Otel ve Restoran Şeflerinin Menü Planlaması ve Analizi Konusuna Yaklaşımları: Konya Örneği

Yıl 2020, Cilt: 4 Sayı: 1, 136 - 158, 31.03.2020

Adile Sarıtaş , Ümit Sormaz

https://doi.org/10.32958/gastoria.693637

https://izlik.org/JA43JN92RN

Öz

Günümüzde yiyecek ve içecek hizmetleri sektöründe hızla artan rekabetten sıyırılabilmek adına işletmelerin menülerinde yapacak oldukları gelişmeler, büyük önem taşımaktadır. Bu gelişmelerin etkili ve kalıcı olabilmesi çok iyi hazırlanmış menü planlama çalışmalarından geçmektedir. Bu çalışma; Konya il merkezinde faaliyet gösteren otel ve restoran mutfak şeflerinin menü planlaması ve analizi konusundaki yaklaşımlarını, menü içeriğinin bilinirliliğini, işletme için planlamanın sağladığı faydaları ortaya koyarak menü planlamasının tercih edilmesindeki nedenleri ve bu süreçte karşılaşılan zorlukların tespit edilmesi amacıyla yürütülmüştür. Araştırmanın evrenini; Konya ilinde faaliyet gösteren turizm işletme belgeli 3, 4 ve 5 yıldızlı oteller ile turizm işletme belgeli restoranlar oluşturmaktadır. Konya il merkezinde faaliyet gösteren turizm işletme belgeli otel ve restoranlardan araştırmaya katılmaya gönüllü olanlar ve görüşmeyi kabul eden beş yıldızlı otel işletmelerinden 7’si, dört yıldızlı otel işletmelerinden 6’sı, üç yıldızlı otel işletmelerinden 4’ü ve restoran işletmelerinden 12’si araştırmanın örneklemini oluşturmaktadır. Araştırmada; nitel çözümleme tekniklerinden görüşme yöntemi kullanılmıştır. Elde edilen veriler nitel yöntemler için kullanılan MAXQDA Analytics Pro istatistik paket programında değerlendirilmiştir. Araştırmanın sonucunda; işletmelerin menü planlanma çalışmalarını yaptıklarını ve önem vermeye çalıştıklarını fakat menü planlama kavramını yeterince bilinmediği, menü yenileme çalışmalarını misafir beklentilerini karşılamak adına yaptıklarını ve bu süreçte karşılaştıkları en önemli problemlerin ürün tedarik süreci ve maliyet olduğu tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler

Turizm , Gastronomi , Menü , Menü Planlama

Kaynakça

• Akay, A. ve Sarıışık, M. (2015).Restoran yöneticilerinin menü planlaması ve analizi konusuna yaklaşımları üzerine bir araştırma. Bartın Üniversitesi İ.İ.B.F Dergisi, 6(12), 211-230.
• Aktaş- Alan, A. ve Suna, B. (2019).Gastronomi şehri “Gaziantep’te” menü planlama uygulamalarına güncel bakış. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7 (2), 1328-1343.
• Aktaş, A. ve Özdemir, B.(2005). Otel işletmelerinde mutfak yönetimi. Ankara : Detay Yayıncılık.
• Aktaş, A. (2011). Ağırlama hizmet işletmelerinde yiyecek ve içecek yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık.
• Bahçeci, V. (2015). Restoranların menü planlaması, fiyatlandırması ve analizi üzerine yaklaşımları: İzmir ilinde bir araştırma. Yayınlanmış Yüksek Lisans Tezi. İzmir : Dokuz Eylül Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü.
• Durlu-Özkaya, F. ve Cömert, M. (2010). Mönü planlama ve analizi. Profesyonel restoran yönetimi ilkeler, uygulamalar ve örnek olaylar. Ankara: Detay Yayıncılık.
• Gordon, L. ve Davis, B. (2004). Hospitality Industry Handbook On Nutrition and Menu Planning. USA: Juta And Company Ltd.
• Hacıoğlu, N. ve Giritoğlu, İ. (2007). İstanbul bölgesindeki mutfak yöneticilerinin menü planlamasına bakış açılarının belirlenmesine yönelik bir araştırma. 1. Ulusal Gastronomi Sempozyumu Ve Sanatsal Etkinlikler, 4-5 Mayıs , Antalya. 62-72.
• Hazarhun, E. ve Koçak, Y. (2019). Manisa ilindeki otel işletmelerinde otel şeflerinin menü planlamasına bakış açılarının değerlendirilmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 7 (3).1549-1572.
• Işkın, M. ve Batman, O. (2014). Yiyecek içecek işletmelerinde menü planlamasının önemi: Sakarya’da faaliyet gösteren yiyecek içecek işletme yöneticileri üzerine bir araştırma. XIII. Geleneksel Turizm Paneli. 25 Nisan 2014. İstanbul. 250-256.
• Jones, P. and Mifll, M. (2001). Menu development and analysis in uk restaurant chains. tourism and hospitality research. 3(1), 61-71. Koçak, N. (2004). Yiyecek içecek hizmetleri yönetimi. Detay Yayıncılık. Ankara.
• Küçükaslan, N. (2006). Yiyecek – içecek işletmelerinde mutfak hizmetleri yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık
• Meyer, A. L. and Vann, J. M. (2013). How to open and operate a restaurant. Guilford: Globe Pequot Press.
• Mason, M. (2010). Sample Size and Saturation in PhD Studies Using Qualitative Interviews. Forum: Qualitative Social Research, 11 (3); 1-13.
• Özgen, I. (2015). Menü planlama. Ankara: Beta Basım
• Rızaoğlu, B. ve Hançer, M. (2005). Menü ve yönetim. İstanbul: Detay Yayıncılık
• Sarıışık, M. ve Kaya, Ü. (2004). Yiyecek içecek işletmelerinde brüt kar analiz yöntemi. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, Cilt: 15, Sayı: 1, 62-70.
• Sezgin, M., Zerenler, M. ve Karaman, A. (2008). Otel işletmelerinin menü planlamasında yaratıcılık, yenilikçilik, girişimcilik faaliyetleri üzerine bir araştırma. Sosyo-Ekonomi Dergisi, 2008-2, 128-142.
• TDK (2019). Türk Dil Kurumu, Güncel Türkçe Sözlük, Menü, Erişim Tarihi: 18.12.2019, Erişim Adresi: sozluk.gov.tr
• URL 1 (2019). T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı, Konya İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, Turizm, Turizm İstatistiği, Erişim Tarihi: 18.12.2019, Erişim Adresi: konyakultur.gov.tr
• Uzun, D. (2019). Bingöl ilindeki turizm işletme belgeli otel restoranlarının menü mühendisliği analizi. To & Re 2019, 1 (1) 9-14.