Erzurum Piyasasında Tüketime Sunulan Mahalli ve Endüstriyel Dondurmaların Bazı Mikrobiyolojik ve Fizikokimyasal Özelliklerinin Karşılaştırılması

Öz

Bu araştırmada, Erzurum ilinde tüketime sunulan 10 adet mahalli ve 10 adet endüstriyel düzeyde üretim yapan firmalardan olmak üzere toplamda 20 sade dondurma örneği alınmış ve bu örneklerde mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal analizler yapılmıştır. Mikrobiyolojik analizler sonucunda mahalli dondurma örneklerinde ortalama toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı (TAMB), maya ve küf sayısı ile koliform grubu bakteri sayıları sırasıyla; 5,89 log kob/g, 4,22 log kob/g ve 2,26 log kob/g olarak tespit edilmiştir. Endüstriyel düzeyde üretilen dondurma örneklerinde ise sırasıyla; 4,72 log kob/g, <2,00 log kob/g ve <1,00 log kob/g olarak tespit edilmiştir. Mahalli dondurma örneklerinin ortalama kurumadde, şeker (sakkaroz), kül oranı, titrasyon asitliği (0SH), pH, ilk damlama süresi, tam erime süresi, % erime oranı ve viskozite değerleri (20, 50 100 rpm) sırasıyla; %35,89, %21,94, %0,74, 5,43, 6,25, 805 s, 2621 s, %67,84 ve 1962, 1330, 930 cP olarak tespit edilmiştir. Endüstriyel dondurma örneklerinde ise sırasıyla %35,25, %19,23, %0,81, 4,04, 6,69, 747 s, 4051 s, %62,49 ve 2896, 1540, 999 cP olarak tespit edilmiştir. Sonuç olarak; endüstriyel düzeyde üretilen dondurma örnekleri incelendiğinde kalite özellikleri bakımından standart bir üretim yapıldığı fakat mahalli örneklerin üretiminde ise standart bir üretimden uzak olduğu ve ayrıca sağlık açısından risk taşıdığı söylenebilir.

Anahtar Kelimeler

• Sade Dondurma
• Mikrobiyolojik Kalite
• Hijyen
• Kimyasal Bileşim

Comparison of Some Physicochemical and Microbiological Properties of Samples of Plain Ice Cream produced as Industrial and at Local

Abstract

In this research, a total of 20 plain ice-cream samples, including 10 local and 10 industrial plain ice-cream samples presented for consumption in Erzurum province, were collected from the market and microbiological, physical and chemical analyzes were carried out on these samples. As a result of the microbiological analyzes, the average total aerobic mesophilic bacteria count (TAMB), yeast and mould count, number and group of coliform bacteria count in local ice cream samples have been calculated as 5.89 log cfu/g, 4.22 log cfu/g and 2.26 log cfu/g, respectively. Identical analyzes have also been performed for industrial ice-cream samples, and all data mentioned for local samples have been calculated. These values are determined as 4.72 log cfu/g, <2.00 log cfu/g and <1.00 log cfu/g, respectively. Moreover, the average dry matter, sugar (sucrose), ash ratio, titratable acidity (0SH), pH, first dropping time, full melting time, % melting rate, viscosity (20, 50, 100 rpm) values of local ice cream samples have been calculated as 35.89%, 21.94%, 0.74%, 5.43, 6.25, 805 s, 2621 s, 67.84% and 1962, 1330, 930 cP, respectively. These values have also been calculated for industrial ice-cream samples as 35.25%, 19.23%, 0.81%, 4.04, 6.69, 747 s, 4051 s, 62.49% and 2896, 1540, 999 cP , respectively. As a result of these comparisons, industrial ice-cream samples are observed that they are generally in accordance with the standards in terms of the specified quality properties, however local samples do not meet the standarts and they have risks of health.

Keywords

• Plain Ice cream
• Microbiological Quality
• Hygiene
• Chemical Composition

Kaynakça

1. Aime, D. B., Arntfield, S. D., Malcolmson, L. J., & Ryland, D. (2001). Textural analysis of fat reduced vanilla ice cream products. Food research international, 34(2-3), 237-246.
2. Akarca, G., & Kuyucuoğlu, Y. (2008). Afyonkarahisar’da satılan dondurmaların mikrobiyolojik kalitesi üzerine çalışmalar. Kocatepe Veterinary Journal, 1(1), 11-18.
3. Aksoy, A., Sezer, Ç., & Vatansever, L. (2013). Kars Piyasasında Tükeme Sunulan Sade Dondurmaların Mikrobiyolojik Kalitelerinin Belirlenmesi. Harran Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 2(1), 1-5.
4. Atasever M. A., Çubukçı S. (2018). Erzurum piyasasında tüketime sunulan dondurmaların mikrobiyolojik kalitesi. Atatürk Üniversitesi Vet Bil Derg, 13, 54-62.
5. Anonim. (1992). TS 4265 Dondurma-süt esaslı. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara, Turkey.
6. Anonim. (2012). https://www.sabah.com.tr/yasam/onlarca-kisidondurmadan-zehirlendi-2213917 (Erişim: 25.10.2021)
7. Badayman, M. (2018). Aydin İlinde Açikta Satişa Sunulan Sade Roma Dondurmalarinda Hijyen Ve Kimyasal Kalitenin Belirlenmesi (Master's Thesis).
8. Bekiroğlu, H. (2014). Manda sütünden üretilen dondurma örneklerinin kalitesi. Yüksek Lisans Tezi, Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Erzurum.

9. Beuchad L.R., Mann D.A., Gurtler J.B. (2007). Comparison of dry sheet media and conventional agar media methods for enumerating yeasts and molds in food. JFP, 70, 2661-2664.
10. Bilgin, O. Ş. İ. T. B. (2006). Endüstriyel dondurma üretiminde farklı stabilizatör kullanımının dondurma kalitesine etkisi. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi, 3(1), 55-63.
11. Buvens, G., Possé, B., De Schrijver, K., De Zutter, L., Lauwers, S., & Piérard, D. (2011). Virulence profiling and quantification of verocytotoxin-producing Escherichia coli O145: H28 and O26: H11 isolated during an ice cream–related hemolytic uremic syndrome outbreak. Foodborne Pathogens and Disease, 8(3), 421-426.
12. Cemeroğlu, B. (1992). Meyve ve sebze işleme endüstrisinde temel analiz metotları. Biltav Yayınları, Ankara, 380.
13. Clarke, C. (2015). The science of ice cream. Royal Society of Chemistry.
14. Cotrell J.F.L., Pass G., Phillips G.D. (1979). Assesment of polysaccharides as Ice Cream stabilizers, J Sci Food Agric, 30, 1085-1089. Evrensel, S.S., Güneş, E. (1998). Bursa’da tüketilen dondurmaların kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi, Gıda Teknolojisi Dergisi, 23(4), 261-265.
15. Goff H. D., Hartel R. W. (2013a). Cleaning and sanitizing for microbiological quality and safety. Ice Cream, 379-401.
16. Goff, H. D., & Hartel, R. W. (2013b). Ice cream. Springer Science & Business Media.
17. Güner, A., Doğruer, Y., Ardıç, M., Yörük, H.D. (2004). Konya’da Pastahanelerde Tüketime Sunulan Dondurmaların Kimyasal Bileşimi ve Erime Özellikleri, Veteriner Bilimleri Dergisi, 20(2), 65-71.
18. Gürakan, İ.B. (1992). Samsun il merkezinde tüketime sunulan sade dondurmaların duyusal, fiziksel ve mikrobiyolojik nitelikleri üzerinde bir araştırma. Yüksek Lisans Tezi, Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Samsun
19. Gürsel A., Karacebey A. (1998). Dondurma teknolojisine ilişkin hesaplamalar, reçeteler ve kalite kontrol testleri. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi yayınları No:1498, 172, Erzurum, Türkiye.
20. Halkman A.K. (2005). Gıda mikrobiyolojisi uygulamaları, Başak Matbaacılık ve Tanıtım Hizmetleri Ltd Şti, 358, Ankara.
21. Hatipoğlu, A. (2007). Bazı yağ ikame maddeleri kullanılarak yapılan yağ oranı düşürülmüş dondurmaların kalite özelliklerinin araştırılması (Doctoral dissertation, Harran Üniversitesi/Fen Bilimleri Enstitüsü/Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı).
22. HS, A. E. M. (2017). Microbial quality of street-vended ice cream. Journal of veterinary medical research, 24(1), 147-155.
23. İşleyici, Ö., Sancak, H., & Tuncay, R. M. (2016). Van ilinde satışa sunulan ambalajlı ve ambalajsız dondurmaların mikrobiyolojik kalitesi. Van Veterinary Journal, 27(2), 57-67.
24. Kanbakan, U., Çon, A. H., & Ayar, A. (2004). Determination of microbiological contamination sources during ice cream production in Denizli, Turkey. Food Control, 15(6), 463-470.
25. Kırdar, S. (2003). Burdur ilinde satılan dondurmaların bazı nitelikleri üzerine araştırmalar. Gıda, 28(2).
26. Kurt A., Çakmakçı S., Çağlar A. (2012). Süt ve mamülleri muayene ve analiz metotları rehberi, Atatürk Üniv Ziraat Fak Ofset Basım, 254, Erzurum.
27. Li, M., Dia, V. P., & Wu, T. (2021). Ice recrystallization inhibition effect of cellulose nanocrystals: Influence of sucrose concentration. Food Hydrocolloids, 121, 107011.
28. López-Martínez, M. I., Moreno-Fernández, S., & Miguel, M. (2021). Development of functional ice cream with egg white hydrolysates. International Journal of Gastronomy and Food Science, 25, 100334. Marshall, R. T. (2001). Frozen desserts. In Applied Dairy Microbiology (pp. 113-146). CRC Press.
29. Metin M., Öztürk G.F. (2012). Süt ve Mamülleri Analiz Yöntemleri, Ege Üniversitesi Yayınları Rektörlük Yayınları No:9, 439, İzmir.
30. Ozdemir, C., Dagdemir, E., Ozdemir, S., & Sagdic, O. (2008). The effects of using alternative sweeteners to sucrose on ice cream quality. Journal of food quality, 31(4), 415-428.
31. Özcan, T., & Kurdal, E. (1997). Bursa ili merkezinde satılan meyveli dondurmaların kimyasal ve mikrobiyolojik nitelikleri üzerine araştırma. Gıda, 22(3).
32. Patel, M. R., Baer, R. J., & Acharya, M. R. (2006). Increasing the protein content of ice cream. Journal of dairy science, 89(5), 1400-1406.
33. Sağdıç, O., Tülüoğlu, D. D., Özçelik, S., & Şimşek, B. (2002). Isparta Piyasasında Tüketime Sunulan Dondurmaların Kimyasal ve Mikrobiyolojik Kalitesi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 33(4).
34. Şimşek O., Bilgin B., Tuncay İ. (2006). Endüstriyel dondurma üretiminde farklı stabilizatör kullanımının dondurma kalitesine etkisi. JOTAF, 3, 55-63.
35. Tekinşen, O. C., & Tekinşen, K. K. (2008). Dondurma. Selçuk Üniversitesi. Basımevi. Konya. 396s
36. Türkmen, N., & Gürsoy, A. (2017). Fonksiyonel Dondurma. Akademik Gıda, 15(4), 386-395.
37. Uludağ P. (2010). Türkiye'de dondurma sektörü, tüketici eğilimleri ve firmalar arası rekabet. Namık Kemal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye.
38. Ünal, R. N., & Besler, H. T. (2008). Beslenmede sütün önemi. Sağlık Bakanlığı Yayın, 727.
39. White C.H., Bishop J.R., Morgan D.M. (1992). Microbiological methods for dairy products. In Standard methods for the examination of dairy products. APHA, 16, 287-308, Washington D.C.
40. Wu, B., Freire, D. O., & Hartel, R. W. (2019). The effect of overrun, fat destabilization, and ice cream mix viscosity on entire meltdown behavior. Journal of food science, 84(9), 2562-2571.
41. Yan, L., Yu, D., Liu, R., Jia, Y., Zhang, M., Wu, T., & Sui, W. (2021). Microstructure and meltdown properties of low-fat ice cream: Effects of microparticulated soy protein hydrolysate/xanthan gum (MSPH/XG) ratio and freezing time. Journal of Food Engineering, 291, 110291.
42. Yeşilsu A. F. (2006). Dondurmanın fiziksel kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine bazı pekmez çeşitlerinin etkisi, Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye.
43. Yücel, N., Çıtak, S. (2000). Dondurma Örneklerinde Bazı Mikroorganizmaların Varlığı Üzerine Bir Araştırma, Türk Hijyen ve Deneysel Biyoloji Dergisi, 57(3), 165- 170.