Investigation of Microbiological Quality of Commercial Kefirs Consumed in Erzurum Market

Yıl 2023, , 34 - 37, 28.09.2023

Burcu Bazu Çırpıcı , Bülent Çetin

https://doi.org/10.5152/FSER.2023.23010

Öz

In this study, four distinct commercial kefirs were obtained from Erzurum market, and microbiological properties and pH values of the samples were investigated. Accordingly, the average lactobacilli, lactococci, and yeast-mold counts of kefirs were determined as 8.88, 8.10, and 4.75 log cfu/mL, respectively. Coliform bacteria were not detected in any of the commercial kefir samples. The pH value of kefir samples varied between 4.35 and 4.56, and the average value was 4.48. It was determined that the microbiological properties of all kefir samples analyzed were in accordance with the Turkish Food Codex Communiqué on Fermented Milk Products.

Anahtar Kelimeler

Kefir, microbiological properties, pH

Erzurum Piyasasında Tüketime Sunulan Ticari Kefirlerin Mikrobiyolojik Kalitesinin Araştırılması

Öz

Bu çalışmada dört farklı ticari kefir Erzurum piyasasından temin edilmiş, örneklerin mikrobiyolojik özellikleri ve pH değeri araştırılmıştır. Buna göre kefirlerin ortalama laktobasil, laktokok ve mayaküf sayıları sırasıyla 8,88, 8,10 ve 4,75 log kob/mL olarak belirlenmiştir. Koliform bakteri grubu ticari kefir örneklerinin hiçbirinde bulunmamıştır. Kefir örneklerinin pH değeri 4,35 ile 4,56 arasında değişmekte olup ortalama değeri 4,48 olarak tespit edilmiştir. Analiz edilen tüm kefir örneklerinin mikrobiyolojik özelliklerinin Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği’ne uygun olduğu tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler

Kefir, mikrobiyolojik özellikler, pH

Kaynakça

• Ahmed, Z., Wang, Y., Ahmad, A., Khan, S. T., Nisa, M., Ahmad, H., & Afreen, A. (2013). Kefir and health: A contemporary perspective. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 53(5), 422–434.
• Anonim (2022). Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği (2022/44). Tarım ve Köyişleri Bakanlığı.
• Assadi, M. M., Pourahmad, R., & Moazami, N. (2000). Use of isolated kefir starter cultures in kefir production. World Journal of Microbiology and Biotechnology, 16(6), 541–543.
• Azizi, N. F., Kumar, M. R., Yeap, S. K., Abdullah, J. O., Khalid, M., Omar, A. R., Osman, M. A., Mortadza, S. A. S., & Alitheen, N. B. (2021). Kefir and its biological activities. Foods, 10(6), 1210.
• Barukcic, I., Gracin, L., Jambrak, A. R., & Bozanic, R. (2017). Comparison of chemical, rheological and sensory properties of kefir produced by kefir grains and commercial kefir starter. Mljekarstvo, 67, 169–176.
• Biçer, Y., Telli, A. E., Sönmez, G., Turkal, G., Telli, N., & Uçar, G. (2021). Comparison of commercial and traditional kefir microbiota using metagenomic analysis. International Journal of Dairy Technology, 74(3), 528–534.
• Cemeroğlu, B. (2010). Gıda Analizleri (2. Baskı). Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, No: 34.
• Cetinkaya, F., & Elal Mus, T. (2012). Determination of microbiological and chemical characteristics of kefir consumed in Bursa. Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 59(3), 217–221.
• Çıray, Z. (2017). Piyasada Satılan ticari kefirlerin mikrobiyal Kalitesinin Değerlendirilmesi (Yüksek Lisans Tezi). İstanbul Medipol Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü.
• Çırpıcı, B. B., & Çetin, B. (2023). Determining the safety of kefir grains for public health. Food Bioscience, 53, 102648.
• Dertli, E., & Çon, A. H. (2017). Microbial diversity of traditional kefir grains and their role on kefir aroma. LWT - Food Science and Technology, 85, 151–157.
• Dinç, A. (2008). Kefirin bazı mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi (Yüksek Lisans Tezi). Ankara Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü.
• Garofalo, C., Ferrocino, I., Reale, A., Sabbatini, R., Milanović, V., Alkić-Subašić, M., Boscaino, F., Aquilanti, L., Pasquini, M., Trombetta, M. F., Tavoletti, S., Coppola, R., Cocolin, L., Blesić, M., Sarić, Z., Clementi, F., & Osimani, A. (2020). Study of kefir drinks produced by backslopping method using kefir grains from Bosnia and Herzegovina: Microbial dynamics and volatilome profile. Food Research International, 137, 109369.
• Guzel-Seydim, Z., Wyffels, J. T., Seydim, A. C., & Greene, A. K. (2005). Turkish kefir and kefir grains: Microbial enumeration and electron microscobic observation. International Journal of Dairy Technology, 58(1), 25–29.
• Hecer, C., Ulusoy, B. H., & Kaynarca, D. (2019). Effect of different fermentation conditions on composition of kefir microbiota. International Food Research Journal, 26, 401–409.
• Irigoyen, A., Arana, I., Castiella, M., Torre, P., & Ibáñez, F. C. (2005). Microbiological, physicochemical, and sensory characteristics of kefir during storage. Food Chemistry, 90(4), 613–620.
• Miguel, M. G. D. C. P., Cardoso, P. G., Lago, L., & Schwan, R. F. (2010). Diversity of bacteria present in milk kefir grains using culture-dependent and culture-independent methods. Food Research International, 43(5), 1523–1528.
• Nielsen, B., Gürakan, G. C., & Ünlü, G. (2014). Kefir: A multifaceted fermented dairy product. Probiotics and Antimicrobial Proteins, 6(3–4), 123–135.
• Öksüztepe, G., Demİr, P., Karatepe, P., Alan, S., & Akgöl, M. (2020). Ticari kefirlerin bazı kalite parametrelerinin incelenmesi. Veterinary Journal of Mehmet Akif Ersoy University, 5(2), 40–47.
• Otles, S. O., & Cagindi, O. E. (2003). Kefir: A probiotic dairy-composition, nutritional and therapeutic aspects. Pakistan Journal of Nutrition, 2(2), 54–59.
• Purutoğlu, K., İspirli, H., Yüzer, M. O., Serencam, H., & Dertli, E. (2020). Diversity and functional characteristics of lactic acid bacteria from traditional kefir grains. International Journal of Dairy Technology, 73(1), 57–66.
• Serafini, F., Turroni, F., Ruas-Madiedo, P., Lugli, G. A., Milani, C., Duranti, S., Zamboni, N., Bottacini, F., Van Sinderen, D., Margolles, A., & Ventura, M. (2014). Kefir fermented milk and kefiran promote growth of Bifidobacterium bifidum PRL2010 and modulate its gene expression. International Journal of Food Microbiology, 178, 50–59.
• Ünal, F. N., Kalyas, A., Gürbüz, Z., Şengül, M., & Ürkek, B. (2020). Ticari kefirlerin bazı kalite parametrelerinin belirlenmesi. Gıda, 45, 555–563.