CAN SALMONELLA AFFECT THE GROWTH OF YOGHURT BACTERIA?

Öz

The aim of this study was to investigate the effect of Salmonella Enteritidis serotype on the behaviour of yoghurt starter cultures during milk fermentation. For this purpose, milk samples were contaminated with S. Enteritidis at the approximate levels of 3; 5 and 7 log CFU/mL, besides Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus, and incubated at 44±1 ^oC for fermentation until the desired acidity was reached (pH 4.5). The number of microorganisms was determined by the plate count method. According to the results, the behaviour of yoghurt starter cultures was not affected by even high contamination level (7 log CFU/mL) of Salmonella. On the other hand, the pathogen could still survive during fermentation even at a low contamination level (3 log CFU/mL). Rather low incubation temperature and the higher ending pH (>4.5 pH) could pose a significant public health issue.

Anahtar Kelimeler

• Salmonella Enteritidis,Lactobacillus bulgaricus,Streptococcus thermophilus

SALMONELLA, YOĞURT BAKTERİLERİNİN GELİŞİMİNİ ETKİLEYEBİLİR Mİ?

Öz

Bu çalışmada, Salmonella Enteritidis serotipinin yoğurt sütüne bulaşması durumunda yoğurt bakterilerinin gelişimini etkileyip etkilemediği araştırılmıştır. Bu amaçla yoğurt sütüne, Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus yanında 3; 5 ve 7 log KOB/mL düzeyinde S. Enteritidis bulaştırılmış, 44±1 ^oC'ta pH 4.5'e düşünceye kadar inkübasyona bırakılmıştır. Mikroorganizma sayısı plate count metodu ile belirlenmiştir. Alınan sonuçlara göre, en yüksek düzeyde (7 log KOB/mL) Salmonella bulaşmasının dahi, yoğurt bakterilerinin gelişmesi üzerine olumsuz bir etki gösteremediği (P >0.05) görülmüştür. Diğer taraftan, Salmonella, fermantasyon sonuna kadar en düşük başlangıç inokülüm düzeyinde (3 log KOB/mL) dahi canlılığını sürdürmüştür. Yoğurdun daha düşük sıcaklıkta fermantasyonu ve fermantasyona 4.5 pH'dan daha yukarıda son verilmesi halk sağlığı açısından sorun oluşturabilir.

Anahtar Kelimeler

• Yoğurt,Salmonella Enteritidis,Lactobacillus bulgaricus

Kaynakça

1. Akın, N. (2006). Modern yoğurt bilimi ve teknolojisi. Damla Ofset, Konya, Türkiye. 456 s. ISBN: 975-00594-0-9.
2. Anonymous (2005). Merck gıda mikrobiyolojisi uygulamaları. Ed: A.K. Halkman. Başak Matbaacılık Ltd. Şt., Ankara, Türkiye, 358 sayfa. ISBN: 975-00373-0-8.
3. Anonymous (2016). EFSA (European Food Safety Authority) and ECDC (European Centre for Disease Prevention and Control). Multi-country outbreak of Shiga toxin-producing Escherichia coli infection associated with haemolytic uraemic syndrome. doi: 10.2903/sp.efsa.2016.EN-1017.
4. Bachrouri, M., Quinto, E.J., Mora, M.T. (2006). Kinetic parameters of Escherichia coli O157:H7 survival during fermentation of milk and refrigeration of home-made yoghurt. Int Dairy J, 16(5): 474-481. doi: 10.1016/j.idairyj.2005.06.002.
5. Cirone, K., Huberman, Y., Morsella, C., Méndez, L., Jorge, M., Paolicchi, F. (2013). Growth of Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis, Escherichia coli, and Salmonella Enteritidis during preparation and storage of yogurt. ISRN Microbiol, 1-7. doi: 10.1155/2013/247018.
6. Erginkaya, Z., Kabak, B. (2011). Fermente gıdalar. Gıda Mikrobiyolojisi. Ed: O. Erkmen, 425-448, Ankara.
7. Kılıç, S. (2001). Süt endüstrisinde laktik asit bakterileri. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi yayın no 542. Ege Üniversitesi Basımevi , İzmir, Türkiye. 451 s. ISBN.975-483-488-1.
8. Kılıç, S. (2010). Süt mikrobiyolojisi. Sidas Medya Ltd. Şti. İzmir, Türkiye. 643 s. ISBN: 978-9944-5660-3-2.

9. Massa, S., Altieri, C., Quranta, V., De Pace, R. (1997). Survival of Escherichia coli O157:H7 in yoghurt during preparation and storage at 4 oC. Lett Appl Microbiol, 24, 347-350. doi: 10.1046/j.1472-765X.1997.00067.x.
10. Pazakova, J., Turek, P., Laciakova, A. (1997). The survival of Staphylococcus aureus during the fermentation and storage of yoghurt. J Appl Microbiol, 82, 659-662. doi: 10.1111/j.1365-2672.1997.tb03599.x.
11. Savran, D., Halkman, A.K. (2017). Yoğurt fermantasyonu sırasında Salmonella Enteritidis’in farklı inokülasyon koşullarında canlı kalma durumunun araştırılması. GIDA 42(1): 1-7, doi: 10.15237/gida.GD16047.
12. Shen H.W, Yu, R.C., Chou, C.C. (2007). Acid adaptation affects the viability of Salmonella Typhimurium during the lactic fermentation of skim milk and product storage. Int J Food Microbiol 114, 380-385. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2006.09.033.
13. Tamime, A.Y., Robinson, R.K. (1999). Yoghurt: Science and technology. 2nd Ed. Woodhead Publishing Ltd. Cambridge, England, 619 s. ISBN 1 85573 399 4.
14. Tunail, N., Köşker, Ö. (1989). Süt mikrobiyolojisi. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayın no 1116. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ofset Basım Ünitesi, Ankara, Türkiye. 138 s.
15. Yaygın, H., Kılıç, S. (1993). Süt endüstrisinde saf kültür. Altındağ Matbaacılık, İzmir, Türkiye. 108 s.
16. Yurdakök, M. (2015). Yoğurdun öyküsü, probiyotiklerin tarihi. Ed. S. Yücecan. Danone Enstitüsü Beslenme Serileri no 6. Matsis Matbaa Hizmetleri, İstanbul Türkiye. sayfa 1-25. ISBN: 978-605-9128-00-1.