Kars Gravyeri, Gruyere ve Emmental Peynirlerinin Bazi Kalite Özelliklerinin İncelenmesi

Öz

Bu çalışmada Kars Gravyer peyniri olarak tanınan peynirin karakteristik özellikleri belirlenmiştir. Ayrıca İsviçre tipi peynir çeşitlerinden olan Gruyere ve Emmental peynirlerinin bazı parametreleri ile karşılaştırılmıştır. Kars’ta farklı satış noktalarından temin edilen 6 adet Gravyer peyniri, yine çeşitli satış noktalarından İsviçre Gruyere ve Emmental peynirlerinden 6’şar adet numune örneği alınarak fizikokimyasal ve tekstürel açısından analiz edilmiştir. Ortalama nem değerleri en yüksek Emmental peynirlerinde, en düşük ise Gruyere peynirlerinde ölçülmüştür. Yağ değeri en yüksek Gruyere peynirlerinde, en düşük Emmental peynirlerinde ölçülmüştür. Ortalama b* değeri en yüksek peynirler Emmental peynirler olduğu için bu peynirler diğerlerine göre daha sarı görünüme sahiptir. Ortalama sertlik değerleri en yüksek Kars gravyer peynirlerinde, en düşük Gruyere peynirlerinde ölçülmüştür.

Anahtar Kelimeler

• Gravyer
• İsviçre Peynirleri
• Fizikokimyasal özellikler.

Investigation of Some Quality Properties of Kars Gravyer, Gruyere, and Emmental Cheese

Abstract

In the present study, the characteristic features of the cheese known as Kars Gravyer cheese were determined. In addition, some parameters of Gruyere and Emmental cheeses, which are Swiss-type cheeses, were compared to the Kars Gravyer. Swiss Gruyere and Emmental cheeses were supplied from six various places. Also, six Gravyer cheese was obtained from different sales points in Kars. Some physicochemical properties of cheeses were investigated. Average moisture values were found to be the highest in Emmental cheeses, while the lowest was in Gruyere. The fat value was measured highest in Gruyere cheeses and the lowest in Emmental. Average b* values were found to be the highest in Emmental cheeses; therefore, Emmental cheeses had a more yellow appearance than the others. Average hardness values were the highest in Kars Gravyer and the lowest in Gruyere.

Keywords

• Gravyer
• Swiss Cheeses
• Physicochemical properties.

Kaynakça

1. Alam, T., Saha, N. C., Bhardwaj, A., & Goyal, G. K. (2016). Influence of Modified Atmosphere Packaging (MAP) on textural properties of Mozzarella cheese during refrigeration storage. Asian Journal of Dairy and Food Research, 35(2), 103-110.
2. Anonim, 1978a. TS 3046. Peynirde Yağ Miktarı Tayini (Van Gulik Metodu) Türk Standartları Genel Müdürlüğü. Ankara
3. Anonim, 1978b. TS 3043, Peynirde Klorür Miktarı Tayini. Türk Standartları Genel Müdürlüğü, Ankara.
4. Anonim, 2007a. Gıdalarda Ham Protein Tayini. Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi. Ankara.
5. Anonim, 2007b. Düzey II Bölgeleri Kalkınma Programı, Pazarlama Araştırmaları, Süt ve Süt Ürünleri TRA2, RD-AKKM.419.TR.
6. Anonim, 2012. Kars 2012 yılı Süt ve Ürünleri Üretim Yıllığı. Kars Tarım İl Müdürlüğü. Kars
7. Arınç, K. (2018). Boğatepe Köyü’nde Gravyer peyniri üretimi ve sürdürülebilir gelişme bakımından önemi (Kars/Türkiye). Türk Coğrafya Dergisi, (70), 7-18.
8. Buffa, M., Guamis, B., Saldo, J., & Trujillo, A. J. (2004). Changes in organic acids during ripening of cheeses made from raw, pasteurized or high-pressure-treated goats’ milk. LWT-Food Science and Technology, 37(2), 247-253. http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2003.08.006.

9. Çelebi, M., & Şimşek, B. (2020). Taze ve olgunlaşmış kaşar peynirlerinde bazı kimyasal ve tekstürel özelliklerin belirlenmesi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 25(2), 64-74.
10. Çetinkaya, A., & Oz, F. (2018). Changes in cholesterol and free fatty acid content of Kars Gravyer Cheese (A Turkish dairy product produced by the traditional method). Ukrainian food journal, (7, Issue 3), 409-420.
11. Corzo, N., Villamiel, M., Arias, M., Jiménez-Pérez, S., & Morales, F. J. (2000). The Maillard reaction during the ripening of Manchego cheese. Food Chemistry, 71(2), 255-258. http://dx.doi.org/10.1016/ S0308-8146(00)00166-7.
12. Delgado, F. J., González-Crespo, J., Cava, R., & Ramírez, R. (2011). Proteolysis, texture and colour of a raw goat milk cheese throughout the maturation. European Food Research and Technology, 233(3), 483-488.
13. Dinkçi, N., Kesenkaş, H., Seçkin, A. K., Kınık, Ö., & Gönç, S. (2011). Influence of a vegetable fat blend on the texture, microstructure and sensory properties of kashar cheese. Grasas y aceites, 62(3), 275-283.
14. Eroğlu, A., Dogan, M., Toker, O. S., & Yılmaz, M. T. (2015). Classification of kashar cheeses based on their chemical, color and instrumental textural characteristics using principal component and hierarchical cluster analysis. International Journal of Food Properties, 18(4), 909-921.
15. Erol, T. (2014). Antalya/Manavgat’ta üretilen peynir türlerinin ve bu peynirlerin üretiminde kullanılan sütün mikrobiyolojik kriterlere uygunluğunun belirlenmesi. Akdeniz Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda mühendisliği ABD. Yüksek Lisans Tezi. 90 s.
16. Fernandes R, 2008. Microbiology Handbook Dairy Products. Leatherhead Publishing, a Division of Leatherhead Food International Ltd, Randalls Road, Leatherhead, Surrey KT22 7RY, UK. 173 p.
17. Fox, P. F., & Wallace, J. M. (1997). Formation of flavor compounds in cheese. Advances in applied microbiology, 45, 17-86.
18. Fox, P. F., McSweeney, P. L. H., Cogan, T. M., & Guinee, T. P. (2004a). Cheese chemistry: physics and microbiology (3rd ed., vol. 2, Major Cheese Groups). London: Elsevier Academic Pres.
19. Fox, P. F., McSweeney, P. L. H., Cogan, T. M., & Guinee, T. P. (2004b). Cheese chemistry: physics and microbiology (3rd ed., vol. 1, General Aspects). London: Elsevier Academic Pres.
20. Fröhlich-Wyder, M.T. and Bachmann, H.P. 2007. Swiss Cheese. Cheese Problems Solved. P.L.H.McSweeney, Woodhead Publishing Ltd., England, 246- 267.
21. Gerz, A.; Barjolle, D.; Sautier, D. Geographical indications: A way forward for local development. In Proceedings of the Summary of the International Training Module, Prangins, Switzerland, 14–25 May 2007; Prangins: Agridea, Switzerland, 2008; p. 89.
22. Göksel, A. B., Baytekin, E. P., & Maden, A. G. D. (2013). Kids marketing: an evaluation of Pinars kids marketing operations. Gumushane University E-Journal of Faculty of Communication, 2(2), 1.
23. Gölge, Ö. (2009). Influence of the starter culture on the characterıstıcs of kelle cheese (PhD Thesis). Çukurova University, Adana, Turkey.
24. Grappin, R., Lefier, D., Dasen, A., & Pochet, S. (1993). Characterizing ripening of Gruyère de Comté: influence of time× temperature and salting conditions on eye and slit formation. International Dairy Journal, 3(4-6), 313-328. http://dx.doi.org/10.1016/0958-6946(93)90020-Z.
25. Huc, D., Roland, N., Grenier, D., Challois, S., Michon, C., & Mariette, F. (2014). Influence of salt content on eye growth in semi-hard cheeses studied using magnetic resonance imaging and CO2 production measurements. International Dairy Journal , 35(2), 157-165. http://dx.doi.org/10.1016/j.idairyj.2013.11.010
26. İnal T, Ergün Ö, 1990. Süt ve Süt Ürünleri Teknolojisi. Panzehir Yayınları-1, istanbul, T Kamber, U., Elmali, M., & Yaman, H. (2008). Microbiological and chemical properties of gravier cheeses. Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi, 3(1), 1-7.ürkiye. 1108 s.
27. Jaster, H., Judacewski, P., Ribeiro, J. C. B., Zielinski, A. A. F., Demiate, O. M., Los, P. R., Alberti, A., & Nogueira, A. (2019). Quality assessment of the manufacture of new ripened soft cheese by Geotrichum candidum: physico-chemical and technological properties. Food Science and Technology, 39(1), 50-58. http://dx.doi.org/10.1590/ fst.25717.
28. Kamber, U. (2015). Traditional Turkey cheeses and their classification. Van Veterinary Journal, 26(3), 161-171.
29. Kamber, U., Elmalı, M., & Yaman, H. (2008). Microbiological and chemical properties of gravier cheeses. Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi, 3(1), 1-7.
30. Kavak, D. D., & Karabiyik, H. (2019). Quality evaluation of kashar cheese: influence of palm oil and ripening period. Food Science and Technology, 40, 354-360.
31. Khanal, B. K. S., Bhandari, B., Prakash, S., Liu, D., Zhou, P., & Bansal, N. (2018). Modifying textural and microstructural properties of low fat Cheddar cheese using sodium alginate. Food Hydrocolloids, 83, 97-108.
32. Koca, N., & Metin, M. (2004). Textural, melting and sensory properties of low-fat fresh kashar cheeses produced by using fat replacers. International Dairy Journal, 14(4), 365-373. http://dx.doi.org/10.1016/j. idairyj.2003.08.006.
33. Koçulu İ. Alplerden Kafkaslara Kars Peynirciliğinin 150 Yıllık Tarihi. İstanbul: Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği, Tarih Vakfı; 2014.
34. Kosikowski, F.V., 1981. Cheese and Fermented Milk Foods. Michigan Edwards, Brotherds, Inc., USA. P. 711
35. Kurt, A., 1968. Erzurum ve Kars İllerinin Genel Sütçülük Durumları Üzerinde Bir Araştırma, Atatürk Üniversitesi Ziraat Fak. Zirai Araştırma Enstitüsü Araştırma Bülteni. No: 28.
36. Kurt, A., Çakmakçı, S. ve Çağlar, A., 2015. Süt ve mamülleri muayene ve analiz metotları rehberi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No:252, Erzurum, s 254.
37. Lavanchy P, Bütikofer U, 1999. Caractérisation Sensorielle de Fromages à Pâte Dure ou Mi-Dure Fabriqués en Suisse. (Sensory Characterization of Swiss Hard and Semi-Hard Cheeses). Mitt Lebensmittelunters Hyg 90 (6): 670-683.5
38. Mcmahon, D.J., Motawee, M.M., And Mcmanus, W.R., 2009. Influence of Brine Concentration and Temperature on Composition, Microstructural and Yield of Feta Cheese. Journal of Dairy Science, 92(9):4169-4179
39. Metin, M. ve Öztürk, G.F. 2002. Süt ve Mamulleri Analiz Yöntemleri. Ege Üni. Ege Meslek Yüksekokulu Yayınları. Yayın No:24. Bornova, İzmir.
40. Metzger, L. E., Barbano, D. M., Rudan, M. A., & Kindstedt, P. S. (2000). Effect of milk preacidification on low fat mozzarella cheese. O. Composition and yield. Journal of Dairy Science, 83(4), 648-658. http://dx.doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(00)74925-3. PMid:10791779.
41. Mitsumoto, M. O’grady, M.N., Keery, J.P., Buckley, D.J. 2005. Addition of tea catechins and vitamin C on sensory evaluation, colour and lipid stability during chilled storage in cooked or raw beef and chicken patties, Meat Science 69, 773-779.
42. Nath, K. R., & Kostak, B. J. (1986). Etiology of white spot defect in Swiss cheese made from pasteurized milk. Journal of food protection, 49(9), 718-723.
43. Ozcan, T., Yilmaz-Ersan, L., & Akpinar-Bayizit, A. (2017). Textural properties of Herby cheese. International Journal of Food Engineering, 3(1), 23-28.
44. Puvača, N., Pelić, D.L., Tomić, V., Radišić, R., Milanović, S., Soleša, D., Budakov, D., Cara, M., Bursić, V., Petrović, A., Vuković, G., Pelić, M., Konstantinović, B., Carić, M. (2020): Antimicrobial efficiency of medicinal plants and their influence on cheeses quality. Mljekarstvo 70 (1), 3-12. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2020.0102
45. Reinbold, G.W., 1973. Ftovour development and microbiology of Swiss Chcese-A Review-1li Starters, Manufacturing processes and Procedures. J. Mifk Food Technolo., Vol. 36.
46. Sabanoğlu, S. 2010. Emmental peynirinin bazı özellikleri üzerine bakır kullanımının etkisi. Pamukkale Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Bölümü Yüksek Lisans Tezi, Denizli 78s
47. Sahan, N., Yasar, K., Hayaloglu, A. A., Karaca, D. B., & Kaya, A. (2008). Onfluence of fat replacers on chemical composition, proteolysis, texture profiles, meltability and sensory properties of low-fat Kashar cheese. The Journal of Dairy Research, 75(1), 1-7. http://dx.doi. org/10.1017/S0022029907002786. PMid:17961288.
48. Steffen, C., Eberhard, P., Bosset, J.O. and Rüegg, M. 1993. Swiss-Type Varieties. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology Vol 2: Major Cheese Groups, 2nd Edition, P. F. Fox, CHAPMAN&HALL, London, pp:83-106.
49. Topuk, Ş., & Sezer, Ç. (2015). Some quality characteristics of Kars Gravyer cheese. GIDA/The Journal of FOOD, 40(2).
50. Ulutas Z. Çaglar A. Kurt A: Kars Gravyer Peynirinin Yapılısı. Duyusal. Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri Üzerinde Bir Arastırma. Gıda 18 (3) 197–202. 1993.
51. Yaşar, K. (2007). Farklı pıhtılaştırıcı enzim kullanımının ve olgunlaşma süresinin kaşar peynirinin özellikleri üzerine etkisi. (Doktora Tezi), Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Adana, Türkiye.
52. Zerfiridis, G. K., Vafopoulou-Mastrogiannaki, A., & Litopoulou-Tzanetaki, E. (1984). Changes during ripening of commercial gruyere cheese. International Dairy Journal , 67(7), 1397-1405. http://dx.doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(84)81454-X.