Rafinasyon İşlem Basamaklarının Ayçiçek Yağının Yağ Asidi, Sterol ve Uçucu Bileşen Kompozisyonuna Etkisi

Yıl 2019, Cilt: 34 Sayı: 2, 109 - 118, 31.12.2019

Aslı Yıldırım Özlem Erdoğdu Aslı Yorulmaz

Öz

Çalışmanın amacı rafinasyon
işleminin ayçiçek yağının yağ asidi, sterol ve uçucu bileşen kompozisyonuna
etkisinin belirlenmesidir. Bu amaçla ham ayçiçek yağı nötralizasyon, vaksların
uzaklaştırılması, ağartma, vinterizasyon ve deodorizasyon aşamalarından
geçirilerek rafine edilmiştir. Çalışma sonuçları rafinasyon işlemi sonucunda ayçiçek
yağının linoleik asit miktarı ile birlikte toplam çoklu doymamış yağ asidi miktarının azaldığını, oleik asit
miktarının ise arttığını göstermiştir. Rafinasyon işlemi ile birlikte örneklerin toplam sterollerinde % 43.69
oranında bir kayıp meydana gelmiş, benzer bir düşüş başlıca steroller olan
β-sitosterol, kampesterol ve stigmasterol için de kaydedilmiştir. Toplam
uçucu bileşen miktarı rafinasyon işlemi
ile % 14.51 azalmış, en yüksek uçucu bileşen miktarı ise ağartma
aşamasında tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler

Ayçiçek yağı, rafinasyon, sterol, uçucu bileşen, yağ asidi

Kaynakça

• Alpaslan, M., Tepe, S., Şimşek, O. (2001) Effect of refining processes on the total and individual tocopherol content in sunfower oil. Int J Food Sci Tech 36: 737-739.
• Aluyor, E. O., Aluyor, P., Ozigagu, C. E. (2009) Effect of refining on the quality and composition of groundnut oil. African Journal of Food Science 3: 201–205.
• Anonim. (2012). Bitki adı ile anılan yağlar tebliği. Türk Gıda Kodeksi, Tebliğ no: 2012/29, Ankara.
• Antonopoulos, K., Valet, N., Spiratos, D., Siragakis, G. (2006) Olive oil and pomace olive oil processing. Grasas y Aceites 57: 56-67.
• AOCS. (2003) Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemists’ Society AOCS Press, Champaign.
• DGF. (2009) German Standard Methods for the Analysis of Fats and other Lipids: C-VI 18 (09) A & B, Ester-bound 3-chloropropane-1,2-diol (3-MCPD Esters) and glycidol (glycidyl esters): Determination in fats and oils by GC-MS, WVG.
• El-Mallah, M. H., El-Shami, S. M., Hassanien, M. M. M., Abdel-Razek, A. G. (2011). Effect of chemical refining steps on the minor and major components of cottonseed oil, Agric. Biol. JN Am, 2: 341-349.
• Ferrari, R. A., Schulte, E., Esteves, W., Brühl, L., Mukherjee, K. D. (1996) Minor constituents of vegetable oils during industrial processing, J Am Oil Chem Soc 73: 587-592.
• Gogolewski, M., Nogala‐Kalucka, M., Szeliga, M. (2000). Changes of the tocopherol and fatty acid contents in rapeseed oil during refining. Eur Food Res Technol 102: 618-623.
• Gotor, A. A., Rhazi, L. (2016) Effects of refining process on sunflower oil minor components: a review. Oilseeds and Fats, Crops and Lipids, 23: 207.
• Gutfinger, T., Letan, A. (1974). Quantitative changes in some unsaponifiable components of soya bean oil due to refining. J Sci Food Agr 25: 1143-1147.
• Gül, V., Öztürk, E., Polat T. (2016) Günümüz Türkiye’sinde bitkisel yağ açığını kapatmada ayçiçeğinin önemi. Alınteri Zirai Bilimler Dergisi, 30: 70 -76.
• IUPAC. (1987) Standard Methods for Analysis of Oils, Fats and Derivates, International Union of Pure and Applied Chemistry, 7th edition, IUPAC Method 2.301, Blackwell Scientific Publications.
• Karaali A. (1985) The effects of refining on the chemical composition of Turkish sunflower seed oil. Fette, Seifen, Anstrichmittel, 87: 112-117.
• Karabulut, I., Topcu, A., Yorulmaz, A., Tekin. A., Ozay, D. S. (2005) Effects of the industrial refining process on some properties of hazelnut oil. Eur J Lipid Sci Tech 107: 476-480.
• Mariod, A., Matthäus, B., Eichner, K., Hussein, I.H. (2006) Effects of processing on the quality and stability of three unconventional Sudanese oils. Eur J Lipid Sci Tech 108: 298-308.
• Mohdaly A. A. E. R., Seliem, K. A. E. H., Maher, A. E. M., EL-Hassan, A., Mahmoud, A. A. T. (2017) Effect of refining process on the quality characteristics of soybean and cotton seed oils. International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences 6: 207-222.
• Oğraș, Ș. Ș., Kaban, G., Kaya, M. (2018). Volatile compounds and fatty acid composition of crude and refined hazelnut oils Ziraat Fakültesi Dergisi, Atatürk Üniversitesi 49: 104-110.
• Ojeh, O. A. (1981). Effect of refining on the physical and chemical properties of cashewkernel oil, Int J Food Sci Tech 16: 513-517.
• Ortega-García, J., Gámez-Meza, N., Noriega-Rodriguez, J. A., Dennis-Quiñonez, O., García-Galindo, H. S., Angulo-Guerrero, J. O., Medina-Juárez, L.A. (2006) Refining of high oleic safflower oil: Effect on the sterols and tocopherols content. Eur Food Res Technol 223: 775-779.
• Phillips, K. M., Ruggio, D. M., Toivo, J. I., Swank, M. A., Simpkins, A. H. (2002). Free and esterified sterol composition of edible oils and fats, J Food Compos Anal 15: 123-142.
• Sawadikiat, P., Hongsprabhas, P. (2014). Phytosterols and γ‐oryzanol in rice bran oils and distillates from physical refining process, Int J Food Sci Tech 49: 2030-2036.
• Tasan, M., Demirci, M. (2003) Trans FA in sunflower oil at at different steps of refining. J Am Oil Chem Soc 80: 825-828.
• Tasan, M., Demirci, M. (2005) Total and individual tocopherol contents of sunflower oil at different steps of refining. Eur Food Res Technol 220: 251-254.
• Van Hoed, V., Depaemelaere, G., Ayala, J. V., Santiwattana, P., Verhé, R., De Greyt, W. (2006). Influence of chemical refining on the major and minor components of rice bran oil. J Am Oil Chem Soc 83: 315-321.
• Verhé, R., Verleyen, T., Van Hoed, V., De Greyt, W. (2006). Influence of refining of vegetable oils on minor components, J Oil Palm Res 4: 168-179.
• Verleyen, T., Sosinska, U., Ioannidou, S., Verhé, R., Dewettinck, K., Huyghebaert, A., De Greyt, W. (2002). Influence of the vegetable oil refining process on free and esterified sterols, J Am Oil Chem Soc 79: 947-953.
• Yorulmaz, A. (2018). Influence of industrial refining on some characteristics of olive pomace oil, Rivista Italiana Delle Sostanze Grasse, 95: 167-172.
• Wang, T., Johnson, L. A. (2001). Refining high-free fatty acid wheat germ oil, J Am Oil Chem Soc 78: 71-76.