Araştırma Makalesi
PDF EndNote BibTex RIS Kaynak Göster

Yıl 2020, Cilt 4, Sayı 1, 136 - 158, 31.03.2020
https://doi.org/10.32958/gastoria.693637

Öz

Kaynakça

  • Akay, A. ve Sarıışık, M. (2015).Restoran yöneticilerinin menü planlaması ve analizi konusuna yaklaşımları üzerine bir araştırma. Bartın Üniversitesi İ.İ.B.F Dergisi, 6(12), 211-230.
  • Aktaş- Alan, A. ve Suna, B. (2019).Gastronomi şehri “Gaziantep’te” menü planlama uygulamalarına güncel bakış. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7 (2), 1328-1343.
  • Aktaş, A. ve Özdemir, B.(2005). Otel işletmelerinde mutfak yönetimi. Ankara : Detay Yayıncılık.
  • Aktaş, A. (2011). Ağırlama hizmet işletmelerinde yiyecek ve içecek yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık.
  • Bahçeci, V. (2015). Restoranların menü planlaması, fiyatlandırması ve analizi üzerine yaklaşımları: İzmir ilinde bir araştırma. Yayınlanmış Yüksek Lisans Tezi. İzmir : Dokuz Eylül Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü.
  • Durlu-Özkaya, F. ve Cömert, M. (2010). Mönü planlama ve analizi. Profesyonel restoran yönetimi ilkeler, uygulamalar ve örnek olaylar. Ankara: Detay Yayıncılık.
  • Gordon, L. ve Davis, B. (2004). Hospitality Industry Handbook On Nutrition and Menu Planning. USA: Juta And Company Ltd.
  • Hacıoğlu, N. ve Giritoğlu, İ. (2007). İstanbul bölgesindeki mutfak yöneticilerinin menü planlamasına bakış açılarının belirlenmesine yönelik bir araştırma. 1. Ulusal Gastronomi Sempozyumu Ve Sanatsal Etkinlikler, 4-5 Mayıs , Antalya. 62-72.
  • Hazarhun, E. ve Koçak, Y. (2019). Manisa ilindeki otel işletmelerinde otel şeflerinin menü planlamasına bakış açılarının değerlendirilmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 7 (3).1549-1572.
  • Işkın, M. ve Batman, O. (2014). Yiyecek içecek işletmelerinde menü planlamasının önemi: Sakarya’da faaliyet gösteren yiyecek içecek işletme yöneticileri üzerine bir araştırma. XIII. Geleneksel Turizm Paneli. 25 Nisan 2014. İstanbul. 250-256.
  • Jones, P. and Mifll, M. (2001). Menu development and analysis in uk restaurant chains. tourism and hospitality research. 3(1), 61-71. Koçak, N. (2004). Yiyecek içecek hizmetleri yönetimi. Detay Yayıncılık. Ankara.
  • Küçükaslan, N. (2006). Yiyecek – içecek işletmelerinde mutfak hizmetleri yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık
  • Meyer, A. L. and Vann, J. M. (2013). How to open and operate a restaurant. Guilford: Globe Pequot Press.
  • Mason, M. (2010). Sample Size and Saturation in PhD Studies Using Qualitative Interviews. Forum: Qualitative Social Research, 11 (3); 1-13.
  • Özgen, I. (2015). Menü planlama. Ankara: Beta Basım
  • Rızaoğlu, B. ve Hançer, M. (2005). Menü ve yönetim. İstanbul: Detay Yayıncılık
  • Sarıışık, M. ve Kaya, Ü. (2004). Yiyecek içecek işletmelerinde brüt kar analiz yöntemi. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, Cilt: 15, Sayı: 1, 62-70.
  • Sezgin, M., Zerenler, M. ve Karaman, A. (2008). Otel işletmelerinin menü planlamasında yaratıcılık, yenilikçilik, girişimcilik faaliyetleri üzerine bir araştırma. Sosyo-Ekonomi Dergisi, 2008-2, 128-142.
  • TDK (2019). Türk Dil Kurumu, Güncel Türkçe Sözlük, Menü, Erişim Tarihi: 18.12.2019, Erişim Adresi: sozluk.gov.tr
  • URL 1 (2019). T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı, Konya İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, Turizm, Turizm İstatistiği, Erişim Tarihi: 18.12.2019, Erişim Adresi: konyakultur.gov.tr
  • Uzun, D. (2019). Bingöl ilindeki turizm işletme belgeli otel restoranlarının menü mühendisliği analizi. To & Re 2019, 1 (1) 9-14.

Otel ve Restoran Şeflerinin Menü Planlaması ve Analizi Konusuna Yaklaşımları: Konya Örneği

Yıl 2020, Cilt 4, Sayı 1, 136 - 158, 31.03.2020
https://doi.org/10.32958/gastoria.693637

Öz

Günümüzde yiyecek ve içecek hizmetleri sektöründe hızla artan rekabetten sıyırılabilmek adına işletmelerin menülerinde yapacak oldukları gelişmeler, büyük önem taşımaktadır. Bu gelişmelerin etkili ve kalıcı olabilmesi çok iyi hazırlanmış menü planlama çalışmalarından geçmektedir. Bu çalışma; Konya il merkezinde faaliyet gösteren otel ve restoran mutfak şeflerinin menü planlaması ve analizi konusundaki yaklaşımlarını, menü içeriğinin bilinirliliğini, işletme için planlamanın sağladığı faydaları ortaya koyarak menü planlamasının tercih edilmesindeki nedenleri ve bu süreçte karşılaşılan zorlukların tespit edilmesi amacıyla yürütülmüştür. Araştırmanın evrenini; Konya ilinde faaliyet gösteren turizm işletme belgeli 3, 4 ve 5 yıldızlı oteller ile turizm işletme belgeli restoranlar oluşturmaktadır. Konya il merkezinde faaliyet gösteren turizm işletme belgeli otel ve restoranlardan araştırmaya katılmaya gönüllü olanlar ve görüşmeyi kabul eden beş yıldızlı otel işletmelerinden 7’si, dört yıldızlı otel işletmelerinden 6’sı, üç yıldızlı otel işletmelerinden 4’ü ve restoran işletmelerinden 12’si araştırmanın örneklemini oluşturmaktadır. Araştırmada; nitel çözümleme tekniklerinden görüşme yöntemi kullanılmıştır. Elde edilen veriler nitel yöntemler için kullanılan MAXQDA Analytics Pro istatistik paket programında değerlendirilmiştir. Araştırmanın sonucunda; işletmelerin menü planlanma çalışmalarını yaptıklarını ve önem vermeye çalıştıklarını fakat menü planlama kavramını yeterince bilinmediği, menü yenileme çalışmalarını misafir beklentilerini karşılamak adına yaptıklarını ve bu süreçte karşılaştıkları en önemli problemlerin ürün tedarik süreci ve maliyet olduğu tespit edilmiştir.

Kaynakça

  • Akay, A. ve Sarıışık, M. (2015).Restoran yöneticilerinin menü planlaması ve analizi konusuna yaklaşımları üzerine bir araştırma. Bartın Üniversitesi İ.İ.B.F Dergisi, 6(12), 211-230.
  • Aktaş- Alan, A. ve Suna, B. (2019).Gastronomi şehri “Gaziantep’te” menü planlama uygulamalarına güncel bakış. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7 (2), 1328-1343.
  • Aktaş, A. ve Özdemir, B.(2005). Otel işletmelerinde mutfak yönetimi. Ankara : Detay Yayıncılık.
  • Aktaş, A. (2011). Ağırlama hizmet işletmelerinde yiyecek ve içecek yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık.
  • Bahçeci, V. (2015). Restoranların menü planlaması, fiyatlandırması ve analizi üzerine yaklaşımları: İzmir ilinde bir araştırma. Yayınlanmış Yüksek Lisans Tezi. İzmir : Dokuz Eylül Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü.
  • Durlu-Özkaya, F. ve Cömert, M. (2010). Mönü planlama ve analizi. Profesyonel restoran yönetimi ilkeler, uygulamalar ve örnek olaylar. Ankara: Detay Yayıncılık.
  • Gordon, L. ve Davis, B. (2004). Hospitality Industry Handbook On Nutrition and Menu Planning. USA: Juta And Company Ltd.
  • Hacıoğlu, N. ve Giritoğlu, İ. (2007). İstanbul bölgesindeki mutfak yöneticilerinin menü planlamasına bakış açılarının belirlenmesine yönelik bir araştırma. 1. Ulusal Gastronomi Sempozyumu Ve Sanatsal Etkinlikler, 4-5 Mayıs , Antalya. 62-72.
  • Hazarhun, E. ve Koçak, Y. (2019). Manisa ilindeki otel işletmelerinde otel şeflerinin menü planlamasına bakış açılarının değerlendirilmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 7 (3).1549-1572.
  • Işkın, M. ve Batman, O. (2014). Yiyecek içecek işletmelerinde menü planlamasının önemi: Sakarya’da faaliyet gösteren yiyecek içecek işletme yöneticileri üzerine bir araştırma. XIII. Geleneksel Turizm Paneli. 25 Nisan 2014. İstanbul. 250-256.
  • Jones, P. and Mifll, M. (2001). Menu development and analysis in uk restaurant chains. tourism and hospitality research. 3(1), 61-71. Koçak, N. (2004). Yiyecek içecek hizmetleri yönetimi. Detay Yayıncılık. Ankara.
  • Küçükaslan, N. (2006). Yiyecek – içecek işletmelerinde mutfak hizmetleri yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık
  • Meyer, A. L. and Vann, J. M. (2013). How to open and operate a restaurant. Guilford: Globe Pequot Press.
  • Mason, M. (2010). Sample Size and Saturation in PhD Studies Using Qualitative Interviews. Forum: Qualitative Social Research, 11 (3); 1-13.
  • Özgen, I. (2015). Menü planlama. Ankara: Beta Basım
  • Rızaoğlu, B. ve Hançer, M. (2005). Menü ve yönetim. İstanbul: Detay Yayıncılık
  • Sarıışık, M. ve Kaya, Ü. (2004). Yiyecek içecek işletmelerinde brüt kar analiz yöntemi. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, Cilt: 15, Sayı: 1, 62-70.
  • Sezgin, M., Zerenler, M. ve Karaman, A. (2008). Otel işletmelerinin menü planlamasında yaratıcılık, yenilikçilik, girişimcilik faaliyetleri üzerine bir araştırma. Sosyo-Ekonomi Dergisi, 2008-2, 128-142.
  • TDK (2019). Türk Dil Kurumu, Güncel Türkçe Sözlük, Menü, Erişim Tarihi: 18.12.2019, Erişim Adresi: sozluk.gov.tr
  • URL 1 (2019). T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı, Konya İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, Turizm, Turizm İstatistiği, Erişim Tarihi: 18.12.2019, Erişim Adresi: konyakultur.gov.tr
  • Uzun, D. (2019). Bingöl ilindeki turizm işletme belgeli otel restoranlarının menü mühendisliği analizi. To & Re 2019, 1 (1) 9-14.

Ayrıntılar

Birincil Dil Türkçe
Konular Otelcilik, Konaklama, Spor ve Turizm
Bölüm Makaleler
Yazarlar

Adile SARITAŞ> (Sorumlu Yazar)
NECMETTİN ERBAKAN ÜNİVERSİTESİ
0000-0001-9853-9896
Türkiye


Ümit SORMAZ>
NECMETTİN ERBAKAN ÜNİVERSİTESİ, TURİZM FAKÜLTESİ, GASTRONOMİ VE MUTFAK SANATLARI BÖLÜMÜ
0000-0001-7514-1500
Türkiye

Yayımlanma Tarihi 31 Mart 2020
Yayınlandığı Sayı Yıl 2020, Cilt 4, Sayı 1

Kaynak Göster

Bibtex @araştırma makalesi { gastoria693637, journal = {Gastroia: Journal of Gastronomy And Travel Research}, issn = {2602-4144}, address = {}, publisher = {Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi}, year = {2020}, volume = {4}, number = {1}, pages = {136 - 158}, doi = {10.32958/gastoria.693637}, title = {Otel ve Restoran Şeflerinin Menü Planlaması ve Analizi Konusuna Yaklaşımları: Konya Örneği}, key = {cite}, author = {Sarıtaş, Adile and Sormaz, Ümit} }
APA Sarıtaş, A. & Sormaz, Ü. (2020). Otel ve Restoran Şeflerinin Menü Planlaması ve Analizi Konusuna Yaklaşımları: Konya Örneği . Gastroia: Journal of Gastronomy And Travel Research , 4 (1) , 136-158 . DOI: 10.32958/gastoria.693637
MLA Sarıtaş, A. , Sormaz, Ü. "Otel ve Restoran Şeflerinin Menü Planlaması ve Analizi Konusuna Yaklaşımları: Konya Örneği" . Gastroia: Journal of Gastronomy And Travel Research 4 (2020 ): 136-158 <https://dergipark.org.tr/tr/pub/gastoria/issue/53490/693637>
Chicago Sarıtaş, A. , Sormaz, Ü. "Otel ve Restoran Şeflerinin Menü Planlaması ve Analizi Konusuna Yaklaşımları: Konya Örneği". Gastroia: Journal of Gastronomy And Travel Research 4 (2020 ): 136-158
RIS TY - JOUR T1 - Otel ve Restoran Şeflerinin Menü Planlaması ve Analizi Konusuna Yaklaşımları: Konya Örneği AU - AdileSarıtaş, ÜmitSormaz Y1 - 2020 PY - 2020 N1 - doi: 10.32958/gastoria.693637 DO - 10.32958/gastoria.693637 T2 - Gastroia: Journal of Gastronomy And Travel Research JF - Journal JO - JOR SP - 136 EP - 158 VL - 4 IS - 1 SN - 2602-4144- M3 - doi: 10.32958/gastoria.693637 UR - https://doi.org/10.32958/gastoria.693637 Y2 - 2020 ER -
EndNote %0 Gastroia: Journal of Gastronomy And Travel Research Otel ve Restoran Şeflerinin Menü Planlaması ve Analizi Konusuna Yaklaşımları: Konya Örneği %A Adile Sarıtaş , Ümit Sormaz %T Otel ve Restoran Şeflerinin Menü Planlaması ve Analizi Konusuna Yaklaşımları: Konya Örneği %D 2020 %J Gastroia: Journal of Gastronomy And Travel Research %P 2602-4144- %V 4 %N 1 %R doi: 10.32958/gastoria.693637 %U 10.32958/gastoria.693637
ISNAD Sarıtaş, Adile , Sormaz, Ümit . "Otel ve Restoran Şeflerinin Menü Planlaması ve Analizi Konusuna Yaklaşımları: Konya Örneği". Gastroia: Journal of Gastronomy And Travel Research 4 / 1 (Mart 2020): 136-158 . https://doi.org/10.32958/gastoria.693637
AMA Sarıtaş A. , Sormaz Ü. Otel ve Restoran Şeflerinin Menü Planlaması ve Analizi Konusuna Yaklaşımları: Konya Örneği. Gastroia: Journal of Gastronomy And Travel Research. 2020; 4(1): 136-158.
Vancouver Sarıtaş A. , Sormaz Ü. Otel ve Restoran Şeflerinin Menü Planlaması ve Analizi Konusuna Yaklaşımları: Konya Örneği. Gastroia: Journal of Gastronomy And Travel Research. 2020; 4(1): 136-158.
IEEE A. Sarıtaş ve Ü. Sormaz , "Otel ve Restoran Şeflerinin Menü Planlaması ve Analizi Konusuna Yaklaşımları: Konya Örneği", Gastroia: Journal of Gastronomy And Travel Research, c. 4, sayı. 1, ss. 136-158, Mar. 2020, doi:10.32958/gastoria.693637