On the way from Tradition to Innovation ‘Çankırı’, Snack Food Production: Yoka Crackers

Abstract

In general, functional foods are defined with their advantages containing basic nutritional elements, promoting health, preventing some diseases, and reducing the ratio of some disorders due to a component in it. Today, the production, consumption, import and export of packaged fast food products, which are called 'snacks' with functional qualities, have become quite widespread. In this study, pomace with high nutritional fiber content, which is separated as a by-product in olive oil production and used as an organic fire source or fertilizer without any technologic process and caused environmental pollution, was reprocessed and met with Çankırı traditional phyllo (yoka) bread. Thus, a dietary snack food (Yoka Cracker) enriched in terms of fiber content, low in salt-based sodium content, and in which no oil is used, was produced. Therefore, the olive pomace, which contains valuable nutritional components, was managed to return back to the economy. The presented work includes the results of the first workpackage of our R&D project. Accordingly, traditional yoka-bread production was learned on-site by food and chemical engineers graduated from Çankırı Karatekin University, traditional production style was transferred to younger generations, traditional production conditions and parameters were optimized and adapted into industrial production. Yoka Crackers were flavored with various spices and fresh green vegetables. As a result of the R&D activities carried out, it was found that a portion of Yoka Cracker has 112 kcal.

Keywords

• Pomace
• phyllo bread
• functional foods

Geleneksellikten İnovasyona Giden Yolda ‘Çankırı’, Atıştırmalık Gıda Üretimi: Yoka Çerezi

Öz

Fonksiyonel gıdalar, temel beslenme öğelerini içeren, içerisinde bulunan bir bileşen nedeniyle sağlıklı olmayı teşvik eden, bazı hastalıkları önleyen bazılarının ise oluşma sıklığını azaltan gıdalar olarak tanımlanmaktadır. Günümüzde fonksiyonel nitelik kazandırılmış ‘atıştırmalık’ olarak tabir edilen, ambalajlı hızlı tüketim gıdalarının üretimi, tüketimi, ithalat ve ihracatı oldukça yaygınlaşmıştır. Ülkemiz, unutulmaya yüz tutmuş pek çok geleneksel ürün barındırmaktadır. Bu ürünlerin gelecek kuşaklara aktarılması, kültürümüzün korunması ve kırsal ekonomik kalkınma açısından büyük önem arz etmektedir. Bu çalışmada, zeytinyağı üretiminde yan ürün olarak ayrılan ve teknolojik olarak işlenmeden, yakacak ya da gübre olarak kullanılan ve çevre kirliliğine neden olan, besinsel lif içeriği oldukça yüksek ‘pirina’ işlenerek Çankırı ili geleneksel ince (yoka) ekmeği ile buluşturulmuştur. Böylece lif miktarı yönünden zenginleştirilmiş, tuz kaynaklı sodyum oranı düşük, üretiminde yağ kullanılmayan diyet nitelikli bir atıştırmalık gıda (Yoka Çerezi) üretilmiş ve kıymetli besin bileşenleri barındıran pirina ekonomiye yeniden kazandırılmıştır. Sunulan çalışma, Çankırı Karatekin Üniversitesi Teknokentinde yürütülen bir Ar-Ge projesinin ilk işpaketi sonuçlarını içermektedir. Buna göre, geleneksel yoka üretimi, Çankırı Karatekin Üniversitesi mezunu gıda ve kimya mühendislerince yerinde öğrenilmiş, geleneksel üretim genç kuşaklara aktarılmış, geleneksel üretim koşulları optimize edilerek endüstriyel üretime dönüştürülmüş, tüketici beğenisine uygun çeşitli baharat ve taze yeşilliklerce lezzetlendirilmiş ve nihayetinde Yoka Çerezleri üretilmiştir. Yürütülen Ar-Ge faaliyetleri sonucunda bir porsiyon Yoka Çerezinin 112 kcal enerjiye sahip olduğu bulunmuştur.

Anahtar Kelimeler

• Pirina
• İnce ekmek
• Fonksiyonel Gıda

Kaynakça

1. Altuntaş, A., Gülçubuk, B. (2014). Yerel Kalkınmada Yaygınlaşan Bir Araç Olarak Geleneksel Gıdalar ve Geleneksel Gıda Mevzuatının Yaygınlaştırılabilirliği, Journal of Agricultural Faculty of Gaziosmanpaşa University, http://ziraatdergi.gop.edu.tr/Makaleler/2031600564_73-81.pdf Erişim Tarihi: Kasım 2021.
2. Anonim, (1992). Türk Standartları Enstitüsü, TS 10443. https://kib.org.tr/files/downloads/sirkuler/2017259ek1.pdf Erişim Tarihi: Kasım 2021.
3. Anonim, (2019). https://data.tuik.gov.tr/Bulten/Index?p=Turkey-Health-Survey-2019-33661 Erişim Tarihi: Kasım 2021.
4. Anonim, (2021a). Çankırı Belediyesi. https://www.cankiri.bel.tr/content/45/%C3%87ank%C4%B1r%C4%B1%20Hakk%C4%B1nda Erişim Tarihi: Kasım 2021.
5. Anonim, (2021b). Kırsal Kalkınma Ajansları Genel Müdürlüğü. https://www.kalkinmakutuphanesi.gov.tr/dokuman/cankiri-ili-yatirim-tesvik-belgeleri-izleme-raporu-2018-2023/1555 Erişim Tarihi: Kasım 2021.
6. Anonim, (2021c). Çankırı Valiliği. http://www.cankiri.gov.tr/mutfak Erişim Tarihi: Kasım 2021.
7. Anonim, (2021d). Türk Patent ve Marka Kurumu, Coğrafi İşaretleme İstatistikleri. Erişim Tarihi: Kasım 2021. https://ci.turkpatent.gov.tr/
8. Anonim, (2021e). Türk Patent ve Marka Kurumu, Coğrafi İşaretleme Veri Tabanı. https://ci.turkpatent.gov.tr/veri-tabani Erişim Tarihi: Kasım 2021.

9. Anonim, (2021f). Kuzey Anadolu Kalkınma Ajansı. https://www.kuzka.gov.tr/destekler-detay.asp?DD=302&DesteklerDetay=cankiri-osb-haritalari Erişim Tarihi: Kasım 2021.
10. Artavia, G., Cortés-Herrera, C., & Granados-Chinchilla, F.. (2021). Selected Instrumental Techniques Applied in Food and Feed: Quality, Safety and Adulteration Analysis. Foods, 10(5), 1081. https://doi.org/10.3390/foods10051081
11. Bech-Larsen, T., & Scholderer, J.. (2007). Functional foods in Europe: consumer research, market experiences and regulatory aspects. Trends in Food Science & Technology, 18(4), 231–234. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2006.12.006
12. Brooks, C., Parr, L., Smith, J. M., Buchanan, D., Snioch, D., & Hebishy, E.. (2021). A review of food fraud and food authenticity across the food supply chain, with an examination of the impact of the COVID-19 pandemic and Brexit on food industry. Food Control, 130, 108171. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2021.108171
13. Değerli, C., & El, S. N.. (2019). Optimum beslenmede sağlıklı atıştırmalıkların yeri. Gıda / The journal of food, 988–999. https://doi.org/10.15237/gida.gd19071
14. Demirtepe, M., 2008. Balık yemlerinde pirina ve pirina yağı kullanımı üzerine araştırmalar (Yüksek Lisans Tezi). Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Su Ürünleri Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı, İzmir Duru, S., & Seçer, A.. (2019). Geleneksel Gıda Ürünlerini Satın Alma Davranışları ve Tutumları: Mersin İli Örneği. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 1–10. https://doi.org/10.17097/ataunizfd.407116
15. European Commission, EU Science Hub, research topic, Food Authenticity and Quality, https://ec.europa.eu/jrc/en/research-topic/food-authenticity-and-quality Erişim Tarihi: Kasım 2021.
16. Food and Agriculture Organization of United Nations, FAO, 2021, https://www.fao.org/3/cb2863en/cb2863en.pdf Erişim Tarihi: Kasım 2021.
17. Güneş, EF., Aktaç, Ş., Korkmaz, İO., (2014). Tüketicilerin Gıda Etiketlerine Yönelik Tutum ve Davranışları. Akademik Gıda 12(3), 30-37 https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/1186469
18. Kalkan, i., Özarık, B., (2017). Tam Buğday Ekmeği ve Sağlık Üzerine Etkisi. Aydın Gastronomy, 1 (1):37-46. https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/356874
19. Kocatepe, D., Tırıl, A. (2014). Sağlıklı Beslenme ve Geleneksel Gıdalar, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, https://www.jotags.org/Articles/2015_vol3_issue1/2015_vol3_issue1_article6.pdf
20. Molina-Alcaide, E., & Yáñez-Ruiz, D. R.. (2008). Potential use of olive by-products in ruminant feeding: A review. Animal Feed Science and Technology, 147(1-3), 247–264. https://doi.org/10.1016/j.anifeedsci.2007.09.021
21. Özdemir, G. (2017). Kırsalda Kadının Geleneksel Gıda Üretimi ve Pazarlama İstekliliği. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi, 14 (3), 66-72. https://dergipark.org.tr/en/pub/jotaf/issue/31352/342138
22. Sansoucy, R. (1985). Olive by-products for animal feed. FAO Anim. Production Health, 43, FAO, Rome. http://www.fao.org/docrep/003/X6545E/X6545E00.HTM Erişim tarihi: Kasım 2021
23. Ulberth, F.. (2020). Tools to combat food fraud – A gap analysis. Food Chemistry, 330, 127044. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127044
24. Uzun, Ö., Yağmur, C., Özer, EA. (2008). Türkiye’de üretilen bazı patates ve mısırcipslerinin besin bileşimi ve enerji değerlerinin belirlenmesi, standartlara veetiket bilgilerine uygunluğunun incelenmesi, Beslenme ve Diyet Dergisi / J Nutr and Diet 35(2):53-62 https://beslenmevediyetdergisi.org/index.php/bdd/article/view/377/313