğ Sütün Arzına Dair Tebliğ (Tebliğ No: 2017/20). Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı 2017; Ankara-Türkiye.
• 54. Tekinşen KK. Hakkâri ve çevresinde üretilen otlu peynirlerin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi. Veteriner Bilimler Dergisi 2004; 20(2): 79-85.
• 55. Emirmustafaoğlu A, Coşkun H. Keçi sütü inek sütü ve bu sütlerin karışımından yapılan otlu peynirlerde olgunlaşma boyunca meydana gelen değişimler. Gıda 2012; 37(4): 211-218.