Yıl 2019, Cilt , Sayı 16, Sayfalar 874 - 880 2019-08-31

Dünyanın En İyi Varış Noktası Türk Mutfağına Biyokimyasal Bakış: Bazı Geleneksel Yemekler ve B Vitamini Kompozisyonları

Büşra Yusufoğlu [1] , Kübra Özkan [2] , Mustafa Yaman [3]


Geleneksel Türk mutfağında mevcut olan yemeklerin porsiyon başına düşen vitamin kompozisyonlarının miktarı ve günlük alınması gereken değerler arasında bir ilişki söz konusudur. Bu çalışma da, bu ilişkiyi incelemek amacıyla bazı geleneksel yemek türleri laboratuvar ortamında hazırlanarak, HPLC (Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi) cihazı aracılığıyla analiz edildi. Kullanılan analitik yöntemle, suda çözünen bazı vitaminlerin eşzamanlı tespiti yapılarak miktar tayini için spesifik, sağlam ve zaman açısından verimli olduğu gösterildi. Her bir örnek için tiamin, riboflavin, nikotinik asit, nikotinamid, piridoksin (PN), piridoksal (PL) ve piridoksamin  (PM) kompozisyonları incelendi sonuçlar mikrogram (µg) cinsinden hassas bir şekilde ifade edildi. B vitamini kompozisyonları dokularda oluşan oksidadif hasarlara karşı güçlü bir aktiviteye sahip antioksidanlar arasındadır. Ayrıca karbohidrat ve enerji metabolizması içinde önemli bir rol oynar. Bu çalışmanın temel amacı günlük hayatta tüketilen bazı geleneksel yemek türlerinin 1 porsiyonunda bulunan B vitamini değerlerini µg olarak bulmaktır. Aynı zamanda, günlük B vitamini ihtiyacının ne kadarını karşıladığını yüzde olarak sunmaktır. Analizler sonucunda en yüksek B₁  ve B₂ vitamini miktarına sahip olan besin mercimek köftesidir, değerleri sırasıyla 299.20 µg/porsiyon, 364.32 µg/porsiyon şeklindedir. B₃ vitaminin en yüksek olduğu besin zeytinyağlı yaprak sarma için 1030.4 µg/porsiyon şeklindedir ve son olarak B₆ vitaminin en yüksek olduğu besin 281.0 µg/porsiyon olarak lahmacunda bulunmuştur.  Yemeklerin 1 porsiyonlarının günlük B grubu vitamin ihtiyacımızı karşılama oranları ise sırasıyla: Kayseri mantı; B₁ %8.75, B₂ %10.3 B₃ %4.70, B₆ %47.9, lahmacun; B₁ %16.5, B₂ %7.38, B₃ %1.55, B₆ %26.5, zeytinyağlı yaprak sarma; B₁ %3.60, B₂ %7.87, B₃ %7.33, B₆ %6.86, mercimek köftesi; B₁ %24.9, B₂ %28.0, B₃ %3.44, B₆ %24.1 şeklindedir.

B vitamin kompozisyonları, geleneksel yemek türleri, HPLC
  • Barut, İ. 2016. Niasin (B3) Vitamininin Yağ Grefti Sağ Kalımı Üzerine Etkisi. Gazi Üniversitesi, Tıp Fakültesi, Uzmanlık Tezi, 110s, Ankara.
  • Bingöl, G. 1977. Vitaminler ve Enzimler. Ankara Üniversitesi, Eczacılık Fakültesi Yayınları, Ders Kitabı Serisi, 90s, Ankara.
  • Boyacı, B.B. 2008. Zenginleştirilmiş Unlardan Farklı Koşullarda Üretilen Ekmeklerin Bazı B Vitamini İçeriklerinin İncelenmesi. Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, 148s, Ankara.
  • Demirci, M. 2014. Beslenme, Gıda Teknoloji Derneği Yayınları, (5. Baskı) 370s, Tekirdağ
  • Ertaş, Y., Gezmen, M. 2013. Sağlıklı beslenmede Türk mutfak kültürünün yeri. Gümüşhane Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi 2(1), 117-136.
  • Esteve, M. J., Farré, R., Frígola, A., García-Cantabella, J. M. 2001. Simultaneous determination of thiamin and riboflavin in mushrooms by liquid chromatography. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49(3), 1450-1454.
  • Güngör, K. 2003. Vitamin ve minerallerin dişhekimliğindeki önemi. Gazi Üniversitesi Diş Hekimliği Fakültesi Dergisi, 20(3), 51-56.
  • Kızıldemir, Ö. Öztürk, E., Sarıışık, M. 2014. Türk mutfak kültürünün tarihsel gelişiminde yaşanan değişimler. Abant İzzet Baysal Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi 14(3), 191-210.
  • Ndaw, S., Bergaentzle, M., Aoudé-Werner, D., Hasselmann, C. 2002. Enzymatic extraction procedure for the liquid chromatographic determination of niacin in foodstuffs. Food Chemistry, 78(1), 129-134.
  • Sampson, D. A., Eoff, L. A., Yan, X. L., Lorenz, K. 1995. Analysis of free and glycosylated vitamin B6 in wheat by high-performance liquid chromatography. Cereal Chemistry, 72(2), 217-220.
  • Samur, G. 2008. Vitaminler Mineraller ve Sağlığımız. Klasmat Matbaacılık, 32s, Ankara.
  • Tayar, M. Korkmaz, H.N., Özkeleş, E. 2013. Beslenme İlkeleri. Dora Yayınları, (2.Baskı) 368s, Bursa
Birincil Dil tr
Konular Mühendislik
Bölüm Makaleler
Yazarlar

Orcid: 0000-0002-9158-9732
Yazar: Büşra Yusufoğlu (Sorumlu Yazar)
Kurum: YILDIZ TEKNİK ÜNİVERSİTESİ
Ülke: Turkey


Orcid: 0000-0002-7268-3571
Yazar: Kübra Özkan
Kurum: İSTANBUL SABAHATTİN ZAİM ÜNİVERSİTESİ
Ülke: Turkey


Orcid: 0000-0001-9692-0204
Yazar: Mustafa Yaman
Kurum: İSTANBUL SABAHATTİN ZAİM ÜNİVERSİTESİ
Ülke: Turkey


Tarihler

Yayımlanma Tarihi : 31 Ağustos 2019

Bibtex @araştırma makalesi { ejosat596813, journal = {Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi}, issn = {}, eissn = {2148-2683}, address = {}, publisher = {Osman SAĞDIÇ}, year = {2019}, volume = {}, pages = {874 - 880}, doi = {10.31590/ejosat.596813}, title = {Dünyanın En İyi Varış Noktası Türk Mutfağına Biyokimyasal Bakış: Bazı Geleneksel Yemekler ve B Vitamini Kompozisyonları}, key = {cite}, author = {Yusufoğlu, Büşra and Özkan, Kübra and Yaman, Mustafa} }
APA Yusufoğlu, B , Özkan, K , Yaman, M . (2019). Dünyanın En İyi Varış Noktası Türk Mutfağına Biyokimyasal Bakış: Bazı Geleneksel Yemekler ve B Vitamini Kompozisyonları. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi , (16) , 874-880 . DOI: 10.31590/ejosat.596813
MLA Yusufoğlu, B , Özkan, K , Yaman, M . "Dünyanın En İyi Varış Noktası Türk Mutfağına Biyokimyasal Bakış: Bazı Geleneksel Yemekler ve B Vitamini Kompozisyonları". Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi (2019 ): 874-880 <https://dergipark.org.tr/tr/pub/ejosat/issue/45333/596813>
Chicago Yusufoğlu, B , Özkan, K , Yaman, M . "Dünyanın En İyi Varış Noktası Türk Mutfağına Biyokimyasal Bakış: Bazı Geleneksel Yemekler ve B Vitamini Kompozisyonları". Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi (2019 ): 874-880
RIS TY - JOUR T1 - Dünyanın En İyi Varış Noktası Türk Mutfağına Biyokimyasal Bakış: Bazı Geleneksel Yemekler ve B Vitamini Kompozisyonları AU - Büşra Yusufoğlu , Kübra Özkan , Mustafa Yaman Y1 - 2019 PY - 2019 N1 - doi: 10.31590/ejosat.596813 DO - 10.31590/ejosat.596813 T2 - Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi JF - Journal JO - JOR SP - 874 EP - 880 VL - IS - 16 SN - -2148-2683 M3 - doi: 10.31590/ejosat.596813 UR - https://doi.org/10.31590/ejosat.596813 Y2 - 2019 ER -
EndNote %0 Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi Dünyanın En İyi Varış Noktası Türk Mutfağına Biyokimyasal Bakış: Bazı Geleneksel Yemekler ve B Vitamini Kompozisyonları %A Büşra Yusufoğlu , Kübra Özkan , Mustafa Yaman %T Dünyanın En İyi Varış Noktası Türk Mutfağına Biyokimyasal Bakış: Bazı Geleneksel Yemekler ve B Vitamini Kompozisyonları %D 2019 %J Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi %P -2148-2683 %V %N 16 %R doi: 10.31590/ejosat.596813 %U 10.31590/ejosat.596813
ISNAD Yusufoğlu, Büşra , Özkan, Kübra , Yaman, Mustafa . "Dünyanın En İyi Varış Noktası Türk Mutfağına Biyokimyasal Bakış: Bazı Geleneksel Yemekler ve B Vitamini Kompozisyonları". Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi / 16 (Ağustos 2019): 874-880 . https://doi.org/10.31590/ejosat.596813
AMA Yusufoğlu B , Özkan K , Yaman M . Dünyanın En İyi Varış Noktası Türk Mutfağına Biyokimyasal Bakış: Bazı Geleneksel Yemekler ve B Vitamini Kompozisyonları. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi. 2019; (16): 874-880.
Vancouver Yusufoğlu B , Özkan K , Yaman M . Dünyanın En İyi Varış Noktası Türk Mutfağına Biyokimyasal Bakış: Bazı Geleneksel Yemekler ve B Vitamini Kompozisyonları. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi. 2019; (16): 880-874.