Turkish Terms and Techniques in Today’s Culinary Culture

Yıl 2022, Cilt: 28 Sayı: 109, 183 - 202, 01.02.2022

Osman Güldemir , Sami Sonat Özdemir

https://doi.org/10.22559/folklor.1786

Öz

Turkish cuisine is among the ancient cuisines with various cultural interactions fed by a wide geography and long historical accumulation. The correct application, conservation and sustainability of Turkish cuisine is very important. Within the scope of this research, in order to serve the cultural sustainability of Turkish cuisine, it is aimed to compile cuisine related Turkish terms and techniques from various sources and experts. Anecdotal case study model and interview technique are used among qualitative research methods in concluding the study. Terms such as âheste, bastı, çıtır, gevrek, herle, piyaz and söğüş, as well as techniques such as ağartmak, dövmek, kavurmak, kefini almak and tıklatmak will contribute to the reconstruction of tradition and the proper transmission of culture. As a result of the research, Turkish terms and techniques that can be used as a course material in the field of gastronomy will be revealed in a specific way. The results of the research will be useful in developing standard recipes that can be used in institutions and organizations’ training and education in the field of gastronomy, preparing technical books and application sets for kitchen applications and development occupational standards.

Anahtar Kelimeler

Turkish cuisine, cuisine, kitchen terms, cooking techniques, Turkish

Günümüz Mutfak Kültüründe Türkçe Terim ve Teknikler

Öz

Türk mutfağı geniş bir coğrafyadan ve uzun tarihsel birikimden beslenen, kadim mutfaklar arasında yer almaktadır. Türk mutfağının doğru icrası, muhafazası ve sürdürülebilirliği oldukça önemlidir. Türk mutfağının kültürel sürdürülebilirliğine hizmet etmek üzere, bu araştırma kapsamında mutfağa ilişkin Türkçe terim ve tekniklerin çeşitli kaynaklardan ve uzmanlardan derlenmesi amaçlanmıştır. Nitel araştırma yöntemlerinden anekdot durum çalışması modeli ile mülakat tekniği kullanılmıştır. Araştırma ile hem yeme-içme eğitiminin çeşitli düzeylerinde ders materyallerinde hem de yeme-içme sektöründe kullanılabilir Türkçe terim ve teknikler öz bir şekilde ortaya konulmaya çalışılmıştır. Geleneğin yeniden inşası ve kültürün sağlıklı aktarımı hususunda araştırmayla ortaya konulan âheste, bastı, çıtır, döğme, gevrek, kalye, herle, irinti, küncü, piyaz ve söğüş gibi terimler ile ağartmak, börttürmek, çılbır, dövmek, gömme, kavurmak, kefini almak, ovmak ve tıklatmak gibi tekniklerin katkısı olacaktır. Bulgular, yeme-içme alanında eğitim veren kurum ve kuruluşlar ile işletmelerde kullanılabilir standart tarifler geliştirmede, teknik kitap ve uygulama setleri hazırlamada, ayrıca meslek standartları geliştirme hususunda değerlendirilebilir. İleri araştırmalarda görsellerle içerik detaylandırılabilir.

Anahtar Kelimeler

Türk mutfağı, mutfak kültürü, mutfak terimleri, yemek hazırlama teknikleri, Türkçe

Kaynakça

• Ağakay, M. A. (1966). Türkçe Sözlük. Ankara: Türk Dil Kurumu.
• Akalın, H. Ş. vd. (2009). Türkçe Sözlük. Ankara: Türk Dil Kurumu.
• Aksoy, Ö. A. vd. (2009). Türkiye’de Halk Ağzından Derleme Sözlüğü. Ankara: Türk Dil Kurumu.
• Alsaffar, A. ve Kalyoncu, Z. B. (2015). Pişirme Yöntemleri. Ankara: Beta.
• Creswell, J. W. (2013). Research Design: Qualitative, Quantitative, and Mixed Methods Approaches. USA: Sage.
• Çağbayır, Y. (2007). Ötüken Türkçe sözlük: Orhun Yazıtlarından Günümüze Türkiye Türkçesi’nin Söz Varlığı. İstanbul: Ötüken.
• Çakıcı, S. vd. (2020). Profesyonel Mutfaklarda Kullanılan Dil, Yabancı Terimler ve Türkçe Kullanımı Üzerine Nitel Bir Araştırma. Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi 5(2), 127-142.
• Çotuksöken, Y. (1992). Meze Sözcüğü Üzerine. İstanbul: Varlık.
• Devellioğlu, F. (2000). Osmanlıca-Türkçe Ansiklopedik Lûgat. Ankara: Aydın.
• Duvarcı, A. (2018). Divanü Lügati’t Türk’teki Yeme-İçme Kültürünün Kocaeli Manav Türkmenlerindeki Yansımaları. Kocaeli Tarihi Sempozyumu. Kocaeli.
• Duvarcı, A. (2019). Yemek Kavramları Sözlükçesi. 6. Uluslararası Bilimsel Araştırmalar Kongresi. Şanlıurfa.
• Eraslan, N. (2012). Pişirme Yöntemleri. Ankara: Detay.
• Eryılmaz, L. C. (2011). Yemek Pişirme. İstanbul: Remzi.
• Esin, O. (2020). Divanü Lûgat’it Türk’ün Türk Kültürü Açısından Önemi ve Eserde Geçen Beslenme Kültürüyle İlgili Terimler. Uluslararası Sosyal Araştırmalar Dergisi 75(1): 64-80.
• Gökdemir, A. (2012). Pişirme Yöntemleri ve Teknikleri I-II. Ankara: Detay.
• Güldemir, O. (2015). Bir Osmanlı Yemek Yazması Kitabüt Tabbahin. İstanbul: Oğlak.
• Gürman, Ü. (2000). Yemek Pişirme Teknikleri ve Uygulaması 1. Ankara: Millî Eğitim Bakanlığı.
• Gürman, Ü. (2003). Yemek Pişirme Teknikleri ve Uygulaması 2. Ankara: Millî Eğitim Bakanlığı.
• Gürman, Ü. (2000). Yemek Pişirme Teknikleri ve Uygulaması 3. Ankara: Millî Eğitim Bakanlığı.
• Gürsoy, E. N. (Editör) (2015). Mutfak Gereçleri Kitabı. Kitabevi.
• Halıcı, F. (1992). Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesi. Ankara: Atatürk Kültür, Dil ve Tarih Yüksek Kurumu, Atatürk Kültür Merkezi.
• Halıcı, N. (2009). Türk Mutfağı. İstanbul: Oğlak.
• Halıcı, N. (2013). Açıklamalı Yemek ve Mutfak Terimleri Sözlüğü. İstanbul: Oğlak.
• Halıcı, N. (2014). Geçmişin İzleriyle Sille Mutfağı. Konya: Selçuklu Belediyesi.
• Hjalager A. M. ve Richards G. (2002). Still Undigested: Research Issues in Tourism and Gastronomy. Tourism and Gastronomy. London: Routledge, 224-234.
• Işın, P. M. (2010). Osmanlı Mutfak Sözlüğü. İstanbul: Kitap.
• İlhan, N. (2009). Sözlük Hazırlama İlkeleri, Çeşitleri ve Özellikleri. Electronic Turkish Studies 4(4): 534-554.
• Kadri, H. K. (1928). Türk Lugatı. İstanbul: Devlet.
• Kâmil, M. (1997). Melceü‟t-Tabbâhîn (Aşçıların Sığınağı). İstanbul: Duran.
• Kanar, M. (2005). Etimolojik Osmanlı Türkçesi Sözlüğü. İstanbul: Derin.
• Karacan. (T.y.). Büyük Sözlük ve Genel Kültür Ansiklopedisi. İstanbul: Karacan.
• Kaya, F. (2018). Lisan-ül Ettiba, Tabiplerin Dili. İstanbul: Hiper.
• Kerkez, A. (2021). Anadolu'dan Dünyaya Armağan Bulgur. İstanbul: Altın Kitaplar.
• Kunt, T. (2004). Dünya Yiyecek, İçecek ve Mutfak Terimleri Sözlüğü. İstanbul: Değişim.
• Kurt, N. F. (2004). Dil Kültür İlişkisi ve Cumhuriyet Yenileşmeciliği Bağlamında Dil Kültür İlişkisi, Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Üniversitesi.
• Kut, G. (1986). Et-Terkibât Fî Tabhi’l-Hulviyyât (Tatlı Pişirme Tarifleri). Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı, Millî Folklor Araştırma Dairesi.
• Nazimâ, A. vd. (2002). Mükemmel Osmanlı Lügati. Ankara: Türk Dil Kurumu.
• OTS (Osmanlıca Türkçe Sözlük). (2009). Tenavül. http://www.osmanlicaturkce.com/?k=tenav%FCl&t=@ (Erişim Tarihi: 05.03.2019).
• Önçel, S. vd. (2018). Mutfak Uygulamaları. Ankara: Detay.
• Özen Eratalay, S. (2019). Batı Anadolu Yörüklerinde Yemek ve Mutfak Terimleri I: Yemek Adları ve Mutfak Gereçleri. Vankulu Sosyal Araştırmalar Dergisi 3: 11-34.
• Pilav, S. (2008). Terim Sorunu ve Eğitim Öğretimde Terimlerin Yeri ve Önemi. Kastamonu Eğitim Dergisi,16(1): 267-276.
• Rado, Ş. (Editör) (T.y.). Büyük Türk Sözlüğü. İstanbul: Hayat.
• Samancı, Ö.ve Croxford S. (2006). XIX. Yüzyıl İstanbul Mutfağı. İstanbul: Medyatik.
• Sarı, M. (1980). El-mevârid, Arapça-Türkçe Lûgat. İstanbul: Bahar.
• Şenyapılı, Ö. (2010). Damakta Kalan Tatların Akılda Kalan Adları. Ankara: ODTÜ.
• Şimşek, N. ve Yalım Kaya S. (2018). Bireylerin Rahatlamak ve İyi Hissetmek İçin Tükettikleri Gıdalar: Comfort Food İçin Türkçe Terim Önerisi. 4. Uluslararası Türk Dünyası Turizm Sempozyumu. Kastamonu.
• Türkan, C. (2006). Yemek Repertuarı. İstanbul: Değişim.
• Ulu, N. (Hazırlayan) (2013). 1939’dan Günümüze Yazılı Kaynaklarda Yemek Kültürü Terimleri Sözlüğü. İstanbul: MSA.
• Williams, C. (Editör) (2011). Mutfak Sırları. İstanbul: NTV.
• Yavaş, G. (2016). İç Anadolu Bölgesi Ağızlarında Ev, Mutfak, Tarım ve Hayvancılık Terimleri Sözlüğü, Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Kültür Üniversitesi.
• Yeğen, E. M. (2018). Alaturka-Alafranga Yemek Öğretimi ve Sofra Düzeni-Sofra Görgüsü. İstanbul: İnkılâp.
• Yerasimos, M. (2011). Evliya Çelebi Seyahatnâmesi’nde Yemek Kültürü: Yorumlar ve Sistematik Dizin. İstanbul: Kitap.
• Zat, E. (Yayın Yönetmeni) (2013). Rakı Ansiklopedisi. İstanbul: Overteam.