TULUM PEYNİRİ ÜRETİMİNDE KULLANILAN KEÇİ DERİLERİNİN KARAKTERİSTİKLERİ VE OLGUNLAŞTIRMA ORTAMLARINDAKİ DEĞİŞİMLER

Öz

Çalışma, Tulum peyniri üretiminde kullanılan keçi derisinin fiziksel, kimyasal ve dokusal özelliklerini ve geleneksel olgunlaşma koşullarını belirlemeyi amaçlamaktadır. Çalışmada, Mart ve Ekim ayları arasında doğal olgunlaşma koşulları (mağara) ve süt işletmelerinin soğuk hava depolarının bazı parametreleri (sıcaklık, nem, oksijen ve CO2 miktarı) incelenmiştir. Peynir olgunlaşmasının gerçekleştirildiği doğal mağara sıcaklık ve nem içeriğinin işletme koşullarına göre daha yüksek olduğu saptanmıştır. Her iki olgunlaşma koşulunda oksijen ve karbondioksit oranı benzer bulunmuştur. Deri kalınlığı, yağ ve deri maddesi içeriği özellikle kopma dayanımı, uzama ve yırtılma, hava, su buharı ve oksijen geçirgenliği üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Derilerin kopma dayanımı, uzama ve yırtılma değerleri sırasıyla 9.16-36.48 daN, 22.57-81.57 N ve 35.4-150.28 N/mm olarak belirlenmiştir. Ayrıca tulum peynirinin olgunlaşması için ambalaj malzemesi olarak kullanıldığında derinin oksijen, su buharı ve hava geçirgenliği gibi özelliklerinin ürün üzerindeki etkisi önemlidir. Bu çalışmada keçi derisinin içten dışa doğru hava geçirgenliğinin, dıştan içe doğru hava geçirgenliğinden 6.6-10.95 kat daha fazla olduğu tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler

• Tulum peyniri
• keçi derisi
• olgunlaşma
• ambalaj

THE CHARACTERISTICS OF GOAT SKINS USED IN THE PRODUCTION OF TULUM CHEESE AND CHANGES IN RIPENING ENVIRONMENTS

Öz

The present study aimed to determine the physical, chemical, and textural properties of goatskin used in the production of Tulum cheese and the traditional and industrial ripening conditions. Natural ripening conditions (caves) and some parameters (temperature, humidity, oxygen, and CO2 values) of the cold storage of the dairy plants were examined between March and October. It was determined that the temperature and moisture content of the natural cave where cheese ripening was carried out was different from that of the dairy factory storage conditions. The oxygen and carbon dioxide ratios were similar in both ripening conditions. The effects of skin thickness, fat, and skin structure, especially tensile strength, elongation break, tear strength, air, water vapor, and oxygen permeability properties were statistically significant. The goatskins' tensile strength, elongation at break and tear strength values were 9.16-36.48 daN, 22.57-81.57 N, and 35.4-150.28 N/mm, respectively. When used as a casing material for the ripening of Tulum cheese, the effect of the skin's properties such as Oxygen, water vapor, and air permeability on the product was found to be significant. The present study determined that goatskin's outward air permeability was 6.6-10.95 times higher than the inward air permeability.

Anahtar Kelimeler

• Tulum cheese
• goatskin
• ripening
• packaging

Kaynakça

1. Afşar, A. (2009). Deri teknolojisi II, yayınlanmamış ders notları, Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Deri Mühendisliği Bölümü, Bornova, İzmir, 43.
2. Akyüz, N. (1981). Erzincan (Şavak) Tulum peynirlerinin yapılışı ve bileşimi. Atatürk Üniv. Zir. Fak. Derg.,12, 85-112.
3. Anonymous, (2010). Standard test method for oxygen gas transmission rate through plastic film and sheeting using a coulometric sensor, ASTM- D-3985-05. Pennsylvania, United States p: 7.
4. Anonymous, (2011). Standard test method for water vapor transmission rate through plastic film and sheeting using a modulated infrared sensor, ASTM F1249-0, Pennsylvania, United States 6.
5. Anonymous, (2011a). Turkish Statistical Institute (TUIK), Animal production statistics, http://www.tuik.gov.tr/PreTablo.do?alt_id=46 (Date of Access: 05.09.2021).
6. Anonymous, (2011b). Chemical Technology, Ovine skins. http://cygm.meb.gov.tr/ modulerprogramlar/kursprogramlari/kimya/moduller/KucukbasHayvanDerileri.pdf, (Date of Access: 25.08.2021)
7. Anonymous, (2012). Leather- Physical and mechanical tests- Sample preparation and conditioning “TS EN ISO 2419, Turkish Standards Institution Publication, Necatibey Str. No:112, Bakanlıklar, Ankara, p: 6.
8. Anonymous, (2016a). Tulum Cheese Standard. TS 3001, Turkish Standards Institution Publication, Necatibey Str. No:112, Bakanlıklar, Ankara, p:9.

9. Anonymous, (2016b). Leather- Physical and mechanical tests- Determination of tear load- Part 2: Double edge tear, TS 4118-2 EN ISO 3372-2, Turkish Standards Institution Publication, Necatibey Str. No:112, Bakanlıklar, Ankara, p: 5.
10. Anonymous, (2016c). Leather- Physical and mechanical tests- Determination of thickness TS 4117 EN ISO 2589, Turkish Standards Institution Publication, Necatibey Str. No:112, Bakanlıklar, Ankara, p: 9.
11. Anonymous, (2017a). Leather- Chemical, physical and mechanical and fastness tests- Sampling location, TS EN ISO 2418, Turkish Standards Institution Publication, Necatibey Str. No:112, Bakanlıklar, Ankara, p: 11.
12. Anonymous, (2017b). Leather- Chemical tests- Preparation of chemical test samples, TS EN ISO 4044, Turkish Standards Institution Publication, Necatibey Str. No:112, Bakanlıklar, Ankara, p: 3.
13. Anonymous, (2018a). Leather- Chemical tests- Determination of pH, TS EN ISO 4045, Turkish Standards Institution Publication, Necatibey Str. No:112, Bakanlıklar, Ankara, p:13.
14. Anonymous, (2018b). Leather-Determination of Nitrogen Content and "Hide Substance”- Titrimetric Method, TS 4134, Turkish Standards Institution Publication, Necatibey Str. No:112, Bakanlıklar, Ankara, p: 6.
15. Anonymous, (2018c). Leather- Chemical tests- Determination of matter soluble in dichloromethane and free fatty acid content, TS EN ISO 4048, Turkish Standards Institution Publication, Necatibey Str. No:112, Bakanlıklar, Ankara, p: 17.
16. Anonymous, (2020). Leather- Physical and mechanical tests- Determination of tensile strength and percentage extension, TS EN ISO 3376, Turkish Standards Institution Publication, Necatibey Str. No:112, Bakanlıklar, Ankara, p: 9.
17. Arslaner, A., Türkmen, Ö. (2010). Erzincan Tulum Cheese. Turkish Journal of Agriculture- Food Science and Technology, 8(4): 932-940.
18. Bostan, K. (1991). A study on the use of starter cultures in Tulum cheeses., İstanbul University, Veterinary Faculty, Ph.D. thesis, İstanbul. 106 p.
19. Cevizci, S., Gökçe, S., Bostan, K., Kaypmaz, A. (2010). A View of mites infestation on cheese and stored foods in terms of public health, Turkish Society for Parasitology, 34 (3): 191-199.
20. Çiftci, H.S., Durukan, T. (2020). Measuring consumer brand equity of erzincan tulum cheese, Erzincan University Journal of Social Sciences Institute, 13 (1): 122-140. http:/ 0000-0003-0017-8426.
21. Dikmelik, Y. (1978). İşlenmek üzere İzmir tabakhanelerine gelen kıl keçisi derileri üzerinde araştırmalar, Ege Üni. Fen Bilimleri Ens. Deri Tek. ABD., Doktora tezi, İzmir, 104.
22. Criste, A., Copolovici, L., Copolovici, D., Kovacs, M., Madden, R.H., Corcionivoschi, N., Gundogdu, O., Berchez, M., Urcan, A.C. (2020). Determination of changes in the microbial and chemical composition of T¸ aga cheese during maturation, Plos One, 3, 1-14. doi: https://doi.org/10.1371/journal.pone.0242824.
23. Duman-Aydın, B., Gülmez, M. (2008). Erzincan Tulum peyniri üretiminde alternatif yöntemlerin araştırılması. Kafkas Üniv Vet Fak Dergisi 14 (1): 67-73.
24. Durlu-Özkaya, F., Ayhan, K., Özkan, G. (2000). Biogenic amine determination in Tulum cheese by high-performance liquid chromatography. Milchwissenschaft 55, 27-28.
25. Eke, E.E. (1997). Tiftik keçi derilerinin teknolojik özellikleri üzerinde bir araştırma, Ege Üni. Fen Bil. Ens. Deri Tek. ABD., Yüksek Lisans Tezi, 65.
26. Gerhard, J. (1996). Possible defects in leather production, Definitions, causes, consequences, remedies, and types of leather, Hemsbach, ISBN 3-00-001555-8, 1996, Germany.
27. Gün, İ., Mutlu, M.M., Adıgüzel Zengin, C., Güzel, G., Seydim, Z.B. (2015). Farklı ırk cinsiyet ve yaştaki hayvan derilerinin özelliklerinin belirlenmesi ve tulum peyniri üzerine etkisinin incelenmesi, Tübitak Proje No 112O536, Ankara.
28. Güven, M., Konar, A. (1994). İnek sütünden üretilen ve farklı materyallerde olgunlaştırılan Tulum peynirlerinin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri. Gıda 19 (5): 287-293.
29. Hayaloğu, A.A., Çakmakçı, S., Brechany, E.Y., Deegan, K.C., McSweeney, P.L.H., (2007). Microbiology, biochemistry, and volatile composition of Tulum cheese ripened in goat’s skin or plastic bags. J Dairy Sci. 90, 1102-1121.
30. Kan, M., Gülçubuk, B., Kan, A, Küçükçongar, M. (2010). Coğrafi işaret olarak Karaman Divle Tulum peyniri, KMÜ Sosyal ve Ekonomik Araştırmalar Dergisi 12 (19): 15-23.
31. Koçak, C., Gürsel, A., Avşar, Y.K., Semiz, A. (1996). Ankara piyasasındaki Tulum peynirlerinin bazı nitelikleri. Tr. J. Of Agriculture and Forestry 20, 121-125.
32. Kurt, A., Öztek, L. (1984). Şavak Tulum peynirinin yapım tekniği üzerine araştırmalar, Atatürk Üni. Ziraat Fak. Dergisi, 15 (3-4): 65-77.
33. Luna, L.G. (1968). Manual of Histologic Staining Methods of the Armed Forces Institute of Pathology, 3rd ed. McGraw- Hill Book Company, New York. 36-37.
34. Orpak, A. (2001). Kış keçi derilerinde boyama sorunlarının giderilmesi, Süleyman Demirel Üni. Fen Bilim. Ens. Kimya ABD., Yüksek Lisans tezi, Isparta, 42 s.
35. Ozturkoglu-Budak, S., Gursoy, A., Aykas, D.P., Koçak, C., Döonmez, S., de Vries, R.P., Bronll, P.A. (2015). Volatile compound profiling of Turkish Divle Cave cheese during production and ripening, J. Dairy Sci. 99: 5120–5131, http://dx.doi.org/10.3168/jds.2015-10828.
36. Papakçı, S., Fırat, A. (2003). The determination of collagen in Kıvırcık and Dağlıç Iamb skins and the influence on finished leathers, J. Fac. Vet. Med. İstanbul Univ. 29 (2): 195-202.
37. Renneberg, R., Berkling, V., Loroch,V . (2017). Chapter 1 - Beer, Bread, and Cheese: The tasty side of biotechnology, Editor(s): Reinhard Renneberg, Viola Berkling, Vanya Loroch, Biotechnology for beginners (Second Edition), Academic Press, Pages 1-31, ISBN 9780128012246.
38. Rençber, F. (2016). Oğlak derisi ve plastik bidonda olgunlaştırılan muş tulum peynirinin bazı karakteristik özellikleri ve gıda güvenliği açısından değerlendirilmesi, Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği ABD, Şanlıurfa, 91 s.
39. Sharphouse, J.H. (1983). Leather technician's handbook. Leather producer's association. Buckland Press, London, 212.
40. Tarakçı, Z., Küçüköner, E., Sancak, H., Ekici, K. (2005). İnek sütünden üretilerek cam kavanozlarda olgunlaştırılan tulum peynirinin bazı özellikleri YYÜ Vet Fak Derg., 16 (1): 9-14.
41. Tomar O, Akarca G, Beykaya M, Çağlar A. (2018). Some characteristics of Erzincan Tulum cheese produced using different probiotic cultures and packaging material. Kafkas Univ Vet Fak Derg, 24 (5): 647-654, 2018. DOI: 10.9775/kvfd.2018.19596.
42. Toptaş, A. (1998). Deride kalite tespiti ve deri teknolojisi, Sade Ofset Matbaacılık, İstanbul, 55 s.
43. Yaman,M., Sevinç, F., Altınöz, F., Uslu, U. (2000). Research on Acarus siro in moldy cheese and cheese in a skin. Türkiye Parazitoloji Dergisi 24 (3): 313-316.