ÖN İŞLEMSİZ DONMUŞ DEPOLANAN (-22± 1 ºC) HAMSİ (Engraulis encrasicolus, Linnaeus 1758) VE PALAMUT (Sarda sarda, Bloch 1793) BALIKLARININ DUYUSAL, BESİNSEL, KİMYASAL VE MİKROBİYOLOJİK ÖZELLİKLERİ
Öz
Bu çalışmanın amacı, hamsi (Engraulis encrasicolus, Linnaeus
1758) ve palamut (Sarda sarda, Bloch 1793) balıklarının ön
işlemsiz donmuş depolama süresince duyusal, besinsel, kimyasal ve
mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesidir. Palamut balıkları buzdolabı
poşetlerine konularak, hamsi balıkları ise polistiren tabaklara konularak ve
ardından streç film ile kaplanarak paketlenmiştir. Her iki grup da -22±1ºC’de
12 ay depolanmıştır. Besin kompozisyonu, pH, su aktivitesi, TVB-N, TBA ve
mikrobiyolojik analizler taze balıkta (0. gün) ve dondurulmuş balıklarda (12 ay
sonu), peroksit analizi, aminoasit ve yağ asitleri analizleri dondurulmuş
balıklarda (12 ay sonu) ve duyusal analizler ise 0. gün, 6. ay ve 12 ay sonunda
gerçekleştirilmiştir. Sonuç olarak; ön işlemsiz olarak buzdolabı poşetlerinde
depolanan palamut balıklarının -22± 1ºC’de 12 ay sonunda dahi duyusal açıdan
tüketilebilirlik özelliklerini koruduğu, polistiren tabaklara konularak streç
film ile paketlenen hamsi balıklarının ise 6 ayın sonunda duyusal olarak
bozulduğu söylenebilir.
THE SENSORY, NUTRITIONAL, CHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL PROPERTIES OF WITHOUT PRE-TREATMENT FROZEN STORED (-22± 1 ºC) ANCHOVY (Engraulis encrasicolus, Linnaeus 1758) AND BONITO (Sarda sarda, Bloch 1793) MEATS
Öz
The objective of this study was to determine the sensory,
nutritional, chemical and microbiological properties of two fish species,
anchovy (Engraulis encrasicolus L. 1758) and bonito (Sarda sarda Bloch 1793),
without pre-treatment at frozen storage period. Bonito samples were then
packed into freezer bags and anchovy samples were place into styrofoam plates
and then wrapped with cling wrap. Both groups were stored at -22 ± 1 ºC during 12 month.
Analysis of nutritional composition, pH, water activity, TVB-N, TBA and
microbiological analyzes in fresh fish (0. day) and frozen fish (12 months),
peroxide analysis, amino acid and fatty acid analyzes in frozen fish (end of 12
months) and sensory analyses were carried out at the end of day 0, month 6 and
month 12. It was determined that bonito samples stored in refrigerator bags
maintained consumable properties even after 12 months at -22±1 ºC, and the
anchovy samples that placed into styrofoam plates and then wrapped with cling wrap deteriorated as sensory properties at the end of 6 month.
Anahtar Kelimeler
Bonito anchovy freezing sensory nutritional chemical microbiological
Ayrıntılar
| Birincil Dil | Türkçe |
|---|---|
| Bölüm | Makaleler |
| Yazarlar | |
| Yayımlanma Tarihi | 1 Kasım 2018 |
| Yayımlandığı Sayı | Yıl 2018 |
