FARKLI FORM VE ORANLARDA YERFISTIĞI ÜRÜNLERİ KULLANILMASININ TOP KEK KALİTESİNE ETKİSİ

Öz

Bu çalışmada; yerfıstığı formlarının (Püre ve Susam) ve bunların farklı kullanım oranlarının (%0, %7.5, %15 ve %22.5) sanayi tipi kek (top kek) nitelikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Böylece katkı maddesiz ve doğal yerfıstığı formlarını içeren kek üretimi gerçekleştirilmeye çalışılmıştır. Üretilen keklerin yapısal ve tekstürel özelliklerini de kapsayan analitik nitelikleri ve duyusal özellikleri saptanmıştır. Farklı formlarda ve oranlarda yerfıstığı kullanımı kek niteliklerini etkilemiştir. Belirli bir düzeye (%15) kadar yerfıstığı kullanılması kek niteliklerinde sınırlı ölçüde, %22.5 düzeyinde yerfıstığı kullanılması ise ürün niteliklerinde belirgin gerilemelere yol açmıştır. Sırasıyla, %7.5 ve %15 düzeylerinde Püre ve Susam yerfıstığı kullanılarak beğenilir nitelikte, üstün kalitede top kek üretilebileceği ve bu ürünlerin gıda sanayisine sunulabileceği kanısına varılmıştır. Araştırmadan elde edilen veriler bir arada incelendiğinde, yerfıstığı türevlerinin kek formülüne başarıyla adapte edilebildiği ve bunların duyusal olarak kek niteliklerini geriletmediği hatta kekte hoşa giden güzel bir lezzet ve aroma oluşturdukları ve yerfıstıklı keklerin çeşnili kek olarak piyasaya arz edilebilecekleri kanısına varılmıştır.

Anahtar Kelimeler

• Yerfıstığı,top kek,yerfıstığı formları,kek nitelikleri

THE EFFECTS OF VARIOUS FORMS AND RATIOS OF PEANUT PRODUCTS ON CUPCAKE QUALITY

Öz

In this study; the effects of peanut forms (Puree and Sesame) and their various usage ratios (0%, 7.5%, 15%, and 22.5%) on the industrial-type cake (cupcake) properties were investigated. Therefore, we aimed to produce additive-free cake which includes natural peanut forms. Sensorial properties and analytical characteristics that include structural and textural properties of the cakes have been determined. The use of peanuts in different forms and proportions has affected cupcake qualities. Using peanut in cake production up to a particular level (15%) resulted in a limited deterioration, while peanut use of 22.5% resulted in certain deterioration in the product quality. High-quality and preferable cupcake can be produced by using peanut in Puree and Sesame forms at the levels of 7.5% and 15% and these products can be used in the food industry. It is concluded based on the examined together of data obtained from the study that, peanut by-products can be efficiently adapted to the cake formula, which did not deteriorate the sensorial cake quality, even created a delicious taste and aroma in the cake and the cakes with peanut can be put in the food industry as flavored cakes.

Anahtar Kelimeler

• Peanut,cupcake,peanut forms,cake characteristics

Kaynakça

1. AACCI (2000). International approved methods of the American association of cereal chemists. 10th Edition, St. Paul, MN, the USA.
2. Arıoğlu, H. (1999). Yerfıstığı yetiştirme ıslahı. Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Basımevi, Adana, Türkiye, 204 s.
3. Ataseven, Y. and Olhan, E. (2008). Turkey’s organic agriculture potential: an opportunity for the Mediterranean region. 16th IFOAM Organic World Congress, 16-20 June, Modena, Italy, 507 p.
4. Bath, D.E., Shelke, K., Hoseney, R.C. (1992). Fat replacers in high- ratio layer cakes. Cereal Food World, 37(7): 495-500.
5. Bourne, M.C. (2002). Food texture and viscosity: concept and measurement. 2nd Edition, Academic Press, 416 p. ISBN: 978-0-12-119062-0.
6. Demirkol, C., Karadeniz, C.F., Pezikoğlu, F., Doğan, S. (2008). Development of organic agriculture in Turkey. Cahiers Options Mediterrrannes, 61: 23-30.
7. Dizlek, H. (2015). Effects of amount of batter in baking cup on muffin quality. Int J Food Eng, 11(5): 629-640.
8. Dizlek, H., Altan, A. (2015). Determination of sponge cake volume with a mathematical method. Qual Assur Saf Crop, 7(4): 551-557.

9. Dizlek, H., Duman, A.D., Tenekeci, O. (2012). Yerfıstığı ve Osmaniye’nin yerfıstığı potansiyeli. Türkiye 11. Gıda Kongresi, 10-12 Ekim 2012, Hatay, Türkiye, 604 s.
10. Dizlek, H., Gül, H. (2009). Required criteria for the definition of bread attributes I. Miller, 16: 56-65.
11. Dizlek, H., Özer, M.S., Gül, H. (2008). Keklerin yapısal özelliklerinin belirlenmesinde kullanılan ölçütler. Türkiye 10. Gıda Kongresi, 21-23 Mayıs 2008, Erzurum, Türkiye, 1172 s.
12. Emeksiz, F. (1994). Adana ilinde yerfıstığı üretilen işletmelerin üretimle ilgili bazı yapısal özellikleri. Çukurova Üni Zir Fak Der, 9(2): 17-32.
13. Giritlioğlu, E. (2017). Kinoa (Chenopodium quinoa willd.) ve şeker otu (Stevia rebaudiana bertoni) kullanılarak yeni bisküvi ve kek formülleri geliştirme üzerine bir araştırma. Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Osmaniye, Türkiye, 97 s.
14. Gomez, M., Oliete, B., Rosell, C.M., Pando, V., Fernández, E. (2008). Studies on cake quality made of wheat–chickpea flour blends. Food Sci Tech-Brazil, 41: 1701-1709.
15. Greenaway, W.T., Neustadt, M.H., Zeleny, L. (1965). Communication to the editor: A test for stink bug damage in wheat. Cereal Chem, 42(6): 577-579.
16. Guadarrama-Lezama, A.Y., Carrillo-Navas, H., Perez-Alonso, C., Vernon-Carter, E.J., Alvarez-Ramirez, J. (2016). Thermal and rheological properties of sponge cake batters and texture and microstructural characteristics of sponge cake made with native corn starch in partial or total replacement of wheat flour. Food Sci Tech-Brazil, 70: 46-54.
17. Gül, A., Arıoğlu, H., Tülücü, K., Biçici, M., Özgür, F., Fenercioğlu, H. (2001). Osmaniye’nin simgesi: yerfıstığı ekonomisi, üretim tekniği, hastalık ve zararlıları, gıda sanayi açısından önemi. 1. Osmaniye Fıstık Festivali Etkinlikleri, Osmaniye Gazeteciler Cemiyeti Kültür Yayını, Sayı 1.
18. Karaoğlu, M.M., Kotancılar, H.G., Çelik, İ. (2001). Effects of utilization of modified starches on the cake quality. Starch-Starke, 53: 162-169.
19. Masoodi, F.A., Sharma, B., Chauan, G.S. (2002). Use of apple pomace as a source of diet dry fiber in cakes. Plant Food Hum Nutr, 57: 121-128.
20. Özbilge, Z. (2007). An analysis of organic agriculture in Turkey: The current situation and basic constraints. J Cent Eur Agric, 8(2): 213-222.
21. Özer, M.S., Dizlek, H., Kola, O., Altan, A. (2004). Değişik gaz salınımı hızlarına sahip kabartma tozlarının pandispanya tipi keklerin nitelikleri üzerindeki etkileri. GIDA, 29(1): 43-50.
22. Randall, E.L. (1974). Improved method for fat and oil analysis by a new process of extraction. J Assoc Off Anal Chem, 57: 1165-1168.
23. Stinson, C.T. (1986). Effects of microwave/convection baking and pan characteristics on cake quality. J Food Sci, 51: 1580-1582.
24. Sultan, W.J. (1976). Practical baking. The Avi Publishing Company, USA, 755 p.
25. Şahin, G. (2014). Türkiye’de yerfıstığı (Arachis hypogaea L.) yetiştiriciliği ve bir coğrafi işaret olarak Osmaniye yerfıstığı. Gaziantep University J Social Sci, 13(3): 619-644.
26. TGK (2013). Buğday unu tebliği. Tebliğ No: 2013/9, Ankara, Türkiye.
27. TSE (2002). Kabartma tozu-hamur için standardı. TS 9053, Ankara, Türkiye.
28. TSE (2003). Yemeklik tuz standardı. TS 933, Ankara, Türkiye.
29. TSE (2007a). Beyaz şeker (Sakaroz) standardı. TS 861, Ankara, Türkiye.
30. TSE (2007b). Süt tozu standardı. TS 1329, Ankara, Türkiye.
31. TSE (2008). Hazır kekler – sade, çeşnili ve dolgulu standardı. TS 13375, Ankara, Türkiye.
32. TSE (2009). Tavuk yumurtası (kabuklu) standardı. TS 1068, Ankara, Türkiye.
33. TSE (2014). Yemeklik margarin standardı. TS 2812, Ankara, Türkiye.
34. TÜİK (2016). Türkiye istatistik kurumu, 2005-2014 yılları imalat sanayi üretim, satış, miktar, değer ve girişim sayıları. http://www.tuik.gov.tr/PreIstatistikTablo.do?istab_id=773 (Erişim tarihi: 15.10.2016).
35. Uluöz, M. (1965). Buğday, un ve ekmek analiz metodları. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ofset Tesisleri, İzmir, Türkiye, 91 s.
36. Wrolstad, R.E., Smith, D.E. (2010). Color analysis. In: Food Analysis. Nielson, S.S. (ed.), Springer New York Dordrecht Heidelberg, London, UK. pp. 573-586.