SOME BIOACTIVE, PHYSICOCHEMICAL AND CHEMICAL PROPERTIES OF KOFTUR AS A TRADITIONAL FOOD

Öz

Köftür is a traditional product, in the regions where the vineyard is developed, especially in Nevşehir, in our country. It is usually made with grape syrup-flour and consumed as a snack during the winter seasons. It has a high nutritional character due to its content. In this study, three different types of köftür samples (floury, floury-egg, floury-starch) chemical properties were focused. The investigated parameters of köftür samples were determined as follows: Total solids 79.17-82.17 g/100g; titratable acidity 0.05-0.08 g/100g; pH 5.44-5.73; reducing sugar %40.70-47.30; HMF 0-27.10 mg/kg; total phenolics 393.86-488.71 mg GAE/100g; antioxidant capacity (CUPRAC) 3268.38-3552.17 μmol trolox/g). The colour values (L, a, b) of köftür were determined 34.47, 2.98 and 12.28, sequentially. While K was the most concentrated, Fe was the least concentrated detected in all samples. 

Anahtar Kelimeler

• Köftür,antioxidant capacity,total phenolics,hydroxymethylfurfural

GELENEKSEL ÜRÜNLERİMİZDEN OLAN KÖFTÜRÜN BAZI BİYOAKTİF, FİZİKOKİMYASAL VE KİMYASAL ÖZELLİKLERİ

Öz

Köftür, ülkemizde bağcılığın geliştiği bölgelerde özellikle Nevşehir ilinde, üretilen geleneksel bir üründür. Köftür üretiminde genellikle üzüm şırası ile un kullanılmakta ve kış mevsimi boyunca atıştırmalık olarak tüketilmektedir. Bileşiminden dolayı yüksek besleyici özelliğe sahiptir. Bu çalışmada 3 farklı tipte köftür örneğinin (unlu, unlu-yumurtalı, unlu-nişastalı) kimyasal ve fonksiyonel özellikleri araştırılmıştır. Köftür örneklerinde, kuru madde 79.17-82.17 g/100g; titre edilebilir asitlik 0.05-0.08 g/100g; pH 5.44-5.73; indirgen şeker %40.70-47.30; HMF 0-27.10 mg/kg; toplam fenolik madde miktarı 393.86-488.71 mg GAE/100g; antioksidan kapasite (CUPRAC) 3268.38-3552.17 μmol trolox/g olarak saptanmıştır. Renk değerleri (L, a, b)  ortalama olarak sırasıyla 34.47, 2.98 ve 12.28 bulunmuştur.  Her üç tipteki köftür örneklerinde en fazla potasyum, en az demir belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

• Köftür,antioksidan kapasite,toplam fenolik madde,hidroksimetilfurfural

Kaynakça

1. Anonymous (2007a). Gıdalarda metalik elementlerin tayini, Türk Standartları Enstitüsü, TS3606.
2. Anonymous (2007b). Trace elements- As, Cd, Hg, Pb, and other elements. Determination by ICP-MS after pressure digestion. Newsletter for Nordic Committee on Food Analysis. NMKL Method No. 186.
3. Apak, R., Güçlü, K., Özyürek, M., Karademir, S.E. (2004). A novel total antioxidant capacity index for dietary polyphenols, vitamin C and E using their cupric ion reducing capability in the presence of neocuproine: CUPRAC method. J Agr Food Chem, 52: 7970-7981.
4. Aras, Ö. (2006). Üzüm ve üzüm ürünlerinin toplam karbonhidrat, protein, mineral madde ve fenolik bileşik içeriklerinin belirlenmesi. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Isparta, Türkiye, 59 s.
5. Atabey, E. (2011). Pekmez ve Pekmez Toprağı. Popüler Bilim, 19 (212): 38-45.
6. Batu, A., Yurdagel, Ü. (1993). Değişik Katkıların Kullanımıyla Beyaz Katı Kuru Üzüm Pekmezi Eldesi Üzerine Bir Araştırma. GIDA, (18):157-163.
7. Batu, A. (1993). Kuru Üzüm ve Pekmezin İnsan Sağlığı ve Beslenmesi Açısından Önemi. GIDA, 18(5):303-307.
8. Bilişli, A. (2013). Üzüm pekmezi. Özel Gıdalar. Sidas Medya Ltd.Şti., İzmir, Türkiye, 146 s. ISBN: 978-605-5267-13-1.

9. Canbas, A. (2003). Şarap Teknolojisi Ders Notları. Adana, 192 s.
10. Candemir, A., Güler, A., Soltekin, O., Teker, T. (2015). Üzüm ürünlerinin biyokimyasal özellikleri. Selçuk Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi-A 27 (Türkiye 8.Bağcılık ve Teknolojileri Sempozyumu Özel Sayısı) : (2015) ISSN:1309-0550
11. Cangi, R., Kaya, C., Sayaslan, A., Yıldız, M., Koyuncu, M., Saraçoğlu, O., Topçu, N. (2010). Karaman üzüm köfterinin bazı özellikleri.1.Uluslararası Adriyatik’ten Kafkaslar’a Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 15-17 Nisan 2010, Tekirdağ, Türkiye, 1092 s.
12. Cemeroğlu, B.S. (2013). Gıda Analizleri. Bizim Grup Basımevi, Ankara, Türkiye, 480 s. ISBN: 978-605-63419-3-9.
13. Göncü, A., Tokatlı, F., Hayta, M. (2010). Geleneksel Nevşehir köftürü üretimi. 1.Uluslararası Adriyatik’ten Kafkaslar’a Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 15-17 Nisan 2010, Tekirdağ, Türkiye, 1092 s.
14. http://www.csb.gov.tr/iller/nevsehir/. Erişim tarihi 15.06.2017.
15. Kamiloğlu, S., Çapanoğlu, E. (2013). In vitro gastrointestinal digestion of polyphenols from different molasses (pekmez) and leather (pestil) varieties. IJFST, 49(4): 1027-1039.
16. Kanner, J., Frankel, E.N., Grant, R., German, J.B., Kinsella, J.E. (1994). Natural antioxidants in grapes and wines. J Agr Food Chem, 42: 64-69.
17. Kayişoğlu, S., Demirci, M. (2010). Farklı yöntemlerle üretilen pekmezlerde, depolama süresi ve koşullarının hmf miktarına ve bazı duyusal özelliklerine etkisinin belirlenmesi üzerine bir araştırma. 1.Uluslararası Adriyatik’ten Kafkaslar’a Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 15- 17 Nisan 2010, Tekirdağ, Türkiye, 1092 s.
18. Özer, E.A., Akyıldız, A., Aksay, S., Ağçam, E., Bobuş, G. (2010). Cezerye üretimi ve bazı özellikleri. 1.Uluslararası Adriyatik’ten Kafkaslar’a Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 15- 17 Nisan 2010, Tekirdağ, Türkiye, 1092 s.
19. Shahidi, F., Naczk, M. 1995. Food phenolics sources chemistry effects applications, Technomic Publication, USA, 331 p.
20. Şimşek, A., Artık, N. (2002). Değişik meyvelerden üretilen pekmezlerin bileşim unsurları üzerine bir araştırma. GIDA, 27(5): 1–11.
21. Uylaşer, V., Başoğlu, F. (2014). Temel Gıda Analizleri. Dora Basım Yayın, Bursa, Türkiye, 125 s. ISBN: 978-605-4798-57-5.
22. Üstün, N.S., Tosun, D. (1997). Pekmezlerin bileşimi. GIDA, 22 (6): 303-307.
23. Vitali, D., Dragojević, I.V., Šebečić, B. (2009). Effects of ıncorporation of ıntegral rawmaterials and dietary fibre on the selected nutritional and functional properties of biscuits. Food chemistry, 114(4): 1462-1469.
24. Yuvallı, İ. 2014. Sözlü Görüşme. Doğanlar Gıda Tur. İnş. İml. San. ve Tic. Ltd. Şti. Aksaray Yolu 15. Km. Nevşehir/Türkiye, Görüşme Tarihi: 23.09.2014.