Isolation of Yogurt Bacteria from Traditional Yogurts and the Effect of the isolated Bacteria on Yogurt Characteristics

Yıl 2024, Cilt: 3 Sayı: 2, 123 - 129, 30.09.2024

Mehmet Çağlar Fırat , Bülent Çetin

Öz

In this study 3 yogurts and 1 control yogurt were produced, with Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus and Streptococcus thermophilus cultures which were isolated from home-type yogurts obtained from İzmir, Antalya, Yozgat, Adana and Mersin provinces. The physicochemical parameters of the yogurts such as pH, titratable acidity, syneresis and viscosity were examined and sensory analysis was also performed. Titratable acidity values varied between 0.68-0.93% and sample B had the highest acidity, pH value was between 3.40-4.06 and sample B had the lowest pH value, syneresis was between 7.05-10.25 mL and sample A had the highest serum separation value, and viscosity values were between 4425-10827cP and the control sample had the best viscosity value. In sensory analysis, Control, A, C and B samples had the best scores respectively. It has been determined that culture selection directly affects the physicochemical properties and sensory analysis results of yoghurt.

Anahtar Kelimeler

Yogurt, starter, fermentation, sensory, viscosity

Geleneksel Yoğurtlardan Yoğurt Bakterilerinin İzolasyonu ve İzole Edilen Bakterilerin Yoğurt Nitelikleri Üzerine Etkisi

Öz

Bu çalışmada İzmir, Antalya, Yozgat, Adana ve Mersin illerinden temin edilmiş ev tipi yoğurtlardan Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus ve Streptococcus thermophilus kültürleri izole edilmiş ve bunlarla 3 adet yoğurt ve 1 adet kontrol yoğurdu üretilmiştir. Üretilen yoğurtların pH, yüzde asitlik, serum ayrılması ve viskozite gibi fizikokimyasal parametreleri incelenmiş olup ayrıca duyusal analiz yapılmıştır. Laktik asit cinsinden yüzde asitlik değerleri %0,68-0,93 aralığında olup en yüksek asitliğe B örneğinin, pH değerleri 3,40-4,06 aralığında olup en düşük pH değerine yine B örneğinin, serum ayrılması 7,05-10,25 mL aralığında olup en yüksek serum ayrılması değerine A örneğinin, viskozite değerleri ise 4425-10827cP aralığında olup en yüksek viskozite değerine kontrol örneğinin sahip olduğu belirlenmiştir. Duyusal analizlerde ise beğenilirlik sırası ile Kontrol > A > C > B örnekleri şeklinde olmuştur. Kültür seçiminin yoğurdun fizikokimyasal özellikleri ve duyusal analiz sonuçlarını doğrudan etkilediği tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler

Yoğurt, starter kültür, fermentasyon, duyusal, viskozite

Kaynakça

• Akın, N. (2006). Modern yoğurt bilimi ve teknolojisi. Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü.
• Akpınar, A., Saygılı, D., & Yerlıkaya, O. (2020). Production of set‐type yoghurt using enterococcus faecium and enterococcus durans strains with probiotic potential as starter adjuncts. International Journal of Dairy Technology, 73(4), 726-736. https://doi.org/10.1111/1471-0307.12714
• Anonim (2022) Türk Gida Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği (Tebliğ No: 2022/44) https://mevzuat.gov.tr/anasayfa/MevzuatFihristDetayIframe?MevzuatTur=9&MevzuatNo=39865&MevzuatTertip=5 Erişim: 07.08.2024
• Arab, M., Yousefi, M., Khanniri, E., Azari, M., Ghasemzadeh-Mohammadi, V., & Mollakhalili-Meybodi, N. (2023). A comprehensive review on yogurt syneresis: Effect of processing conditions and added additives. Journal of Food Science and Technology, 60(6), 1656-1665.
• Atamer, M., & Sezgin, E. (1986). Yoğurtlarda, kurumadde artırımının pıhtının fiziksel özellikleri üzerine etkisi. Gıda, 11(6).
• Bakırcı, İ., Tohma, G., Kavaz, A., 2015. Erzurum Piyasasında Satısa Sunulan Yoğurtların Fiziksel, Kimyasal,Mikrobiyolojik ve Duyusal Özelliklerinin İncelenmesi. Akademik Gıda 13(2) (2015) 127-134
• Bilal, M., Inayat, S., Manzoor, S., Imran, M., Lashari, M., & Hassan, A. (2021). Viability of probiotics (lactobacillus acidophilus and bifidobacterium bifidum) in set type yogurt made from buffalo milk. Pure and Applied Biology, 10(4). https://doi.org/10.19045/bspab.2021.100102
• Bodyfelt F.W., Tobias J. & Trout G.M. 1988. The Sensory Evaluation of Dairy Products. 598 Van Nostrand Reinhold, New York.
• Çalişkanlar, S. (2023). Utilization of pomegranate and black grape seed by‐products in yogurt production: effects on phenolic compounds and antioxidant activity. Food Science & Nutrition, 12(2), 1170-1179. https://doi.org/10.1002/fsn3.3832
• Cebeci, A. & Gürakan, G. C. (2008). Molecular methods for identification oflactobacillus delbrueckiisubsp.bulgaricusandstreptococcus thermophilususing methionine biosynthesis and 16s rrna genes. Journal of Dairy Research, 75(4), 392-398. https://doi.org/10.1017/s0022029908003543
• Ceylan, Z., & Biberoğlu, Ö. (2013). Geleneksel olarak üretilen yoğurtların bazı kimyasal özellikleri. Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi, 8(1), 43-51.
• Chandan, RC., & Nauth KR., (2012). Yogurt. Handbook of animal-based fermented food and beverage technology (2nd edition). CRC press.
• Çetin, B., & Aktaş, H. (2024). Investigation of Consumer Reactions Towards Yoghurts Produced by Using Autochthonous Isolates. Gıda Bilimi ve Mühendisliği Araştırmaları, 3(1), 59-67.
• Duncan, D. B. (1955). Multiple range and multiple F tests. Biometrics, 11(1), 1-42.
• Fahmid, S., Ansari, S., & Ali, J. (2016). Quality assessment of fresh yogurt marketed in Quetta, Pakistan. International Journal of Advanced Research in Biological Sciences, 3(10), 5-11.
• Güngör, A. Ç., Gürbüz, S., Mutlu, A. K. I. N., Musa, A. K. I. N., & PALABIÇAK, B. (2020). Mardin İlinde Satışa Sunulan Endüstriyel ve Geleneksel Yöntemle Üretilen Yoğurtların Kalite Kriterlerinin Araştırılması. Adnan Menderes Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 17(2), 221-226.
• Harmankaya, S., Akalin, E. B., & Işbarali, K. (2022). Ambalaj materyalinin yoğurdun raf ömrü ve bazı kalite kriterleri üzerine etkisi. Harran Tarım Ve Gıda Bilimleri Dergisi, 26(2), 228-236. https://doi.org/10.29050/harranziraat.1011541
• Herdem, A. (2006). Farklı yörelerden toplanan geleneksel yöntemle üretilen yoğurt örneklerinin bazı niteliklerinin belirlenmesi. Yüksek Linsan Tezi. Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya.
• İspirli, H. & Dertli, E. (2017). Isolation and identification of exopolysaccharide producer lactic acid bacteria from turkish yogurt. Journal of Food Processing and Preservation, 42(1), e13351. https://doi.org/10.1111/jfpp.13351
• Li, L., Zhou, L., Liu, X., Gong, J., & Xiao, G. (2023). Physicochemical, microbiological, and sensory properties of low‐lactose yogurt using streptococcus thermophilus with high β‐galactosidase activity. Journal of the Science of Food and Agriculture, 103(15), 7374-7380. https://doi.org/10.1002/jsfa.12840
• Pichhardt, K., 2004. Gıda mikrobiyolojisi. Gıda Endüstrisi için Temel Esaslar ve Uygulamalar. Çevirenler: Y. Sekin, N. Karagözlü. Literatür Yayıncılık, İstanbul, Türkiye.
• Rawson, H. L. & Marshall, V. M. (1997). Effect of ‘ropy’ strains of lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus and streptococcus thermophilus on rheology of stirred yogurt. International Journal of Food Science &Amp; Technology, 32(3), 213-220. https://doi.org/10.1046/j.1365-2621.1997.00395.x
• Šeregelj, V., Pezo, L., Šovljanski, O., Lević, S., Nedović, V., Markov, S., & & Ćetković, G. (2021). New concept of fortified yogurt formulation with encapsulated carrot waste extract. Lwt, 138, 110732.
• Sidhu, M. K., Lyu, F., Sharkie, T. P., Ajlouni, S., & Ranadheera, C. S. (2020). Probiotic yogurt fortified with chickpea flour: physico-chemical properties and probiotic survival during storage and simulated gastrointestinal transit. Foods, 9(9), 1144. https://doi.org/10.3390/foods9091144
• Siregar, D. R. K. W., Ginting, S., & Nurminah, M. (2022). The effect of adding butterfly pea flower extract (clitoria ternatea l.) and the ratio of starter lactobacillus bulgaricus and streptococcus thermophilus onyoghurt quality. International Journal of Research Publications, 115(1). https://doi.org/10.47119/ijrp10011511220224324
• Song, Y., Li, S., Zhang, R., Tuo, Y., Li, X., & Jiang, S. (2023). Physicochemical properties, antigenicity and allergenicity of yoghurt fermented by lactiplantibacillus plantarum ahq‐14 combined with starter. International Journal of Food Science & Technology, 58(5), 2527-2539. https://doi.org/10.1111/ijfs.16396
• Speck, M. L., 1984.Compendium of Methods for The Microbiological Examination of Foods. American Puplic Healt Association, Washington.
• St, L., & Wold, S. (1989). Analysis of variance (ANOVA). Chemometrics and intelligent laboratory systems, 6(4), 259-272.
• Tamime, A. Y., & Deeth, H. C. (1980). Yogurt: technology and biochemistry. Journal of food protection, 43(12), 939-977.
• Yaygın, H., & Kılıç, S. (1993). Süt endüstrisinde saf kültür. Altındağ Matbaacılık, 107.
• Yilmaz, M. T., Dertli, E., Toker, O. S., Tatlisu, N. B., Sagdic, O., & Arici, M. (2015). Effect of in situ exopolysaccharide production on physicochemical, rheological, sensory, and microstructural properties of the yogurt drink ayran: an optimization study based on fermentation kinetics. Journal of Dairy Science, 98(3), 1604-1624.
• Zhang, M., Jiang, Y., Cai, M., & Yang, Z. (2020). Characterization and ace inhibitory activity of fermented milk with probiotic lactobacillus plantarum k25 as analyzed by gc-ms-based metabolomics approach. Journal of Microbiology and Biotechnology, 30(6), 903-911. https://doi.org/10.4014/jmb.1911.11007