Evaluation of Some Raw Foods Served After Acidic Treatment in Terms of Food Safety

Öz

Food borne diseases, while commonly seen in developing countries, represent an important global public health problem. Animal based foods, alongside having high risk of spoilage, serving these kinds of foods by marinating in an acidic environment without any heat treatment creates high risk of food poisonings. In the present study, food security risks arise from ready to eat raw foods like ceviche, mayonnaise and steak tartare were evaluated. Foods were prepared according to the standard recipes. Micorbial load and pH values of these raw foods were investigated by analysing Escherichia coli, total aerobic mesophilic bacteria, yeast and moulds count. According to the results, ceviche, steak tartare and mayonnaise have considerably high microbial load which demonstrates the importance of quality control procedures and hygienic production. Furthermore, only mayonnaise has a pH value around 3,5, since ceviche and steak tartare have pH value above 5.00. It is thought that foods that have low pH value could inhibit the pathogen growth. Consequently, hygiene practices are necessary through the preparation, storage and service processes of raw food in food service establishments. Considering, microbial growth can increase in room temperature with time, determining appropriate marination time in controlled temperature is recommended.

Anahtar Kelimeler

• ceviche
• mayonez
• steak tartar
• fekal bulaşma
• gastronomi

Teşekkür

This study was supported by MAYSA R&D department.

ASİTLE MUAMELE EDİLEREK SERVİS EDİLEN BAZI ÇİĞ GIDALARIN GIDA GÜVENLİĞİ AÇISINDAN DEĞERLENDİRİLMESİ

Öz

Gıda kaynaklı hastalıklar, gelişmekte olan ülkelerde yaygın görülmekle birlikte küresel ölçekte önemli bir halk sağlığı sorunudur. Hayvansal kaynaklı gıdalar, bozulmalara karşı yüksek tehlike oluşturmakla birlikte bunların herhangi bir ısıl işlem olmaksızın asitle marine edilerek tüketilmeleri bu durumda oluşabilecek gıda zehirlenmeleri riskini arttırmaktadır. Bu çalışmada, steak tartar, mayonez ve ceviche gibi çiğ tüketilen hazır gıdalardan ileri gelen mikrobiyolojik yükün oluşturduğu gıda güvenliği riskleri değerlendirilmiştir. Çalışmaya konusu olan ürünler standart reçetelere uygun şekilde hazırlanmıştır. Bu kapsamda asitle muamele edilerek servis edilen bu ürünlerin pH değerleri ve mikrobiyolojik kalitesi Escherichia coli, Toplam Aerobik Mezofilik Bakteri (TAMB) sayısı ve toplam maya ve küf sayıları belirlenerek ortaya konulmuştur. Elde edilen bulgulara bakıldığında ceviche, steak tartar ve mayonezin mikrobiyal yükünün oldukça yüksek olduğu görülmüş, bu durum hijyenik üretim ve kontrollerin ne kadar önemli olduğunu göstermiştir. Ayrıca ürünlerin pH değerleri incelendiğinde yalnızca mayonezin pH’sının 3,5 civarında olduğu, steak tartar ve ceviche’nin pH değerinin 5’in üzerinde olduğu bulunmuştur. Düşük pH’lı ürünlerin bazı patojen mikroorganizmaların gelişimini baskılayıcı etki gösterebileceği düşünülmektedir. Sonuç olarak, restoranlar gibi toplu tüketim yerlerinde çiğ gıdaların hazırlanması, depolanması ve servisinde hijyen kurallarına titizlikle uyulması gerektiği ortaya konulmuştur. Oda sıcaklığında uzun süreli bekletmenin mikrobiyal gelişimi hızlandırabileceği dikkate alınarak, kontrollü sıcaklıkta uygun marinasyon sürelerinin belirlenmesi önerilmektedir.

Anahtar Kelimeler

• ceviche
• mayonneise
• steak tartare
• fecal contamination
• gastronomy

Teşekkür

Bu çalışma Maysa Gıda Ar-Ge Merkezi tarafından desteklenmiştir.

Kaynakça

1. Aliyev, M. & Mamedova, K. (2019). Determination of total aerobic mesophilic bacteria (TAMB), total aerobic psychrophilic bacteria (TAB), Lactococcus spp., Lactobacillus spp., Staphylococcus-Micrococcus, coliform, yeast and mold in motal cheese samples, Azerbaijan. Agricultural & Veterinary Sciences, 3(3), 126-133.
2. Anonim (2005). Merck Gıda Mikrobiyolojisi Uygulamaları. Ed: A.K. Halkman. Başak Matbaacılık Ltd. Şti., Ankara, pp. 358. ISBN : 975–00373–0–8.
3. Anonymous (1990). Official Methods of Analysis of Association of Official Chemists,15th Edi., AOAC Inc., Arlington, VA.
4. Batu, Z., İrkin, R., Sevgi, E. N., Katık, H. P., Hürcan, M., Akhalil, M., & Gündüz, N. (2021). Defne yaprağı ve limon kabuğu özütlerinin çiğ balıklardaki toplam bakteri ve E. coli sayısına etkileri. Mersin Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi, 14(2), 253-261. https://doi.org/10.26559/mersinsbd.795354
5. CIA (2011). The Culinary Institute of America, The Professional chef, 9th edition. Wiley. Canada. pp. 1212. ISBN: 978-0-470-42 135-2.
6. Çetin, A. S., & Doğan, M. (2022). Esnaf lokantalarında kullanılan kesme/doğrama tahtalarının gıda güvenliği açısından değerlendirilmesi: İstanbul örneği. İstanbul Gelişim Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi, (18), 988-1005. https://doi.org/10.38079/igusabder.1097532