ÖN İŞLEMSİZ DONMUŞ DEPOLANAN (-22± 1 ºC) HAMSİ (Engraulis encrasicolus, Linnaeus 1758) VE PALAMUT (Sarda sarda, Bloch 1793) BALIKLARININ DUYUSAL, BESİNSEL, KİMYASAL VE MİKROBİYOLOJİK ÖZELLİKLERİ

Öz

Bu çalışmanın amacı, hamsi (Engraulis encrasicolus, Linnaeus 1758) ve palamut (Sarda sarda, Bloch 1793) balıklarının ön işlemsiz donmuş depolama süresince duyusal, besinsel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesidir. Palamut balıkları buzdolabı poşetlerine konularak, hamsi balıkları ise polistiren tabaklara konularak ve ardından streç film ile kaplanarak paketlenmiştir. Her iki grup da -22±1ºC’de 12 ay depolanmıştır. Besin kompozisyonu, pH, su aktivitesi, TVB-N, TBA ve mikrobiyolojik analizler taze balıkta (0. gün) ve dondurulmuş balıklarda (12 ay sonu), peroksit analizi, aminoasit ve yağ asitleri analizleri dondurulmuş balıklarda (12 ay sonu) ve duyusal analizler ise 0. gün, 6. ay ve 12 ay sonunda gerçekleştirilmiştir. Sonuç olarak; ön işlemsiz olarak buzdolabı poşetlerinde depolanan palamut balıklarının -22± 1ºC’de 12 ay sonunda dahi duyusal açıdan tüketilebilirlik özelliklerini koruduğu, polistiren tabaklara konularak streç film ile paketlenen hamsi balıklarının ise 6 ayın sonunda duyusal olarak bozulduğu söylenebilir. 

Anahtar Kelimeler

• Palamut
• hamsi
• dondurma
• duyusal
• besinsel
• kimyasal
• mikrobiyolojik

THE SENSORY, NUTRITIONAL, CHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL PROPERTIES OF WITHOUT PRE-TREATMENT FROZEN STORED (-22± 1 ºC) ANCHOVY (Engraulis encrasicolus, Linnaeus 1758) AND BONITO (Sarda sarda, Bloch 1793) MEATS

Öz

The objective of this study was to determine the sensory, nutritional, chemical and microbiological properties of two fish species, anchovy (Engraulis encrasicolus L. 1758)   and bonito (Sarda sarda Bloch 1793), without pre-treatment at frozen storage period. Bonito samples were then packed into freezer bags and anchovy samples were place into styrofoam plates and then wrapped with cling wrap. Both groups were  stored at -22 ± 1 ºC during 12 month. Analysis of nutritional composition, pH, water activity, TVB-N, TBA and microbiological analyzes in fresh fish (0. day) and frozen fish (12 months), peroxide analysis, amino acid and fatty acid analyzes in frozen fish (end of 12 months) and sensory analyses were carried out at the end of day 0, month 6 and month 12. It was determined that bonito samples stored in refrigerator bags maintained consumable properties even after 12 months at -22±1 ºC, and the anchovy samples that placed into styrofoam plates and then wrapped with cling wrap deteriorated as sensory properties at the end of 6 month.

Anahtar Kelimeler

• Bonito
• anchovy
• freezing
• sensory
• nutritional
• chemical
• microbiological