Investigation of French-fried finger potatoes taken from some fast food restaurants in Gumushane City in terms of their physicochemical and fatty acid contents and sensory characteristics

Yıl 2018, Sayı: 14, 288 - 293, 31.12.2018

Ferhat Yüksel , Semanur Postoğlu Sema Varelci Cemalettin Baltacı

https://doi.org/10.31590/ejosat.479946

Öz

The aim of this study is to evaluate some
components, affecting human health, of French-fried finger potatoes sold in
fast food restaurants in Gumushane. In this context, some physicochemical and
fatty acid contents and sensory characteristics of French-fries potatoes obtained
from 5 firms (A, B, C, D, and E firms) were investigated. The oil content of
the samples varied between 21.03 and 41.63 g/100 g and the change in oil
content was found to be statistically significant (P<0.05). The peroxidase
values of the samples varied in the range of 1.40–15.35 meqO₂/kg and the difference
between them was statistically significant again. The saturated fatty acids of
the samples ranged from 45.71% to 48.14%. The trans fatty acid was determined
as 0.09–0.18% for D and E companies, respectively, and it was not observed in
other firms. L* and a* values of the samples were found to be significant but
no significant difference was found in b* values. According to the results of
sensory analysis, C firm has taken the lowest rating score from panelists in
terms of overall appreciation scores of samples. There was no statistically
significant difference between the other firms. Generally, the French-fried
finger potatoes taken from restaurants in Gumushane City were determined that
produced as suitable to Turkish food codex.

Anahtar Kelimeler

Gumushane, fast food restaurant, french-fried finger potatoes, trans fatty acids, peroxidase

Gümüşhane İlindeki Bazı Hazır Gıda Restoranlarından Alınan Parmak Patates Kızartmaların Fizikokimyasal ve Yağ Asitleri İçeriği ile Duyusal Karakteristikleri Açısından İncelenmesi

Öz

Bu çalışmanın
amacı, Gümüşhane şehrindeki hazır gıda (fast food) restoranlarında satılan patates
(parmak) kızartmaların insan sağlığına etki eden bazı içeriklerini
istatistiksel olarak incelemektir. Bu kapsamda 5 firmadan (A, B, C, D, ve E
firmaları) temin edilen patates kızartmaların bazı fizikokimyasal ve yağ
asitleri içerikleri ile duyusal karakteristikleri araştırılmıştır. Örneklerin yağ
içeriklerinin 21,03–41,63 g/100g aralığında değiştiği ve yağ içeriklerindeki
değişimin istatistiksel olarak anlamlı olduğu görülmüştür (P<0,05). Örneklerin peroksit değerleri 1,40–15,35 meqO₂/kg
aralığında değişim göstermiş olup aralarındaki fark istatistiksel olarak yine
anlamlı bulunmuştur. Örneklerin doymuş yağ asitleri ise %45,71–48,14 aralığında
değişim göstermiştir. Trans yağ asidi sırasıyla D ve E firmalarında % 0,09–0,18
olarak tespit edilmiş olup diğer firmalarda gözlemlenmemiştir. Örneklerin L* ve
a* değerleri anlamlı bulunmuş fakat b* değerlerinde herhangi bir anlamlı
farklılık belirlenmemiştir. Duyusal analiz sonucuna göre panelistler tarafından
örneklerin genel beğeni skorları için C firması diğer firmalara göre düşük
beğeni almış olmasına nazaran diğerleri arasında istatistiksel olarak anlamlı bir
farklılık tespit edilmemiştir. Genel olarak Gümüşhane şehrindeki hazır gıda
restoranlarından alınan parmak patates kızartmaların Türk Gıda Kodeksine uygun
olarak üretildiği belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Gümüşhane, fast food restoran, patates kızartması, trans yağ, peroksit

Kaynakça

• Açar M., (2011). Kızartılmış patateslerde kızartma sayısının ve süresinin kızartma yağı ve patatesteki yağ asidi kompozisyonu üzerine etkisi. Sakarya Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Bölümü, yüksek lisans tezi, 78s.
• Aniołowska M. & Kita A. (2016). The effect of frying on glycidyl esters content in palm oil. Food Chem., 203, 95–103.
• Aro A., Amaral E., Kesteloot H., Rimestad A., Thamm M. & Van Poppel G. (1998). Trans Fatty Acids in French Fries, Soups, and Snacks from 14 European Countries: The TRANSFAIR Study. J Food Compos Anal., 11, 170–177.
• AOAC., (2000). Analyses code 990.03, In official methods of analysis of AOAC International. Washington DC: Assoc Off Anal Chem, 17th Ed. 1(4): 26–27.
• AOCS Official Method Cd 8b-90, Reapproved (2017). The American Oil Chemists' Society, Peroxide Value, Acetic Acid, Isooctane Method.
• Astiasarán I., Abella E., Gatta G. & Ansorena D. (2017). Margarines and fast-food french fries: low content of trans fatty acids. Nutr., 9, 662.
• Bilişli A., Çevik İ. & Şentürk A. (2002). Bazı patates çeşitlerinin derin dondurmaya elverişliliği üzerine araştırmalar. Gıda ve Yem Bilimi-Teknolojisi, 1, 12-18.
• Chiou A., Kalogeropoulos N., Salta F.N., Efstathiou P. & Andrikopoulos N.K. (2009). Pan-frying of French fries in three different edible oils enriched with olive leaf extract: Oxidative stability and fate of microconstituents. LWT - Food Sci Techno., 42, 1090–1097.
• Giovanelli G., Torri L., Sinelli N. & Buratti S. (2017). Comparative study of physico-chemical and sensory characteristics of French fries prepared from frozen potatoes using different cooking systems. Eur Food Res Technol., 243:1619–1631
• Jayawardena J.M.S.R., Jayasooriya L.J.P.A.P., Kulatilake M. & Madhujith T. (2014). A study on practıces used ın preparatıon of selected snacks and theır trans fatty acıd content. Food, Nutr Livest., Abstract No: 144.
• Kayacier A., Yuksel F. & Karaman S., (2014). Response surface methodology study for optimization of effects of fiber level, frying temperature, and frying time on some physicochemical, textural, and sensory properties of wheat chips enriched with apple fiber, Food Bioprocess Technol., 7: 133–147.
• Li X., Li J., Wang Y., Cao P. & Liu Y. (2017). Effects of frying oils fatty acids profile on the formation of polar lipids components and their retention in French fries over deep-frying process. Food Chem., 237, 98–105.
• Mba O.I., Dumontn MJ. & Ngadinn M. (2015). Palm oil: Processing, characterization and utilization in the food industry – A review. Food Biosci., 10, 26–41.
• Rababah, T. M., Yücel, Y., Ereifej, K. I., Alhamad, M. N., Al-Mahasneh, M. A., Yang, W., Muhammad, A. H. & Ismaeal, K., (2011). Effect of grape seed extracts on the physicochemical and sensory properties of corn chips during storage. J Am Oil Chem Soc., 88: 631–637.
• Ramasawmy G., Goburdhun D. & Ruggoo A. (1999). Effects of different preparation technologies on proximate composition and calorie content of potato products. Sci Technol – Res., 4, 181-194.
• Santos C.S.P., Molina-Garciaa L., Cunhaa S.C. & Casala S. (2018). Fried potatoes: Impact of prolonged frying in monounsaturated oils. Food Chem., 243, 192–201. URL-1, (2012). Türk gida kodeksi bitki adi ile anilan yağlar tebliği, http://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2012/04/20120412-7.htm (12.04.2012)
• Yüksel F., (2014). Bayat ekmeğin kızartılmış buğday ve mısır cipsinde kullanımı. Doktora Tezi, Erciyes Üniversitesi.
• Yuksel F. (2017). Effect of powder of macaroni boiling water (by-product) on textural, oil uptake, physico-chemical, sensory and morphological properties of fried wheat chips. J Food Meas., 11: 290–298.
• Yüksel F., Akdoğan H.B. & Çağlar S. (2018). Keten tohumu ile zenginleştirilmiş eriştelerin fizikokimyasal, duyusal, pişme özellikleri ve yağ asidi kompozisyonun belirlenmesi. GIDA, 43 (2): 222-230.