Yıl 2020, Cilt 13 , Sayı 1, Sayfalar 283 - 295 2020-03-20

Farklı Çay Türleri ile Hazırlanan Kombuchaların Biyoaktif ve Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi
Determination of Bioactive and Sensory Properties of Kombucha Produced With Different Tea Types

Selin KALKAN [1] , Mustafa Remzi OTAĞ [2] , Sümeyye SARMUSAK [3] , Feride Buse GÖNÜLTAŞ [4] , Arife YAŞAR [5]


Kombucha çayı, çeşitli bakteri ve mayaların simbiyotik birlikteliğinden oluşan, Kombucha mantarı ile elde edilen hafif ekşimsi-tatlı lezzete sahip fermente bir içecektir. Bu çalışmada siyah, beyaz ve yeşil çaylardan üretilen fermente Kombuchaların antimikrobiyel, antioksidan etkileri ile duyusal özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çay örneklerinin antimikrobiyel etkilerinin belirlenmesinde disk difüzyon yöntemi kullanılmış olup, seçilmiş insan ve gıda kaynaklı patojen test mikroorganizmalarına karşı antimikrobiyel etki tespit edilmiştir. Örneklerin antioksidan etkilerinin belirlenmesinde iki farklı yöntem kullanılmış olup, ABTS ve DPPH radikal süpürme kapasiteleri ölçülmüştür. Kombucha çaylarının duyusal analizlerinde, örneklerin aroma, lezzet, parlaklık, dem rengi, burukluk ve genel beğenilirlik özellikleri değerlendirilmiştir. Sonuç olarak, yeşil çay ile hazırlanan Kombucha çay örneklerinin 16.50±6.36ve 27.00±7.07 mm’lik zon çapları ile Listeria monocytogenes’e karşı en yüksek antimikrobiyel aktiviteyi gösterdikleri tespit edilmiştir. Antioksidan aktiviteleri açısından çay örnekleri değerlendirildiğinde, siyah, beyaz ve yeşil çay örneklerine kıyasla Kombucha mantarı ile fermente edilerek hazırlanan çay örneklerinin antioksidan özelliklerinin arttığı belirlenmiştir. Duyusal analizler sonucunda ise en beğenilerek tüketilen ve duyusal özellikler açısından tercih edilen Kombucha çayının ise siyah çay kullanılarak hazırlanan örnekler olduğu bildirilmiştir.

Kombucha tea is a fermented beverage with a mild sourish-sweet taste obtained by Kombucha mushroom consisting of the symbiotic combination of various bacteria and yeasts. In this study, it was aimed to determine the antimicrobial, antioxidant effects and sensory properties of the fermented Kombucha tea samples produced from black, white and green teas. Disc diffusion method was used to determine the antimicrobial effects of tea samples and the antimicrobial effect was determined against selected human and foodborne pathogenic bacteria. Two different methods were used to determine the antioxidant effects of the samples and ABTS and DPPH radical scavenging capacities were measured. For sensory analysis of Kombucha teas, the aroma, flavor, brightness, color of steep, sourness and general approval characteristics of the samples were evaluated. As a result, it was determined that Kombucha tea samples prepared with green tea showed the highest antimicrobial activity against Listeria monocytogenes with 16.50 ± 6.36 and 27.00 ± 7.07 mm zone diameters. When the tea samples were evaluated in terms of antioxidant activities, it was established that the antioxidant properties of the tea samples prepared by the fermented Kombucha mushroom were increased compared to the black, white and green tea samples. As a conclusion of sensory analyzes, it was determined that Kombucha tea prepared using black tea was the most liked and consumed, preferred in terms of sensory properties.

  • Aidoo, K.E., Nout, M.J.R. and Sarkar, P.K. 2006. “Occurrence and Function of Yeasts in Asian Indigenous Fermented Foods”, FEMS Yeast Res., 6(1): 30-39.
  • Anken, R.H. and Kappel, T. 1992. “Histochemical and Anatomical Observations Upon The Tea Fungus”, Eur. Arch. Biol., 103: 219-222.
  • Avcı, N. 2006 “Mikrodalga teknolojisi ile üretilen yeşil ve siyah çaylarda toplam antioksidan aktivitesi ve fenolik madde miktarlarının incelenmesi”, Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Teknik Üniversitesi Fen Bilimler Enstitüsü, İstanbul.
  • Balentine, D.A., Wiseman, S.A., Bouwens, L.C. 1997. “The Chemistry of Tea Flavonoids”, Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 37: 693-704.
  • Bauer-Petrovska, B., Petrushevska-Tozi, L. 2000. “Mineral and water soluble vitamin content in the Kombucha drink”, J. Food Sci. Technol., 35: 201-205.
  • Chen, C., Liu, B.Y. 2000. “Changes in Major Components of Tea Fungus Metabolites During Prolonged Fermentation”, J. Appl. Microbiol., 89(5): 834-839.
  • Chou, C.C., Lin, L.L., Chung, K.T. 1999. “Antimicrobial Activity of Tea as Affected By The Degree of Fermentation and Manufacturing Season”, Int. J. Food Microbiol., 48(2): 125-130.
  • Chu, S.C., Chen, C. 2006. “Effects of Origins and Fermentation Time on The Antioxidant Activities of Kombucha”, Food Chem., 98: 502-507.
  • Dufresne, C., Farnworth, E. 2000. “Tea, Kombucha, and Health: A Review”, Food Res. Int., 33: 409-421.
  • El-Taher, E.M. 2011. “Kombucha: A New Microbial Phenomenon and Industrial Benefits”, Afr. J. Biol. Sci., 7:41-60.
  • Ernst, E. 2003. “Kombucha: A Systematic Review of The Clinical Evidence”, Complementary Med. Res., 10(2): 85-87.
  • Essawet, N.A., Cvetkovic, D., Velicanski, A., Canadanovic-Brunet, J., Vulic, J., Maksimovic, V., Markov, S. 2015. “Polyphenols and Antioxidant Activities of Kombucha
  • Beverage Enriched with Coffeberry Extract”, Chem. Ind. Chem. Eng. Q., 21 (3): 399-409.
  • Greenwalt, C.J., Steinkraus, K.H., Ledford, R.A. 1998. Determination and Characterization of The Antimicrobial Activity of The Fermented Tea Kombucha. Lebensm Wiss Technol. 13: 291-296.
  • Greenwalt CJ, Steinkraus KH, Ledford RA 2000. “Kombucha, The Fermented Tea: Microbiology, Composition, and Claimed Health Effects”, J. Food Protect., 63(7): 976-981.
  • Hara, Y., Luo, S.J., Wickremashinghe, R.L., Yamanishi, T. 1995a. “Botany (of Tea)”, Food Rev. Int., 11: 371-374.
  • Hara, Y., Luo, S.J., Wickremashinghe, R.L., Yamanishi, T. 1995b. “IV. Processing Tea”, Food Rev. Int., 11: 409-434.
  • Hara, Y., Luo, S.J., Wickremashinghe, R.L., Yamanishi, T. 1995b. “V. Chemical Composition of Tea”, Food Rev. Int., 11: 435-456.
  • Hartmann, A.M., Burleson, L.E., Holmes, A.K., Geist, C.R. 2000. “Effects of Chronic Kombucha Ingestion on Open-Field Behaviors, Longevity, Appetitive Behaviors, and Organs in C57-BL/6 Mice: A Pilot Study”, Nutrition, 16 (9): 755-761.
  • Ilavazhagan, G., Devendra, K., Selvamurthy, W. 2001. “Studies on Toxicity, Anti-Stress and Hepatoprotective Properties of Kombucha Tea”, Biomed Environ Sci. 14: 207-213.
  • Jankovic, I., Stojanovic, M. 1994. “Microbial and Chemical Composition, Growth, Therapeutical and Antimicrobial Characteristics of Tea Fungus”, Mikrobiologija ,33: 25- 34.
  • Jayabalan, R., Marimuthu, S., Swaminathan, K. 2007. “Changes in Content of Organic Acid and Tea Polyphenols During Kombucha Tea Fermentation”, Food Chem. 102: 392-398.
  • Kappel, T., Anken, R.H. 1993. “The Tea-Mashroom”, Mycologist, 7(1): 12-13.
  • Liu, C.H., Hsu, W.H., Lee, F.L., Liao, C.C. 1996. “The Isolation and Identification of Microbes From a Fermented Tea Beverage, Haipao, and Their Interactions During
  • Haipao Fermentation”, Food Microbiol., 13: 407-415.
  • Malbasa, R.V., Loncar, E.S., Vitas, J.S., Canadanovic-Brunet, J.M. 2011. “Influence of Starter Cultures on The Antioxidant Activity of Kombucha Beverage”, Food Chem.,127: 1727-1731.
  • Mayser, P., Fromme, S., Leitzmann, C., Grunder, K. 1995. “The Yeast Spectrum of Tea Fungus Kombucha”, Mycodes, 38: 289-95.
  • Mo, H.Z., Xu, X.Q., Yan, M.C., Zhu, Y. 2005. “Microbiological Analysis and Antibacterial Effects of The Indigenous Fermented Puer Tea”, Agro Food Industry Hi-Tech., 16(6): 16-18.
  • Pauline, T., Dipti, P., Anju, B., Kavimani, S., Sharma, S.K., Kain, A.K., Sarada, S.K., Sairam, M., Pure, A.E., Pure, M.E. 2016. “Antioxidant and Antibacterial Activity of Kombucha Beverages Prepared using Banana Peel, Common Nettles and Black Tea Infusions”, Appl. Food Biotechnol., 3(2):125-130.
  • Ram, M.S., Anju, B., Pauline, T., Prasad, D., Kain, A.K., Mongia, S.S., Sharma, S.K., Singh, B., Singh, R., Ilavazhagan, G., Kumar, D., Selvamurthy, W., 2000. “Effect of kombucha tea on chromate(VI)-induced oxidative stress in albino rats”, J. Ethnopharmacol., 71, 235-240.
  • Re, R., Pellegrini, N., Proteggente, A., Pannala, A., Yang, M., Rice-Evans, C. 1999. “Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay”, Free Radic. Biol. Med., 26(9-10):1231-7.
  • Reiss, J. 1994. “Influence of Different Sugars on The Metabolism of The Tea Fungus”, Z. Lebensm. Unters. Forsch. ,198: 258-261.
  • Sreeramulu, G., Zhu,Y., Knol, W. 2001. “Characterization of Antimicrobial Activity in Kombucha Fermentation”, Acta Biotechnol., 21: 49-56.
  • Sreeramulu, G., Zhu, Y., Knol, W. 2000. “Kinetic Study on Kombucha Fermentation and Preliminary Investigations on Its Antimicrobial Activity”, J. Agric. Food Chem., 48: 2589-2594.
  • Steinkraus, K.H., Shapiro, K.H., Hotchkiss, J.H., Mortlock, R.P. 1996. “Investigations Into The Antibiotic Activity of Tea Fungus/Kombucha Beverage”, Acta Biotechnol., 16: 199-205.
  • Teoh, A.L., Heard, G., Cox, J. 2004. “Yeast Ecology of Kombucha Fermentation”, Int. J. Food Microbiol., 95: 119-126.
  • Wheeler, D.S., Wheeler, W.J. 2004. “The Medicinal Chemistry of Tea”, Drug Dev. Res., 61: 45-65.
Birincil Dil tr
Konular Mühendislik
Bölüm Makaleler
Yazarlar

Orcid: 0000-0002-4142-3152
Yazar: Selin KALKAN (Sorumlu Yazar)
Kurum: GİRESUN ÜNİVERSİTESİ
Ülke: Turkey


Orcid: 0000-0001-5450-1546
Yazar: Mustafa Remzi OTAĞ
Kurum: GİRESUN ÜNİVERSİTESİ
Ülke: Turkey


Orcid: 0000-0002-3548-504X
Yazar: Sümeyye SARMUSAK
Kurum: GİRESUN ÜNİVERSİTESİ
Ülke: Turkey


Orcid: 0000-0003-0221-7222
Yazar: Feride Buse GÖNÜLTAŞ
Kurum: GİRESUN ÜNİVERSİTESİ
Ülke: Turkey


Orcid: 0000-0002-6051-0411
Yazar: Arife YAŞAR
Kurum: GİRESUN ÜNİVERSİTESİ
Ülke: Turkey


Tarihler

Yayımlanma Tarihi : 20 Mart 2020

Bibtex @araştırma makalesi { erzifbed563223, journal = {Erzincan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi}, issn = {1307-9085}, eissn = {2149-4584}, address = {}, publisher = {Erzincan Üniversitesi}, year = {2020}, volume = {13}, pages = {283 - 295}, doi = {10.18185/erzifbed.563223}, title = {Farklı Çay Türleri ile Hazırlanan Kombuchaların Biyoaktif ve Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi}, key = {cite}, author = {KALKAN, Selin and OTAĞ, Mustafa Remzi and SARMUSAK, Sümeyye and GÖNÜLTAŞ, Feride Buse and YAŞAR, Arife} }
APA KALKAN, S , OTAĞ, M , SARMUSAK, S , GÖNÜLTAŞ, F , YAŞAR, A . (2020). Farklı Çay Türleri ile Hazırlanan Kombuchaların Biyoaktif ve Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi. Erzincan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi , 13 (1) , 283-295 . DOI: 10.18185/erzifbed.563223
MLA KALKAN, S , OTAĞ, M , SARMUSAK, S , GÖNÜLTAŞ, F , YAŞAR, A . "Farklı Çay Türleri ile Hazırlanan Kombuchaların Biyoaktif ve Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi". Erzincan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi 13 (2020 ): 283-295 <https://dergipark.org.tr/tr/pub/erzifbed/issue/53239/563223>
Chicago KALKAN, S , OTAĞ, M , SARMUSAK, S , GÖNÜLTAŞ, F , YAŞAR, A . "Farklı Çay Türleri ile Hazırlanan Kombuchaların Biyoaktif ve Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi". Erzincan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi 13 (2020 ): 283-295
RIS TY - JOUR T1 - Farklı Çay Türleri ile Hazırlanan Kombuchaların Biyoaktif ve Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi AU - Selin KALKAN , Mustafa Remzi OTAĞ , Sümeyye SARMUSAK , Feride Buse GÖNÜLTAŞ , Arife YAŞAR Y1 - 2020 PY - 2020 N1 - doi: 10.18185/erzifbed.563223 DO - 10.18185/erzifbed.563223 T2 - Erzincan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi JF - Journal JO - JOR SP - 283 EP - 295 VL - 13 IS - 1 SN - 1307-9085-2149-4584 M3 - doi: 10.18185/erzifbed.563223 UR - https://doi.org/10.18185/erzifbed.563223 Y2 - 2020 ER -
EndNote %0 Erzincan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi Farklı Çay Türleri ile Hazırlanan Kombuchaların Biyoaktif ve Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi %A Selin KALKAN , Mustafa Remzi OTAĞ , Sümeyye SARMUSAK , Feride Buse GÖNÜLTAŞ , Arife YAŞAR %T Farklı Çay Türleri ile Hazırlanan Kombuchaların Biyoaktif ve Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi %D 2020 %J Erzincan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi %P 1307-9085-2149-4584 %V 13 %N 1 %R doi: 10.18185/erzifbed.563223 %U 10.18185/erzifbed.563223
ISNAD KALKAN, Selin , OTAĞ, Mustafa Remzi , SARMUSAK, Sümeyye , GÖNÜLTAŞ, Feride Buse , YAŞAR, Arife . "Farklı Çay Türleri ile Hazırlanan Kombuchaların Biyoaktif ve Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi". Erzincan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi 13 / 1 (Mart 2020): 283-295 . https://doi.org/10.18185/erzifbed.563223
AMA KALKAN S , OTAĞ M , SARMUSAK S , GÖNÜLTAŞ F , YAŞAR A . Farklı Çay Türleri ile Hazırlanan Kombuchaların Biyoaktif ve Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi. Erzincan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi. 2020; 13(1): 283-295.
Vancouver KALKAN S , OTAĞ M , SARMUSAK S , GÖNÜLTAŞ F , YAŞAR A . Farklı Çay Türleri ile Hazırlanan Kombuchaların Biyoaktif ve Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi. Erzincan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi. 2020; 13(1): 295-283.