THE EFFECT OF HEAT TREATMENT AND STORAGE TIME ON SOME QUALITY PROPERTIES IN PRODUCTION OF CANNED TURKEY SAUSAGE

Öz

The aim of this work was prevention of microbiological deterioration while maintaining overall quality during 4-month storage period by sterilizing the sausages produced from turkey meat at 118 °C for 50 minutes without using preservatives. The initial bacterial load of raw turkey meat used in the production of canned sausage was determined as 4.33 log cfu/g. The fact that no microbiological development has been detected in sausage samples during the shelf life as a result of the applied heat treatment indicates that the heat treatment is performed effectively. In the Thiobarbituric acid analysis (TBA) in which the degree of oxidation was determined, there was no statistically significant difference in turkey sausages (P> 0.05). This study demonstrated that turkey sausages produced with hot filling along with an effective heat treatment can be preserved in a healthy way throughout their shelf life without the use of preservatives.

Anahtar Kelimeler

• canned sausage
• thermal process
• antimicrobial additives
• shelf life

KONSERVE HİNDİ SOSİS ÜRETİMİNDE ISIL İŞLEM VE DEPOLAMA SÜRESİNİN BAZI KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNDEKİ ETKİSİ

Öz

Bu çalışmada, koruyucu katkı maddesi kullanmaksızın hindi etinden üretilen sosislere 118 °C’de 50 dakika sterilizasyon uygulanarak, 4 aylık depolama süreci boyunca mikrobiyolojik bozulmanın önlenmesi ve genel kalitenin korunması amaçlanmıştır. Çalışmada konserve sosis üretiminde kullanılan çiğ hindi etinin başlangıç bakteri yükü 4.33 log kob/g olarak tespit edilmiştir. Isıl işlem sonrasında raf ömrü boyunca sosis örneklerinde mikrobiyolojik bir gelişmenin tespit edilmemiş olması, ürüne uygulanan ısıl işlemin etkin bir şekilde sterilizasyon sağlamış olduğunu göstermiştir. Oksidasyon derecesinin belirlendiği tiyobarbitürik asit (TBA) analizinde ise, hindi sosislerinde istatistiksel olarak fark görülmemiştir (P >0.05). Bu çalışma, sıcak dolum ve etkin bir ısıl işlem ile üretilen hindi sosislerinin koruyucu katkı kullanılmaksızın raf ömrü süresince sağlıklı bir şekilde korunabileceğini göstermiştir.

Anahtar Kelimeler

• konserve sosis
• ısıl işlem
• antimikrobiyal katkı maddesi
• raf ömrü

Kaynakça

1. Anar, Ş.(2012). Et ve Et Ürünleri Teknolojisi. Dora Yayınları, 410s, Bursa.
2. Anonymous (2000). Türk gıda kodeksi. Et ürünleri tebliği (2000/4). Tarım ve Köyişleri Bakanlığı. 10 Şubat 2000 tarih ve 23960 sayılı Resmî Gazete, Ankara.
3. Bourne, M.C. (1978). Texture Profile Analysis, Food Technology, 32:62-72p.
4. Cemeroğlu, S,B. (2010). Gıda Mühendisliğinde Temel İşlemler, Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, 256s, Ankara.
5. Demirci, M. (2011). Beslenme. Gıda Teknolojisi. Yayın No: 44,363s,Tekirdağ,86s.
6. Desmond, E. (2006). Reducing salt: A challenge for the meat industry. Meat Science 74 (2006) 188–196, doi:10.1016/j.meatsci.2006.04.014
7. Du,A., Ahn, D.U. (2002). Effect of Antioxidants on the Quality of Irradiated Sausages Prepared with Turkey Thigh Meat. Poultry Science 81:1251–1256, doi:10.1093/ps/81.8.1251
8. Göğüş,K, A.(1986). Et Teknolojisi. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, Ankara, 242s.

9. Gökalp,Y., H., Kaya, M.,Tülek, Y.,Zorba, Ö. (1993). Et ve Ürünlerinde Kalite Kontrolü ve Laboratuvar Uygulama Kılavuzu, Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ofset Tesisi, 157s., Erzurum,140-146s.
10. Hui, Y.H., Nip,W.K.,Rogers,R.W., Young,O,A. (2001) .Meat Science and Application. Markel Dekker,675s, New York.
11. Kayaardı, S., Söbeli, C., Akkara, M.( 2014). Et Teknolojisi Laboratuarı El Kitabı. Sidaş Yayınları, Manisa, 83s.
12. Leroy, F., & Degreef, F. (2015). Convenient meat and meat products. Societal and technological issues. Appetite, 94, 40–46. doi:10.1016/j.appet.2015.01.022
13. Mielnik, M. B., Aaby, K., Skrede, G. (2003). Commercial antioxidants control lipid oxidation in mechanically deboned turkey meat. Meat science,65(3), 1147-1155, doi:10.1016/S0309-1740(02)00345-5
14. Milford, A. B., Le Mouël, C., Bodirsky, B. L., & Rolinski, S. (2019). Drivers of meat consumption. Appetite, 141, 104313, doi: 10.1016/j.appet.2019.06.005
15. Nasser, L. A. (2015). Molecular identification of isolated fungi, microbial and heavy metal contamination of canned meat products sold in Riyadh, Saudi Arabia. Saudi journal of biological sciences,22(5), 513-520, doi:10.1016/j.sjbs.2014.08.003
16. Özdikmenli, S., Zorba Demirel, N.N. (2015). Közlenmiş Kırmızı Biber (Kapya) Konservesi Üretiminde Gıda Güvenliği. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi, 12(1), 55-64s.
17. Paleari, M,A., Camisasca, S., Beretta, G., Renon, P.,Corsico, P., Bertolo,G., Crivelli, G. (1997). Ostrich Meat: Physico-chemical Characteristics and Comparison with Turkey and Bovine Meat. Meat Science, Vol. 48, No. 3/4, 205-210, doi: 10.1016/S0309-1740(97)00091-0
18. Raybaudi-Massilia, R., Mosqueda-Melgar, J., Rosales-Oballos, Y., de Petricone, R. C., Frágenas, N. N., Zambrano-Durán, A., & Urbina, G. (2019). New alternative to reduce sodium chloride in meat products: Sensory and microbiological evaluation. Lwt, 108, 253-260, doi:10.1016/j.lwt.2019.03.057
19. Salcedo-Sandoval, L., Ruiz-Capillas, C., Cofrades, S., Triki, M., Jiménez-Colmenero, F. (2015) . Shelf-life of n-3 PUFA enriched frankfurters formulated with a konjac-based oil bulking agent. LWT-Food Science and Technology,62(1), 711-717, doi:10.1016/j.lwt.2015.01.043
20. Sayari, N., Sila, A., Balti, R., Abid, E., Hajlaoui, K., Nasri, M., & Bougatef, A. (2015). Antioxidant and antibacterial properties of Citrus paradisi barks extracts during turkey sausage formulation and storage. Biocatalysis and Agricultural Biotechnology,4(4), 616-623, doi:10.1016/j.bcab.2015.10.004
21. Sezer, Ç., Öğün, M., Güven, A. (2013). Salam ve Sosislerin Bazı Kimyasal Özelliklerinin İncelenmesi. Kafkas Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi Dergisi, 19 (1),69-72.
22. Şimşek, A. (2011). Tüketime Hazır Balık Döner Üretimi: Kimyasal, Mikrobiyolojik ve Duyusal Özelliklerinin Araştırılması. Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 156s, Isparta.
23. Texas Tech University. (2015). Thiobarbituric Acid Analysis (TBA). Erişim tarihi:03.07.2015 https://www.depts.ttu.edu/meatscience/docs/ThiobarbituricAcidAnalysis.pdf
24. Toldrä, F. (2010). Handbook of Meat Processing , Blackwell Publishing., 561s., USA.
25. Toptancı, İ.( 2007). Sucuğun renk ve tekstürüne farklı ısıl işlem sıcaklıklarının etkisi. Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 106s, Ankara.
26. Tosun, D., Demirbaş, N. (2012). Türkiye’de Kırmızı Et ve Et Ürünleri Sanayiinde Gıda Güvenliği Sorunları ve Öneriler. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 26(1),93-101.
27. Urgu, M. (2013). Yağı Azaltılmış Sosislerde Su içinde Fındık Yağı Emülsiyonu ve Fındık Tozu Kullanımının Araştırılması Tasarımı. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 135s, İzmir.