Determination of the Quality Characteristics of Turkey Burgers Produced Using Different Chloride Salts

Yıl 2024, Cilt: 3 Sayı: 2, 104 - 113, 30.09.2024

Kaan Ünal , Mine Kırkyol , Ahmet Akköse

Öz

In this study, the quality characteristics of turkey burgers produced using various chloride salts were investigated. Four different groups of turkey burgers were produced using NaCl, KCl, and CaCl2 salts. 2% NaCl was used in the control group, and 1% NaCl + 1% KCl, 1% NaCl + 1% CaCl2 and 1% NaCl + 0.5% KCl + 0.5% CaCl2 salts were used in the other three groups, respectively. The pH, aw, moisture, TBARS and color values of the turkey burgers were determined before and after cooking, moisture retention and cooking efficiency were calculated, and texture profile analysis and sensory evaluation were performed on cooked samples. The use of different chloride salts in turkey burgers affected the pH, aw, L*, and b* values. Using CaCl2 in the production process decreased the pH of the samples and increased the aw value. The highest L* and b* values were detected in burgers treated with using 1% NaCl+0.5% KCl+0.5% CaCl2. However, moisture content, TBARS, a* value, moisture retention, and cooking yield were not affected by the use of different chloride salts. Textural properties, except for adhesiveness, were affected by different chloride salts, and the use of KCl instead of NaCl led to a decrease in the hardness value. Lower resilience and springiness values were determined in burgers in which NaCl was replaced with 50% CaCl2. Using KCl or CaCl2 instead of NaCl caused a decrease in cohesiveness and chewiness. The use of different chloride salts did not cause a statistically significant difference in the sensory properties of the turkey burgers (p>.05).

Anahtar Kelimeler

Turkey burger, NaCl, KCl, CaCl2, pH, texture

Farklı Klorür Tuzları Kullanılarak Üretilen Hindi Burgerlerin Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi

Öz

Araştırmada farklı klorür tuzları kullanılarak üretilen hindi burgerlerin kalite özellikleri incelenmiştir. Bu amaçla NaCl, KCl ve CaCl2 tuzları kullanılarak dört farklı grup hindi burger üretimi gerçekleştirilmiştir. Kontrol grubunda %2 NaCl kullanılmış olup diğer üç grupta sırasıyla %1 NaCl + %1 KCl, %1 NaCl + %1 CaCl2 ve %1 NaCl + %0,5 KCl + %0,5 CaCl2 tuz karışımları kullanılmıştır. Üretilen hindi burgerlerde pH, aw, nem, TBARS ve renk değerleri pişirme öncesi ve sonrasında belirlenmiş, ayrıca nem tutma ve pişirme verimi hesaplanmış, pişmiş örneklerde ise tekstür profil analizi ve duyusal değerlendirme yapılmıştır. Hindi burgerlerde farklı klorür tuzlarının kullanılması pH ve aw ile renk özelliklerinden L* ve b* değerleri üzerinde etkili olmuştur. Üretimde CaCl2 kullanılması örneklerin pH değerini düşürmüş, aw değerini artırmıştır. En yüksek L* ve b* değerleri %1 NaCl+%0,5 KCl+%0,5 CaCl2 kullanılan hindi burgerlerde tespit edilmiştir. Diğer yandan nem içeriği, TBARS, a* değeri, nem tutma ve pişirme veriminin farklı klorür tuzları kullanımından etkilenmediği görülmüştür. Yapışkanlık hariç tekstürel özellikler farklı klorür tuzlarının kullanımından etkilenmiş olup NaCl yerine KCl kullanımı sertlik değerinde azalmaya yol açmıştır. NaCl’nin %50 oranında CaCl2 ile ikame edildiği burgerlerde daha düşük esneklik ve elastikiyet değerleri belirlenmiştir. NaCl yerine KCl veya CaCl2 kullanımı kohesivlik ve çiğnenebilirlik parametrelerinde düşüşlere neden olmuştur. Farklı klorür tuzlarının kullanımı hindi burgerlerin duyusal özellikleri üzerinde istatistiki olarak önemli bir farklılığa neden olmamıştır (p>.05).

Anahtar Kelimeler

Hindi burger, NaCl, KCl, CaCl2, pH, tekstür

Kaynakça

• Akgün, B., Genç, S. & Arıcı, M., (2018). Tuz: Gıdalardaki Algısı, Fonksiyonları ve Kullanımının Azaltılmasına Yönelik Stratejiler. Akademik Gıda, 16(3), 361-370.
• Akyüz, S., Güneşer, O., & Esen, B.N., (2020). Farklı Marinasyon Formülasyonları ile Hazırlanmış Hindi Göğüs Etlerinin Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Özellikleri. Çanakkale Onsekiz Mart University Journal of Advanced Research in Natural and Applied Sciences, 6(2), 190-205.
• Alino, M., Grau, R., Fuentes, A. & Barat, J.M. (2009). Influence of low-sodium mixtures of salts on the post-salting stage of dry-cured ham process. Meat Science, 83, 423-430.
• Allison, A. & Fouladkhah, A., (2018). Adoptable Interventions, Human Health, and Food Safety Considerations for Reducing Sodium Content of Processed Food Products. Foods, 7(16), 1-15.
• Altınel, A., (1995). Broyler Üretiminin Temel İlkeleri ve Verimliliğin Değerlendirilmesi, VI. Hayvancılık ve Beslenme Sempozyumu, Tavuk Yetiştiriciliği ve Hastalıkları, Bildiriler Kitabı, Selçuk Üniversitesi Veteriner Fakültesi Yayın Ünitesi, Konya, 91-98.
• Aprilia, G. H. S. & Kim, H. S. (2022). Development of strategies to manufacture low-salt meat products–a review. Journal of Animal Science and Technology, 64(2), 218.
• Armenteros, M., Aristoy, M.C., Barat, J.M. & Toldra, F. (2009). Biochemical changes in dry-cured loins salted with partial replacements of NaCl by KCl. Food Chemistry, 117, 627–633.
• Aşkın, O.O. (2007). Tuz Oranı Düşürülmüş Hindi Döneri Üretiminde Transglutaminaz Enziminin Kullanım İmkanlarının Araştırılması. Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Isparta.
• Barbin, D.F., Badaro, A.T., Honorato, D.C.B., Ida, E.Y., & Shimokomaki, M., (2020). Identification of turkey meat and processed products using near infrared spectroscopy. Food Control, 107, 106816.
• Barbosa, P.T., Santos, I.C.V., Ferreira, V.C.S., Fragoso, S.P., Araújo, Í.B.S., Costa, A.C.V., Araújo, L.C. & Silva, F.A.P., (2017). Physicochemical properties of low sodium goat kafta. LWT-Food Science and Technology, 76, 314-319.
• Bor, Y. (2011). Hindi etlerinin marinasyonunda bazı doğal antioksidan kaynaklarının kullanımı (Yüksek Lisans tezi) Afyon Kocatepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Afyonkarahisar, Türkiye. Bozkurt, S. & Koç, M., (2022). Gıdalarda Sodyum Azaltımı. Gıda, 47(2), 231-251.
• Campagnol, P.C.B., Santos, B.A.D., Terra, N.N. & Pollonio, M.A.R., (2012). Lysine, Disodium Guanylate and Disodium İnosinate as Flavor Enhancers in Low-Sodium Fermented Sausages. Meat Science 91, 334-338.
• Cittadini, A., Domínguez, R., Gómez, B., Pateiro, M., Pérez-Santaescolástica, C., López-Fernández, O. & Lorenzo, J. M. (2020). Effect of NaCl replacement by other chloride salts on physicochemical parameters, proteolysis and lipolysis of dry-cured foal “cecina”. Journal of food science and technology, 57(5), 1628-1635.
• Çelik, P., (2012). Kanatlı Eti (Hindi Eti ve Tavuk Eti) ve Kırmızı Et Karışımı ile Elde Edilen Köftelerin Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi. Namık Kemal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Tekirdağ. Corral, S., Salvador, A., & Flores, M., (2013). Salt reduction in slow fermented sausages affects the generation of aroma active compounds. Meat Science, 93 (3), 776-785.
• Desmond, E., (2006). Reducing Salt: A Challenge for the Meat Industry. Meat Science, 74(1), 188-196. Ekmekçi, M., (2012). Tuzu Azaltılmış Pastırma Üretiminde Potasyum Klorür ve Kalsiyum Klorür Kullanımının Bazı Kalite Özellikleri Üzerine Etkileri. Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Ankara.
• Ergezer, H., (2005). Değişik Yöntemlerle Marine Edilmiş Kanatlı Etlerinin Kimyasal, Mikrobiyolojik, Tekstürel Ve Duyusal Özellikleri. Pamukkale Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Denizli. Erol, N. D., Erdem, Ö. A., Cakli, S., & Yavuz, A. B. (2021). Influence of partial sodium replacement on proximate composition, physical and sensory quality of marinated anchovy (Engraulis encrasicolus). LWT, 137: 110476.
• França, F., dos Santos Harada-Padermo, S., Frasceto, R. A., Saldana, E., Lorenzo, J. M., de Souza Vieira, T. M. F., & Selani, M. M. (2022). Umami ingredient from shiitake (Lentinula edodes) by-products as a flavor enhancer in low-salt beef burgers: Effects on physicochemical and technological properties. LWT, 154, 112724.
• Gökalp, H.Y., Kaya, M. & Zorba, Ö., (2012). Et ürünleri işleme mühendisliği. Atatürk Üniversitesi Yayın No:786, Ziraat Fakültesi Yayın No:320, Ders Kitapları Serisi, No: 70, Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ofset Tesisi, Erzurum.
• Hastaoğlu, E., (2011). Potasyum Klorür Kullanımının Pastırmanın Bazı Kalite Özellikleri Üzerine Etkileri. Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Ankara.
• Horita, C. N., Morgano, M.A., Celeghini, R.M.S. & Pollonio, M.A.R., (2011). Physico-chemical and sensory properties of reduced-fat mortadella prepared with blends of calcium, magnesium and potassium chloride as partial substitutes for sodium chloride. Meat Science, 89(4), 426-433.
• Horita, C.N., Messias, V.C., Morgano, M.A., Hayakawa, F.M., & Pollonio, M.A.R., (2014). Textural, microstructural and sensory properties of reduced sodium frankfurter sausages containingmechanically deboned poultrymeat and blends of chloride salts. Food Research International 66, 29–35.
• Hu, Y., Zhang, L., Zhang, H., Wang, Y., Chen, Q. & Kong, B., (2020). Physicochemical properties and flavour profile of fermented dry sausages with a reduction of sodium chloride. Food Science and Technology, 124, 109061.
• Kaya, M., (2019). Tavuk Köftesi Üretiminde Farklı Klorür Tuzları Kullanımının Fizikokimyasal ve Duyusal Özelliklere Etkileri. Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Erzurum.
• Ketenoğlu, O. & Candoğan, K., (2011). Effect of Low-Sodium Salt Utilization on Some Characteristics of Ground Beef Patties. Gıda, 36(2), 63-69.
• King, A.J., Dobbs, J., & Earl, L.A., (1988). Effect of Selected Sodium and Potassium Salts on the Quality of Cooked, Dark-Meat Turkey Patties. Poultry Science, 69:471-476.
• King, A.J. & Earl, L.A., (1988). Effect of Selected Sodium and Potassium Salts on TBA Values of Dark Meat Turkey Patties. Journal of Food Science, 53 (3), 723-726.
• Koyubenbe, N., & Konca, Y. (2010). Türkiye ve Avrupa Birliği'nde hindi eti üretimi, tüketimi ve politikaları. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 47(2), 201-209.
• Lemon, D.W., (1975). An Improved TBA Test for Rancidty New Series Circular. No:51. Halifax-Laboratory, Halifax, Nova Scotia.
• Lilic, S., Brankovic, I., Koricanac, V., Vranic, D., Spalevic, L., Pavlovic, M. & Lakicevic, B., (2015). Reducing sodium chloride content in meat burgers by adding potassium chloride and onion. Procedia Food Science, 5, 164-167.
• Marti-Quijal, F.J., Zamuz, S., Tomasevic, I., Rocchetti, G., Lucini, L., Marszalek, K., Barba, J. & Lorenzo, J.M., (2018). Journal of Science Food Agriculture, 99, 3672-3680.
• Mashrah, A.A.N. (2019). Farklı Klorür Tuzlarının Lakerdanın Fizikokimyasal Özelliklerine Etkileri. Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Erzurum.
• Nachtigall, F.M. Vidal, V.A.S. Pyarasani, R.D. Domínguez, R. Lorenzo, J.M. Pollonio, M.A.R. & Santos, L.S. (2019). Substitution Effects of NaCl by KCl and CaCl2 on Lipolysis of Salted Meat. Foods, 8, 595.
• Nam, K.C. (2017). The colour of poultry meat: understanding, measuring and maintaining product quality. In Ricke, S. (Ed). Book Achieving sustainable production of poultry meat, p. 273-290. London: Burleigh Dodds Science Publishing.
• Nielsen, T., Mihnea, M., Bath, K., Cunha, S.C., Fereira, R., & Fernandes, J.O., Gonçalves, A., Nunes, M.L. and Oliveira, H., (2020). New formulation for producing salmon pate with reduced sodium content. Food and Chemical Toxicology, 143, 111546.
• Pires, M.A., Sichetti Munekata, P.E:, Baldin, J.C., Polizer Rocha, Y.J., Carvalho, L.T., Dos Santos, I.R., Barros, J.C. & Trindade, M.A., (2017). The effect of sodium reduction on the microstructure, texture and sensory acceptance of Bologna sausage. Food Structure, 14, 1-7.
• Ramos, T.R., Vital, A.C.P., Mottin, C., Torrecilhas, J.A., Valero, M.V., Guerrero, A., Kempinski, E.M.B.C., do & Prado, I.N., (2020). Sodium reduction by hyposodic salt on quality and chemical composition of hamburgers. Acta Scientiarum, Technology, v. 42, e47690.
• Raybaudi-Massilia, R., Mosqueda-Melgar, J., Rosales-Oballos, Y., de Petricone, R. C., Frágenas, N. N., Zambrano-Durán, A., & Urbina, G. (2019). New alternative to reduce sodium chloride in meat products: Sensory and microbiological evaluation. LWT, 108: 253-260.
• Ruusunen, M. & Puolanne, E. (2005). Reducing sodium intake from meat products. Meat Science, 70, 531–541.
• Silva Araujo, D.H., Souza Rodrigues, R.T., Costa, M.M., Miranda, J.O., Lira-Alencar, N.R.C., Queiroz, M.A.A., Alencar, M.G., Oliveira, T.P.R., Neto, A.F., Bonfa, H.C., Carvalho, F.A.L., & Gois, G.C., (2021). Reduction of sodium content in frozen goat sausage using different types of salt. LWT - Food Science and Technology 135, 110272.
• Şimşek, D., (2016). Sucuk Üretiminde Farklı Klorür Tuzlarının Kullanım İmkanları. Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Erzurum.
• Teixeira, A., Dominguez, R., Ferreira, I., Pereira, E., Estevinho, L., Rodrigues, S. & Lorenzo, J.M., (2021). Effect of NaCl Replacement by other Salts on the Quality of Bísaro Pork Sausages (PGI Chouriça de Vinhais). Foods, 10(961), 1-16.
• Uçar, G., Keleş, A., Güner, A., Doğruer, Y., & Ardıç, M., (2007). Hindi Eti ve Ürünlerinde Termofilik Campylobacter Türlerinin Varlığının Araştırılması. Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi, 2 (4), 129-133.
• Uslu, Ş. & Ayaz, N.D. (2018). Kırıkkale ilinde hindi eti tüketim alışkanlıklarının ve tüketicilerin gıda hijyeni konusundaki bilinç düzeylerinin araştırılması. Veteriner Hekimler Derneği Dergisi, 89 (2), 16-24.
• WHO (2012). Guideline: Sodium intake for adults and children. Geneva, World Health Organization.
• Yalınkılıç, B., Kaban, G. & Kaya, M. (2023). Effect of sodium replacement on the quality characteristics of pastırma (a dry-cured meat product). Food Science and Human Wellness, 12(1), 266-274.