Use of Raw, Thermized and Pasteurized Cow’s Milk for Making Siirt Herbed Tulum Cheese.

Yıl 2024, Cilt: 5 Sayı: 1, 1 - 9, 28.06.2024

Özge Nur Dereli , Murat Gülmez , Kübranur Yıldız Bayhan , Sefa Üner

https://doi.org/10.58833/bozokvetsci.1399426

Öz

In this study, Siirt herby tulum cheese was produced using raw, thermalized and pasteurized forms of cow milk taken from a farm. Production and packaging were completed within 24 hours. The pasteurization was made at 72˚C for 1 min, and the termization at 68˚C for 1 min. Cloth formation was made at 32˚C for 90 min. The clot was broken into a 1x1x1 cm pieces, left for 45 min, and then filtered for 15 min. First pressure was applied to the strained curd, to which 1% salt was added, under half the weight of milk for 12 hours. Sirmo (Allium sp.) was added to the curd and a second pressure was applied for 12 hours under a weight equal to the weight of the milk used. Chickpea-sized cheese samples were tightly pressed in a plastic screw cap package, and then ripened at 4 °C for 120 d. The curd efficiency was calculated using the ratio of the amount of curd to the milk. The % yield of raw, thermized and pasteurized milk curds was determined as 26.7, 38.6 and 21.1, respectively. Similar dry matter levels (average 45%) were detected in all three cheeses. It was observed that pasteurized milk cheeses reached appropriate microbiological quality on the first d, pureed milk cheeses on the 60th d, and raw milk cheeses on the 90th d. During the process, the pH of raw milk cheeses increased from 5.4 on the first d to 7.1 on the 120th d. In pasteurized milk, these values were measured as 6.1 and 5.9. Adequate acidity and pH improvement was observed by using pasteurized cow's milk. It was seen that Siirt herby tulum cheese can be produced using pasteurized cow's milk, with a minimum of 20% fat, 20% protein, 45% dry matter and a maximum of 2% salt. The proposed method may be useful for more standard, hygienic and economical production. Further research on the subject and development of the ideal industrial production process can be achieved.

Anahtar Kelimeler

Cow’s milk, Siirt herby cheese, thermization, pasteurisation, ripening.

Çiğ, Termize ve Pastörize İnek Sütünün Siirt Otlu Tulum Peyniri Yapımında Kullanımı.

Öz

Bu çalışmada, bir çiftlikten alınan inek sütünün çiğ, termize ve pastörize formları kullanılarak Siirt otlu tulum peyniri üretildi. Üretim ve ambalajlamanın 24 saat içerisinde tamamlanması sağlandı. Süt, 72˚C 1 dk süreyle pastörize edildikten sonra 32 ˚C'de 90 dk süreyle mayalandı. Pıhtı 1x1x1 cm pıhtı büyüklüğünde kırılarak 45 dk bekletildikten sonra 15 dakika süreyle süzüldü. Süzülen telemenin % 1'i kadar tuz eklenen teleme 12 saat süreyle süt ağırlığının yarısı kadar ağırlık altında birinci baskı uygulandı. Teleme kırılarak sirmo (Allium sp.) eklendi ve kullanılan sütün ağırlığına eşit ağırlık altında 12 saat süreyle ikinci baskı uygulandı. Nohut büyüklüğünde ufalanan peynir örnekleri plastik vida kapaklı ambalajda 4°C’de 120 gün süre ile olgunlaştırıldı. Pıhtı kırmadan sonra kendiliğinden süzülen teleme miktarının süte oranı kullanılarak teleme randımanı hesaplandı. Çiğ, teremize ve pastörize süt telemelerinde % randıman sırası ile 26,7, 38,6 ve 21,1 olarak tespit edildi. Her üç peynirde de benzer kuru madde düzeyi (ortalama %45) tespit edildi. Pastörize süt peynirlerinin ilk günde, teremize süt peynirlerinin 60. günde ve çiğ süt peynirlerinin 90. günde uygun mikrobiyolojik kaliteye ulaştığı gözlendi. Süreç içerisinde çiğ süt peynirlerinde pH ilk günde 5,4 iken 120. günde 7.1’e yükseldi. Pastörize sütte ise bu değerler 6,1 ve 5,9 olarak ölçüldü. Pastörize inek sütü kullanmakla yeterince asitlik ve pH gelişimi gözlendi. Pastörize inek sütü kullanılarak içeriğinde en az %20 yağ, %20 protein, %45 kuru madde ve en fazla %2 tuz olacak şeklide Siirt otlu tulum peyniri üretiminin yapılabileceği görüldü. Daha standart, hijyenik ve ekonomik üretim yapılması için önerilen metot yararlı olabilir. Konunun daha fazla araştırılması ve ideal endüstriyel üretim prosesinin geliştirilmesi sağlanabilir.

Anahtar Kelimeler

İnek sütü, Siirt otlu peyniri, termizasyon, pastörizasyon, olgunlaştırma

Destekleyen Kurum

TÜBİTAK

Teşekkür

Bu proje TÜBİTAK 2009-A projeleri kapsamında desteklenmiştir. Proje adı: Çiğ, termize ve pastörize inek sütünün Siirt otlu peyniri yapımında kullanılma olanaklarının araştırılması. Yürütücü: Özgenur Dereli (Lisans öğrencisi), Danışman: Prof. Dr. Murat Gülmez. P. No: 1919B012202394, Dönemi: 2022/1. Projeye maddi destek sağlayan TÜBİTAK kurumuna teşekkür ederiz.

Kaynakça

• Dinçkal F (2015). Anadolu peynirleri. E-Kitap, 59 s. İnternet erişimi. Erişim tarihi: 10/10/2022.
• Karaca OB (2016). Geleneksel peynirlerimizin gastronomi turizmindeki önemi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 4(2): 17-39.
• Durlu Özkaya F, Gün İ. (2008). Anadolu'da peynir kültürü. ICANAS 38 Uluslararası Asya ve Kuzey Afrika Çalışmaları Kongresi, Eylül 2007 Ankara.
• Demirhan Ö, Cihangir E. (2021). Van otlu peynirinin geleneksel üretim hikayesi. J Tourism and Gastronomy Studies 9(3): 2286-2319. DOI: 1021325/jotags2021893.
• Anon. (2018). Van Otlu Peyniri Menşe Tescili. Van Sanayi ve Ticaret Odası Van.
• 6. Hayaloglu AA, Fox PF. (2008). Cheeses of Turkey: 3 Varieties containing herbs or spices. Dairy Sci and Technol. 88: 245—325.
• Doğan N. (2012). Siirt Ilinde üretilen ''Siirt Otlu Peynirinin'' bazı özelliklerinin belirlenmesi. Yükesk Lisans Tezi. Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Şanlıurfa.
• Ocak E, Köse Ş. (2015). Van otlu peynirinin üretimi ve mineral madde içeriği. Gıda. 40 (6): 343-348.
• Durmaz H, Sagun E. (2004). Otlu peynirlerin üretim ve olgunlaşma sürelerinin listeria monocytogenes'in üremesi üzerine etkileri. Vet Bil Dergisi 20(2): 87-93.
• İşleyici Ö, Sancak YC. (2005). Van otlu peyniri. Yüzüncü Yıl Ü Sağlık Bil Dergisi 8(1-2): 48-58.
• Ocak E, Tunçtürk Y, Javidipour I, Köse Ş. (2015). Farklı süt türlerinden üretilen Van otlu peynirlerinde olgunlaşma boyunca meydana gelen değişiklikler: Mikrobiyolojik değişiklikler, lipoliz ve serbest yağ asitleri. Yüzüncü Yıl Ü Tarım Bil Dergisi 25(2): 164-173.
• Andıç S, Tuncçürk Y, Javidipour I, Gençcelep H. (2015). Farklı otların otlu peynirin biyojen amin içeriği ve bazı özellikleri üzerine etkisi. Gıda 40(1): 1-8.
• Coşkun H, Öztürk B. (2001). Otlu peynirler adı altında üretilen peynirler üzerinde bir araştırma. Gıda Mühendisliği Dergisi, 10: 19-23.
• Tunçtürk Y, Ocak E, Köse Ş. (2014). Farklı süt türlerinden üretilen Van otlu peynirlerinin fiziksel ve kimyasal özellikleri ile proteoliz profillerinde olgunlaşma sürecinde meydana gelen değişimler. Gıda. 39(3): 163-170.
• Emirmustafaoğlu A, Coşkun H. (2012). Keçi sütü inek sütü ve bu sütlerin karışımından yapılan otlu peynirlerde olgunlaşma boyunca meydana gelen değişimler. Gıda, 37(4): 211-218.
• Sağun E, Tarakçı S, Sancak H, Durmaz H. (2005). Salamura otlu peynirde olgunlaşma süresince mineral madde değişimi. Yüzüncü Yıl Ü Veteriner Fakültesi Dergisi, 16 (5): 21-25.
• Gülmez M, Bayhan KY, Üner S. (2023). Efects of pasteurized sheep's milk use on production and maturation of Siirt herby cheese. Bozok Veterinary Sciennce, 4,(1): 1-11.
• Türk Gıda Kodeksi- Hayvansal gıdaların resmi kontrollerine ilişkin özel kuralları belirleyen yönetmelik. Resmî Gazete Tarih/Sayı: 17122011/28145. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Ankara.
• Türk Gıda Kodeksi- Mikrobiyolojik kriterler yönetmeliği (3 Mükerrer). Resmi Gazete Tarih/Sayı: 29.12.2011/28157. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Ankara.
• Türk Gıda Kodeksi- Peynir tebliği (TEBLİĞ NO: 2015/6). Resmî Gazete Tarih/Sayı: 08.02.2015/29261 Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Ankara.
• Şenel E, Yildiz F, Yetişemiyen A, Durlu-Özkaya F, Öztekin FŞ, Şanlı E. (2012). Evaluation of the biogenic amine content and some chemical and microbiological properties of Urfa and Van herby cheeses. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 18 (4): 537-544. DOI: 109775/kvfd20115475.
• Özer E, Bostan K, Sağun E. (1992). Van otlu peynirlerinde mikrobiyojjik kalite ve küf florası. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner FakültesiDergisi 3(1-2): 53-59.
• Kurt A, Akyüz N. (1964). Van otlu peynirinin yapılışı ve mikrobiyolojik fiziksel ve kimyasal nitelikleri. Gıda, 9 (3): 141-146.
• Kara S, Köse Ş. (2020). Geleneksel yöntemle üretilen otlu peynirlerin bazı kalite özelliklerinin ve biyoaktivitesinin belirlenmesi. Gıda, 45(5): 942-953.
• Akkoç Z. (2016). Otlu peynirlerde histamin düzeyi ve mikrobiyolojik kalitenin araştırılması. Yüksek Lisans Tezi. Fırat Üniversitesi Sağlik Bilimleri Enstitüsü, Elazığ.
• Ekici K, Okut H, İşleyici Ö, Sancak YC, Tuncay RM. (2019). The Determination of some microbiological and chemical features in herby cheese. Foods, 11;8(1):23. DOI: 10.3390/foods8010023.
• İzmen ER, Kaptan N. (1966). Doğu illerinde yapılan mahalli peynirlerden otlu peynirler üzerine araştırmalar. Ankara Üniversitesi Zir Fak Yayınları, Ankara, Türkiye, 45 s.
• Kavaz A, Bakırcı İ, Kaban G. (2013). Some physico-chemical properties and organic acid profiles of herby cheeses. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 19 (1): 89-95. DOI: 10.9775/kvfd.2012.7242.
• Oğur S, Duruk M. (2021). Bitlis otlu peynirinin besin kompozisyonunun ve kimyasal bileşiminin standartlara göre değerlendirilmesi. Food and Health, 7(2): 91-102 DOI: 103153/FH21011.
• Hallaç B. (2021). Bitlis otlu peynirlerinin bazı önemli fizikokimyasal ve biyokimyasal özelliklerinin gıda güvenliği yönünden incelenmesi. EJONS International J Mathmatics and Engineering Natural Sciences, 5(17): 139-147. DOI: 1038063/ejons386.
• İşleyici Ö, Akyüz N. (2009). Van ilinde satışa sunulan otlu peynirlerde mikrofloranın ve laktik asit bakterilerinin belirlenmesi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 20(2): 59-64.
• Tekinşen KK. (2004). Hakkâri ve çevresinde üretilen otlu peynirlerin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi. Veteriner Bilimleri Dergisi, 20(2): 79-85.
• Andic S, Genccelep H, Kose S. (2010). Determination of biogenic amines in herby cheese. International J Food Properties, 13(6): 1300-1314.
• Hallaç B, Güçer Y, Kılınççeker O, Poyrazoğlu ES. (2021). Geleneksel Siirt peynirlerinin mikrobiyolojik kimyasal ve fiziksel özelliklerinin belirlenerek halk sağliği açısından değerlendirilmesi. ADYÜTAYAM. 9(1): 61-72.
• Ektiren D, Güneş S, Vardın H. (2020). Siirt ve çevresinde üretilen otlu peynirlerin fizikokimyasal mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi. Harran Üniversitesi Mühendislik Dergisi, 5(3): 260-267.
• Koyuncu M, Tunçtürk Y (2020). Evaluation of the quality characteristics of Siirt herby cheese: A traditional Turkish variety. Journal of the Institute of Science and Technology, 10(2): 1023-1029.
• Gülmez M, Bayhan KY, Üner S. (2022). Technical, physical, chemical and microbiological analyses of siirt herby cheese. Bozok Veterinary Science, 3(2): 33-39.
• Tunçtürk Y, Ocak E, Köse Ş. (2014). Farklı süt türlerinden üretilen Van otlu peynirlerinin fiziksel ve kimyasal özellikleri ile proteoliz profillerinde olgunlaşma sürecinde meydana gelen değişimler. Gıda, 39(3): 163-170 (article in Turkish with an English abstract).
• Sadler GD, Murphy PA. (2003). pH and Titratable acidity. In: Food Analysis. Springer New York, p207-225.
• Türk Standartları - TS 3844. Peynir mayası. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
• Türk Standartları- TS EN ISO 5534/AC. Peynir ve Işlenmiş peynir- Toplam kuru madde içeriği tayini. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
• Türk Standartları- TS ISO 3433. Peynir - Yağ muhtevası tayini - Van Gulik yöntemi. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
• Türk Standartları- TS EN ISO 5943. Peynir ve eritme peynir ürünleri- klorür miktarı tayini- potansiyometrik titrasyon metodu. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
• Pouch DF, Ito K, (2001). Compendium of methods for the microbiological examination of foods. American Health Association, Washington DC, USA.
• Türk Standartları- TS ISO 4832. Gıda ve hayvan yemleri mikrobiyolojisi - koliformların sayımı için yatay yöntem - koloni sayım tekniği. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
• Türk Standartları- TS EN ISO 6888-1. Gıda zincirinin mikrobiyolojisi - koagülaz pozitif stafilokokların (Staphylococcus aureus ve diğer türler) sayımı için yatay yöntem - Bölüm 1: Baird-Parker Agar besiyeri kullanan yöntem. Kabul Tarihi: 30.09.2021. Ankara.
• Türk Standartları – TS 13205. Otlu peynir standardı. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
• Türk Standartları- TS 13001. Tulum Peyniri Standardı. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.