Kabak Türlerinin (Cucurbita maxima, C. moschata, C. pepo) Probiyotik Yoğurt Çeşitlerinde Prebiyotik Amaçlı Kullanımı

Yıl 2022, Cilt: 36 Sayı: 2, 433 - 446, 01.12.2022

Eda Kılıç Kanak Emine Kıyak Suzan Öztürk Yılmaz

https://doi.org/10.20479/bursauludagziraat.987819

Öz

Yoğurt zengin besin içeriği yönünden dünya çapında ekonomik öneme sahip fermente bir süt ürünüdür.
Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus gibi bağırsak mikrobiyotasına olumlu etkiler sağlayan mikroorganizmaları içermektedir. Aynı zamanda probiyotik mikroorganizmaların vücuda alınmasında iyi bir taşıyıcı olarak görülmektedir. Yoğurt bakteriyle kullanıldıklarında bağırsak florasındaki faaliyetlerini artırırlar. Vücut sistemlerinin düzenlenmesi, farklı hastalıkların etkilerinin azaltılması gibi olumlu faaliyetler gösterirler. Probiyotikli yoğurtlara prebiyotik etki gösteren bileşenlerin eklenmesiyle sinbiyotik ürün eldesi sağlanmaktadır. Kabak gibi lif içeriği, besin değeri, C vitamini ve karoten içeriği yüksek bitkiler bu amaçla kullanılmaktadırlar. Cucurbita pepo, C. moschata, C. maxima, C. stilbo ve C. mixta en çok kullanılan kabak türleridirler. Bu Cucurbita türleri probiyotikli yoğurt çeşitlerine ve farklı gıdalara eklenerek yeni fonksiyonel ürünlerin geliştirilmesine alternatif sunmaktadırlar. Kabak ve probiyotikli yoğurtların birlikte kullanıldıkları çalışmalar genişletilip, yeni fonksiyonel ürünlerin eldesi için daha detaylı çalışmalar yapılması faydalı olacaktır.

Anahtar Kelimeler

Fonksiyonel Gıda, Kabak, Prebiyotikler, Probiyotik bakteriler, Yoğurt

The Use of Pumpkin Species (Cucurbita maxima, C. moschata, C. pepo) for Prebiotic Purposes in Various Probiotic Yogurts

Öz

Yoghurt is fermented milk production that is of economic importance worldwide because of its high
nutrient content. It contain microorganisms such as S. thermophilus and Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus that providing beneficial effects on the intestinal microbiota. It is also seen as a good carrier of taking probiotic microorganisms into the body. They increase their functions in the intestinal flora when used with yoğurt bacteria. They show positive activities such as regulating body systems and reducing the effects of different diseases. Synbiotic product is obtained by adding ingredients with prebiotic effect to probiotic yoghurts. Plants with high fiber content, nutrient value, vitamin C and carotene content, such as pumpkin, are used for this purpose. C. pepo, C. moschata, C. maxima, C. stilbo ve C. mixta are the most commonly used pumpkin species. They offer alternatives to the development of new functional products by adding probiotic yoghurt varieties and different foods. It would be beneficial to expand the studies in which pumpkin and probiotic yoghurts are used together, and to carry out more detailed studies to obtain new functional products.

Anahtar Kelimeler

Functional food, Pumpkin, Prebiotics, Probiotic bacteria, Yoghurt

Kaynakça

• Abou El Samh, M. M., Sherein, A. A. and Essam, H. H. 2013. Properties and antioxidant activity of probiotic yoghurt flavored with black carrot, pumpkin and strawberry. Int. J. Dairy Sci, 8, 48-57.
• Adolfsson, O., Meydani, S. N. and Russell, R. M. 2004. Yogurt and gut function. The American journal of clinical nutrition, 80(2), 245-256.
• Almada-Érix, C. N., Almada, C. N., Pedrosa, G. T. S., Lollo, P. C., Magnani, M. and Sant'Ana, A. S. 2021. Development of a semi-dynamic in vitro model and its testing using probiotic Bacillus coagulans GBI-30, 6086 in orange juice and yogurt. Journal of Microbiological Methods, 183, 106187. DOI: https://doi.org/10.1016/j.mimet.2021.106187
• Ashraf, R. and Shah, N. P. 2011. Selective and differential enumerations of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei and Bifidobacterium spp. in yoghurt-A review. International journal of food microbiology, 149(3),194-208. DOI: https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2011.07.008
• Ayar, A. and Gurlin, E. 2014. Production and sensory, textural, physicochemical properties of flavored spreadable yogurt. Life Science Journal, 11(4), 58-65.
• Bai, M., Huang, T., Guo, S., Wang, Y., Wang, J., Kwok, L. Y. and Bilige, M. 2020. Probiotic Lactobacillus casei Zhang improved the properties of stirred yogurt. Food Bioscience, 37, 100718. DOI: https://doi.org/10.1016/j.fbio.2020.100718
• Bakirci, S., Dagdemir, E., Boran, O. S. and Hayaloglu, A. A. 2017. The effect of pumpkin fibre on quality and storage stability of reduced‐fat set‐type yogurt. International Journal of Food Science & Technology, 52(1), 180-187. DOI: https://doi.org/10.1111/ijfs.13264
• Barakat, H. and Hassan, M. F. 2017. Chemical, nutritional, rheological, and organoleptical characterizations of stirred pumpkin-yoghurt. Food and Nutrition Sciences, 8(07), 746. DOI: 10.4236/fns.2017.87053
• Canbulat, Z. 2010. Lactobacillus rhamnosus kültürü ile probiyotik yoğurt üretimi. Yüksek Lisans Tezi. Uludağ Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
• Cui, L., Chang, S. K. and Nannapaneni, R. 2021. Comparative studies on the effect of probiotic additions on the physicochemical and microbiological properties of yoghurt made from soymilk and cow's milk during refrigeration storage (R2). Food Control, 119, 107474. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2020.107474
• Çağlayan, H. 2018. Balkabağı ve kuru üzüm ilavesinin probiyotik yoğurtların bazı kalite özellikleri üzerine etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Hitit Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı.
• Çakmakçi, S., Çetin, B., Turgut, T., Gürses, M. and Erdoğan, A. 2012. Probiotic properties, sensory qualities, and storage stability of probiotic banana yogurts. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 36(3), 231-237.
• Çayır, M. S., ve Şahan, N. 2007. Probiyotik kültür kullanılarak üretilen kayısı katkılı yoğurtların fizikokimyasal özellikleri. Yüksek Lisans Tezi. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı.
• Dabija, A., Codină, G. G., Stroe, S. G. and Boboc, M. 2018. Influence Of The Pumpkin Seeds Aaddition On Quality Characteristics Of Yogurt. International Multidisciplinary Scientific GeoConference: SGEM, 18(6.2), 269-276. DOI: https://doi.org/10.5593/sgem2018/6.2
• Dirim, S. N. and Çaliskan, G. 2012. Determination of the effect of freeze drying process on the production of pumpkin (Cucurbita Moschata) puree powder and the powder properties. J. Food, 37, 203-210. Doğrular, C. ve Güven, M. 2020. Farklı Probiyotik Kullanımının Labnenin Bazı Özellikleri Üzerine Etkileri. Ç.Ü Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi, Cilt: 39-8
• Dotto, J. M. and Chacha, J. S. 2020. The Potential of Pumpkin Seeds as a Functional Food Ingredient: A Review. Scientific African, e00575.
• Du, B., Song, Y., Hu, X., Liao, X., Ni, Y. and Li, Q. 2011. Oligosaccharides prepared by acid hydrolysis of polysaccharides from pumpkin (Cucurbita moschata) pulp and their prebiotic activities. International Journal of Food Science & Technology, 46(5), 982-987. DOI: 10.1111/j.1365-2621.2011.02580.x
• Ehsani, A., Banihabib, E. K., Hashemi, M., Saravani, M. and Yarahmadi, E. 2016. Evaluation of various properties of symbiotic yoghurt of buffalo milk. Journal of Food Processing and Preservation, 40(6), 1466- 1473. DOI: https://doi.org/10.1111/jfpp.12732
• El-Shafei, K., Elshaghabee, F. M. F., El-Sayed, H. S. and Kassem, J. M. 2018. Assessment the viability properties of Lactobacillus casei strain using labneh as a carrier. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria, 17(3), 267-276. DOI: http://dx.doi.org/10.17306/J.AFS.2018.0583
• Eroğlu, E. 2019. Stevia katkılı probiyotik yoğurtlarda bakteri canlılığının ve ürün özelliklerinin belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Bursa Uludağ Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı.
• Ersan, L. Y. ve Topçuoğlu, E. 2019. Badem Sütü ile Zenginleştirilmiş Probiyotik Yoğurtların Mikrobiyolojik ve Bazı Fiziko-Kimyasal Özellikleri. Bursa Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 33(2), 321-339.
• Guz, E. A., Novitskaya, E. G., Kalenik, T. K., Levochkina, L. V. and Piekoszewski, W. 2018. The influence of vegetable puree containing carotenoids on the nutrient composition and structure of milk yoghurt. International journal of dairy technology, 71(1), 89-95. DOI: https://doi.org/10.1111/1471- 0307.12392
• Hafif, O. 2019. Farklı oranlarda kinoa (Chenopodium quinoa Willd.) unu ilavesinin probiyotik yoğurtların fizikokimyasal, tekstürel, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkisi. Doktora Tezi. Harran Üniversitesi, Fen Bilimleri Fakültesi, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı.
• Hussein, G. A. and Aumara, I. E. 2006. Preparation and properties of probiotic frozen yoghurt made with sweet potato and pumpkin. Arab Universities Journal of Agricultural Sciences, 14(2), 679-695.
• Ibrahim, M., Barakova, N. and Jõudu, I. 2020. Enrichment of the low-fat yoghurt with oat β-glucan and EPS producing Bifidobacterium bifidum improves its quality. Agronomy Research 18(S3), 1689–1699 DOI: https://doi.org/10.15159/AR.20.024
• Ismail, M. M., Ghoneem, G. A., Boraey, N. A., Tabekha, M. M. and Elashrey, H. F. 2021. Manufacture of biolabneh using ABT culture and Buffalo and soy milk mixtures. Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences, 2021, 1237-1245. DOI:10.15414/jmbfs.2017.6.6.1237-1245
• Kalkan, S., Öztürk, D. and Selimoğlu, B. S. 2018. Determining some of the quality characteristics of probiotic yogurts manufactured by using microencapsulated Saccharomyces cerevisiae var. boulardii. Turkish Journal Of Veterinary And Animal Sciences, 42(6), 617-623. DOI: 10.3906/vet-1804-5
• Kariyawasam, K. M. G. M. M., Lee, N. K. and Paik, H. D. (2021). Synbiotic yoghurt supplemented with novel probiotic Lactobacillus brevis KU200019 and fructooligosaccharides. Food Bioscience, 39, 100835.
• Kebary, K. M. K., Kamaly, K. M., Mailam, M. A. and Maamoon, A. G. 2021. Improving the health benefits and quality of labneh using probiotic bacteria. Menoufia Journal of Food and Dairy Sciences, 6(1), 1-16. DOI: https://doi.org/10.1016/j.fbio.2020.100835
• Kesenkaş, H. 2010. Effect of using different probiotic cultures on properties of Torba (strained) yoghurt. Mljekarstvo, 60(1), 19-29.
• Leandro, E. S., Araujo, E. A., Conceicao, L. L., Moreaes, C. A. and Carvalho, A. F. 2013. Survival of Lactobacillus delbrueckii UFV H2b20 in ice cream produced with different fat levels and after submission to stress acid and bile salts. Journal of Functional Foods, 5, 503–507. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jff.2012.10.003
• Lim, S. M., Lee, N. K., Kim, K. T. And Paik, H. D. 2020. Probiotic Lactobacillus fermentum KU200060 isolated from watery kimchi and its application in probiotic yogurt for oral health. Microbial Pathogenesis, 147, 104430. DOI: https://doi.org/10.1016/j.micpath.2020.104430
• Lokuge, G. M., Vidanarachchi, J. K., Thavarajah, P., Siva, N., Thavarajah, D., Liyanage, R. And Alwis, J. 2018. Prebiotic carbohydrate profile and in vivo prebiotic effect of pumpkin (Cucurbita maxima) grown in Sri Lanka. Journal of the National Science Foundation of Sri Lanka, 46(4). DOI:http://dx.doi.org/10.4038/jnsfsr.v46i4.8623
• Mckinley, M. C. (2005). The nutrition and health benefits of yoghurt. International journal of dairy technology, 58(1), 1-12. DOI: https://doi.org/10.1111/j.1471-0307.2005.00180.x
• Mutlu, S. K. 2019. Akasya gamı ve pektin ilavesinin siyah havuç katkılı probiyotik yoğurtların fonksiyonel ve teknolojik özelliklerine etkisinin araştırılması. Yüksek Lisans Tezi. Bursa Uludağ Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı.
• Nawirska, A., Figiel, A., Kucharska, A. Z., Sokół-Łętowska, A. and Biesiada, A. 2009. Drying kinetics and quality parameters of pumpkin slices dehydrated using different methods. Journal of Food Engineering, 94(1), 14-20. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2009.02.025
• Niamah, A. K. 2017. Physicochemical and microbial characteristics of yogurt with Added Saccharomyces boulardii. Current Research in Nutrition and Food Science Journal, 5(3), 300-307. DOI: http://dx.doi.org/10.12944/CRNFSJ.5.3.15
• Narayana, R. and Kale, A. 2019. Functional probiotic yoghurt with Spirulina. Asian Journal of Dairy and Food Research, 38(4), 311-314.
• Nsabimana, C., Jiang, B. and Kossah, R. 2005. Manufacturing, properties and shelf life of Labneh: a review. Int. J. Dairy Technol, 58, 129–137. http://dx.doi. org/10.1111/j.1471-0307.2005.00205.x
• Odintsova, V., Klimenko, N., Tyakht, A., Volokh, O., Popov, V., Alexeev, D. and Berezhnaya, Y. 2021. Yogurt fortified with vitamins and probiotics impacts the frequency of upper respiratory tract infections but not gut microbiome: A multicenter double-blind placebo controlled randomized study. Journal of Functional Foods, 83, 104572. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jff.2021.104572
• Patel, A. S., Bariya, A. R., Ghodasara, S. N., Chavda, J. A. and Patil, S. S. 2020. Total carotene content and quality characteristics of pumpkin flavoured buffalo milk. Heliyon, 6(7), e04509. DOI: https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2020.e04509
• Rodriguez, E. T., Flores, H. E. M., Lopez, J. O. R., Vega, R. Z., Garciglia, R. S. and Sanchez, R. E. P. 2017. Survival rate of Saccharomyces boulardii adapted to a functional freeze-dried yogurt: Experimental study related to processing, storage and digestion by Wistar rats. Funct. Foods Health Dis, 7, 98-114.
• Sarwar, A., Aziz, T., Al-Dalali, S., Zhao, X., Zhang, J., Chen, C. and Yang, Z. 2019. Physicochemical and microbiological properties of Synbiotic yogurt made with probiotic yeast Saccharomyces boulardii in combination with Inulin. Foods, 8(10), 468. DOI: 10.3390/foods8100468
• Shewale, R. N., Sawale, P. D., Khedkar, C. D. and Singh, A. 2014. Selection criteria for probiotics: a review. International Journal of Probiotics & Prebiotics, 9(1/2), 17.
• Rao, B.N. 2003. Bioactive Phytochemicals in Indian Foods and their Potential in Health Promotion and Disease Prevention. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition, 12 (1):9-22.
• Taş, T. K., Duygu, Duru. ve Şahin, M. A. 2014. Probiyotik kültür kullanılarak üretilen labnenin kalite özelliklerinin belirlenmesi. Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, 20(7), 240-243. DOI: 10.5505/pajes.2014.57070
• Tomasik, P. J. And Tomasik, P. 2003. Probiotics and prebiotics. Cereal Chemistry, 80(2), 113-117. DOI: https://doi.org/10.1094/CCHEM.2003.80.2.113
• Tuomola, E., Crittenden, R., Playne, M., Isolauri, E. and Salminen, S. 2001. Quality assurance criteria for probiotic bacteria. The American journal of clinical nutrition,73(2), 393s-398s. DOI: https://doi.org/10.1093/ajcn/73.2.393s.
• Ulusay, N. ve Çoban, S. 2019. Çerezlik kabak ve atıklarının kullanım alanları ve ekonomik etkisi: Nevşehir örneği. Yüksek Lisans Tezi. Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, İktisat Ana Bilim Dalı.
• Uzuner, A. E. 2012. Probiyotik yoğurt üretiminde pirinç sütü kullanımı. Yüksek Lisans Tezi. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
• Ülger, İsmail., Kaliber, M., Beyzi., S. B. and Konca, Yusuf 2020. Possible ensiling of pumpkin (Cucurbita pepo) residues. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 44(4), 853-859. DOI:10.3906/vet-2002- 81
• Ünver, İ. H. 2017. Saccharomyces boulardii kullanarak probiyotik yoğurt üretimi ve bazı prebiyotiklerin yoğurtların çeşitli nitelikleri üzerine etkisinin incelenmesi. Yüksek Lisans Tezi. İstanbul Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı.
• Yedikardaş, E. 2010. Yağ oranlarının kayısı lifi katkılı probiyotik kültür ile üretilen yoğurtların kalite özellikleri üzerine etkisi. Yüksek Lisans Tezi. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı, 60s.
• Yerlikaya, O., Saygili, D. and Akpinar, A. 2021. An application of selected enterococci using Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 in set-style probiotic yoghurt-like products. Food Bioscience, 41, 101096. DOI: https://doi.org/10.1016/j.fbio.2021.101096
• Yildiz, E. and Ozcan, T. 2019. Functional and textural properties of vegetable‐fibre enriched yoghurt. International Journal of Dairy Technology, 72(2), 199-207. DOI:10.1111/1471-0307.12566
• Yılmaz, L. 2006. Yoğurt benzeri fermente süt ürünleri üretiminde farklı probiyotik kültür kombinasyonlarının kullanımı. Doktora Tezi. Uludağ Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı.
• Yüksel, A. K. ve Bakırcı, İ. 2014. Determination of certain quality characteristics of probiotic yoghurts produced with different prebiotic combinations during storage. Akademik Gıda, 12(2), 26-33.