Farklı Bölgelerde Yetiştirilen Öküzgözü Üzüm Çeşidinden Üretilen Şarapların Karakterizasyonu

Yıl 2020, Cilt: 9 Sayı: 2, 140 - 152, 30.11.2020

Ömer Serdar Gözütok Mustafa Bayram , Semra Topuz , Cemal Kaya

Öz

Bu çalışmada; Elazığ, Diyarbakır ve Denizli yörelerinde yetiştirilen Öküzgözü üzüm çeşidinden üretilen şarapların bazı fizikokimyasal özelliklerinin ve fenolik bileşiklerinin miktar ve dağılımlarının belirlenmesi amaçlanmıştır. Şıra ve şaraplarda toplam asitlik, refraktometrik yöntemle kuru madde, pH, indirgen şeker, serbest ve toplam SO2, yoğunluk, alkol, uçar asit, toplam fenolik bileşik, toplam monomerik antosiyanin ve bazı bireysel fenolik bileşiklerin miktar ve dağılımı analizi yapılmıştır. Toplam monomerik antosiyanin ve fenolik bileşik miktarı; Denizli bölgesi şaraplarında, Elazığ ve Diyarbakır bölgesi şaraplarına göre daha düşük düzeyde saptanmıştır. 3 farklı yörenin üzümlerinden elde edilen şaraplarda da en yüksek miktarda bulunan fenolik bileşik kateşin olarak saptanmıştır. Yöre farklılıklarının üretilen şaraplardaki fenolik bileşikler üzerinde etkili olduğu belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Fenolik, Öküzgözü, yöre, kırmızı şarap

Kaynakça

• Akçay, M.B., 2013. Merlot Üzüm Çeşidinde (Vitis vinifera L.) Farklı Sıklıkta Yapraktan Uygulanan Çinko ve Bor Mikroelementlerinin Şaraplık Üzüm Kalitesi Üzerine Etkileri. (Yüksek Lisans Tezi), Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ.
• Anonim, 2008. Türk Gıda Kodeksi Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri Tebliği. Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı, Ankara, Tebliğ No: 2008/22, Resmi Gazete Sayı: 26883.
• Anonim, 2009. Türk Gıda Kodeksi Şarap Tebliği. Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı, Ankara, Tebliğ No: 2008/67, Resmi Gazete Sayı: 27131.
• Bahar, E., Korkutal, İ. ve Öner, H., 2018. Bağcılıkta Terroir Unsurları. Bahçe, 47(2), 57-70.
• Bayram, M., 2011. Kırmızı Şarap Üretiminde Farklı Proses Koşullarının Fenolik Bileşik Dağılımına Ve Duyusal Özelliklere Etkisi. (Doktora Tezi), Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı, Ankara.
• Bayram, M., Kayalar, M., Kaya, C. ve Topuz, S., 2016. Şarapta Fenolik ve Aroma Bileşikleri Üzerine ‘Teruar’ ın Etkisi. Gaziosmanpaşa Bilimsel Araştırma Dergisi, 13, 35-46.
• Canuto Belmiro, T.M., Fernandes Pereira, C., ve Silveira Paim, A.P. 2017. Red Wines From South America: Content of Phenolic Compounds and Chemometric Distinction by Origin. Microchemical Journal, 133, 114-120.
• Cheynier, V., Duenas-Paton, M., Salas, E., Maury, C., Souquet, J. ve Sarni-Manchado, P., 2006. Structure and Properties of Wine Pigments and Tannins. American Journal of Enology and Viticulture, 57(3), 298-305.
• Clarke, R.J. ve Bakker, J., 2004. Wine Flavour Chemistry. Blackwell Publishing, Oxford, U.K.
• Demir, P., 2005. Öküzgözü Üzümünden Pembe Şarap Üretimi. (Yüksek Lisans Tezi), Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana.
• Demirer, H. R., 2010. Yöresel Ürün ve Coğrafi İşaretler; Fransa ve Türkiye Üzerine Bir İnceleme. (Doktora Tezi), Akdeniz Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Antalya.
• Galet, P., 1993. Precis de Viticulture. Déhan, Montpellier.
• Giusti, M.M. ve Wrolstad, R.E., 2001. Characterization and Measurement of Anthocyanins by UV-Visible Spectroscopy. Current protocols in food analytical chemistry, Ed: Wrolstad, R.E. New York John & Wiley, Inc., F1-2.
• Kafkas, E., Bozdoğan, A., Burgut, A., Türemiş, N., Paydaş Kargı, S. ve Cabaroğlu, T., 2006. Bazı Üzümsü Meyvelerde Toplam Fenol ve Antosiyanin İçerikleri. II. Ulusal Üzümsü Meyveler Sempozyumu (14-16 Eylül, Tokat), 309-312.
• Kayalar, M., 2015. Tokat İlinde Farklı Yörelerde Yetiştirilen Narince Üzüm Çeşidinden Üretilen Şarapların Bazı Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi. (Yüksek Lisans Tezi), Gaziosmanpaşa Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Tokat.
• Kelebek, H., 2009. Değişik Bölgelerde Yetiştirilen Öküzgözü, Boğazkere ve Kalecik Karası Üzümlerinin ve Bu Üzümlerden Elde Edilen Şarapların Fenol Bileşikleri Profili Üzerinde Araştırmalar. (Doktora Tezi), Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana.
• Kelebek, H., Canbaş, A., Jourdes, M. ve Teissedre, P.L., 2010. Characterization of Colored and Colorless Phenolic Compounds in Öküzgözü Wines From Denizli and Elazığ Regions using HPLC-DAD–MS. Industrial Crops and Products, 31, 499-508.
• Leeuwen, C., Friant, P., Choné, X., Tregoat, O., Koundouras, S. ve Dubourdieu, D., 2004. The Influence of Climate, Soil and Cultivar on Terroir. American Journal of Enology and Viticulture, 55(3), 207-217.
• Leeuwen, C. ve Seguin, G., 2006. The Concept of Terroir in Viticulture. Journal of Wine Research, 17(1), 1-10.
• Li, Z., Pan, Q., Jin, Z., Mu, L. ve Duan, C., 2011. Comparison on Phenolic Compounds in Vitis vinifera Cv. Cabernet Sauvignon Wines From Five Wine-Growing Regions in China. Food Chemistry, 125(1), 77–83.
• Mateus, N., Machado, J.M. ve Freitas, V., 2002. Development Changes of Anthocyanins in Vitis vinifera Grapes Grown in the Douro Valley and Concentration in Respective Wines. Journal of the Science of Food and Agriculture, 82(14), 1689-1695.
• Miran, Ş.S., 2018. Kırmızı Şarap Üretiminde Bölge (Terroir) Farklılığının Fenolik Bileşim Üzerine Etkisi. (Yüksek Lisans Tezi), Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
• Ough, C.S. ve Amerine, M.A., 1988. Methods for Analysis of Musts and Wines. John Wiley and Sons, New York.
• Peynaud, E., 1996. The Taste of Wine: The Art and Science of Wine Appreciation. John Wiley & Sons. Chichester West Sussex, England.
• Ribéreau-Gayon, P., Glories, Y., Maujean, A., ve Dubourdieu, D., 2006. Hanbook of Enology, Volume 2: The Chemistry of Wine Stabilization and Treatments 2nd edition. John Wiley and Sons Ltd., England.
• Riebel, M., Sabel, A., Claus, H., Fronk, P., Xia, N., Li, H., König, H. ve Decker, H., 2015. Influence of Laccase and Tyrosinase on the Antioxidant Capacity of Selected Phenolic Compounds on Human Cell Lines. Molecules, 20(9), 17194-17207.
• Singleton, V.L. ve Rossi, J.J.A., 1965. Colorimetric of Totalmphenolics With Phosphomolybdic–Phosphotungstic Acid Reagents. American Journal of Enology and Viticulture, 16(3), 144-158.
• Taiz, L. ve Zeiger E., 2008. Bitki Fizyolojisi, Editör: İsmail Türkan. Palme Yayıncılık, Ankara.
• Uylaşer, V. ve İnce, K., 2008. Şaraptaki Antioksidanlar ve Fenolik Bileşikler. 10. Gıda Kongresi (21-23 Mayıs, Erzurum), 1151–1154.
• Ünsal, T., 2007. Kalecik karası, Gamay ve Cabernet Sauvıgnon Şaraplarında Bazı Fenolik Bileşenlerin Karşılaştırılması. (Yüksek Lisans Tezi), Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara.