Andız (Juniperus drupacea) Pekmezinin Üretimi, Çeşitli Fizikokimyasal ve Biyoaktif Özellikleri

Öz

Pekmez, ülkemizde yüzyıllardır yaygın olarak ve severek tüketilen geleneksel bir gıdadır. Ayrıca, son yıllarda modernize üretim yöntemlerinin geliştirilmesiyle tüketim miktarları artmıştır. Geleneksel bir gıda olan pekmezin üretim teknolojisi gelişmesine karşın, fizikokimyasal ve biyoaktif özellikleri elde edildiği hammaddeye göre değişmektedir. Genellikle üzüm başta olmak üzere, dut, armut, elma gibi diğer bazı meyveler de pekmez üretiminde hammadde olarak kullanılmaktadır. Ancak Toros dağlarında doğal olarak yetişen bir yabani bir ağaç olan andız (Juniperus drupacea)’ın meyveleri de bölge halkı tarafından pekmez üretiminde kullanılmaktadır. Sınırlı bir üretime sahip andız pekmezi genellikle sağlığa yararlı biyoaktif özelliklerine olan yaygın inanışla tercih edilerek kullanılmaktadır. Bu derlemede, andız meyvesi ve pekmezinin çeşitli özellikleri, pekmezin geleneksel üretimi ve insan sağlığına etkisi üzerine mevcut bilgiler verilmiştir.

Anahtar Kelimeler

• Andız
• pekmez
• geleneksel gıda
• sağlık
• beslenme

Production of Andız (Juniperus drupacea) Molasses, Its Various Physicochemical and Bioactive Properties

Abstract

Molasses is one of our traditional foods that is widely produced and consumed in our country from past to present. In addition, with the development of production technologies and the increasing interest in nutrient-rich natural products, it has come to a very important position today. Molasses, a traditional food; despite the development of production technology, its physicochemical and bioactive properties change according to the raw material from which it is obtained. Generally, grapes and some other fruits such as mulberry, pear and apple are also used as raw materials in molasses production. However, andız (Juniperus drupacea) is a tree that grows naturally in the Taurus Mountains in Turkey, and molasses is made from its fruits by local farmers. This review aims to give information about the contribution of andız fruit and molasses to our country's economy, its traditional production and its effects on health.

Keywords

• Andız
• molasses
• traditional foods
• health
• nutrition

Kaynakça

1. Akbulut, M., Çoklar, H., & Özen, G. (2008). Rheological characteristics of Juniperus drupacea fruit juice (pekmez) concentrated by boiling. Food Science and Technology International, 14(4), 321-328.
2. Akıncı, S., & Budak, D. B. (2020). Use of forest products who lives in mountain areas of Mersin province. Turkish Journal of Agriculture-Food Science and Technology, 8(1), 220-225.
3. Akinci, I., Ozdemir, F., Topuz, A., Kabas, O., & Canakci, M. (2004). Some physical and nutritional properties of Juniperus drupacea fruits. Journal of Food Engineering, 65(3), 325-331.
4. Alçay, A. Ü., Akgül, C., Badayman, M., & Dinçel, E. (2018). Ardıç meyve ve yağının kullanım alanları. Aydın Gastronomy, 2(2), 45-60.
5. Altıntaş, Ö. (1999). Çal yöresinde üretilen üzüm çeşitleri ve yörede üretilen pekmezlerin bazı özellikleri. Yüksek Lisans Tezi, Pamukkale Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Denizli.
6. Baytop, T. (1984). Türkiye’de Bitkiler ile Tedavi (geçmişte ve bugün). Sanal Matbaacılık, İstanbul, 520.
7. Çapa, M. (2017). Hippophae rhamnoides (çalı gagası) ve Juniperus drupacea (andız) bitkilerinin çeşitli ekstrelerinin antioksidan aktivitelerinin araştırılması. Doktora Tezi, Atatürk Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Erzurum.
8. Çelik, Ş., Durmaz, H., & Şenocak, G. (2009). Andız pekmezi içeren set tipi yoğurtların bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. Gıda, 34(4), 213-218.

9. Çizgen, S., Tuttu, G., & Ursavaş, S. (2020). Ardıç Kozalağının Türkiye’deki Hasat Miktarları ve Etnobotanik Kullanımı. Anadolu Orman Araştırmaları Dergisi, 6(2), 91-98.
10. Deliorman Orhan, D., N., & Gökbulut, A. (2019). In vitro enzyme inhibitory properties, antioxidant activities, and phytochemical studies on Juniperus drupacea. Journal of Research in Pharmacy, 23(1), 83-92.
11. Dönmez, K. (2015). Çeşitli̇ meyvelerden yapılmış pekmezlerden hazırlanan ekstraktların antioksidan kapasitelerinin incelenmesi̇. Yüksek Lisans Tezi, İnönü Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Malatya.
12. Erbil, D. (2020). Endüstriyel ve geleneksel yöntemlerle üretilmiş farklı pekmez çeşitlerinin bazı fizikokimyasal ve kalite özelliklerinin belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul.
13. Ereli, E. (2021). Farklı Andız Pekmezi Üretim Yöntemlerinin Fenolik Bileşikler ve Bazı Kalite Parametreleri Üzerine Etkisinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Adana Alparslan Türkeş Bilim ve Teknoloji Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana.
14. Ertaş, N., & Çoklar, H. (2008). Farklı Pekmez Çeşitlerinin Doğal Şeker Kaynağı Olarak Kek Hamuru ve Kek Özelliklerine Etkisi. Selçuk Journal of Agriculture and Food Sciences, 22(46), 51-54.
15. Gültekin, H. C., Gültekin, Ü. G., & Divrik, A. (2004). Andız (Arceuthos drupacea (Labill.) ant. et. kotschy.) tohumlarının çimlenmesi, diğer tohum ve fidan özelliklerine ilişkin bazı tespit ve öneriler. Kafkas Üniversitesi, Artvin Orman Fakültesi Dergisi, (1-2), 48-54.
16. Gültekin, H.C. (2014). Önemli Orman Ağaçlarının Fidan Üretim Teknikleri. (Kozalaklılar, Yapraklı Ağaçlar: Doğal Yayılışları, Kullanım Alanları, Çiçeklenme Zamanları, Meyve veya Kozalak Toplama Zamanı, Tohum Toplama ve Çıkarma Yöntemleri, Tohum Özellikleri, Tohuma Uygulanacak Ön işlemler, Fidanlık Tekniği). T. C. Orman ve Su İşleri Bakanlığı, Orman Genel Müdürlüğü, Kavak ve Hızlı Gelişen Orman Ağaçları Araştırma Enstitüsü, Çeşitli Yayınlar Serisi No: 26, İzmit.
17. Güvendiren, A. D. (2015). Molecular phylogenetic analyses of Juniperus L. species in Turkey and their relations with other junipers based on cpDNA. Doctor of Philosophy in Department of Biological Sciences, Middle East Technical University, Ankara.
18. İncemehmetoğlu, E. (2021). Geleneksel çam kozalağı pekmezinin fizikokimyasal, biyoaktif ve fonksiyonel özelliklerinin araştırılması. Doktora Tezi, Kastamonu Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Kastamonu.
19. İzgi, N. (2011). Ev yapımı andız pekmezinin bileşimi, reolojik özellikleri, antioksidan ve antimikrobiyel aktivitelerinin belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Namık Kemal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ.
20. Kabakci, B. (2013). Deneysel tıkanma sarılığı modelinde karaciğer hasarı üzerine andız (Juniperus drupacea) pekmezi ve goji berry (Lycium barbarum)nin etkileri. Yüksek Lisans Tezi, Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Kahramanmaraş.
21. Kara, Ç. (2019). Pekmez, bal ve şeker: helvaya statü veren tatlandırıcılar. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen-Edebiyat Fakültesi Sosyal Bilimler Dergisi, 1(47), 74-88. Karaca, İ. (2009). Pekmez örneklerinde vitamin ve mineral tayini. Yüksek Lisans Tezi, İnönü Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Malatya.
22. Karacabey, B. (2017). Juniperus ssp. forests at Konya. I. International Congress On Medicinal And Aromatic Plants: “Natural And Healthy Life” Proceedings Book. May. 10-12.
23. Koutsaviti, A., Tzakou, O., Galati, E. M., Certo, G., & Germanò, M. P. (2017). Chemical composition of Juniperus phoenicea and J. drupacea essential oils and their biological effects in the choriallantoic membrane (CAM) assay. Natural Product Communications, 12(3), 1934578X1701200336.
24. Miceli, N., Trovato, A., Marino, A., Bellinghieri, V., Melchini, A., Dugo, P., ... & Taviano, M. F. (2011). Phenolic composition and biological activities of Juniperus drupacea Labill. berries from Turkey. Food and Chemical Toxicology, 49(10), 2600-2608.
25. Odabaş-Serin, Z., & Bakir, O. (2019). Some chemical, nutritional and mineral properties of dried juniper (Juniperus drupacea L.) berries growing in Turkey. Applied Ecology and Environmental Research, 17(4), 8171-8178.
26. OGM. (2020). Orman Genel Müdürlüğü, “Orman İstatistikleri 2020”, Türkiye Orman Varlığı -2020. Tarım ve Orman Bakanlığı, Ankara. https://www.ogm.gov.tr/tr/ormanlarimizsitesi/TurkiyeOrmanVarligi/Yayinlar/2020%20T%C3%BCrkiye%20Orman%20Varl%C4%B1%C4%9F%C4%B1.pdf Özdemir, F. ve Bal, B.C. (2014). Andırın yöresine ait andız pekmezinin üretimi ve halk sağlığındaki yeri. III. Uluslararası Odun Dışı Orman Ürünleri Sempozyumu, 8-10 Mayıs, 375-382.
27. Özdemir, F., Topuz, A., Şahin, H., & Gölükçü, M. (2004). Andız pekmezinin fenolik madde içeriği ve fonksiyonel gıda olarak önemi. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 144, 149.
28. Özkan, K., Karadağ, A., & Sağdıç, O. (2021). Determination of the in vitro bioaccessibility of phenolic compounds and antioxidant capacity of juniper berry (Juniperus drupacea Labill.) pekmez. Turkish Journal of Agriculture and Forestry, 45(3), 290-300.
29. Sağında, A. (2014). Silifke Bölgesindeki Bitkisel Halk İlaçlarınun Araştırılması. Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi, Sağlik Bilimleri Enstitüsü, Konya.
30. Satıl, F., & Selvi, S. (2022). Traditional molasses production from different plants in Anatolia and its ethnobotanical features. Biyolojik Çeşitlilik ve Koruma, 15(1), 62-72. Turhan, İ., Tetik, N., ve Karhan M. (2007). Andız pekmezi üretimi ve bileşimi. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, (2), 65-69.
31. Tüzün, S., İsa, B. A. Ş., Karakavuk, E., Sanyürek, N. K., & Benzer, F. (2020). Çeşitli pekmez türlerinde farklı yöntemlerle tespit edilen antioksidan aktivitelerin karşılaştırılması. Türk Tarım ve Doğa Bilimleri Dergisi, 7(2), 323-330.
32. Walas, L., Sobierajska, K., Ok, T., Dönmez, A. A., Kanoğlu, S. S., Dagher-Kharrat, M. B., ... & Boratynski, A. (2019). Past, present, and future geographic range of an oro-Mediterranean Tertiary relict: The Juniperus drupacea case study. Regional Environmental Change, 19(5), 1507-1520.
33. Yavuz, Z., & Yilmaz, M. (2017). Seed dormancy and cone and seed morphology of Syrian juniper (Juniperus drupacea Labill.) in the eastern Mediterranean region of Turkey. Sumarski list, 141(5-6), 262-262.
34. Yılmaz, Ş.G., & Uçar, A. (2017). 1st International Congress on Medicinal and Aromatic Plants “Natural and Healthy Life” (IMAPCON’17), 9 -12 Mayıs 2017.
35. Yüksel, E. (2013). Andız pekmezi üretiminde ekstraksiyon aşamasının cevap yüzey metodu kullanılarak optimize edilmesi. Yüksek Lisans Tezi, Akdeniz Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Antalya.