Elma ve kivi dilimleri üzerinde kitosan ile nar ve limon kabuğu fenolik ekstraktının potansiyel kullanımı: Fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikler

Öz

Bu çalışmanın amacı, özellikle kitosan ve kitosanın nar ve limon ekstresi ile birlikte kullanımının, elma ve kivi dilimlerinin kalitesi üzerindeki etkisini kaplanmamış örneklerle karşılaştırılılarak değerlendirmektir. Elde edilen bulgular, depolama süresince , kitosan kaplaması veya fenolik ekstrakları ve kitosanın bir kombinasyonunun, kontrol örnekleri ile karşılaştırıldığında, elma ve kivi dilimlerinin kuru madde içeriğinin arttığını göstermiştir. Yalnızca kitosan kullanımı, elma dilimlerinin pH değerini hafifçe arttırmış, fenolik ekstrelerin kullanımı ise pH değerini azaltmıştır, bu da kitosan kaplamanın pH kontrolünü göstermektedir. pH değerleri depolama süresince değişkenlik göstermiş olup, kaplanmış kivi dilimleri 14. ve 21. günlerde en düşük seviyelere ulaşmıştır. Kaplanmamış meyvelerde ağırlık kaybı olurken, kaplanmış meyveler ağırlık kazanmıştır. L* değerleri, depolama süresince tüm kivi örneklerinde azalmış, ancak kontrol ve kitosan + fenolik ekstrktı ile kaplanmış elma dilimlerinın L* değerlerini arttırmıştır. a* değerleri, depolama sonrasında kitosan kaplı elmalar, kontrol ve kitosan + fenolik ekstraktı ile kaplanmış kivi örneklerinde artarken, diğer örneklerde azalmıştır. Tüm örnekler, 21 günlük depolama sonrasında azalan b* değerleri göstermiştir. Herhangi bir örnekte gözle görülür bir küf oluşumu gözlemlenmemiştir. Duyusal özellikler, depolama süresi arttıkça hafifçe azalmıştır. Genel olarak, kitosan ve fenolik ekstraktın kombinasyonunun, elma ve kivi dilimlerinin raf ömrünü etkili bir şekilde uzatabileceği ve kalite parametrelerini koruyabileceği görülmüştür.

Anahtar Kelimeler

• Elma dilimi
• kivi dilimi
• kitosan
• kaplama.
• nar ve limon kabuğu özütü

Potential application of pomegranate and lemon peel phenolic extract with chitosan as edible coating on apple and kiwifruit slices: Physical, chemical and sensory characteristics

Öz

The aim of this study was to assess the impact of different coatings, specifically chitosan and chitosan combined with pomegranate and lemon extract, compared to noncoated samples, on the quality of apple and kiwifruit slices during 21-day storage at 8°C. Results showed that during storage, the dry matter content of apple and kiwifruit slices increased with chitosan-coating or a combination of phenolic extracts and chitosan, compared to the control samples. Chitosan alone slightly increased apple slices' pH, while the use of phenolic extracts decreased pH, indicating chitosan coating's pH control. pH values fluctuated during the 21-day storage, with coated-kiwifruit slices reaching lowest levels on days 14 and 21. Weight loss occurred in uncoated-fruits, while coated fruits gained weight. L*values decreased in all kiwifruit samples during storage, except control and chitosan+phenolic-coated apples, which increased. a*values increased in chitosan-coated apples, control and chitosan+phenolic extract-coated kiwifruit samples after storage, while others showed a decrease. All samples showed decreased b*values after 21-days of storage. No visual mold formation was observed in any sample. Sensory attributes slightly decreased with increased storage duration. Overall, the combination of chitosan and phenolic extract can effectively extend the shelf life and preserve quality parameters of apple and kiwifruit slices.

Anahtar Kelimeler

• Apple slice
• kiwi-fruit slice
• pomegranate and lemon peel extract
• chitosan
• coating.

Kaynakça

1. Abbasi, N. A., Iqbal, Z., Maqbool, M., & Hafiz, I. A. (2009). Postharvest quality of mango (Mangifera indica L.) fruit as affected by chitosan coating. Pakistan Journal of Botany, 41(1), 343-357.
2. Ali, A., Noh, N. M., & Mustafa, M. A. (2015). Antimicrobial activity of chitosan enriched with lemongrass oil against anthracnose of bell pepper. Food packaging and shelf life, 3, 56-61.
3. AOAC, (1994), Official Methods of Analysis, Association of Official Analytical Chemists, 1111 North 19th Street, Suite 20, 16th Edi. Arlington, Virginia USA (1994), p. 22209
4. AOAC International, (2002), Official methods of analysis (OMA) of AOAC International, 17th Edition, USA, Method number: 920.15, Available at:http://www.eoma.aoac.org/