HAVALİMANI İKRAM OPERASYONLARINDA DÖNGÜSEL EKONOMİ

Öz

Havalimanı ikram operasyonları, terminal içi Y&İ üretimi ve sunumu ile uçak içi ikram hizmetlerini kapsar. Üretim ve sunumun kapsamı ve hacmi, kayda değer dışsal ve içsel maliyetler dikkate alındığında, döngüsel ekonomi uygulamaları, atık ve yan ürünleri azaltma, yeniden kullanma ve dönüştürme, yerel kaynak kullanımı ve nitelikli hizmet sunumu yoluyla, operasyonların sürdürülebilirliği için avantaj sağlayabilir. Mevcut çalışma, döngüsel ekonominin havalimanı ikram operasyonlarında uygulanabilirliğini araştırmayı amaçlamaktadır. 200’ün üzerinde noktada hizmet sunan çok uluslu bir havalimanı ikram şirketi üzerine bir örnek olay araştırması yapılmıştır. Veriler ön araştırma, görüşme ve katılımcı gözlem yoluyla elde edilmiş, tematik analiz yöntemiyle işlenmiştir. Çalışma için “Havalimanı İkram Operasyonlarında Entegre Döngüsel Ekonomi Modeli” (ICE-AC) geliştirilmiş, bulgular modele uygulanmıştır. Araştırma, havalimanı ikram operasyonlarının döngüsel ekonomi için uygun bir uygulama alanı olduğunu göstermiş, ağırlıklı olarak atık ve yan ürünlerin geri dönüşümü, farkındalık geliştirme ve kurumsal sosyal sorumluluk alanlarında bireysel uygulama örneklerine ulaşmıştır. Ancak, bunların genel olarak tasarruf ve rekabet üstünlüğü aracı olarak görüldüğü bulunmuştur. Uzun vadeli faydalar için, yönetim felsefesi tamamen yeniden yapılandırılmalı ve endüstriyel ekoloji içinde faaliyet gösteren bir döngüsel işletme modeli kurulmalıdır.

Anahtar Kelimeler

• Havalimanı İkram
• Döngüsel Ekonomi
• Sürdürülebilirlik
• Gastronomi

CIRCULAR ECONOMY IN AIRPORT CATERING OPERATIONS

Öz

Airport catering operations encompass food & beverage (F&B) production and service within the airport, and in-flight catering. Considering the scale and volume of production and service, significant external and internal costs, circular economy practices may offer advantages towards sustainability of operations, through reducing, reusing and recycling waste and byproducts, sourcing locally and the delivery of quality service. The present research set out to explore the applicability of circular economy practices in airport catering operations. The case was selected as a multinational company that operates in over 200 outlets. Data was collected through preliminary research, interview and participant observation and analysed through thematic analysis. The “Integrated Circular Economy Model for Airport Catering Operations” (ICE-AC Model) was developed, and the findings were applied to it. The research established airport catering to be a suitable application area of circular economy, reaching individual examples of practices, mainly in recycling of waste and byproducts, raising awareness and corporate social responsibility. However, these were favoured to be mainly tools for cost savings and competitive advantage. For long-term advantages, a complete restructuring of managerial philosophy and the establishment of a circular business model within the industrial ecology is needed.

Anahtar Kelimeler

• Airport Catering
• Circular Economy
• Sustainability
• Gastronomy

Kaynakça

1. Akca, M. (2020). Bölgesel kalkınmada havalimanı rolleri: işleticiler için öneriler (Airport roles in regional development, recommendations for operators). Doğu Anadolu Sosyal Bilimlerde Eğilimler Dergisi, 4(1), 27-39. Retrieved from https://dergipark.org.tr/en/pub/dased/issue/55372/745850
2. Annaç Göv, S.A., & Gün, S. (2022). Psychological capital level of airport employees and the relationship between workplace happiness. Uluslararası İktisadi ve İdari İncelemeler Dergisi, 36, 193-208. doi:https://doi.org/10.18092/ulikidince.1041484
3. Baştuğ, S., Akan, E., & Kiracı, K. (2021). Covid-19 sürecinde havalimanı hizmet kalitesi: Türkiye havalimanları analizi (Airport service quality in the Covid-19 Process: Analysis of airports in Turkey). Hacettepe Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, 39 (Covid 19 Özel Sayısı), 15-37. doi:10.17065/huniibf.907174
4. Bayat, F. (2024). Nepotizmin örgütsel güven ve örgütsel bağlılık algısına etkisi: Mardin Prof. Dr. Aziz Sancar Havalimanı örneği (The impact of nepotism on perceptions of organizational trust and organizational commitment: The case of Mardin Prof. Dr. Aziz Sancar Airport). Sosyal Bilimler Akademi Dergisi, 7(2), 72-91.
5. Bessière, J. (1998). Local development and heritage: Traditional food and cuisine as tourist attractions in rural areas. European Society for Rural Sociology (Sociologia Ruralis), 38(1), 21-34.
6. Brechin, M. (1999). Airport catering. Travel & Tourism Analyst, 2, 87-104.
7. Bucak, T. (2019). Yiyecek içecek işletmeciliği (F&B management). Detay Yayıncılık.
8. Castillo-Manzano, J. I., & López-Valpuesta, L. (2013). Analysing passenger behaviour towards the catering industry: Implications for airport management. International Journal of Hospitality Management, 35, 258– 260. doi:http://dx.doi.org/10.1016/j.ijhm.2013.06.010

9. Cataldo, E., Fucile, M., & Mattii, G. (2021). A review: Soil management, sustainable strategies and approaches to ımprove the quality of modern viticulture. Agronomy , 11, 2359. doi:https://doi.org/10.3390/agronomy11112359
10. Corvellec, H., Stowell, A. F., & Johansson, N. (2022). Critiques of the circular economy. Journal of Industrial Ecology, 26, 421-432. doi:10.1111/jiec.13187
11. Çayalan, N., & Rodoplu, H. (2025). Sürdürülebilir havaalanı uygulamaları: Enerji verimliliği ve karbon ayak izi azaltma stratejileri. Iğdır Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 38, 102-117. doi:10.54600/igdirsosbilder.1605490
12. Demirci, S., Doğan, T. G., & Eroğlu, E. (2023). Havalimanlarında sürdürülebilirlik: Singapur Changi Havalimanı (Sustainability in airports: Singapore Changi Airport). Düzce Üniversitesi Süs ve Tıbbi Bitkiler Botanik Bahçesi Dergisi, 2(1), 14-26.
13. DHMİ. (2025). Republic of Türkiye Ministry of Transport and Infrastructure General Directorate Of State Airports Authority. Retrieved from Carbon-Free Airport Project: https://www.dhmi.gov.tr/Sayfalar/Havalimani/Ataturk/karbonsuzHavalimaniProjesi.aspx
14. Erdoğan, D. (2020). Havaalanı hizmet kalitesinin önem-performans analiziyle değerlendirilmesi: Gaziantep Havalimanı örneği (Measurement of airport service quality by ımportance-performance analysis: The case of Gaziantep Airport). Journal of Aviation Research, 2(2), 82-100.
15. Geissdoerfer, M., Savaget, P., Bocken, N. M., & Hultink, E. J. (2017). The circular economy: A new sustainability paradigm? Journal of Cleaner Production, 143, 757-768. doi:http://dx.doi.org/10.1016/j.jclepro.2016.12.048
16. Geissdoerfer, M., Vladimirova, D., & Evans, S. (2018). Sustainable business model innovation: A review. Journal of Cleaner Production, 198. doi:10.1016/j.jclepro.2018.06.240
17. Gupta, N., & Benson, C. C. (2011). Sustainability and competitive advantage: An empirical study of value creation. In Competition Forum, 9(1).
18. Güney, S., & Dinler, S. (2023). Türkiye’de havayolu firmaları için algılanan kurumsal sürdürülebilirlik ve müşteri bağlılığı ilişkisi: Erzurum havalimanı örneği (Perceived corporate sustainability and customer loyalty relationship for airline companies in Türkiye: the case of Erzurum ai. Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi BAUNSOBED, 26(50).
19. Hamid, R. M., & Khalil, S. M. (2018). Assessment of hygiene conditions in Sudanese Airlines catering at Khartoum International Airport. Journal of Food Research, 7(4), 149-157. doi:10.5539/jfr.v7n4p149
20. Imbardelli, A. P. (2019). How smart rooms can transform hotel brands. Retrieved from Hotel Management: https://www.hotelmanagement.net/tech/how-smart-rooms-can-transform-hotel-brands
21. Jin Ahn, Y., & Juraev, Z. (2023). Linking Keynesian theory to economic geography. International Journal of Multidisciplinary: Applied Business and Education Research, 49(9), 3071 – 3078. doi:10.11594/ijmaber.04.09.01
22. Keskin, B. N., & Erçoşkun, Ö. Y. (2021). Covid-19’un havacılık sektörüne çevresel etkisi: Adnan Menderes Havalimanı örneği (Environmental impact of Covid-19 on the aviation industry: The case of Adnan Menderes Airport). Akıllı Ulaşım Sistemleri ve Uygulama Dergisi, 4(1), 74-86. doi:10.51513/jitsa.880466 2021
23. Kıpçak, M., & Uyar, B. (2021). Havaalanlarında müşteri memnuniyetinin sağlanması: Van Ferit Melen Havaalanı örneği (Ensuring customer satisfaction at airports: Van Ferit Melen Airport example). Pamukkale Journal of Eurasian Socioeconomic Studies , 8(2), 1-26.
24. Kirchherr, J., Reike, D., & Hekkert, M. (2017). Conceptualizing the circular economy: An analysis of 114 definitions. Resources, Conservation & Recycling, 127, 221-232. doi:http://dx.doi.org/10.1016/j.resconrec.2017.09.005
25. Kızılcan, S., Hoşgör, H., & Güngördü, H. (2023). Havalimanı yer hizmetleri çalışanlarında teknostres ve iş performansı ilişkisi (The relationship between technostress and work performance in airport ground handling employees). Akşehir Meslek Yüksekokulu Sosyal Bilimler Dergisi, 15, 21-30.
26. Koca, Y. K., & Turgut, Y. Ş. (2024). Tarım arazilerinin amaç dışı kullanımı örneği: Çukurova Uluslararası Havalimanı (Example of misuse of agricultural lands: Çukurova International Airport) . Çukurova Tarım Gıda Bil. Der. (Çukurova J. Agric. Food Sci.), 39(2), 417-424. doi:10.36846/CJAFS.2024.161
27. Kovacs, E., Hoaghia, M.-A., Senila, L., Scurtu, D., Varaticeanu, C., Roman, C., & Dumitras, D. (2022). Life cycle assessment of biofuels production processes in viticulture in the context of circular economy. Agronomy, 12, p. 1320. doi:https://doi.org/10.3390/agronomy12061320
28. Lacy, J. A., & Douglass, W. A. (2002). Beyond authenticity: The meanings and uses of cultural tourism. Tourist Studies, 2(1), 5–21.
29. Mızrak, K., & Kızılcan, S. (2022). Environmentally sensitive management approach within the scope of carbon-free airport: The case of Sivas Nuri Demirağ Airport. Journal of Economics and Administrative Sciences, 23(3), 623-634. doi:https://doi.org/10.37880/cumuiibf.1063147
30. Mocica-Brilha, N. (2008). Airport requirements for leisure travellers. In A. P. Graham (Ed.), Aviation and Tourism (167–176). Ashgate Publishing, Hampshire.
31. Naeem, M., Ozuem, W., Howell, K., & Ranfagni, S. (2023). A step-by-step process of thematic analysis to develop a conceptual model in qualitative research. International Journal of Qualitative Methods, 22. doi:https://doi.org/10.1177/16094069231205789
32. Nicolescu, C. M., Bumbac, M., Radulescu, C., Buruleanu, L. C., Olteanu, R. L., Gorghiu, L. M., . . . Holban, C. G. (2022). Romanian organic and conventional red grapes vineyards as potential sources of high value-added products, in a circular economy approach. In A. Morata (Ed.), Grapes and Wine (107-138). 10.5772/intechopen.95210. doi:10.5772/intechopen.98972
33. Nijkamp, P., Laschuit, P., & Soeteman, F. (1991). Sustainable development in a regional system. (Serie Research Memoranda; No. 1991-93). Faculty of Economics and Business Administration, Vrije Universiteit Amsterdam.
34. Öz, E., & Erçoşkun, Ö. Y. (2022). Covid-19 pandemisinin Esenboğa Havalimanı hava trafiğine ve uçak emisyonlarına etkisi (Effect of Covid-19 pandemic on Esenboğa Airport air traffic and aircraft emissions). Akıllı Ulaşım Sistemleri ve Uygulamaları Dergisi, 5(1), 45-59. doi:10.51513/jitsa.1069097
35. Özşahin, O., Barışık, T., & Acar, H. H. (2024). Bir havalimanı bünyesinde gıda elleçleme işlerinde BAUA yöntemleri kullanılarak ergonomik risklerin değerlendirilmesi (Assessment of ergonomic risks using BAUA methods in food handling works in an airport). Ergonomi, 7(2), 172 – 185. doi:10.33439/ergonomi.1418292
36. Raworth, K. (2017). Why it's time for doughnut economics. IPPR Progressive Review, 24(3), pp. 2573-2323. doi:https://doi.org/10.1111/newe.120583
37. Roberts, P. (2006). Evaluating regional sustainable development: Approaches, methods and the politics of analysis. Journal of Environmental Planning and Management, 49(4), 515-532. doi:10.1080/09640560600747786
38. Sarıgül, S. S., Ünlü, M., & Yaşar, E. (2023). A new MCDM approach in evaluating airport service quality: MEREC-based MARCOS and CoCoSo methods. Uluslararası Yönetim Akademisi Dergisi, 6(1), 90-108. doi:https://doi.org/10.33712/mana.1250335
39. Schaltegger, S., Müller, H., & Kapsar, H. (1996). Corporate Environmental Accounting. John Wiley & Sons.
40. Sesliokuyucu, S., & Polat, İ. (2020). Dialogue and transparency in value co-creation: An empirical analysis of airline passengers. Journal of Aviation Research, 2(2),, 168-181.
41. Sharma, A., & Sharma, A. (2019). Effect and impact of IoT (Internet of Things) on supply chain management. Journal of Emerging Technologies and Innovative Research, 6, 302-310. Retrieved from https://www.researchgate.net/publication/336251787_Effect_and_Impact_of_IoT_Internet_of_Thing_on_Supply_Chain_Management
42. SHGM. (2019). Directorate General of Civil Aviation. Retrieved from Green Aırport Project Sectoral Crıterıa Document: https://web.shgm.gov.tr/documents/sivilhavacilik/files/pdf/kurumsal/projeler/Yesil_Havaalani_Projesi_sektorel_kriterler.PDF
43. Sims, R. (2010). Putting place on the menu: The negotiation of locality in UK food tourism, from production to consumption. Journal of Rural Studies, 26(2), 105-115. doi:10.1016/j.jrurstud.2009.09.003 Stahel, W. R. (2016). Comment - Circular economy. Nature, 531, 435-438.
44. Sun, Y.-Y., Gossling, S., & Zhou, W. (2022). Does tourism increase or decrease carbon emissions? A systematic review. Annals of Tourism Research, 97. doi:https://doi.org/10.1016/j.annals.2022.103502
45. Şahin, D. R., & Ünal, S. D. (2021). Havayolu müşterilerinin olumsuz davranışlarının havalimanı yer hizmetleri ekip sorumluları ve yönetim açısından değerlendirilmesi (Evaluation of airline customers misbehaviours in terms of ground services team leaders and management). International EUropean Journal of Managerial Research Dergisi (EUJMR), 5(9).
46. Timuralp, Ç., & Mercan, F. R. (2024). Uçaklardan kaynaklanan karbon emisyonunun Eskişehir Hasan Polatkan Havalimanı için belirlenmesi (Determination of carbon emissions from airplanes for Eskisehir Hasan Polatkan Airport) . ESOGÜ Müh. Mim. Fak. Dergisi (J ESOGU Eng. Arch. Fac.), 32(2), 1335-1342.
47. Vural, M. F., & Vural, V. (2024). A bibliometric review on the sustainability of airport and airline businesses. Marmara Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Dergisi, Sustainability and Green Economics Special Issue, 59-73. doi:DOI: 10.14780/muiibd.1461083
48. Yıldırım, A., & Şimşek, H. (2021). Sosyal bilimlerde nitel araştırma yöntemleri (Qualitative research methods in social sciences) (12th ed.). Seçkin Yayıncılık.
49. Yıldız, Ö. E. (2015). Catering işletmeciliği (Catering management). In A. Timur, & Ö. Bardakoglu (Eds.), Turizm İşletmeciliği (Tourism Management). Detay Yayıncılık. ISBN:978-605-9189-12-5
50. Yıldız, Ö. E. (2017). Sourcing local and sustainable tourism: The case of Yesilyurt. International Journal of Contemporary Economics and Administrative Sciences, 7(3-4), 80-95. Retrieved from http://ijceas.com/index.php/ijceas/article/view/186
51. Yıldız, Ö. E. (2024). Applications of circular economy and wine tourism in viniculture: A case study. International Journal of Contemporary Economics and Administrative Sciences, 14(1), 394–410. doi:https://doi.org/10.5281/ zenodo.13932186
52. Yılmaz, M. (2022). Yer hizmetlerinde mesleki tükenmişlik sorunsalı: havalimanı yolcu hizmetleri çalışanları üzerine bir araştırma (The problem of occupational burnout in ground handling: A study on airport passenger services employees). International Journal of Social and Humanities Sciences (IJSHS), 6(3), 11-36.