YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE YÖRESEL MUTFAK UYGULAMALARI: GAZİANTEP ÖRNEĞİ

Yıl 2019, Cilt: 3 Sayı: 2, 304 - 323, 27.03.2019

Ümit Sormaz , Şule Kaya

https://doi.org/10.32958/gastoria.422707

Cited By: 3

Öz

Yöresel mutfak uygulamaları, yaşadıkları coğrafyayı en iyi
şekilde tanıtmasına ve tarihin izlerini taşımasına rağmen bugün olması
gerektiği yerde değildir. Geçmişten günümüze kadar yöresel olarak yapılan
birçok yiyecek ve içeceğin unutulmasının birçok sebebi olmasına rağmen, en
önemli nedenleri arasında yörede faaliyet gösteren yiyecek içecek
işletmelerinde yöresel mutfak ürünlerinin hazırlanma ve sunulma durumunun
yetersiz olmasıdır.

Bu araştırmanın amacı,
Gaziantep'te faaliyet gösteren yiyecek içecek işletmelerindeki yöresel mutfak
uygulamalarını saptamaktır. Araştırmanın evrenini, Gaziantep' te faaliyet
gösteren yiyecek içecek işletmeleri oluşturmakta olup, gönüllü olarak
araştırmaya katılan 125 yiyecek ve içecek işletmesi ise araştırma örneklemini
oluşturmaktadır. Çalışmanın ilk iki bölümünde Gaziantep mutfağı ile ilgili
teorik bilgilere yer verilmiştir. Üçüncü bölümde Güneydoğu' nun en büyük ili
olan Gaziantep' te faaliyet gösteren yiyecek içecek işletmelerindeki yöresel
mutfak uygulamalarını belirlemek amacıyla yüz yüze görüşme tekniği uygulanarak,
bir anket çalışması gerçekleştirilmiştir. Elde edilen anket verileri
kullanılarak, frekans dağılımları incelenmiş ve chi-square testi çerçevesinde
işletmelerin Gaziantep mutfağı yöresel yemeklerinden en çok et yemeklerini
servis ettiği saptanmıştır. 

Anahtar Kelimeler

Türk mutfağı, Yöresel mutfaklar, Gaziantep, Yöresel mutfak uygulamaları

Regional Kitchen Applications In Food And Beverage Operations: Sample of Gaziantep

Öz

Local cuisine practices are not at
exactly where they need to be today in terms of significance although they
function the best in introducing the geography they belong to and reflect
traces of its history. There are plenty of reasons as to why many regional
foods and beverages from past to today have vanished and been forgotten, but it
is probably one of the most influentials that there is a lack production and
presentation facilities at food and beverage enterprises that are running in
the region.

The purpose of this research is to
discover the local cuisine practices of food and beverage enterprises running
in Gaziantep, Turkey. The target universe of the study is the food and beverage
enterprises in Gaziantep, and the sample of the study consists of 125 food and
beverages services personnel that have volunteered to participate in the
study.The study designed with this aim has been formed in three main sections.
The first two sections of the study include theoretical information about
Gaziantep local cuisine; and the third section includes the findings of the
survey applied using the face- to-face interview technique to discover the
regional/local cuisine practices at food and beverage enterprises in Gaziantep,
which is the largest city in the southeast of Turkey. Using the survey data
gathered, frequency distributions have been analyzed, and in the light of the
chi-square test it has been detected that enterprises serve meat dishes the
most of all the Gaziantep cuisine local dishes. 

Anahtar Kelimeler

The Turkish Cuisine, Local cuisines, Gaziantep, Local cuisine applications

Kaynakça

• Akın, A. (2012). Turizm İşletme Belgeli Yiyecek Ve İçecek İşletmelerinde Uygulanabilir Fiyatlama Yöntemlerinin Belirlenmesine Yönelik Bir Çalışma: Gaziantep Örneği, Niğde Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Muhasebe Finansman Ana Bilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Niğde.Akın, C. (2014). Türkiye' de Yemek Kültürümüz, Gece Kitaplığı Yayınları, Ankara. Aktaş, A. ve Özdemir, B. (2007). Otel İşletmelerinde Mutfak Yönetimi, Detay Yayıncılık, Ankara.Arbuckle, J. L. (2010). IBM SPSS, 19 User' s Guide, Erişim tarihi: 20. 12. 2015. www.amosdevelopment.comArman, A. (2011). Türk Mutfak Kültürü Tanıtım Sorunu: Mengen Mutfağı Örneği, Düzce Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Turizm ve Otel İşletmeciliği Ana Bilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Düzce.Arslan, Ö. (2010). Yabancı Turistlerin Yiyecek İçecek İşletmeleri Personeli ve Türk Mutfağına İlişkin Görüşlerinin Değerlendirilmesi: Alanya Örneği, Gazi Üniversitesi, Eğitim Bilimleri Enstitüsü, Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Ankara.Arsunar, F. (1962). Gaziantep Folkloru, Milli Eğitim Basımevi, No: 18, Ankara. Aslan, Z., Güneren, E. ve Çoban, G. (2014). Destinasyon Markalaşma Sürecinde Yöresel Mutfağın Rolü: Nevşehir Örneği, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 2 (4); 3-13. Baysal, A. (1997). Türk Mutfağında Mercimek ve Nohut Yemekleri. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları, No:20, Ankara.Baysal, A. ve Küçükaslan, N. (2003). Beslenme İlkeleri Ve Menü Planlama, No:5, Ekin Kitabevi, Bursa.Birdir, K. ve Çanakçı, T. (2014). Dört ve Beş Yıldızlı Otel İşletmeleri Mutfak Şeflerinin, Mutfak Teknolojilerinin Verimliliğe, Kaliteye ve Müşteri Memnuniyetine Etkisine İlişkin Algıları, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 2(2); 3-12.Büyüköztürk, Ş. (2004). Sosyal Bilimler İçin Veri Analizi El Kitabi, Pegem Yayıncılık, Ankara.Çelik, S ve Sandıkçı, M. (2015). Türkiye' de Kentler İçin Turizm Destinasyonu Değer Kıstaslarının Belirlenmesi Ve Destinasyon İmajı, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 3 (4); 45-57.Çiftçi, H. (1971). Osmanlı Devleti' nin Son Yıllarında Gaziantep' te Sanat ve Ticaret Dalları, Yeni Matbaa, Gaziantep.Davis, M. and Mcbride, A. (2008). The State Of American Cuisine, A White Paper Issued By The James Beard Foundation Based On Surveys Conducted As Part Of The 2007 James Beard Foundation’s, Taste America National Food Festival. America.Dereli, A. M. (1989). Ticari Mutfak. Ders Notları- 1, TURBAN Turizm A.S. Genel Müdürlüğü, Ankara.Durlu, Özkaya, F. ve Kızılkaya, O. (2009). Dolmalar ve Türk mutfağı ile yunan mutfağındaki yeri, II. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 2009, VanErbaş, N. (2011). Yiyecek ve İçecek İşletmelerinde Çalışan Personelin Etik Davranışlarının Tespiti: Kayseri Örneği, Gazi Üniversitesi, Eğitim Bilimleri Enstitüsü, Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Ankara.Eymen, E. (2007). SPSS 15.0 Veri Analiz Yöntemleri, İstatistik Merkezi Yayın No: 1, Ekim, 2007.GTO (2016). Gaziantep Ticaret Odası, Turizm, Konaklama, Erişim Tarihi: 28.01.2016, http://www.gto.org.tr/Turizm-icerik-20.htmlGüler, S. (2007). Türk Mutfağının Değişim Nedenleri Üzerine Genel Bir Değerlendirme, I. Ulusal Gastronomi Sempozyumu ve Sanatsal Etkinlikler, s.19-28, Antalya.Halıcı, N. (2009). Türk Mutfağı, Oğlak Yayıncılık, İstanbul.Hassen, A. (2008). Dört ve Beş Yıldızlı Otellerdeki Yiyecek-İçecek Servis Personelinin Eğitim İhtiyaçları Üzerine Bir Alan Araştırması, Gazi Üniversitesi, Eğitim Bilimleri Enstitüsü, Turizm İşletmeciliği Eğitimi Ana Bilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Ankara.İKA (2016). İpekyolu Kalkınma Ajansı, Bölgemiz, Gaziantep, Turizm, Erişim Tarihi: 28.01.2016, http://www.ika.org.tr/2011-DFD-Raporlari-icerik-164.html Kalaycı, Ş. (2009). SPSS Uygulamalı Çok Değişkenli İstatistik Teknikleri, Asil Yayınevi, Ankara. Kınacı, B. (2009). Gaziantep'deki Otellerde Çalışan Yiyecek İçecek Personelinin Çevre Sorunlarına İlişkin Görüşleri ve Tüketim Davranışları, Gazi Üniversitesi, Eğitim Bilimleri Enstitüsü, Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Ana Bilim Dalı, Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Bilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Ankara.Kınacı, B ve Çetiner, H. (2013). Gaziantep’te Dört ve Beş Yıldızlı Otellerin Restoranlarında Çalışan Personelin Kişisel Hijyen Uygulamaları Üzerine Bir Alan Araştırması, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 1(1); 21-28.KTB (2016). Kültür ve Turizm Bakanlığı, Gaziantep İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, Turizm İstatistikleri, Oteller ve Lokantalar, Erişim Tarihi: 28.01.2016, http://www.gaziantepkulturturizm.gov.tr/TR,127978/oteller-velokantalar.htmlLi, Y. (2008). SPSS Introduction. Erişim tarihi: 20.12.2015 www.stat.eurdue.eduMaviş, F. (2003). Endüstriyel Yiyecek Üretimi, Detay Yayıncılık, Ankara.Özel, K. ve Cömert, M. (2015). Otel İşletmeleri Mutfak Çalışanlarının Mutfak Planlaması İle İlgili Bilgi Düzeylerinin Belirlenmesi, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 3(2); 48-55.Sağır, A. (2012). Bir Yemek Sosyolojisi Denemesi Olarak Tokat Mutfağı, Turkish studies international periodical for the languages, literature, and history of Turkish Fall,7(4); 2675-2695.Selimoğlu, S. (2007). Dış Tanıtım Faaliyetlerinin Etkinliğinin Artırılmasında Alternatif Bir Yaklaşım: Bölgesel Tanıtım Konusunda Bir Profil Çalışması, Gazi Üniversitesi, Eğitim Bilimleri Enstitüsü, Turizm İşletmeciliği Eğitimi Ana Bilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Ankara.Sormaz, Ü. (2015). İstanbul’da Yiyecek İçecek Sektöründe Hizmet Veren İşletmelerin Türk Mutfağı Uygulamaları, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 3(1); 48-54.Şanlıer, N., Cömert, M. ve Durlu, Özkaya ve Kızılkaya, F. (2012). Gençlerin Türk Mutfağına Bakış Açısı, Millî Folklor, 24 (94); 152-161.TNSA (2013). Türkiye Nüfus ve Sağlık Araştırması 2013, Hacettepe Üniversitesi Nüfus Etütleri Enstitüsü, Yayın No: NEE-HÜ.09.01, Ankara.Ünlüönen, K. ve Cömert, M. (2013). Otel İşletmeleri Mutfak Çalışanlarının Personel Hijyeni Bilgi Düzeylerinin Belirlenmesi, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 1(1); 3-12.Zağralı, E. ve Akbaba, A. (2015). Turistlerin Destinasyon Seçiminde Yöresel Yemeklerin Rolü: İzmir Yarımadası’nı Ziyaret Eden Turistlerin Görüşleri Üzerine Bir Araştırma, Journal of Yaşar University, 10 (40); 6633-6644