Investigating Some Quality Properties of Dried Tomatoes with Different Salts

Abstract

Tomatoes grown in many countries around the world and Turkey is among the countries that are important tomato production due to favorable climatic conditions. In our country, sun-dried tomato production has gained intense interest in recent years due to the simplicity of the technology applied, the low investment cost, the convenience of the ecology in the production regions, the easy transportation and storage of the dried products and the possibility of long term storage. There is an increasing demand for tomatoes that have been processed in this way in many countries. In order to meet the demand of health-conscious consumers for foods with low sodium content, researches on the production with reduced salt content in food technology are intensifying. Generally, approaches to reduce sodium content in foods are either directly reducing the salt content or using salt in certain proportions combined with compounds such as potassium chloride (KCl), calcium chloride (CaCl2), phosphates and potassium lactate. In this study, the effects of potassium chloride (KCl), calcium chloride (CaCl2), magnesium chloride (MgCl2) and sodium chloride (NaCl) salts on the physical, chemical and microbiological properties of tomatoes in the production of dried tomatoes with reduced salt content were determined. For this purpose, KCl, CaCl2, MgCl2 and NaCl salts were sprayed on tomato (500 g salt / 24 kg tomato) in half and dried in windy air at 34°C for 7 days. After drying process, pyhsical (pH value, water activity, moisture, color changes), chemical (total acidity, salt and mineral (Ca, Mg, Na and K) contents) and microbiological (visual mold-yeast amounts) changes were determined. Moisture content and water activity were found to be the highest in the tomato dried with MgCl2, and the salt content of the groups were decreased compared to control group dried with NaCl. It was observed that substitution salts (KCl, CaCl2, MgCl2) could be used in dried tomato production instead of NaCl without a significant decrease in the quality characteristics of tomatoes.

Keywords

• Sun drying
• Dried tomatoes
• Potassium chloride
• Calcium chloride
• Magnesium chloride

Farklı Tuzlarla Kurutulmuş Domatesin Bazı Kalite Özelliklerinin İncelenmesi

Öz

Çalışmada, tuz içeriği azaltılmış kuru domates üretiminde potasyum klorür (KCl), kalsiyum klorür (CaCl2), magnezyum klorür (MgCl2) ve sodyum klorür (NaCl) tuzlarının kullanımının domateslerin bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklere etkisi belirlenmiştir. Bu amaçla, KCl, CaCl2, MgCl2 ve NaCl tuzları ortadan ikiye kesilmiş domateslerin (500 g tuz /24 kg domates) üzerine serpilerek, 34°C’de 7 gün boyunca rüzgarlı havada kurutulmuştur. Domatesler kuruduktan sonra fiziksel (pH değeri, su aktivitesi, nem, renk değerleri), kimyasal (toplam asitlik, tuz, mineral madde (Ca, Mg, Na ve K) miktarları) ve mikrobiyolojik (görsel küf-maya miktarları) özellikleri saptanmıştır. CaCl2 ile kurutulan domateslerde rengin en iyi korunduğu belirlenmiştir. MgCl2 ile kurutulan domateste nem içeriği ve su aktivitesi en yüksek değerde bulunmuştur. KCl, CaCl2 ve MgCl2 ile kurutulan domateslerin içerdikleri klorür miktarında kontrol grubuna (NaCl) göre önemli ölçüde azalma görülmüştür. Sonuç olarak domatesin kurutulmasında kalite özelliklerinin korunarak NaCl yerine ikame tuzların (KCl, CaCl2, MgCl2) kullanılabileceği belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

• Güneşte kurutma,
• Kuru domates,
• Potasyum klorür,
• Kalsiyum klorür,
• Magnezyum klorür

Kaynakça

1. Angus, F., Phelps, T., Clegg, S., Narain, C., den Ridder, C. ve Kilcast, D., (2005). Salt in processed foods, Collaborative Research Project, Leatherhead Food International. Anonim, (1990). AOAC Official methods of analysis (15th ed.). Association of Official Analytical Chemists, Washington DC, USA.
2. Anonim, (1995). AOAC.Official methods of analysis (15th ed.). Association of Official Analytical Chemists, Washington DC, USA.
3. Anonim, 2017, Self Nutrition Data, https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/?query=tomatoes (Erişim tarihi: 11.05.2020)
4. Armenteros, M., Aristoy, M.C., Barat, J. M. ve Toldra, F. (2009). Biochemical and sensory properties of dry-cured loins as affected by partial replacement of sodium by potassium, calcium, and magnesium. J. Agric. Food Chem, 57, 20.
5. Ayyash, M. M. ve Shah, N. P. (2011). Effect of partial substitutuion of NaCl with KCl on proteolysis of Halloumi cheese, Journal of Food Science, 76(1): c31-c37.
6. Baysal, T., Ersus, S. ve Apaydın, E. (2009). Yenilebilir mısır zeini filmi kaplamanın orta nemli domates kalitesi üzerine etkisi, Gıda, 34 (6): 359-366
7. Campagnol, P. C. B., Santos, B. A., Wagner, R., Terra, N. N. and Pollonio, M. A. R. (2011). The effect of yeast extract addition on quality of fennented sausages at low NaCl content, Meat Science, 87: 290-298.
8. Carey 0. J., Locke, C. ve Cookson J. B. (1993). Effect of alterations of dietary sodium on the severity of asthma in men, Thorax, 4 8: 714 -718.

9. Cemeroğlu, B. (2010). Gıda Analizleri, (2. Basım) Ankara, Türkiye.
10. de Wardener, H. E. and MacGregor, G. A. (2002). Harmful effects of dietary salt in addition to hypertension, Journal of Human Hypertension, 16: 213-223.
11. Dötsch, M., Busch, J., Batenburg, M., Liem, G., Tareilus, E., Mueller, R. ve Meijer, G. (2009). Strategies to reduce sodium consumption: a food industry perspective. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 49 : 841–851.
12. Ekmekçi, M. (2012). Tuzu Azaltılmış Pastırma Üretiminde Potasyum Klörür ve Kalsiyum Klörür Kullanımının Bazi Kalite Özellikleri Üzerine Etkileri, Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Ankara, Türkiye.
13. Genç, Ö., Yıldız, A., 1997. Enstrümantal Analiz Yöntemleri, s. 321-322.
14. Geleijnse, J. M., Kok, F. J. and Grobbee, D. E. (2003). Blood pressure response to changes in sodium and potassium intake: A metaregression analysis of randomised trials, Journal of Human Hypertension, 17:1471-1480.
15. Gunasekaran, S. (1999). Pulsed Microwave-Vacuum Drying of Food Materials, Drying Technology, l7(3):395-412.
16. Günal, S. Y. ve Günal, A. İ. (2010). Antihipertansif ilaç kullanımına rağmen başarısız kan basıncı kontrolünü etkileyen nedenler. Ege Tıp Dergisi, 49(1), S. 13-18.
17. Hastaoğlu, E. (2011). Potasyum Klorür Kullanımının Pastırmanın Bazı Kalite Özellikleri Üzerine Etkileri, Yüksek Lisans Tezi, Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 768.
18. He, F. J. ve MacGregor G. A. (2002). Effect of modest salt reduction on blood pressure: a metaanalysis of randomized trials. Implications for public health, J. Hum. Hypertens, 16: 761-770.
19. He, F. J. ve MacGregor, G. A. (2003). How far should salt intake be reduced? Hypertension, 42: 1093- 1099.
20. Latapi, G. ve Barrett, D. M. (2006). lnfluence of Pre-drying Treatments on Quality and Safety of Sun-dried Tomatoes. Part I: Use of Steam Blanching, Boiling Brine Blanching and Dips in Salt or Sodium Metabisulfite, J. Food Sci., 7l(l):824-31.
21. Lee, Y. S., Zhekov, Z. G., Owens, C. M., Kim, M. ve Meullenet, J. F. (2012). Effects of partial and oomplete replacement of sodium chloride with potassium chloride on the tcxture, flavor and water-holding capacity of marinated broiler breast fillets, J. Texture Studies, 4 3:124-132.
22. Mickleborough, T. D. and Fogarty, A. (2006). Dietary sodium intake and asthma: epidemiological and clinical review, Int. J. Clin. Pract., 60: 1616-1624
23. Pazır, F. (1996). Domates kurutulmasında tuz veya tuz+betabisülfıt uygulaması, Ege Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi Dergisi, 14, 73-87.
24. Ruusunen, M. ve Puolanne, E. (2005). Reducing sodium intake from meat products, Meat Science, 70: 531-541.
25. Sanceda, N., Suzuki, E. and Kurata, T. (2003). Quality and sensory acceptance of fish sauce partially substituting sodium chloride or natural salt with potassium chloride during the fermentation process, International Journal of Food Science and Technology, 38: 435-443.
26. Strain, J. J. and Cashman, K. D. (2009). Minerals and Trace Elements, Introduction to Human Nutrition, UK, 2:188-237.
27. Uzun, N., Uzun, F., Karaçalı, İ. (2004). Güneşte Kurutulan Domatesin Değişik Koşullarda Saklanmasının Kalite Üzerine Etkileri, Ege Üniv. Ziraat Fak. Derg., 41 (3):67-75
28. Vujovic, B. (2015). Kuru Domates Üretiminde Farklı Sodyum Klorür ve Potasyum Klorür Oranlarının Depolama Süresince Bazı Kalite Özelliklerinin Değişimlerine Etkisi, Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, (Yayımlanmamış).
29. Vural, H. ve Duman, İ. (2000). Güneşte kurutulmuş domates üretimi ve bu üretimin sanayi domatesi üretimindeki yeri, TİGEM Dergisi, sayı 81.
30. Yaldırak, G., Kolsarıcı, N., Babaoğlu, A. S., Demirel, H. D., Erdoğan, İ. ve Tunçer, M. (2012). Düşük Sodyum içerikli Tuz Kürü Hamsi Üretimi, Türkiye 11. Gıda Kongresi, Hatay, Türkiye.