Ambalajı Açıldıktan Sonra Buzdolabında Depolanan İki Farklı Tütsülenmiş Balık Ürününün Mikrobiyal Kalite Değişimlerinin Gözlenmesi

Yıl 2019, Sayı: 17, 982 - 988, 31.12.2019

Turgay Çetinkaya , Zafer Ceylan

https://doi.org/10.31590/ejosat.649379

Cited By: 4

Öz

Günümüzde tütsülenmiş balık ürünleri tüketiciler tarafından yaygın olarak tercih edilmektedir. Ancak tütsülenmiş balık ürünlerinde özellikle ürünün ambalajı açıldıktan sonra mikrobiyal büyüme hızı artabilmektedir. Bu çalışma ile Türkiye'de büyük marketlerde satılmakta olan iki farklı füme balık ürününün mikrobiyal değişimi 0., 12., 24., 36. ve 60. saatlerde izlenmiştir. Çalışmanın sonuçları, ambalajlar açıldıktan sonra buzdolabı koşullarında (4±1 ºC) saklanmasına rağmen füme balıklarında Toplam Mezofilik Aerobik Bakteri (TMAB), Toplam Psikrofilik Bakteri (TPB) ve Toplam Maya&Küf (TMK) yükünün hızlıca yükseldiğini göstermiştir. Bu yüzden, çalışmanın sonuçlarına göre, ambalajların açılmasını takiben buzdolabı koşullarında saklanan füme Norveç Somonu (NS) ve Karadeniz Alası (KA) örneklerinin 36. saatten sonra tüketilmemesi önerilmektedir. Çünkü 36 saat sonra, tütsülenmiş NS ve KA için TMAB yükü sırasıyla 5.49 log KOB/g ve 5.95 log KOB/g değerlerine ulaşmıştır. TPB yükü ise tütsülenmiş NS ve KA örneklerinde sırasıyla 6.11 KOB/g ve 6.02 KOB/g, olarak belirlenmiştir. Bu örneklerde TMK değerlerinde de yükselme olmasına rağmen bu değerlerin bakteriyel gelişmeye göre daha düşük olduğu tespit edilmiştir. Ancak 36 saat içinde, KA ürünlerinde TMK değerinin 5 log KOB/g’ın üzerine çıktığı görülmüştür. Öte yandan, 36. saatte NS ürünlerinin TMK değerinin ise 5 log KOB/g’dan daha az olduğu belirlenmiştir. Ayrıca, NS ve KA ürünlerinde duman aromasınının 24 saat sonunda kısmen kaybolduğu ve bazı bölgelerde örneklerin renginin değişerek yeşillenmeye başladığını gözlemlenmiştir. Bütün sonuçlar birlikte değerlendirildiğinde, özellikle tütsülenmiş balık ürünlerinin ambalajı açıldıktan sonra, ilk 24 saat içinde tüketilmesi tavsiye edilmektedir. Bu çalışma, tütsülenmiş balık ürünlerinde mikrobiyal bozulmayı önlemek için duman aromasını raf ömrü boyunca ambalaj içinde tutacak özelliklere sahip ambalaj kullanılması gerektiğini göstermiştir. Buna ilaveten ambalaj içindeki balığın bozulma durumunu gösteren, bozulma sürecini geciktiren akıllı ve/veya aktif ambalaj uygulamaları üzerinde de çalışılması gerekmektedir.

Anahtar Kelimeler

Norveç Somonu, Karadeniz Alası, füme, mikrobiyal kalite, tüketici

Destekleyen Kurum

İSTANBUL TEKNİK ÜNİVERSİTESİ

Proje Numarası

MDK-2019-42144

Teşekkür

Bu çalışma İstanbul Teknik Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinasyonu Birimi tarafından desteklenen Doç. Dr. Filiz ALTAY’ın yürütücüsü, Turgay ÇETİNKAYA ve Dr. Öğr. Üyesi Zafer CEYLAN’ın araştırmacısı olduğu MDK-2019-42144 numaralı projenin kurgulanmasına yönelik bir ön deneme çalışmasıdır. Bu bakımdan yazarlar proje yürütücüsünün bilgileri dahilinde gerçekleştirilen bu çalışma için Doç. Dr. Filiz ALTAY’a ve İTÜ BAP Birimi’ne teşekkür eder.

An Observation of Microbial Quality Changes of Two Different Smoked Fish Products Stored at Refrigerator After Their Packages Being Opened

Öz

Smoked fish products are recently preferred by the consumers, but especially after their packages are opened, microbial growth of smoked fish may rapidly increase. In the present study, microbial growth of two different smoked fish products which are sold in local markets in Turkey, were monitored at 0., 12., 24., 36. and 60. hour (h) periods. As can be seen from the results of the study although the samples were stored at refrigerator conditions (4±1ºC), Total Mesophilic Aerobic Bacteria (TMAB), Total Psychrophilic Bacteria (TPB) and Total Yeast&Mold (TYM) growth in smoked fish samples rapidly increased. Thus, with this study, it is advised that smoked Norway Salmon (NS) and smoked Black Sea Salmon (KA) samples opened and stored at refrigerator conditions should not be consumed after 36h. Because, 36h later, TMAB growth reached to 5.49 log CFU/g and 5.95 log CFU/g for smoked NS and KA, respectively. On the other hand, TPB counts of NS and KA smoked fish products were determined to be 6.11 log CFU/g and 6.02 log CFU/g, respectively. Though TYM growth was also found to be increased in these samples, it was slower as compared to the bacterial growth. However, within 36h, the TYM count of KA samples reached above 5 log CFU/g. On the other hand, the TYM count of NS samples was still lower than 5 log CFU/g after 36h. Furthermore, it was observed that particularly smoke aroma was lost in the package and the colour of some parts started to be turned green for smoked NS and KA samples after 24h. Once all results were evaluated together, particularly, after the packages containing smoked fish products are opened, all smoked samples suggested to be consumed within 24h. The present study indicated that a package which has properties to keep the smoke flavor inside the package during shelf life should be used in order to delay the microbial spoilage in the smoked fish samples. In addition, smart and/or active packaging applications that indicate the deterioration or delay the deterioration process should also be studied.

Anahtar Kelimeler

Norway Salmon, Black Sea Salmon, smoking, microbial quality, consumer

Proje Numarası

MDK-2019-42144

Kaynakça

• Agbodaze, D., Nmai, P. N. A., Robertson, F. C., Yeboah-Manu, D., Owusu-Darko, K., & Addo, K. K. (2005). Microbiological quality of “khebab” consumed in the Accra metropolis. Ghana medical journal, 39(2), 46-49.
• Anon, 2005, Merck Gıda Mikrobiyolojisi Uygulamaları Sayfa 358. Ed: A.K. Halkman, Başak Matbaacılık Ltd Şti Ankara.
• Ceylan, Z., Sengor, G. F. U., Sağdıç, O., & Yilmaz, M. T. (2017). A novel approach to extend microbiological stability of sea bass (Dicentrarchus labrax) fillets coated with electrospun chitosan nanofibers. LWT-Food Science and Technology, 79, 367-375.
• Ceylan, Z., & Şengör, G. (2015). Dumanlanmış Su Ürünleri ve Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar (PAH's). Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, (15).
• Ceylan, Z., & Unal, K. (2019). The Effect of Different Thawing Methods on Quality Parameters of Frozen Mussels and Shrimp Meats. Turkish Journal of Agriculture-Food Science and Technology, 7(6), 927-933.
• Dutta, M., Majumdar, P. R., & Islam RUl, S. D. (2018). Bacterial and Fungal Population Assessment in Smoked Fish during Storage Period. J Food Microbiol Saf Hyg, 3(127), 2476-2059.
• El-Lahamy AA, El-Sherif SA, Khalil KI, Mahmud AA (2018) Effect of Smoking Methods and Refrigeration Storage on Microbiological Quality of Catfish Fillets (Clarias gariepinus). J Food Ind Microbiol 4: 127. doi:10.4172/2572-4134.1000127.
• Ertaş, A.H. (1998). Tütsünün Bilesimi. Gıda Teknolojisi, 23 (3): 177-185.
• Getu, A., Misganaw, K., & Bazezew, M. (2015). Post-harvesting and major related problems of fish production. Fisheries and Aquaculture Journal, 6(4).
• Göktan, D. (1990). Gıdaların Mikrobiyal Ekolojisi-Et Mikrobiyolojisi. Cilt I., Ege Üniv., Basımevi, Bornova, İzmir.
• ICMSF, 1986, International commission on microbiological specifications for foods, sampling plans for fish and shellfish. In: ICMSF, Microorganisms in foods. Sampling for microbiological analysis: Principles and scienctific applications (2nd Edition). University of Toronto Press, Toronto, Canada, 181-196.
• İnal, T., “Besin hijyeni hayvansal gıdaların sağlık kontrolü”, Final Ofset A.Ş. (Genişletilmiş 2. baskı), İstanbul, 345-592 (1992).
• Jay, J. M. (2000). Food preservation with modified atmospheres. 283: 205. INDR Hoidnian led. Modern Food Microbiology.
• Kaba, N., Özer, Ö., & Corapcı, B. (2012). The determination of some quality parameters of smoked gar fish meat balls. Journal of Fisheries Sciences. com, 6(4), 357-367.
• Kolsarıcı, N., & Güven, T. (1998). The effects of using liquid smoke on storage stability of frankfurters. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 22(4), 379-388.
• Küçüköner, E., & Küçüköner, Z. (1990). Balık mikroflorası ve balıklarda meydana gelen mikrobiyal değişmeler. GIDA, 15(6).
• Külcü, D. B. (2017). Farklı sıcaklıklarda muhafaza edilen palamut (sarda sarda) balığının bazı kimyasal kalite niteliklerinin belirlenmesi. Sakarya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi. Doi, 10.
• Masette M. 1999. A comparative study of storage tissue of warm and cold water fish in view of the current market demands. A PhD thesis, United Nations University, UNU- Fisheries training programme.
• Maturin, L. J., & Peeler, J. T. (1998). Aerobic plate count. Ch. 3. Food and Drug Administration Bacteriological Analytical Manual, 8.
• Meral, R., Ceylan, Z., & Kose, S. (2019). Limitation of microbial spoilage of rainbow trout fillets using characterized thyme oil antibacterial nanoemulsions. Journal of Food Safety, 39(4), e12644.
• Özkaya, F. D., & Cömert, M. (2008). Gida zehirlenmelerinde etken faktörler. Türk Hijyen ve Deneysel Biyoloji Dergisi, 65(3), 149-158.
• Ringø, E., & Strøm, E. (1994). Microflora of Arctic charr, Salvelinus alpinus (L.): gastrointestinal microflora of free‐living fish and effect of diet and salinity on intestinal microflora. Aquaculture Research, 25(6), 623-629.
• Stagnitta, P. V., Micalizzi, B., Guzmán, D., & Stefanini, A. M. (2006). Prevalence of some bacteria yeasts and molds in meat foods in San Luis, Argentina. Central European journal of public health, 14(3).
• Stołyhwo, A., & Sikorski, Z. E. (2005). Polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked fish–a critical review. Food Chemistry, 91(2), 303-311.
• Thatcher, F.S. and Clark, D.S. 1978.Microorganisms in foods. ICMSF Academic Press, New York.
• Ünal Şengör, G. F., Balaban, M. O., Ceylan, Z., & Doğruyol, H. (2018). Determination of shelf life of gilthead seabream (Sparus aurata) with time temperature indicators. Journal of Food Processing and Preservation, 42(2), e13426.
• Yurchenko, S., & Mölder, U. (2005). The determination of polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked fish by gas chromatography mass spectrometry with positive-ion chemical ionization. Journal of Food Composition and Analysis, 18(8), 857-869.