Farklı Pişirme Tekniklerinin Bazı Geleneksel Fırın Ürünlerinin Duyusal Kalitelerini Geliştirmede ve Besin Kayıplarını Azaltmada Kullanılabilirlikleri Üzerine Bir Araştırma

Öz

Bu çalışma, geleneksel fırın ürünlerinin farklı pişirme yöntemlerine uyarlanarak başta diyet uygulamaları gibi farklı kategorilerde yapılabilmesi için gerekli pişirmelerin kullanılabilirliklerinin araştırılmasını içermektedir. Türk mutfağında geleneksel ürünlerin mevcut pişirme uygulamalarının dışına çıkılarak yeni nesil pişirme yöntemleri ile ürünlerin besin değerlerinde farkın minimum seviyede tutulmasıyla dünya standartlarında uygulanabilir bir pişirme yapılması önemlidir. Bu amaçla bazı geleneksel fırın ürünleri (testi kebabı, fırın mantı, karnıyarık yemeği, İzmir köfte) çalışma kapsamında araştırılmıştır. Geleneksel pişirmeler sonucunda ürünlerde meydana gelen olumsuz durumların oluşmaması teknolojinin kullanılabilirliği açısından önem arz etmektedir. Yeni nesil pişirme yöntemleri ile ürünleri en kısa sürede hazırlamak ve bu ürünlerin aynı duyusal ve besinsel kalitede olması önemli bir diğer husustur. Yapılan çalışmalarda geleneksel fırın ürünlerinin farklı şekilde işlenmesi, yeni nesil pişirme yöntemlerinin fırın ürünlerinde kullanımı konusunda eksiklikler bulunduğu belirlenmiştir. Araştırmalardan elde edilen sonuçlara göre geleneksel fırın ürünlerinin novel metotlar ile pişirilmesinin ürünün duyusal ve besin kaybı sonuçları olumlu etkiler göstereceği tahmin edilmektedir. Gıdaların yeni nesil pişirme yöntemleri ile pişirilmesinden olumlu sonuçlar alınması ile birlikte zengin mutfak kültürü yeni nesil pişirmeler ile daha farklı olacak ve bu farklı uygulamalarının dünya mutfağında da tanıtımlarının yapılması açısından başta gastronomi ve gıda alanları olmak üzere ülkemize de katkı sağlayacaktır.

Anahtar Kelimeler

• Geleneksel Fırın Ürünleri
• Yeni Nesil Pişirme Yöntemleri
• Duyusal Kalite
• Besin Kayıpları
• Geleneksel Fırın Ürünleri, Yeni Nesil Pişirme Yöntemleri, Duyusal Kalite, Besin Kayıpları

A Study on the Usability of Different Baking Techniques in Improving the Sensory Quality and Reducing Nutrient Loss of Some Traditional Bakery Products

Abstract

This study includes the investigation of the usability of the necessary cooking so that traditional bakery products can be adapted to different cooking methods and made in different categories such as diet applications. In Turkish cuisine, it is important to go beyond the current cooking practices of traditional products and to make an applicable cooking at world standards by keeping the difference in nutritional values of the products at a minimum level with new generation cooking methods. For this purpose, some traditional bakery products (testi kebab, oven-mantı, karnıyarık dish, Izmir meatballs) were investigated within the scope of the study. It is important for the usability of technology that the negative situations that occur in the products as a result of traditional cooking do not occur. Another important issue is to prepare the products as soon as possible with the new generation cooking methods and to ensure that these products are of the same sensory and nutritional quality. In the studies, it has been determined that there are deficiencies in the different processing of traditional bakery products and the use of new generation cooking methods in bakery products. According to the results obtained from the researches, it is estimated that cooking traditional bakery products with novel methods will have positive effects on the sensory and nutrient loss results of the product. With positive results from cooking foods with new generation cooking methods, the rich culinary culture will be different with new generation cooking and this will contribute to our country, especially in the fields of gastronomy and food, in terms of promoting these different applications.

Keywords

• Traditional Bakery Products
• New Generation Cooking Methods
• Sensory Quality
• Nutrient Losses.
• Traditional Bakery Products, New Generation Cooking Methods, Sensory Quality, Nutrient Losses.

Kaynakça

1. Referans1. Ağagündüz, D., & Bilici, S. (2016). Mikrodalga Fırınlarda Isıl İşlem Uygulamalarının Besin Değeri ve Sağlık Üzerine Etkileri. Beslenme ve Diyet Dergisi, 44(3), 289-297.
2. Referans2. Ak, K. (2007). Osmanlı’Dan Günümüze Türk Yemek Kültüründe Seramik Yemek Kapları. 1-86. Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Seramik Anasanat Dalı Yüksek Lisans Tezi.
3. Referans3. Altunkaynak, B. Z., & Özbek , E. (2006). Obezite: Nedenleri ve Tedavi Seçenekleri. Van Tıp Dergisi, 13(4), 138-142.
4. Referans4. Ballı, E. (2013). Gastronomi Turizmi Ve Adana Mutfak Kültürü. 206-218. Iı. Doğu Akdeniz Turizm Sempozyumu.
5. Referans5. Buyruk, L., İlhan, İ., & Özen, İ. A. (2017). Gastronomi Turizmi Ögesi Olarak Yozgat Testi Kebabı Ve Kapadokya Turizm Bölgesindeki Yiyecek İçecek İşletmelerinde Testi Kebabı Uygulamalarına Dair Eleştirel Bir Yaklaşım. Iı. Uluslararası Bozok Sempozyumu (s. 148-160). Yozgat: Bozok Üniversite Yayınları.
6. Referans6. Çetinkaya, S., Bilgin, Ş., Ertan, Ö. O., & Bilgin, F. (2015). Vakum Paketli Pişirme Yöntemi (Sous Vide) ve Gökkuşağı Alabalığı (Oncorchynchus mykiss Walbaum, 1792)’na Uygulanması. Eğirdir Su Ürünleri Fakültesi Dergisi, 11(2), 35-44.
7. Referans7. Demirgül, F. (2018). Çadırdan Saraya Türk Mutfağı. Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi, 3(1), 105-125.
8. Referans8. Girgin, G. K., Demir, Ö., & Çetinkaya, V. (2017). Dünyanın En İyi Mutfakları ve Türk Mutfağı. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(2), 219-229.

9. Referans9. Güler, S. (2010). Türk Mutfak Kültürü ve Yeme İçme Alışkanlıkları. Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 26, 24-30.
10. Referans10.Hatipoğlu , A., & Batman, O. (2014). Osmanlı Saray Mutfağı’na Ait Gastronomik Unsurların Günümüz Türk Mutfağı İle Kıyaslanması. Seyahat ve Otel İşletmeciliği Dergisi, 11(2), 62-74.
11. Referans11.Karaca, O. B., & Karacaoğlu, S. (2016). Kültür, Din Ve Yemek Etkileşimi Çerçevesinde Arap Mutfağının Kavramsal Olarak İncelenmesi: Adana İli Örneği. Hitit Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 9(2), 561-584.
12. Referans12.Kasar, H., & Gökmen, S. (2021). Türk Mutfağının Gastronomi Eğitimi Almakta Olan Öğrenciler Tarafından Bilinme Ve Tadılma Durumunun İncelenmesi. Uluslararası Sosyal Araştırmalar Dergisi, 14(77), 986-991.
13. Referans13. Kılıç, S., & Albayrak, A. (2012). İSLAMİYETTEN ÖNCE TÜRKLERDE YİYECEK VE İÇECEKLER. - International Periodical For The Languages, Literature and History of Turkish or Turkic, 7(2), 707-716.
14. Referans15.Özgüdenli, O. G., & Uzunağaç, Ö. (2014). Selçuklu Anadolusu’Nda Ekmek. Marmara Türkiyat Araştırmaları Dergisi, 1(1), 43-72.
15. Referans16.Seyitoğlu, F., & Çalışkan, O. (2014). Turizm Literatüründe Türk Mutfağı Üzerine Yapılan Araştırmaların Değerlendirilmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 2(4), 23-35.
16. Referans17.Şengün, İ. Y., İçier, F., Turp, G. Y., Arserim, E. H., & Kor, G. (2013). Köfte Örneklerinin Farklı Son Sıcaklıklara Ohmik Yöntemle Pişirme Etkinliğinin İncelenmesi. Akademik Gıda, 11(1), 27-33.
17. Referans18.Yıldız, M., & Yılmaz, M. (2020). Türkçe Alanyazında Sous Vide Yöntemi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 8(3), 2318-2336.
18. Referans19.Дегис, , Е. (2020). Molecular Gastronomy. 808-810.