Yiyecek İçecek Hizmetleri Alanında Aşçılık Eğitimi Alan Öğrencilerin Temel Mutfak Yeterliliklerinin Belirlenmesi: İstanbul İli Örneği

Yıl 2023, Cilt: 7 Sayı: 1, 108 - 123, 31.03.2023

Eda Yorgancı , Başak Sungur

https://doi.org/10.32958/gastoria.1165559

Öz

Bu araştırmanın temel amacı; yiyecek içecek hizmetleri alanı aşçılık dalında eğitim gören 11 ve 12.sınıf lise öğrencilerinin mesleki yeterliliklerinin belirlenmesidir. Araştırmanın evrenini İstanbul ili bünyesinde Yiyecek İçecek Hizmetleri alanı olan ortaöğretim kurumları oluşturmuştur. Evren içerisinden kolayda ve gelişigüzel örneklem yöntemiyle örneklem belirlenmiş ve araştırmaya 545 öğrencinin katılımı sağlanmıştır. Çalışma kapsamında veri toplama yöntemi olarak anket yöntemi kullanılmış ve sonuçlar SPSS 25.0 isimli istatistik programından yararlanılarak analiz edilmiştir. Temel mutfak bilgi düzeyi; işe hazırlık, pastacılık ve aşçılık bilgi düzeyi alt boyutlarında incelenirken; temel mutfak beceri düzeyi ise, işe hazırlık, pastacılık ve aşçılık beceri düzeyi alt boyutlarında incelenmiştir. Mutfak tutumları değerlendirilmesi ise mutfakta çalışma tutumu ve sektörde çalışmaya yönelik tutum olmak üzere iki alt boyutta analiz edilerek incelenmiştir.
Araştırma sonunda elde edilen verilere göre, kadın öğrencilerin işe hazırlık ve pastacılık bilgi düzeyleri ile işe hazırlık ve pastacılık beceri düzeyleri ve mutfakta çalışma tutumları erkek öğrencilere göre yüksek olduğu bulunmuştur. Öğrencilerin sınıf düzeylerine göre mutfak yeterliliklerinin belirlendiği sonuçlarda ise; temel mutfak bilgi düzeyleri ve temel mutfak beceri düzeyleri arasında fark gözlenmemiştir. Ancak, 11.sınıfta okuyan öğrencilerin hem mutfakta çalışma tutumları hem de şef olarak sektörde çalışmaya yönelik tutumlarının, 12.sınıfta okuyan öğrencilerden daha yüksek olduğu belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Aşçılık, Gastronomi, Eğitim, Mesleki Yeterlilik

DETERMINATION OF THE BASIC CULINARY COMPETENCIES OF THE STUDENT’S RECEIVING EDUCATION AT FOOD AND BEVERAGE SERVICES DEPARTMENTS OF COOKERY: THE CASE OF ISTANBUL

Öz

The main purpose of this research is to find out the vocational competencies of the student’s at the 11th and 12th grades receiving education at food and beverage high school. The universe of the research consisted of secondary education institutions in the province of Istanbul, which are in the field of Food and Beverage Services. The sample was determined from the universe by easy and random sampling method, and 545 students participated in the research. The survey method was used as the data collection method within the scope of the study and the results were analyzed using the statistical program called SPSS 25.0. Basic culinary knowledge level; while examining the sub-dimensions of job preparation, pastry and cookery knowledge; the basic cylinary skill level was examined in the sub-dimensions of self preparation for work, pastry and cookery skill level. The part of culinary attitudes have been analyzed and examined in two sub-dimensions, the attitude towards working in the kitchen and the attitude towards working in the sector.
According to the findings of the study, it was found that female students' job preparation and pastry knowledge levels, self preparation for work and pastry skill levels and their attitudes towards working in the kitchen were higher than the male students. In the results of determining the culinary proficiency of the students according to their grade levels; no difference was observed between basic culinary knowledge levels and basic culinary skill levels. However; it was defined the both the attitudes of the students at 11th grades towards working in the kitchen and the attitudes towards working in the sector as a chef were higher than the students at 12th grades.

Anahtar Kelimeler

Cookery, Gastronomy, Education, Vocational Competence, Cookery, Gastronomy, Education, Vocational Competence

Kaynakça

• Akyürek, S., & Kutukız, D. (2020, 8). Gastro Turistlerin Deneyimleri: Gastronomi Turları Kapsamında Nitel Bir Araştırma. Journal Of Tourism And Gastronomy Studies, s. 3319-3346.
• Bölükbaş, R. (2018, Eylül). Mesleki ve Teknik Anadolu Lisesi Yiyecek İçecek Hizmetleri Alanında Öğrenim Gören Öğrencilerin Mutfak Uygulamaları Dersine Yönelik Tutumları. Yüksek Lisans Tezi. Gazi Üniversitesi.
• Çifçi, O. (2019). Türkiye'deki Gastronomi ve Mutfak Sanatları Eğitimi Alan Öğrencilerin Profesyonel Mutfak Yeterliliklerinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi. İstanbul: İstanbul Üniversitesi .
• Güdek, M. (2018, Ocak). Türkiye'de Yükseköğretim Düzeyinde Yürütülen Gastronomi Programları ve Program Amacına Yönelik Öğrenci Beklentileri. Yüksek Lisans Tezi. Gazi Üniversitesi.
• Işkın, M. (2020, Haziran). Bir Destinasyonun Gastronomi Turizmine Uygunluğunun Belirlenmesi Üzerine Keşifsel Bir Araştırma. Doktora Tezi. Sakarya Uygulamalı Bilimler Üniversitesi.
• Kaya Solunoğlu, S. (2013, Haziran). Otelcilik ve Turizm Meslek Liseleri ile Kız Meslek Liselerinin Yiyecek İçecek Hizmetleri Alanı Meslek Dersleri Okutulurken Karşılaşılan Sorunlar. Yüksek Lisans Tezi. Ankara: Gazi Üniversitesi.
• Kutukız, D., Akyürek, S., & Özdemir, Ö. (2018, Mart). Turizm Eğitimi Alan Ortaöğretim Düzeyindeki Öğrencilerin Mutfak Departmanına Yönelik Tutumlarını Belirlemeye Yönelik Bir Araştırma. Uluslararası Toplum Araştırmaları Dergisi, s. 125-146.
• MEB. (2011). Çerçeve Öğretim Programı. Ankara.
• MEB. (2017). Çerçeve Öğretim Programı. Ankara.
• Mesleki ve Teknik Genel Müdürlüğü. (2020, Eylül). http://mtegm.meb.gov.tr/kurumlar/ adresinden alındı
• Mesleki Yeterlilik Kurumu. (2013 rev.2017). Ulusal Aşçı Yeterlilik Standardı. Ankara.
• Mesleki Yeterlilik Kurumu. (2015). Türkiye Yeterlilikler Çerçevesi. Ankara.
• MTEGM. (2022, 04 05). Birimlerimiz - Okul/Alan/Dal Arama. Milli Eğitim Bakanlığı Mesleki ve Teknik Eğitim Genel Müdürlüğü: http://mtegm.meb.gov.tr/kurumlar/?ara adresinden alındı
• Oktay, S. (2018). Gastronomi Bilimine Giriş. İstanbul: Der Kitabevi Yayınevi ve Dağıtım Paz. Ltd. Şti.
• Onur, M. (2018, Eylül). Ortaöğretimde Yiyecek-İçecek Hizmetleri Programında Öğrenim Gören Öğrencilerin Gıda Güvenliği Bilgi Düzeyi ve Uygulama Davranışlarının Belirlenmesi: Ankara İlinde Bir Araştırma. Yüksek Lisans Tezi. Gazi Üniversitesi.
• Öney, H. (2016). Gastronomi Eğitimi Üzerine Değerlendirme. Selçuk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 193-203.
• Öztürk, Y., & Görkem, O. (2011). Meslek Dalı Öğrencilerinin Mesleki Yeterliliklerinin Değerlendirilmesi: Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi Öğrencilerine Yönelik Bir Uygulama. İşletme Araştırmaları Dergisi, s. 69-89.
• Şengül, S. (2019). Gastronomi Eğitimi ve Gastronomide Kariyer. M. Sarıışık içinde, Tüm Yönleriyle Gastronomi Bilimi (s. 169-185). Ankara: Detay Yayıncılık.
• Turan, S. N. (2019). Yiyecek İçecek Eğitimi Alan Ortaöğretim Öğrencilerinin Eğitim Kalitesi, Sektör Algısı ve Memnuniyetinin Devam Etme Niyetine Etkisi. Doktora Tezi. Antalya: Akdeniz Üniversitesi.
• Ünüvar, R. T. (2020). Türkiye'de Gastronomi Eğitiminin Mevcut Durumu, Sorunları ve Çözüm Önerileri. Yüksek Lisans Tezi. Konya: Necmettin Erbakan Üniversitesi .