KIRKLARELİ ESKİ KAŞAR PEYNİRİNİN UÇUCU BİLEŞEN PROFİLİ, FİZİKOKİMYASAL VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİ

Öz

Bu çalışmada, 11.07.2023 tarihi itibariyle coğrafi işaret ile tescillenen Kırklareli Eski Kaşar Peyniri’nin bazı karakteristik özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla farklı üreticilerden sağlanan 7 peynir örneğinde fizikokimyasal ve duyusal özellikler ile uçucu bileşen profili belirlenmiştir. Peynirlerin genel bileşimi ve renk ölçümleri arasında farklılıklar olduğu saptanmıştır. Peynir örneklerinde gerçekleştirilen fizikokimyasal analizler sonucunda pH 5.17-5.65, titrasyon asitliği %0.59-0.79, kurumadde %60.71-69.63, kül %4.59-5.59, protein %22.06-28.73, yağ %25.25-35.75 ve tuz %1.23-1.99 aralığında tespit edilmiştir. Kenar ve merkez kısımlarında gerçekleştirilen renk ölçümünde peynirler arasında fark olduğu saptanmıştır. Duyusal değerlendirmeler sonucunda ‘peyniraltı suyu’, ‘kremamsı’, ‘pişmiş’, ‘sülfür’, ‘ransit’, ‘tuzlu’, ‘ekşi’ ve ‘umami’ terimleri belirlenen bazı karakteristik terimler olmuştur. Esterler, alkoller, ketonlar ve asitler peynir örneklerinde tespit edilen yaygın uçucu bileşenler olmuştur. Asidik uçucu bileşenlerden asetik asit, bütirik asit, hekzanoik asit, oktanoik asit ve dekanoik asit yüksek konsantrasyonlarda saptanmıştır.

Anahtar Kelimeler

• Kırklareli Eski Kaşar peyniri
• fizikokimyasal özellikler
• duyusal özellikler
• uçucu bileşenler

VOLALITE COMPONENT PROFILE, PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY PROPERTIES OF KIRKLARELI AGED KASAR CHEESE

Öz

In this study, it was aimed to determine some characteristic features of Kırklareli Aged Kasar Cheese registered with geographical indication as of 11.07.2023. For this purpose, physicochemical and sensory properties and volatile component profile were determined in 7 chees samples provided by different producers. It was determined that there were differences between the general composition and color measurement of the cheeses. As a result of physicochemical analyzes performed on the cheese samples pH 5.17-5.65, titratable acidity 0.59-0.79%, dry matter 60.71-69.63%, ash 4.59-5.59%, protein 22.06-28.73%, fat 25.25-35.75% and salt 1.23-1.99% were detected. It was determined that there was a significant difference between the cheeses in the color measurement performed on the edge and center parts. As a result of sensory evaluations, the terms ‘whey’, ‘creamy’, ‘cooked’, ‘sulfur’, ‘rancid’, ‘salty’, ‘sour’ and ‘umami’ were some of characteristic terms identified. Esters, alcohols, ketones, and acids were common volatile components detected in the cheese samples. Among the acidic volatile compounds, acetic acid, butyric acid, hexanoic acid, octanoic acid and decanoic acid were determined at high concentrations.

Anahtar Kelimeler

• Kırklareli Aged Kasar Cheese
• physicochemical properties
• sensory properties
• volatile compounds

Kaynakça

1. Adda, J., Gripon, J. C., Vassal, L. (1982). The chemistry of flavour and texture generation in cheese. Food Chemistry, 9(1-2): 115-129, https://doi.org/10.1016/0308-8146(82)90073-5
2. AMC, Analytical Methods Committee. (1960). Methods for the destruction of organic matter. Analyst, 85(1014): 643-656.
3. Andiç, S., Tunçtürk, Y., Boran, G. (2015). Changes in volatile compounds of cheese. Processing and Impact on Active Components in Food, Chapter 28: 231-239. London, UK. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-404699-3.00028-7
4. Anonymous. (2015). Türk Gıda Kodeksi. Peynir tebliği (2015/6). Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı. 8 Şubat 2015 tarih ve 29261 Sayılı Resmî Gazete, Ankara.
5. AOAC (1990). Offical Methods of Analysis AOAC International. 15th Edition, Washington DC, ABD, ISBN: 0-935584-42-0
6. Aydemir, O. (2010). Kars kaşar peynirinin karakterizasyonu. Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Doktora Tezi, Samsun, Türkiye, 128s.
7. Aydoğan, M. B. (2022). Olgunlaştırılmış kaşar peynirlerinin bazı fizikokimyasal özellikleri yağ asidi kompozisyonu ve konjuge linoleik asit içeriği, Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Burdur, Türkiye, 68s.
8. Bansal, V., Mishra, S. K. (2020). Reduced‐sodium cheeses: implications of reducing sodium chloride on cheese quality and safety. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 19(2): 733-758. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12524

9. Bansal, V., Veena, N. (2022). Understanding the role of ph in cheese manufacturing: general aspects of cheese quality and safety. Journal of Food Science and Technology, 1-11 https://doi.org/ 10.1007/s13197-022-05631-w
10. Baspınar, E., Mendes, M., Camdeviren, H. (2000). Multidimensional scaling analysis and its usage. Biyoteknoloji (KUKEM) Dergisi, 24: 89-98, Doi: 10.3906/tar-2109-45.
11. Bradley, R. L., Arnold, E., Barbano, D. M., Semerad, R. G., Smith, D. E., Vines, B. K. (1992). Chemical and physical methods. Standard Methods for the Examination of Dairy Products, 16: 433-531.
12. Carunchia Whetstine M.E., Karagül Yüceer, Y., Avşar Y.K. (2003). Identification and quantification of character aroma components in fresh chevre-style goat cheese. Journal of Food Science, 68(8): 2441-2447. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2003.tb07043.x
13. Çakmakçı, S., Tahmas Kahyaoğlu, D. (2023). Ardahan göbek kaşar peynirinin mikrobiyolojik, fizikokimyasal ve duyusal özellikleri. Türk Tarım ve Doğa Bilimleri Dergisi, 10(2): 274-282. https://doi.org/10.30910/turkjans.1201905
14. Çetinkaya, A. (2021). Kars piyasasında satışa sunulan yoğurt, beyaz peynir ve Kars kaşar peynirlerinin fiziksel ve kimyasal özelliklerinin incelenmesi. GIDA, 46(5):1233-1242.
15. Doğan, M. A., Karagül Yüceer, Y. (2019). Ezine eski kaşar peynirinin karakteristik bazı özellikleri. GIDA, 44(5): 849-860. https://doi.org/10.15237/gida.GD19052
16. Esen, B. N., Güneşer, O., Akyüz, S. (2020). Bitkisel ve süt bazlı protein kaynaklarından üretilen analog peynirlerin fiziko-kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri ile aroma profilleri değerlendirilmesi. Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, 26(7): 1214-1222. Doi: 10.5505/pajes.2019.99825
17. Gallois, A., Langlois, D. (1990). New results in the volatile odorous compounds of french cheeses. Le Lait, 70(2): 89-106. https://doi.org/ 10.1051/lait:199028
18. Hayaloğlu, A. A. (2009). Volatile composition and proteolysis in traditionally produced mature Kashar cheese. International Journal of Food Science & Technology, 44(7): 1388-1394, https://doi.org/ 10.1111/j.1365-2621.2009.01968.x
19. Işık, S., Bozkurt, F., Guner, S., Işık, S., Topalcengiz Z. (2020). Microbiological, physicochemical, textural and volatile characteristics of traditional kashar cheese produced in Muş, Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 24(4): 409-419, https://doi.org/ 10.29050/harranziraat.703063
20. Madkor, S., Fox, P. F., Shalabi, S. I., Metwalli, N. H. (1987). Studies on the ripening of stilton cheese: proteolysis. Food Chemistry, 25(1): 13-29. https://doi.org/10.1016/0308-8146(87)90050-1
21. McSweeney, P. L. H., Fox, P. F., Lucey, J. A., Jordan, K. N., Cogan, T. M. (1993). Contribution of the indigenous microflora to the maturation of cheddar cheese. International Dairy Journal, 3(7): 613-634. https://doi.org/10.1016/0958-6946(93)90104-8
22. McSweeney, P. L., Sousa, M. J. (2000). Biochemical pathways for the production of flavour compounds in cheeses during ripening: a review. Le Lait, 80(3): 293-324. https://doi.org/10.1051/lait:2000127
23. Meilgaard, M., Civille, G.V., Carr, B.T. (1999). Overall difference tests: does a sensory difference. ın: sensory evaluation techniques. CRC Press, Inc., Boca Raton, FL. https://doi.org/ doi:10.1201/9781439832271.ch 6
24. Moio, L., Piombino, P., Addeo, F. (2000). Odour-ımpact compounds of gorgonzola cheese. Journal of Dairy Research, 67(2): 273-285. https://doi.org/10.1017/S0022029900004106
25. NEN, (1969). Netherlands Standard. 3059. Butyrometric determination of the fat content of cheese (Gerber-van Gulik method). Netherlends Milk and Dairy Journal, 23: 214–220.
26. NIST, (2008). NIST/EPA/NIH Mass spectral library (NIST 08). National Institute of Standards and Technology Standard Reference Data Program, Gaithersburg, MD 20899.
27. Subaşı, K. (2021). Coğrafi işaretli Ezine ve Edirne beyaz peynirleri ile Malkara eski kaşar peynirlerinin bazı fizikokimyasal özelliklerinin ve yağ asidi bileşimlerinin belirlenmesi, Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Tekirdağ, Türkiye, 152s.
28. Şelem, E., Nohutçu, L., Tunçtürk, R., Tunçtürk, M. (2020). Geleneksel otlu peynirde kullanılan allium türleri. Bahri Dağdaş Bitkisel Araştırma Dergisi, 9(2): 312-326.
29. Temizkan, R. (2012). Kaşar peynirinin bileşim, proteoliz, fonksiyonel ve duyusal özellikleri üzerine inek, koyun ve keçi sütü kullanımının etkisi. Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Çanakkale, Türkiye, 80s.
30. TPE, Türk Patent Enstitüsü. (2023). Kırklareli Eski Kaşar Peyniri, No:1408-Menşe Adı, Ankara.
31. Wiley, (2005). Wiley Registry of Mass Spectral Data 7. Edition (Fred. W. McLafferty) ISBN: 978- 0471473251, 2005 (CD-ROM)
32. Yüzbaşı, N. (1996). Pastörize edilmiş starter kültür katılmış sütlerden glukono delta lakton (GDL) kullanılarak elde edilen beyaz peynirlerin bazı nitelikleri üzerinde araştırmalar. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara, Türkiye, 80s.