EFFECT OF ROSEMARY LEAF COATING ON PHENOLIC SUBSTANCES, ANTIOXIDANT ACTIVITY, AND SELECTED QUALITY CHARACTERISTICS OF WHITE CHEESE

Öz

This study investigated the effects of rosemary leaf coating on phenolic content, antioxidant activity, and chemical, microbiological, physical, and sensory properties of white cheese. Half of the total 20 samples served as control, and the rest were coated with rosemary leaves, stored at +4°C for 30 days, and the analyses were carried out. Although the rosemary coating on cheeses tended to increase the phenolic content, this increase was not found to be statistically significant (P > 0.05). Rosemary-coated samples (49.90%) showed higher antioxidant activity than the control group (16.40%) (P<0.05). Color analysis showed lower L* (P<0.05) and higher a* (P<0.05) and b* (P>0.05) values in coated samples. No significant differences were found in coliform or yeast-mold counts (P>0.05). Sensory tests revealed a higher preference for coated samples, especially in taste and aroma. Overall, rosemary coating positively influenced phenolic content, antioxidant activity, and sensory qualities of white cheese.

Anahtar Kelimeler

• Beyaz cheese
• rosemary
• coating
• phenolic
• antioxidant

BİBERİYE YAPRAĞI KAPLAMASININ BEYAZ PEYNİRDE FENOLİK MADDE, ANTİOKSİDAN AKTİVİTE VE BAZI KALİTE ÖZELLİKLERİNE ETKİSİ

Öz

Bu çalışmada, biberiye yaprağı kullanılarak yapılan kaplamanın beyaz peynirin bazı kimyasal, mikrobiyolojik, fiziksel ve duyusal özellikleri ile fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivitesi üzerindeki etkileri incelenmiştir. Üretilen peynir örneklerinin yarısı kontrol grubu olarak kullanılmış, diğer yarısı ise biberiye yaprakları ile kaplanmıştır. Her iki gruptaki örnekler, +4°C’de 30 gün süreyle depolanmış ve analiz edilmiştir. Peynirlerin biberiye ile kaplanması fenolik madde içeriğinde artış eğilimi göstermiştir, ancak bu artış istatistiksel olarak anlamlı bulunmamıştır (P>0.05). Biberiye kaplı örnekler (%49.90) kontrol grubuna (%16.40) göre daha yüksek antioksidan aktivite göstermiştir (P<0.05). Renk analizleri sonucunda, biberiye kaplı örneklerin L* değerleri kontrol grubuna kıyasla daha düşük (P<0.05), a* (P<0.05) ve b* (P>0.05) değerleri ise daha yüksek bulunmuştur. Koliform ve maya-küf sayılarında gruplar arasında anlamlı fark bulunmamıştır (P>0.05). Biberiye kaplı örnekler, özellikle tat ve aroma bakımından daha fazla tercih edilmiştir. Sonuç olarak, biberiye yaprağı ile kaplamanın peynirin fenolik madde, antioksidan aktivite, tat ve aroma özelliklerini olumlu yönde etkilemiştir.

Anahtar Kelimeler

• Beyaz peynir
• biberiye
• kaplama
• fenolik
• antioksidan

Kaynakça

1. Akan, A., Yerlikaya, O., Akpınar, A., Karagözlü, C., Kınık, Ö., Uysal, H.R. (2021). The effect of various herbs and packaging material on antioxidant activity and colour parameters of whey (Lor) cheese. International Journal of Dairy Technology, 74(3): 554-563, doi: /10.1111/1471-0307.12778
2. Anonim (2015). Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği (2015/6). Tarım ve Orman Bakanlığı. 8 Şubat 2015 tarih ve 29261 sayılı Resmî Gazete, Ankara.
3. Anonim (2025). Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği. Tarım ve Orman Bakanlığı. 13 Şubat 2025 tarih ve 32812 sayılı Resmî Gazete, Ankara.
4. Antoniewicz, J., Kochman, J., Jakubczyk, K., Janda-Milczarek, K. (2021). The influence of time and storage conditions on the antioxidant potential and total phenolic content in homemade grape vinegars. Molecules, 26 (24): 7616, doi: 10.3390/molecules26247616.
5. Aziz, E., Batool, R., Akhtar, W., Shahzad, T., Malik, A., Shah, M.A., Iqbal, S., Rauf, A., Zengin, G., Bouyahya, A., Rebezov, M., Dutta, N., Khan, M.U., Khayrullin, M., Babaeva, M., Goncharov, A., Shariati, M.A., Thiruvengadam, M. (2022). Rosemary species: a review of phytochemicals, bioactivities and industrial applications. South African Journal of Botany, 151(2022):3-18, doi.org/10.1016/j.sajb.2021.09.026.
6. Coşkun, H. (2024). Otlu peynir. Astana Yayınları, Ankara, Türkiye, 116 s. ISBN: 978-625-6501-96-6. Coşkun, H. (2021). Peynir teknolojisi. Sidas Medya Ltd. Şti., İzmir, Türkiye, 168 s. ISBN: 978-605-5267-75-9.
7. Çakır, Z.Y. (2018). Antioksidan aktiviteye sahip bazı baharatların taze kaşar peynirinde kullanımı. Manisa Celal Bayar Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi. Manisa, Türkiye, 140 s.
8. Deveci, F. (2016). Beyaz peynir üretiminde kullanılan farklı baharat türlerinin olgunlaşmaya etkilerinin araştırılması. Ordu Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Ordu, Türkiye, 98 s.

9. Devore, J., Peck, R. (1993). Statistics: The exploration and analysis of data. Duxbury Press, An imprint of Wadsworth Publishing Company, California, USA. ISBN: 978053-419-61-4-1.
10. Fan, X., Rivera Flores, V.K., DeMarsh, T.A., deRiancho, D.L., Alcaine, S.D. (2023). Aerobic cultivation of mucor species enables the deacidification of yogurt acid whey and the production of fungal oil. Foods, 12, 1784, doi: 10.3390/foods12091784.
11. Güler, H.D. (2019). Biberiye, fesleğen, kekik, nane ve stevyanın toplam fenolik madde ve antioksidan aktivitesi üzerine kurutma yöntemlerinin etkisi. Bursa Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Bursa, Türkiye, 64 s.
12. Hamdy, S.M., Hafaz, Y.M. (2018). The combined effect of dried rosemary,thyme and basil with fresh garlic on quality characteristics of Ricotta cheese during storage. Egyptian Journal of Food Science, 46(1): 125-132.
13. Himed-Idir, H., Mouhoubi, K., Siar, E., Boudries, H., Mansouri, H., Adjeroud, N., Madani, K., Boulekbache-Makhlouf, L. (2020). Effect of resemary (Rosmarinus officinalis L.) supplementation on fresh cheese: Physicochemical properties, antioxidant potential, and sensory attributes. Journal of Food Processing and Preservation, 2021;45:e15057, doi: 10.1111/jfpp.15057.
14. Karateke, Y.İ. (2024). Taze ve olgunlaştırılmış beyaz peynir örneklerinin antioksidan içerikleri ve bazı fizikokimyasal ve tekstürel özellikleri. Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Burdur, Türkiye, 59 s.
15. Kırpık, M., Özgüven, M. (2018). Farklı kökenli Rosmarinus officinalis L. (Biberiye) bitkilerinin verim ve uçucu yağları üzerinde araştırmalar. ADYÜTAYAM, 6(2):46-54.
16. Korkmaz, Z. (2011). Quark peyniri üretiminde bazı aromatik bitki yağlarının kullanımı üzerine bir araştırma. Afyon Kocatepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Afyon, Türkiye, 105 s.
17. Kurt, A., Çakmakçı, S., Çağlar, A. (1996). Süt ve mamülleri muayene ve analiz metotları rehberi. Genişletilmiş 6. Baskı, No: 252/D, Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, Erzurum.
18. Mahgoub, S., Qattan, S.Y.A., Barakat, R., Abdelfatah, H., Alshehry, G., Alhassani, W.E., Alqurashi, A.F., Salem, S.H. (2025). Effect of rosemary and thyme (Rosemarinus officinalis L. and Thymus vulgaris L.) ethanolic extracts on foodborne pathogens, physicochemical properties and improving the safety of cottage cheese with antioxidant, and antibacterial activities. Applied Food Research, 5(2025):101020, doi.org/10.1016/j.afres.2025.101020.
19. Marinho, M.T., Zielinski, A.A.F., Demiate, I.M., Bersot, L.S., Granato, D., Nogueira, A. (2015a). Ripened semihard cheese covered with lard and dehydrated rosemary (Rosmarinus officinalis L.) leaves: processing, characterization, and quality traits. Journal of Food Science, 80(9): 2045-2054, doi:10.1111/1750-3841.12988.
20. Marinho, M.T., Bersot, L.S., Nogueira, A., Colman, T.A.D., Schnitzler, E. (2015b). Antioxidant effect of dehydrated rosemary leaves in ripened semi-hard cheese: A study using coupled TG-DSC-FTIR (EGA). LWT – Food Science and Technology, 63(2015):1023-1028, doi.org/10.1016/j.lwt.2015.03.108.
21. Metin, M. (1977). Süt ve mamullerinde kalite kontrolü. Ankara Ticaret Borsası Yayınları, Ankara, Türkiye, 352 s.
22. Meziane, H., Zraibi, L., Albusayr, R., Bitari, A., Oussaid, A., Hamouti, B., Touzani, R. (2025). Rosmarinus officinalis Linn.: unveiling its multifaceted natüre in nutrition, diverse applications, and advanced extraction methods. Journal of Umm Al-Qura University for Applied Sciences, 11:9-37, doi.org/10.1007/s43994-024-00144-y.
23. Pathare, P.B., Opara, U.L., Al-Said F.A.J. (2013). Colour measurement and analysis in fresh and processed foods: A review. Food Bioprocess Technology, 6:36-60, doi.org/10.1007/s11947-012-0867-9.
24. Tomar, O., Akarca, G. (2019). Farklı bitki ekstraktlarıyla kaplamanın kaşar peynirlerinin mikrobiyolojik ve duyusal kaliteleri üzerine etkileri. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi, (15): 86-95, doi: 10.31590/ejosat.502693.
25. Uzundağ, D., Can, Ö.P., Göksel Saraç, M. (2025). Extending the shelf life of unsalted white cheese produced for special dietary preferences: role of essential oils and coating. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 29(1), 191-204. doi: 10.29050/harranziraat.1586115.