Yıl 2019, Cilt , Sayı 16, Sayfalar 275 - 282 2019-08-31

Farklı Partikül Boyutlarındaki Enginar Lifi İlavesinin Köfte Kalitesi Üzerine Etkisi

Ayşe KARADAĞ [1] , Hülya ATASOY [2] , Kübra ÖZKAN [3] , Osman SAĞDIÇ [4]


Enginar sebzesi işleme tesislerinde, tüm bitkinin yaklaşık %70’i, yaprak, sap, çiçek gibi kısımları katı atık olarak açığa çıkmaktadır. Bu atıklar genellikle hayvan yemi üretiminde ya da gübre amacıyla kullanılmaktadır. Ancak, içerdiği zengin lif miktarı açısından bu atık kısmının, diyet lifi olarak kullanılması potansiyeli mevcuttur. Çalışmamızda, enginar atıklarından elde edilen lif, %3.38 protein, %0.34 yağ, %90 toplam diyet lif ve 6.98 pH değerine sahiptir. Üretilen enginar lifi, boyutun fizikokimyasal özellikler üzerine etkilerini incelemek için iki farklı boyutta (150 ve 450 µm) hazırlanmıştır. Lifin, su ve yağ bağlama kapasitesinin partikül boyutunun azalması ile birlikte azaldığı gözlenmiştir. Köfte örneklerine, iki farklı konsantrasyonda ve iki farklı boyutta eklenen enginar lifinin, örneklerin fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkisi incelenmiş ve ayrıca sonuçlar, lif eklenmeyen kontrol köfte örnekleri ile karşılaştırılmıştır. Köfte örneklerinde, ağırlık kaybındaki azalmaya eklenen lifin miktarının etkisi, lifin boyutuna göre farklılık göstermiştir. Düşük boyutlu ve az miktarda lif eklenen örnek hariç, kontrol örneğindeki ağırlık kaybı, lif eklenen örneklerden daha fazla olmuştur. Çapta azalma üzerine ise, lif miktarının etkisi tek başına önemli olmazken; lif boyutunun etkisi ise, eklenen lifin miktarına göre farklılık göstermiştir. Çapta azalmanın büyük boyutlu lif kullanıldığı zaman daha az olduğu, ancak köftedeki lif miktarının arttırılmasıyla bu etkinin kontrole göre önemli olmadığı görülmüştür. Pişmemiş köftelerin sertlik değeri üzerinde, lif miktarının etkisi yalnızca büyük boyutlu lif eklenen örneklerde gözlenmiş, ancak pişirme sonrası bu farklılık da önemli olmamıştır. Yapışkanlık değeri açısından, pişmemiş köftelerde lif miktarı ve boyutla interaksiyonu önemli olmuştur, yapışkanlık değeri düşük boyutlu lif kullanımında lif miktarı arttıkça azalmış, ancak yüksek boyutlu lif kullanıldığı zaman miktarın etkisi önemli olmamıştır. Örnekler, pişirildiği zaman ise, her iki boyutta da lif miktarının artması ile yapışkanlık azalmıştır. Lif eklenenen pişmiş köfte örneklerinde duyusal ve tekstürel açıdan lif eklenmeyen kontrol köfteleri ile  karşılaştırıldığı zaman, önemli düzeyde farklar belirlenmemiştir. Bu sonuçlar, diyet liflerinin sağlık açısından faydaları ve köftelerdeki olumlu etkileri göz önüne alındığında, et ürünlerinde kullanımının yaygınlaştırılabileceğini göstermektedir.

Enginar lifi, Köfte, Lif boyutu
  • Cava, R., Ladero, L., Cantero, V., & Rosario Ramírez, M. (2012). Assessment of Different Dietary Fibers (Tomato Fiber, Beet Root Fiber, and Inulin) for the Manufacture of Chopped Cooked Chicken Products. Journal of Food Science, 77(4), C346–C352. https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2011.02597.x
  • Choi, Y.S., Choi, J.H., Han, D.J., Kim, H.Y., Lee, M.A., Jeong, J.Y., Chung, H.J. & Kim, C.J., (2010). “Effects of replacing pork back fat with vegetable oils and rice bran fiber on the quality of reduced-fat frankfurters”, Meat Sci., 84:557–563. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2009.10.012
  • Elleuch, M., Bedigian, D., Roiseux, O., Besbes, S., Blecker, C. & Attia, H., (2011). “Dietary fibre and fibre-rich by-products of food processing: Characterisation, technological functionality and commercial applications: A review”, Food Chem., 124:411–421. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2010.06.077
  • Ekici, L., & Ercoşkun, H. (2007). Et Ürünlerinde Diyet Lifi Kullanımı. GTED. 1:83-90
  • Encalada, A.M.I., Basanta, M.F., Fissore, E.N., De’Nobili, M.D., & Rojas, A.M. (2015). Carrot fiber (CF) composite films for antioxidant preservation: particle size effect, CarbohydratePolymers, http://dx.doi.org/10.1016/j.carbpol.2015.09.109
  • Fernandez-Lopez, J., Sanchez-Zapata, E., Munoz, C.M., Fuentes, E., Sendra, E., Sayas, E., Navarro, C. & Perez-Alvarez, J.A., (2010). “Effect of tiger nut fibre on quality characteristics of pork burger”, Meat Sci., 85:70–76. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2009.12.006
  • Han, M., & Bertram H. C. (2017). Designing healthier comminuted meat products: Effect of dietary fibers on water distribution and texture of a fat-reduced meat model system. Meat Science. 133:159- 165. http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2017.07.001.
  • Hellwege, E.M., Czapla, S., Jahnke, A., Willmitzer, L. & Heyer, A.G., (2000). “Transgenic potato (Solanum tuberosum) tubers synthesize the full spectrum of inülin molecules naturally occurring in globe artichoke (Cynara scolymus) roots”, Proceedings of the National Academy of Sciences, 97:8699–8704. https://doi.org/10.1073/pnas.150043797
  • Henning, S. S. C., Tshalibe, P., & Hoffman, L. C. (2016). Physico-chemical properties of reduced-fat beef species sausage with pork back fat replaced by pineapple dietary fibres and water. LWT, 74, 92–98. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.07.007
  • Ktari, N., Smaoui, S., Trabelsi, I., Nasri, M., & Ben Salah, R. (2014). Chemical composition, techno-functional and sensory properties and effects of three dietary fibers on the quality characteristics of Tunisian beef sausage. Meat Science, 96(1), 521–525. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2013.07.038
  • Kılınççeker, O., & Kurt, Ş. (2018). Effects of inulin, carrot and cellulose fibres on the properties of raw and fried chicken meatballs. South African Journal of Animal Science, 48 (1). http://dx.doi.org/10.4314/sajas.v48i1.5
  • Machado, M. T. C., Eça, K. S. Vieira, G. S., Menegalli, F. C., Martínez, J., & Hubinger, M.D. (2015). Prebiotic oligosaccharides from artichoke industrial waste: evaluation of different extraction methods. Industrial Crops and Products,76, 141-148. http://dx.doi.org/10.1016/j.indcrop.2015.06.047
  • Premavalli, K. S. (2010). Effect of particle size reduction on physicochemical properties of ashgourd (Benincasa hispida) and radish (Raphanus sativus) fibres AU - Gupta, Prachi. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 61(1), 18–28. https://doi.org/10.3109/09637480903222186
  • Talukder, S. (2015). Effect of Dietary Fiber on Properties and Acceptance of Meat Products: A Review AU - Talukder, Suman. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 55(7), 1005–1011. https://doi.org/10.1080/10408398.2012.682230
  • Tomaschunas, M., Zörb, R., Fischer, J., Köhn, E., Hinrichs, J., & Busch-Stockfisch, M. (2013). Changes in sensory properties and consumer acceptance of reduced fat pork Lyon-style and liver sausages containing inulin and citrus fiber as fat replacers. Meat Science, 95(3), 629–640. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2013.06.002
  • Verma, A., K., & Banerjee, R. (2010). Dietary fibre as functional ingredient in meat products: a novel approach for healthy living — a review. Journal of Food Science and Technology. 47(3), 247-257.DOI:10.1007/s13197-010-0039-8
  • Ye, F., Tao, B., Liu, J., Zou, Y., & Zhao, G. (2015). Effect of micronization on the physicochemical properties of insoluble dietary fiber from citrus (Citrus junos Sieb. ex Tanaka) pomace. Food Science and Technology International, 22(3), 246–255. https://doi.org/10.1177/1082013215593394
  • Yılmaz, İ., & Dağlıoğlu, O. (2003). The effect of replacing fat with oat bran on fatty acid composition and physicochemical properties of meatballs. Meat Science, 65(2), 819–823. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/S0309-1740(02)00286-3
  • Zhang, Z., Song, H., Peng, Z., Luo, Q., Ming, J., & Zhao, G. (2012). Characterization of stipe and cap powders of mushroom (Lentinus edodes) prepared by different grinding methods. Journal of Food Engineering, 109(3), 406–413. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2011.11.007
Birincil Dil tr
Konular Mühendislik
Bölüm Makaleler
Yazarlar

Orcid: 0000-0001-8615-7321
Yazar: Ayşe KARADAĞ (Sorumlu Yazar)
Kurum: YILDIZ TEKNİK ÜNİVERSİTESİ
Ülke: Turkey


Orcid: 0000-0002-0321-355X
Yazar: Hülya ATASOY
Kurum: YILDIZ TEKNİK ÜNİVERSİTESİ
Ülke: Turkey


Orcid: 0000-0003-0580-5804
Yazar: Kübra ÖZKAN
Kurum: YILDIZ TEKNİK ÜNİVERSİTESİ

Orcid: 0000-0002-2063-1462
Yazar: Osman SAĞDIÇ
Kurum: YILDIZ TEKNİK ÜNİVERSİTESİ

Tarihler

Yayımlanma Tarihi : 31 Ağustos 2019

APA Karadağ, A , Atasoy, H , Özkan, K , Sağdıç, O . (2019). Farklı Partikül Boyutlarındaki Enginar Lifi İlavesinin Köfte Kalitesi Üzerine Etkisi . Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi , (16) , 275-282 . DOI: 10.31590/ejosat.544132