Analysis Of the Tendencies Of Innovative Behaviors With The Consumption Of Molecular Gastronomy And Fusion Kitchen Products: The Case Of Gastronomy Students

Yıl 2023, Cilt: 7 Sayı: 1, 124 - 140, 31.03.2023

Nalan Işık , Metin Sürme , Melike Tiken , Kübra Nur Sevim

https://doi.org/10.32958/gastoria.1191398

Öz

Innovative culinary practices have started to gain an important place in the field of gastronomy in the last ten years. In this context, the study aimed to investigate the relationship between the tendency to consume and innovative behavior tendencies of molecular gastronomy and fusion kitchen products, which are accepted as innovative culinary trends, of students who receive gastronomy education. In the research, a survey was conducted in June 2022 for undergraduate students in Gaziantep University, Department of Gastronomy and Culinary Arts. Factor analysis, analysis of standard deviation and arithmetic mean values of expressions, and correlation analysis to understand the relationship between the two scales were applied to the data obtained. As a result of the study findings, it was seen that the evaluations of the participants on molecular and fusion kitchen consumption tendencies were gathered in four dimensions and their innovative behavior tendencies in two dimensions. In addition, a positive correlation was found between both scales.

Anahtar Kelimeler

molecular gastronomy, fusion cuisine, innovative behavior, survey

Moleküler Gastronomi ve Füzyon Mutfak Ürünleri Tüketimi ile Yenilikçilik Davranışı Eğilimlerinin Analizi: Gastronomi Bölümü Öğrencileri Örneği

Öz

Yenilikçi mutfak uygulamaları son on yılda gastronomi alanında önemli bir yer edinmeye başlamıştır. Bu bağlamda çalışma gastronomi eğitimi alan öğrencilerin yenilikçi mutfak akımı olarak kabul edilen moleküler gastronomi ve füzyon mutfak ürünlerini tüketim eğilimi ve yenilikçi davranış eğilimleri ile aralarındaki ilişkinin araştırılmasını amaçlamıştır. Araştırmada Gaziantep Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümünde lisans eğitimi gören öğrencilere 2022 yılı haziran ayında anket gerçekleştirilmiştir. Elde edilen verilere faktör analizi, ifadelerin standart sapma ve aritmetik ortalama değerlerinin analizi ile iki ölçek arasında ilişkiyi anlamaya yönelik korelasyon analizi uygulanmıştır. Çalışma bulguları sonucunda katılımcıların moleküler ve füzyon mutfak tüketim eğilimine dair değerlendirmelerinin dört boyutta yenilikçilik davranışı eğilimlerinin iki boyutta toplandığı görülmüştür. Ayrıca her iki ölçek arasında pozitif bir korelasyon tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler

moleküler gastronomi, füzyon mutfak, yenilikçi davranış, survey

Kaynakça

• Alpaslan, K., Pamukçu, H., & Tanrısever, C. (2020). Moleküler Gastronomi Yöresel Yemeklerde Kullanılabilir Mi? (Can Molecular. Journal Of Tourism And Gastronomy Studies, 8(1), 231-256.
• Albayrak, A., & Kızılırmak, İ. (2013). İnovasyon Örneği Olarak Moleküler Mutfağın İstanbul’daki Restoran İşletmelerinde Uygulanmasına Yönelik Bir Araştırma. 14.Ulusal Turizm Kongresi, Kayseri.
• Ataman, D. (2019). Mardin Halkının Turizm Etkilerine Yönelik Algıları (Yüksek lisans tezi). Necmettin Erbakan Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Konya.
• Birdir, K. & Kızılcık, O. (2017). Yerli Turistlerin Füzyon Mutfak Tüketim Eğilimleri Üzerine Trabzon Havalimanında Bir Araştırma. Futourism Kongresi, Mersin, 28-36.
• Bjornali, E. S., & Storen, L. A. (2012). Examining Competence Factors That Encourage İnnovative Behaviour By European Higher Education Graduate Professionals. Journal of Small Business and Enterprise Development.
• Büyüköztürk, Ş., Kılıç Çakmak, E., Akgün, Ö. E., Karadeniz, Ş. & Demirel, F. (2012). Bilimsel Araştırma Yöntemleri (13. bs.). Ankara: Pegem Akademi Yayınları.
• Büyüköztürk, Ş. (2002). Faktör Analizi: Temel Kavramlar ve Ölçek Geliştirmede Kullanımı. Kuram ve Uygulamada Eğitim Yönetimi, 32(32), 470-483.
• Cömert, M. & Çavuş, O. (2016). Moleküler Gastronomi Kavramı. Journal Of Tourism And Gastronomy Studies, 4(4), 118-131. Çalışkan, A., Akkoç, İ., & Turunç, Ö. (2019). Yenilikçi Davranış: Bir Ölçek Uyarlama Çalışması. Uluslararası İktisadi ve İdari Bilimler Dergisi, 5(1), 94-111.
• Ercan, M. O. (2021) Gastronomi Turizmi Kapsamında Türk Tatlılarının Şefler Tarafından Değerlendirilmesi: Füzyon Mutfak Uygulamaları Kapsamında Ürün Geliştirme Çalışması. (Yüksek lisans tezi). Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi. Sosyal Bilimler Enstitüsü. Nevşehir. Genç, M. (2021). Yeme İçme Eğilimlerinin Gastronomik Akımlar Çerçevesinde İncelenmesi: Türkiye Örneği. (Yüksek Lisans Tezi). Batman Üniversitesi Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Batman.
• Güvendi, M. & Mısırlı, A. M. (2006). Eğitim Bilimlerinde Yöntem. Eğitim Bilimine Giriş, Yılman, M. (Ed.). 1.Baskı, Nobel Yayın Dağıtım, Ankara. Hospers, G. J. (2005). Joseph Schumpeter and His Legacy İn İnnovation Studies. Knowledge, Technology & Policy, 18(3), 20-37. Işın, A., & Kurt, Y. (2017). Moleküler Gastronominin Türk Mutfak Kültürü Üzerine Etkisi. Journal Of Tourism And Gastronomy Studies, 5(4), 621-641.
• İslamoğlu, A. H., & Alnıaçık, Ü. (2014). Sosyal Bilimlerde Araştırma Yöntemleri. İstanbul: Beta Yayınevi.
• Kahvecioğlu, J., Bekar, A., & KILIÇ, B. (2019). Z Kuşağının Gastronomi Turizmine İlişkin Tutumlarının Yenilik Arayışı Kapsamında Değerlendirilmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 2855, 2872.
• Karaman, R. (2019). Geçmişten Günümüze Gastronomi Trendleri: Potansiyel Yerli Turistlerin Yenilebilir Böcekler Akımına Yönelik Algılarının Ölçülmesi. (Yüksek lisans tezi). Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Balıkesir.
• Karamustafa, K., Birdir, K., & Kılıçhan, R. (2016). Gastronomik Akımlar Çerçevesinde Gıda Tüketim Ölçegi1. Tüketici ve Tüketim Araştırmaları Dergisi 8(2), 29.
• Karasar, N. (2012). Bilimsel Araştırma Yöntemi. Ankara: Nobel Yayın Dağıtım. Kayış, A. (2008). Güvenirlik Analizi. İçinde: Kalaycı, Ş. (Ed). Spss Uygulamalı Çok Değişkenli İstatistik Teknikleri, (403-419), Ankara: Asil Yayın Dağıtım.
• Kılıçhan, R. (2016). Türkiye’ye Gelen Ziyaretçilerin Gastronomik Akımlara Yönelik Gıda Tüketim Eğilimlerinin Değerlendirilmesi (Doktora Tezi). Mersin Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Mersin.
• Pedersen, T., Meyer, C., Nursten, H. & Redzepi, R. (2006). Gastronomy: The Ultimate Flavour Science?. In Development In Food Science (43). 611-616.
• Sekaran, U. (2003). Research Methods For Business: A Skill Building Approach. John Wiley & Sons, USA.
• Saçılık, M. Y. (2020). Yenilikçi Mutfak Akımlarının Türk Mutfağı Kapsamında Uygulanabilirliği ve Yerel Mutfağın Menülerde Kullanılması ile İlgili Görüşlerin Belirlenmesi. Journal Of Tourism And Management, 1(1), 21-39.
• Saçılık, M. Y., & Çevik, S. (2020). Yenilik Davranışı ve Yenilikçi Mutfak Akımlarının Yerel Yemek Tüketimine Etkisi. Journal Of Tourism And Management, 1(1), 75-91.
• Sánchez-Jofras, J. F., & Kuri-Alonso, I. (2019). Education and İnnovation İn Gastronomy: A Case Study Of Culinary Art School İn Tijuana, Mexico. In Cultural and Creative industries, 101-119.
• Springer, Cham.Sarioglan, M. (2014). Fusion Cuisine Education and Its Relation with Molecular Gastronomy Education (Comparative Course Content Analysis). Online Submission, 5(3), 64-70.
• Sarıoğlan, M., Abacıgil, T. Ö., & Avcıkurt, C. (2020). Zeytinyağlı Yemek Kültürünün Füzyon (Fusion) Mutfak Olgusu ile Geliştirilebilirliğine Yönelik Bir Alan Araştırması (Edremit Körfezi Örneği). Journal of Tourism Gastronomy Studies, 8 (3), 2202-2213.
• Sarıoğlan, M. (2014). Fusion Cuisine Education and Its Relation With Molecular Gastronomy Education (Comparative Course Content Analysis). International Journal on New Trends in Education and Their Implications, 5(3), 64-70.
• Sivakumaran, Keerthana, & W. D. M. H. Prabodhani. (2018). "An Overview Of The Applications Molecular Gastronomy In Food İndustry." International Journal of Food Science and Nutrition 3 (3), 35-40.
• Stierand, M., & Lynch, P. (2008). The Art Of Creating Culinary İnnovations. Tourism and Hospitality Research, 8(4), 337-350.
• Sünnetçioğlu, S., & Özkök, F. (2017). İyi, Güzel, Özgün Yemeğin Peşindeki Yolculuk: Gastronomi. Journal Of Awareness, 2 (3s), 585-596.
• Şahin, M., & Mankan, E. (2021). Gastronomide Trendler: Restoranlarda Lokal Ürün Kullanımı, Yenilikçi ve Hikâyesi Olan Yemekler Yaratma. International Journal Of Arts and Social Studies, 4(7), 228-250.
• Tanrısevdi, A. & Atabey, S. (2020). Mutfak Personelinin Gastronomik Akımlar Çerçevesinde Gıda Tüketim Eğilimlerinin Değerlendirilmesi. Ahbvü Turizm Fakültesi Dergisi, 23(1): 211-236.
• Tarınç, A., Yıldırım, G. & Kılınç, C. Ç. (2019). Osmanlı Mutfağının Füzyon Mutfağı Çerçevesinde Değerlendirilmesi. Journal Of Social And Humanities Sciences Research, 6(43): 3045-3053.
• Tugay, O., & Pekerşen, Y. (2022). Impact To Culinary Chefs' Individual Innovativeness Levels On Service İnnovation Performance. International Journal of Gastronomy and Food Science, 27, 100472.
• Turan, H., Başaran, G., Ayduğ, İ., Bayesen, D., & Sünnetçioğlu, S. (2020). Mutfak Şeflerinin Füzyon Mutfağa Yönelik Görüşleri ve Çanakkale İline Ait Yöresel Gıdalar ile Füzyon Mutfak Önerileri. Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi Turizm Fakültesi Dergisi, 23(2), 332-358.
• Ural, A., Kılıç, İ. (2006), Bilimsel Araştırma Süreci ve SPSS ile Veri Analizi Ankara: Detay Yayıncılık. Van Der Linden, E., Mcclements, D. J., & Ubbink, J. (2008). Molecular Gastronomy: A Food Fad Or An İnterface For Science-Based Cooking. Food Biophysics, 3(2), 246-254.
• Vega, C., & Ubbink, J. (2008). Molecular Gastronomy: A Food Fad Or Science Supporting İnnovative Cuisine?. Trends In Food Science & Technology, 19(7), 372-382.
• Yaşar, M. (2011). “İstatistiğe Yönelik Tutum Ölçeği: Geçerlilik ve Güvenirlik Çalışması”, Pamukkale Üniversitesi Eğitim Fakültesi Dergisi, 36, 59-75. Yıldız, M., & Yılmaz, M. (2020). Gastronomi Alanındaki Trendlere Bir Bakış. Sivas Interdisipliner Turizm Araştırmaları Dergisi (5), 19-35.
• Yıldırım, A., & Şimşek, H. (2016). Sosyal Bilimlerde Nitel Araştırma Yöntemleri (10. bs.). Ankara: Seçkin Yayıncılık.