ZEOLİT YATAK İLE MODİFİYE EDİLMİŞ VAKUM FIRINDA DOMATES SALÇASI ÜRETİMİ

Öz

Dünya genelinde ve ülkemizde sıklıkla tüketilen domates salçası, gıda endüstrisinde vakum altında ısıl işlem uygulamasının en yaygın kullanıldığı ürünlerden biridir. Bu çalışmada domates salçası üretimi için laboratuvar ölçeğinde tasarlanan, adsorbent madde olarak küre zeolit ile modifiye edilen sistem içerisinde vakum altında ve atmosferik basınçta evaporasyon denemeleri gerçekleştirilmiştir.  Domates salçasının kalitesi üzerine evaporasyon tekniğinin etkisi, CCRD (Merkezi Tümleşik Tasarım) ile oluşturulan deneme deseni kullanılarak karşılaştırılmıştır. Evaporasyon işlem değişkenleri olarak sıcaklık (66-94°C) ve süre (2.4-6.6 saat) seçilmiştir. Farklı işlem koşullarında üretilen domates salçası örneklerinde Briks, renk, siyah benek, pH, likopen değişimi ve duyusal kalite analiz edilmiştir. Briks, renk, siyah benek miktarı, likopen ve duyusal kalite için genel olarak sıcaklık ve sürenin artışı, belirtilen kriterlerin sayısal değer artışında önemli rol oynamıştır. pH değerlerinde ise işlem değişkenlerinin etkisi görülmemiştir.

Anahtar Kelimeler

• Domates salçası,modifiye vakum fırın,alternatif pişirme teknikleri,likopen

TOMATO PASTE PRODUCTION IN THE MODIFIED VACUUM OVEN WITH ZEOLITE BED

Öz

Tomato paste, which is frequently consumed in our country and throughout the world, is one of the products that are produced through the heat treatment under vacuum in the food industry. In this study, tomato paste production was carried out in laboratory scale modified system with spherical zeolite as adsorbent not only under vacuum but also at atmospheric condition. The effects of evaporation techniques were compared using the experimental design generated by CCRD (Central Composite Rotatable Design) with respect to tomato paste quality. Temperature (66-94°C) and time (2.4-6.6 hours) were selected as evaporation process conditions. Brix, colour, dark speck, pH, change in lycopene content and sensory quality of tomato paste samples produced at different conditions were analysed. Generally, temperature and time increment for Brix, colour, amount of dark specks, lycopene and sensory quality had played an important role in the increase of these properties. In pH values, no effect of process parameters was observed.

Anahtar Kelimeler

• Tomato paste,modified vacuum oven,alternative cooking techniques,lycopene

Kaynakça

1. Iborra-Bernad C, Philippon D, García-Segovia P, Martínez-Monzó J. 2013. Optimizing the texture and color of sous-vide and cook-vide gren bean pods. LWT - Food Sci Technol 51: 507-513.
2. García-Segovia P, Andrés-Bello A, Martínez-Monzó J. 2007. Effect of cooking method on mechanical properties, color and structure of beef muscle (M. pectoralis). J Food Eng 80: 813–821.
3. Andrés-Bello A, García-Segovia P, Martínez-Monzó J. 2009. Effects of Vacuum Cooking (Cook-Vide) on the Physical-Chemical Properties of Sea Bream Fillets (Sparus aurata). J Aquat Food Prod T 18: 79–89.
4. Iborra-Bernad C, Tárrega A, García-Segovia P. 2014. Comparison of Vacuum Treatments and Traditional Cooking Using Instrumental and Sensory Analysis. Food Anal Methods 7: 400–408.
5. Bozkurt H, Erkmen O. 2004. Effects of production techniques on the quality of hot pepper paste. J Food Eng 64: 173–178.
6. Demiray E. 2009. Kurutma İşleminde Domatesin Likopen, Β-Karoten, Askorbik Asit ve Renk Değişim Kinetiğinin Belirlenmesi. Pamukkale Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Denizli, Türkiye, 101 s.
7. Kirkin F. 2013. Ticari Olarak Üretilen Bazı Domates Salçalarının Özelliklerinin Belirlenmesi. Gaziosmanpaşa Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Tokat, Türkiye, 45 s.
8. Hayes WA, Smith PG, Morris AEJ. 1998. The Production and Quality of Tomato Concentrates. Crit Rev Food Sci Nutr 38 (7): 537–564.

9. Cemeroğlu B. 2010. Gıda Analizleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, No:34, 2. Baskı, Ankara, Türkiye, s. 185-190, 351-362.
10. Lopez Camelo AF, Gomez PA. 2004. Comparison of color indexes for tomato ripening. Hortic Bras, v.22, n.3, 534-537.