Farklı Oranlarda Polen İlaveli Geleneksel Ev Yoğurdunun Fiziksel ve Kimyasal Özelliklerinin İncelenmesi

Öz

Dünya genelinde fermente süt ürünleri sağlıklı besinler olarak yaygın şekilde tüketilmektedir (Matumoto-Pintro ve ark., 2011). Ülkemizde de tüketiminin yaygın olmasından dolayı sanayiye aktarılan inek sütünün, içme sütünden sonra en çok işlendiği ürün olan yoğurdun üretim miktarı her yıl artış göstermektedir. Yoğurt üretimi 2018 yılından % 2,2 oranında artarak 1.19 milyon tona ulaşmıştır (TÜİK, 2018). Besleyici özellikleri ve canlı mikroorganizmaların varlığı ile insan sağlığına olan yararlarının yanı sıra, fermente bir süt ürünü olan yoğurdun düşük viskozite, yapışkanlık, gevşek yapı, serum ayrılması (su salma) gibi bazı kalite kusurları bulunmaktadır (Domagała ve ark., 2013). Bu çalışmada 1 kontrol ve 6 farklı oranda (% 0.5, %1, %1.5, %2, %2.5, %3) öğütülmüş polen ilaveli geleneksel ev yoğurdu mayası kullanılarak üretilen yoğurtların fiziksel ve kimyasal özellikleri araştırılmıştır. Yoğurt örneklerinde farklı oranlarda polen kullanımının asitlik, titrasyon asitliği, mineral madde içeriği ve renk değerleri üzerindeki etkisi değerlendirilmiştir. Araştırma kapsamında değerlendirilen yoğurt örneklerinde farklı oranlarda polen ilavesinin asitlik, titrasyon asitliği, mineral madde içerik ve renk değişimi istatistiksel olarak anlamlı olduğu sonucuna varılmıştır (p<0.01).

Anahtar Kelimeler

• pH
• SH
• Polen
• Yoğurt
• mineraller
• renk

Investigation of the Physical and Chemical Properties of Traditional Homemade Yogurt with Different Rates of Pollen Additions

Öz

Fermented milk products are widely consumed as healthy foods worldwide (Matumoto-Pintro et al., 2011). Due to the widespread consumption in our country the production amount of yogurt, which is the most processed product of cow milk after drinking milk, increases every year. Yoghurt production increased by 2.2% from 2018 and reached 1.19 million tons (TÜİK, 2018). In addition to its nutritional properties and the presence of living microorganisms, it has some quality flaws such as low viscosity, stickiness, loose structure, serum separation (water release), as well as its benefits for human health. In this study, physical and chemical properties of yoghurt produced using conventional home-made yeast-milled bee pollen-added yeast in which 1 control and 6 different concentrations (%0.5, %1, %1.5, %2, %2.5, %3) were investigated. The acidity, titratable acidity, mineral matter content and color analysis of the use of pollen at different rates in yoghurt samples were evaluated. In the yoghurt samples evaluated within the scope of the study, it was concluded that the acidity, titration acidity, mineral substance content and color change of the addition of pollen in different rates were statistically significant (p <0.01).

Anahtar Kelimeler

• Bee pollen
• yoghurt
• minerals
• color
• pH
• SH

Kaynakça

1. Atallah, A. A. (2016). The Production of Bio-yoghurt with probiotic bacteria, royal jelly and bee pollen grains. Journal of Nutrition & Food Science, 6 (3), 1-7.
2. Bakırcı, İ., G.Ş. Tohma & A.K. Yüksel, (2015). Erzurum Piyasasında Satışa Sunulan Yoğurtların Fiziksel, Kimyasal, Mikrobiyolojik ve Duyusal Özelliklerinin İncelenmesi. Academic Food Journal/Akademik GIDA, 13(2), 127-134.
3. Batu, A., D. Karagöz, C. Kaya, & M. Yıldız (2007). Dut ve harnup pekmezlerinin depolanması süresince bazı kalite değerlerinde oluşan değişmeler. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 2, 7-16.
4. Ceylan, Z. & Ö. Biberoğlu (2013). Geleneksel olarak üretilen yoğurtların bazı kimyasal özellikleri. Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi, 8(1), 43-51.
5. Coşkun, F., & C. Şenoğlu (2011). The effect of using different levels of calcium carbonate on the physical, chemical and sensory properties of yoghurt. GIDA-Journal of Food, 36 (3), 129-135.
6. Demirkaya, A., & Z. Ceylan (2013). Bilecik’te tüketime sunulan yoğurtların kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesinin araştırılması. Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi, 8 (3), 202-209.
7. Durak, Y., F. Keleş, A. Uysal & M.O. Aladağ (2008). Konya yöresi taze ev yapımı yoğurtların mikrobiyolojik özelliklerinin araştırılması. Selçuk Tarım Bilimleri Dergisi, 22 (44), 113-117.
8. Emirdağı, H. (2014). Resveratrolün Yoğurtta Tekstürel Nitelikleri Geliştirme Olanakları. Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Ankara.

9. Erdoğan, Y. & A. Dodoloğlu (2005). Bal srısı (Apis mellifera L.) kolonilerinin yaşamında polenin önemi. Uludağ Bee Journal, 5, 79-84.
10. Eren Karahan, L. (2016). Batman’da Tüketime Sunulan Yoğurtların Bazı Kimyasal ve Tekstürel Özellikleri. Batman Üniversitesi Yaşam Bilimleri Dergisi, Cilt 6, Sayı 2/2, 59-65.
11. Glušac, J.R., M.J. Stijepić, S.D. Milanović, & D.M. Đurđević-Milošević (2015). Physicochemical properties of honeybee pollen enriched acidophilus milk and probiotic yoghurt. Acta Periodica Technologica, (46), 45-54.
12. Herdem, A. (2006). Farklı yörelerden toplanan geleneksel yöntemle üretilen yoğurt örneklerinin bazı niteliklerinin belirlenmesi. Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Konya.
13. Karagözoğlu, Y., A.E. Parlak & N.Ö. Alayunt (2005). Bingöl Yöresinden Toplanan Arı Polenlerinin Yağ Asidi Miktarlarının İncelenmesi. Selçuk Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 26 (3), 36-41.
14. Karataş, F., & Z. Şerbetçi (2008). Arı polenlerindeki adrenalin ve noradrenalin miktarlarının HPLC ile belirlenmesi. FÜ Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi, 20 (3), 419-422.
15. Koçak, K. (2013). Tüketime sunulan yoğurtlarda bazı katkı maddelerinin (nişasta, jelatin, natamisin) kullanımı ve mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesine yönelik piyasa araştırması. Afyon Kocatepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Afyon.
16. Koçhisarlı, İ., & E. Ergül (1987). Ankara piyasasında satılan yoğurt örneklerinin bazı kalite özellikleri üzerinde araştırmalar. Gıda Dergisi, 12(3), 175-177.
17. Köse, Ş., & E. Ocak (2014). Yoğurtta lezzet bileşenlerinin oluşumu ve bu oluşum üzerine etki eden faktörler. Akademik Gıda, 12(2), 101-107.
18. Küçükçetin, A. (2008). Effect of heat treatment of skim milk and final fermentation pH on graininess and roughness of stirred yogurt. International Journal of Dairy Technology. 61(4), 385-390.
19. Lomova, N., S. Narizhnyi & O. Snizhko (2014). Yoghurt enrichment with natural bee farming products. Ukrainian Food Journal, 3 (3): 415-421.
20. Öz, K. (1990). Konya'da tüketime sunulan yoğurtların kalitesi. Selçuk Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Konya.
21. Özdemir, S. & A.E. Bodur (1994). Yoğurt üretimi sırasında oluşan fiziksel, kimyasal ve biyokimyasal olaylar. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 25(3), 479-487.
22. Pagliarini, E., & C. Rastelli (1994). Sensory and instrumental assessment of olive oil appearance. Grasas y Aceites, 45 (1-2), 62-64.
23. Peker, H. (2012). Keçiboynuzu gamı kullanılarak az yağlı yoğurt ve zeytin yaprağı ekstraktı kullanılarak fonsiyonel meyveli yoğurt üretimlerinin araştırılması. Pamukkale Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Denizli.
24. Sandıkçı Altunatmaz, S. & F. Yılmaz Aksu (2016). Arı poleninin mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi. Erciyes Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 13(3), 182-187.
25. Skujins, S. (1998). Handbook for ICP-AES (Varian-Vista). A short guide to vista series ICP-AES operation. Varian Int. AG, Zug, Version, 1(0).
26. Şahinler, N. (2000). Arı ürünleri ve insan sağlığı açısından önemi. MKÜ Ziraat Fakültesi Dergisi, 5 (1-2), 139-148.
27. Tarakci, Z. (2010). Influence of kiwi marmalade on the rheology characteristics, color values and sensorial acceptability of fruit yogurt. Kafkas Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi Dergisi, 16(2), 173-178.
28. TS 1330 TU Yürürlükteki Türk Yoğurt Standardı (18.04.2006).
29. Tunçtürk, Y., Ö. Zorba, & E. Özrenk (2000). Farklı homojenizasyon basıncı derecelerinin set yoğurtların bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerine etkisi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi, 10 (1), 45-52.
30. Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği (TEBLİĞ NO: 2009/25).
31. Yerlikaya, O., 2014. Effect of bee pollen supplement on antimicrobial, chemical, rheological, sensorial properties and probiotic viability of fermented milk beverages. Mljekarstvo, 64 (4), 268-279.
32. Zlatev, Z., I. Taneva, S. Baycheva, & M. Petev, (2018). A comparative analysıs of physico-chemical indicators and sensory characteristics of yogurt with added honey and bee pollen. Bulgarian Journal of Agricultural Science, 24 (1), 132-144.